Bánh bao nhân thịt là món ăn sáng đơn giản, tiện lợi thích hợp từ người già đến trẻ nhỏ 😛 và ăn mùa nào cũng được ^^. Trong tiết trời se lạnh, chẳng ai nỡ chối từ chiếc bánh bao trắng muốt xinh xắn với thớ bánh tơi xốp mềm cùng nhân thịt đậm đà. Bạn có thể nhồi bột và để qua đêm trong tủ lạnh để bánh có thời gian nở chậm sẽ đem lại hương vị thơm ngon và dễ tiêu hơn 🙂 nhưng phải nhớ dậy thật sớm nhé 😆
1.Công thức
Mình đã có bài thiết lập công thức bánh bao trong phần 3 rồi, bạn nào chưa xem thì nên xem qua 🙂 vì mình lấy y chang từ đó chứ chẳng đổi gì cả ^^. Với bánh bao này mình áp dụng phương pháp Sponge & Dough với phần nguyên liệu sẽ chia làm hai phần bột A và bột B.
–Bột mì đa dụng: mình dùng hiệu Meizan – ở Pháp thì dùng farine de blé tous usages T45
-Men làm bánh mì : ( dùng men dành cho bánh mì ngọt có bao bì màu vàng như hình bên dưới)
Phần vỏ bánh : mỗi vỏ bánh sẽ có trọng lượng là 50g. Ở đây mình dùng 300g bột khô nên sẽ làm được 11 bánh.
Phần nhân bánh:
Phần nhân sẽ là 30g/bánh nên với 11 bánh thì lượng nhân bạn cần là 30 x 11 = 330g ( không tính phần trứng cút)
-Thịt thăn heo + mỡ hoặc nạc dăm heo : 220g (nêm gia vị là muối + nước mắm + bột ngọt + tiêu tùy khẩu vị)
-Hành tây : 50g
-Mộc nhĩ khô: 10g
-Hành tím : 2 củ lớn
-Trứng cút : 11 quả
2. Sơ chế nhân bánh
Nhân thịt để làm bánh bao thì là nhân thịt sống chứ đừng xào thịt vì sẽ làm nhân khô và mất đi độ ngọt. Ở đây bạn chỉ cần phi hành cho thơm => cho mộc nhĩ đã ngâm nở và băm nhỏ vào xào chín => cho hành tây thái hạt lựu vào xào sơ => để nguội => trộn với thịt băm sống. Thịt trộn xong nên để ngăn mát ( ngăn gần với ngăn đá tủ lạnh nhất) và chỉ lấy ra khi đã cán bột xong để giữ thịt luôn tươi.
Bạn có thể phối trộn thêm củ sắn cắt hạt lựu vào nhân thịt nếu muốn. Củ sắn không cần xào để giữ được độ ngọt.
3. Ủ & trộn bột và tạo hình
-Bước 1: dùng phần bột A : trộn các nguyên liệu khô ( bột mì đa dụng + men + muối+ đường), sau đó cho nguyên liệu lỏng vào ( sữa tươi + dầu ăn). Sữa tươi thì nên dùng sữa ướp lạnh chứ không hâm nóng sữa. Mình dùng cây trộn bột của máy đánh trứng Bosch công suất 450W và trộn tốc độ số 1 trong vòng 2 phút. Do bột sẽ được trộn với phần bột B nên bạn không cần nhào kĩ làm gì, chỉ cần nhào cho các nguyên liệu hòa quyện thì dừng máy. Bạn thấy hình bên dưới khối bột vẫn còn lổn nhổn chứ không mịn.
-Bước 2: bọc màng film và ủ ở nhiệt độ phòng cho đến khi bột nở gấp đôi. Đừng ủ bột ở nhiệt độ vượt quá 30oC thì bánh sẽ có mùi vị kém ngon. Bạn cũng có thể bỏ âu bột này vào ngăn mát tủ lạnh và để qua đêm đến sáng hôm sau thì sẽ trộn thêm phần bột B.
