Ảnh hưởng của dùng bột tẩy trắng lên chất lượng bánh

Khi mua các gói bột nhập từ nước ngoài bạn sẽ thấy dòng chữ Bleached flour hoặc Unbleached flour.  Đây là loại bột tẩy trắng hoặc chưa tẩy trắng. Khi dùng hai loại bột này thì mùi vị, cấu trúc của bánh cũng sẽ rất khác. 

1. Sự oxy hóa bột tự nhiên (oxydation)

Bột mới xay xát xong hoặc còn màu xanh lá cây thì không tạo thành ổ bánh mì ngon được. Bởi vì khi dùng bột này , bột nhào sẽ kém co dãn, nhão và khó thao tác. Kết quả là bánh của bạn kém nở cùng với thớ bánh kém mịn và vụn. 

Người ta sẽ làm chín bột (aging flour) bằng cách ủ bột trong vài tháng kết hợp khuấy đảo thường xuyên để cho bột mì tiếp xúc với không khí liên tục. Từ đó, quá trình oxy hóa tự nhiên sẽ diễn ra khi bột được tiếp xúp nhiều với không khí, cụ thể là nhiều nhóm thiol trên phân tử protein của bột mì bị oxy hóa hoặc nhường lưu huỳnh tự do của chúng và thay bằng phân tử oxy.

Liên kết protein-lưu huỳnh cho phép bột nhào trở lại hình dạng sau khi được kéo căng. Nếu không bị oxy hóa, các nhóm thiol này này có thể phá vỡ các liên kết protein-lưu huỳnh thành lưu huỳnh có chức năng giúp tạo độ đàn hồi cho bột nhào khi gluten được phát triển.  Trong bột mì chưa được ủ, các nhóm thiol bám vào khối lưu huỳnh tự do khi bột nhào bị căng, liên kết lưu huỳnh với lưu huỳnh ban đầu bị phá vỡ, và bột nhào trở nên chùng vì thiếu độ đàn hồi

2. Bromate hóa và các biện pháp thay thế quá trình oxy hóa tự nhiên

Sự oxy hóa tự nhiên kéo dài nhiều tháng và cho kết quả không đồng nhất, nên khó có thể chấp nhận trong sản xuất công nghiệp.  Bắt đầu từ những năm 1900, người ta đã dùng hóa chất để đẩy nhanh tốc độ oxy hóa bột và có được thành phẩm với chất lượng đồng đều hơn.

Kali bromate  là hóa chất được sử dụng nhằm để tăng sức mạnh của bột nhào cũng như rút ngắn thời gian nhào bột và lên men. Tất cả các bột mì có sử dụng kali bromate tại thời điểm đó sẽ được hiểu là bột mì đã được bromate (bromated flour). 

Tuy nhiên, từ đầu những năm 1990, kali bromate đã bị nghi ngờ là chất có thể gây ung thư. Năm 1991, California bắt đầu dán nhãn bắt buộc cho tất cả các sản phẩm có chứa kali bromate. Mặc dù kali bromat vẫn hợp pháp, nhưng FDA chỉ chấp thuận các chất oxy hóa sau đây trong bột mì, đó là axit ascorbic (vitamin C), azodicarbonamide (ADA), iodat canxi (iodate of calcium) và iodat kali ( iodate of potassium).  Ở Đức và Pháp, chất oxy hóa duy nhất cho bột được luật pháp cho phép là axit L-ascorbic. 

Theo Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (Ủy ban Codex – Codex Alimentarius Commission, CAC) thì cũng không có phụ gia kali bromate  này trong danh mục sử dụng trong thực phẩm. Tại Việt Nam, phụ gia bromate đã được cấm sử dụng theo  công văn số 62/ATTP-SP ban hành ngày 13/1/2015.

3. Tẩy trắng bột mì (Bleaching)

Tẩy trắng bột mì là thao tác mà người ta sử dụng hóa chất để loại bỏ xanthophyll, một sắc tố carotenoid có màu hơi vàng có trong bột mì. Một số hóa chất dùng để tẩy trắng thì làm oxy hóa bột (oxidizing) và làm bột chín (aging). Chlorine dioxide, chlorine và acetone peroxide là những hóa chất được sử dụng cho cả hai mục đích này.

Khi người ta tẩy trắng bột làm bánh mì ( bread flour) thì chỉ cho mục đích tẩy màu mà thôi. Do đó benzoyl peroxide sẽ được ưu tiên sử dụng vì chúng không làm oxy hóa bột. 

