Thấy nhà nhà giải cứu tôm hùm, tớ cũng theo trend giải cứu cua đồng ^^. Nói đùa tí thôi chứ bài này chủ yếu hướng dẫn bạn cách tạo hình bánh sừng trâu .Bánh sừng trâu của Việt Nam nó chỉ là chiếc bánh mì ngọt mềm, chứ không phải là bánh ngàn lớp có lên men như croissant, nhưng cách tạo hình thì giống nhau. Bạn nào có nhiều hoa tay và bông chân thì sẽ làm đẹp hơn mình, chứ mình làm ra toàn cua cụt càng, xấu hổ quá ah 🙄
1.Công thức
Công thức mình lấy từ bài vỏ bánh mì sữa, chỉ thay 30% sữa thành thanh long mà thôi 🙂 . Phần thanh long thay cho sữa tươi là không cố định, chỉ cần sữa tươi + thanh long chiếm 50% trọng lượng bột mì là được 🙂 . Còn nếu không có thanh long để giải cứu thì cứ thay hết bằng sữa tươi ^^. Nếu bạn muốn bánh ngọt hơn, có thể chỉnh lượng đường tăng lên đến 20%.
Bột mì mình dùng là baker choice số 13, tại Pháp thì bạn dùng farine de gruau T45.
Men bánh mì thì bạn chọn men có bao bì màu vàng ( mua tại đây)
2.Cách làm
Phần bột bên dưới là mình làm là 250g bột mì.
Bước 1 : trộn các nguyên liệu khô ( bột mì + men + muối + đường), sau đó cho nguyên liệu lỏng vào ( thanh long + sữa tươi). Thanh long không cần xay nhuyễn gì cả, cứ bỏ vỏ và cho cả mảng vào vì nó rất mềm.
Bước 2 : nhào khoảng 5 phút cho các nguyên liệu hòa quyện. Cho bơ vào, nhào cho đến khi bột tạo màng căng thì dừng máy. Khối bột nhào xong thì săn chắc và sờ mát tay chứ không ấm.
Bước 3 : cho bột ra mặt bàn, chia thành 2 cục bột bằng nhau (240g/cục). Để bột nghỉ 40 phút. Nếu cục bột có kích thước lớn hơn thì thời gian nghỉ bột dài hơn. Bột nghỉ không đủ thời gian thì khi cán bột sẽ co lại.
Bước 4 : cán bột dẹt, sau đó xoay chiều bột và cán mỏng thành hình chữ nhật. Làm tương tự với cục bột còn lại.
Bước 5: Phết 1 lớp bơ mỏng lên 1 mặt bột, sau đó úp lớp bột còn lại. Cách làm này sẽ tạo cho bánh có lớp hơi giống croissant. Lúc ăn bạn sẽ có cảm giác vỏ giòn và tách lớp hơn một tí. Nếu bạn không muốn vậy thì không cần úp 2 lớp bột vào nhau mà chỉ cần 1 lớp bột và cắt thành hình tam giác mà thôi.
Bước 6 : dùng dao chia miếng bột làm đôi, sau đó cắt làm 6, rồi với mỗi miếng chữ nhật thì chia làm hai theo đường chéo. Vậy là bạn sẽ có 12 bé cua lột, mỗi bé 40g
Bước 7 : tạo hình
– đặt 1 miếng bột tam giác lên bàn, dùng tay kéo cho miếng bột dài ra để khi cuộn thì cua sẽ có nhiều lớp hơn. Dùng tay cuộn từ trước ra sau
– gập hai miếng đuôi vào trong để tạo càng cua.
Bước 8 : ủ bánh ở nhiệt độ phòng (24-25oC), nơi kín gió và có ẩm độ 75-85% cho đến khi nở gấp 2.5 lần. Không ủ ở nhiệt độ vượt quá 30oC sẽ làm hương vị bánh kém ngon. Có thể cho bánh vào lò nướng và xịt nước xung quanh lò để tạo độ ẩm và thêm 1-2 cục đá khô để hạ nhiệt độ ủ xuống còn 20oC 🙂
3.Nướng bánh
Bước 1 : xịt đẫm nước xung quanh khoang lò và đáy lò để tạo độ ẩm. Làm nóng lò trước 5 phút ở 180oC
Bước 2 : dùng cọ quét trứng lên bề mặt bánh. Cho khay bánh vào nấc thứ 3 tính từ thanh nhiệt dưới đếm lên. Nướng bánh ở 180oC trong vòng 13-15 phút ( trọng lượng bánh là 40g). Mình dùng lò Sharp 38L ( xem mẫu tại đây). Nếu bạn dùng lò khác thì xem lại nhiệt độ nướng, nó sẽ dao động từ 170oC – 190oC tùy lò và khoảng cách từ thanh nhiệt đến bánh và kích thước bánh. Trọng lượng bánh tiêu chuẩn là 75g – 80g/bánh 🙂 , còn mình làm cua nhí nên trọng lượng là 40g/ bé 🙂
Thành phẩm khi mới lấy từ lò ra 🙂 , toàn mấy em cua bị cụt càng 🙄 ( do không có hoa tay đây mà 😥 ) . Nhưng dù cho bạn có tạo hình không được đẹp thì bánh vẫn phải đảm bảo vỏ mỏng, nở căng phồng đẹp mắt và thớ bánh không bị bết nhé 🙂