Bước 3 : trộn phần bột B
trộn các nguyên liệu khô ( bột mì đa dụng + đường + bột nổi), sau đó mới cho sữa tươi vào, trộn cho đường đã tan hết thì cho vào phần bột A. Tiếp tục trộn cho đến khi khối bột cuộn lại và dần tách khỏi âu trộn thì dừng máy. Không trộn cho đến khi bột tạo màng căng giống bánh mì. Rắc bột mì ra mặt bàn, xoa hai tay với bột, trút bột ra mặt bàn, túm các mép bột lại và tạo thành hình cầu
Bước 4: cuộn bột thành hình thoi cho dễ chia. Chia bột thành 11 phần bằng nhau ( mỗi phần khoảng 50g). Đậy màng film hoặc giấy nến để bề mặt bột không bị khô. Cho bột nghỉ 10 phút , nếu không khi tạo hình bột sẽ co lại.
Bước 5: tạo hình bánh
-rắc bột ra mặt bàn và xoa vào cây cán bột => cho viên bột ra mặt bàn => cán dẹt => xoay chiều mặt bột và cán dẹt => dùng cây cán bột cán cho mép mỏng ra (phần giữa nên để dày chứ không cán mỏng)
– cho nhân thịt vào giữa, đặt trứng cút lên => túm các méo bột theo hình chữ thập.
– dùng tay tách các mép bột và nhấn mép bột vào giữa
– dùng tay bóp các mép bột lại theo đường chéo => khum tay xoay đều để bánh được đứng form
– bánh sau khi tạo hình xong
– ủ bánh nơi kín gió cho đến khi mặt bánh phập phồng, nhìn vào sẽ thấy mặt bánh mềm mại chứ không bì nữa, sờ vào không dính tay, nhấc bánh lên sẽ cảm giác bánh nhẹ tay hơn lúc ban đầu thì đem đi hấp. Nếu bánh phồng quá nhiều thì lúc hấp mặt bánh sẽ nhăn lại. Phần này sau nhiều lần làm bánh thì bạn sẽ biết cách canh bánh ủ đã đạt hay chưa 🙂 . Thời gian từ lúc tạo hình xong đến lúc hấp sẽ khoảng 30 phút – 45 phút ( nhà mình nhiệt độ khoảng 28oC) . Bạn so sánh hình bên trên là bánh lúc mới tạo hình xong và hình bên dưới là bánh sau 30 phút ủ trước khi đem vào lò hấp. Bánh đã phồng hơn so với lúc đầu
Và đây là hình cận cảnh 1 em bánh trước khi cho vào nồi hấp 😛
4. Hấp bánh
Với bánh có vỏ là 50g và nhân là 30g thì thời gian hấp bánh tính từ lúc nước sôi là 9 phút. Hấp bánh quá lâu thì vỏ bánh sẽ xẹp và nhăn nheo, thớ bánh bết dính vào nhau.
Nếu bạn dùng nồi hấp, hãy lót nắp nồi bằng khăn sạch đế nước không nhiễu vào mặt bánh gây lõm bề mặt. Nước cần được đun sôi già, khi mở nắp nồi sẽ thấy bốc hơi nghi ngút, sau đó cho bánh vào, hạ lửa vừa (mình dùng bếp hồng ngoại Sanaky – xem mẫu tại đây thì sẽ hạ mức nhiệt xuống 800W) và canh đồng hồ đúng 9 phút thì lấy bánh ra. Trong suốt thời gian hấp thì không mở nắp nồi sẽ làm xẹp bánh.
Mình dùng lò hấp nướng Panasonic dung tích 15L (xem mẫu lò tại đây) thì một lần hấp sẽ được 12 bánh (chia 2 tầng bánh) . Trước khi cho bánh vào mình chọn chế độ Steam-high (hấp nhiệt độ cao) để làm nóng trong 1 phút, sau đó cho bánh vào và chọn Steam-med (hấp nhiệt độ trung bình) và chọn thời gian là 9 phút. Hết thời gian thì lò sẽ kêu tít tít và mình sẽ mau chóng lấy bánh ra khỏi lò.
Bánh bao để nguội, cho vào ngăn mát tủ lạnh (ngăn gần với ngăn đông nhất) và đậy kín thì để được 5 ngày. Bạn có thể cho vào ngăn đông thì để được 1 tháng.
Và đây là thành phẩm bánh bao trắng tròn mịn màng 🙂