Bột đa dụng bán trên thị trường thì có hai loại là tẩy trắng và không tẩy. Riêng với bột làm bánh ngọt (cake flour) thì luôn là loại tẩy trắng với chlorine. Dùng cholorine tẩy trắng thì nó oxy hóa luôn cả tinh bột và protein có trong bột mì. Quá trình oxy hóa này cải thiện sức mạnh của bột nhào, điều này có vẻ trái ngược khi người ta muốn dùng cake flour để bánh mềm mại hơn 😉 

Sử dụng bromate hoặc dùng bột mì tẩy trắng (bleached flour) là phương pháp mà nhà sản xuất sử dụng để cải thiện chất lượng bột nhào trong sản xuất bánh mì công nghiệp. Chúng rút ngắn thời gian nhào bột , thời gian lên men và làm cho bột nhào có sức chịu tốt khi dùng thiết bị trộn bột tốc độ cao. Đó là lý do các thợ làm bánh mì thủ công (artisan breadmaking) không sử dụng bromate hoặc bột tẩy trắng. Tồn dư của chất tẩy trắng có thể phá vỡ sự cân bằng của hệ vi sinh vật trong men tự nhiên (wild yeast starters). 

Đã có khá nhiều ý kiến trái chiều về việc sử dụng bromate trong tẩy trắng bột mì. Nhiều chuyên gia cho rằng dùng bromate có hại cho sức khỏe, nhưng số khác thì chứng minh rằng bromate sẽ bị khử thành muối iot (iodine salt) khi nướng bánh và loại muối này cũng được tìm thấy 1 lượng nhỏ trong muối ăn, thậm chí người ta còn bổ sung iod vào muối ăn nữa , nên bromate hoàn toàn vô hại 😆 

4. Ảnh hưởng của tẩy trắng bột mì lên chất lượng bánh

Tẩy trắng ảnh hưởng tinh bột có trong bột mì chứ không ảnh hưởng gì mấy đến protein cả. Đối với bột dùng làm bông lan (cake flour) được sản suất từ lúa mì mềm đỏ mùa đông (soft red winter wheat) thì chúng sẽ có hàm lượng tinh bột cao và protein thấp. Do đó tẩy trắng sẽ làm cho tinh bột hấp thụ nhiều nước hơn nên bánh cũng sẽ ẩm hơn. Mặc khác trong bột mì thì protein chịu trách nhiệm chính trong việc hút nước hay còn gọi là hydrat hóa bột (flour hydration).  Hàm lượng protein cao trong bột làm bánh mì (bread flour) và điều kiện cần để quá trình hydrat hóa bột diễn ra thuận lợi nhất. Tẩy trắng bột làm bánh mì (bread flour) sẽ là thừa và phản tác dụng 🙄 

Bột mì cho bông lan (cake flour) được tẩy trắng theo cách truyền thồng bằng khí clo thì sẽ có tính acid một chút. Chất béo sẽ kết dính vào tinh bột đã được khử clo (chlorinated wheat starch) , nhưng không dính vào tinh bột không được khử clo (unchlorinated starch) . Bọt khí có được khi đánh trứng sẽ phân tán đều trong chất béo. Các bong bóng khí này sẽ có kích thước nhỏ và phân bố đều hơn khi sử dụng bột đã được tẩy trắng.  Tính acid sẽ thúc đẩy quá trình hồ hóa tinh bột trong lò nướng nhanh hơn và khiến bánh cứng cáp sớm hơn, nên làm bánh chín nhanh nên cũng giữ ẩm tốt hơn. Tính acid cũng làm cho gluten khó phát triển, nên thích hợp cho cake vì cake càng nhiều gluten thì càng cứng 😆

5. Chọn loại bột nào ?

Bột tẩy trắng (Bleached Flour) :  là loại bột đã xử lý hóa chất để tẩy trắng đồng thời thúc đẩy quá trình làm chín bột (aging). Bột tẩy trắng thì bột sẽ mịn hơn, mềm hơn và hút nước tốt hơn, giúp tăng thể tích bánh nhưng mùi thơm thì không còn nữa. Từ đó chúng sẽ làm cấu trúc bánh mềm hơn, nhẹ hơn, sáng màu hơn. Bột tẩy trắng thích hợp làm cookie, pancake, waffles, muffin.

Bột không tẩy trắng ( Unbleached flour) : là loại bột mà không dùng hóa chất để tẩy trắng và quá trình chín bột (aging) diễn ra tự nhiên . Chúng có màu hơi vàng, cấu trúc thô ráp hơn. Chúng thích hợp để làm các dòng bánh lên men, puff pastries, eclairs vì đem lại màu sắc đẹp và hương thơm quyến rũ hơn 😉 

 

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *