Bánh mì cuộn dừa xay là món bánh bán rất phổ biến tại các tiệm bánh mì. Ở đây mình cũng cuộn dừa xay, nhưng thêm tí trứng muối để tạo vị khác lạ cho bánh 😛
Nếu bạn là người học về bánh mì, vui lòng đọc các kiến thức sau:
Nội dung
1.Công thức vỏ bánh
Công thức mình lấy từ vỏ bánh mì sữa (pain au lait) chứ không đổi gì khác . Mỗi bánh sẽ có trọng lượng khoảng 75-80g (chưa tính nhân) và thời gian nướng là 15-18 phút ở nhiệt độ 180oC – 200oC tùy lò.
2. Công thức và cách làm nhân bánh
Ngoài phần vỏ bánh thì bạn cần chuẩn bị các nguyên liệu sau cho phần nhân bánh. Lượng nhân bên dưới là đủ cho 3 bánh thôi với vỏ bánh là 75-80g. Nếu muốn nhiều hơn thì bạn cứ nhân lên, với tỷ lệ dễ tính cho các nguyên liệu là 1:1:1:1:1 ( trừ bột bắp). Còn cứ sử dụng 20g dừa xay thì là 2.5g bột bắp.
- Trứng muối : 1 lòng đỏ (tương đương 20g) (trứng cần rửa sơ với rượu và quét 1 lớp dầu mè và nướng trong vòng 30 giây).
- Dừa xay : 20g
- Sữa tươi : 20g
- Sữa đặc có đường : 20g
- Bơ : 10g -20g
- Bột bắp : 2.5g ( tương đương 1/2 tsp hoặc 1/2 muỗng cà phê)
Bước 1: cho các nguyên liệu vào âu inox ( trừ bơ)
Bước 2: cho âu vào nồi nước sôi, quấy cho đến khi hỗn hợp nóng lên thì nhấc ra và cho bơ vào quấy cho chảy và quyện với hỗn hợp. Sau đó cho vào tủ mát để nhân cứng lại. Chỉ lấy nhân ra khi đến phần tạo hình bánh
3. Cách làm vỏ bánh & tạo hình
Sữa tươi, trứng gà và bơ để lạnh chứ không chờ chúng trở về nhiệt độ phòng rồi mới tiến hành trộn bột. Không hâm nóng sữa và không kích hoạt men sẽ làm hương vị bánh kém ngon.
Bước 1: trộn các nguyên liệu khô ( bột mì + men + muối + đường ), sau đó cho nguyên liệu ướt vào ( trứng gà + sữa tươi), trộn đến khi các nguyên liệu hòa quyện ( khoảng 10 phút ở tốc độ thấp nhất của máy trộn)
Bước 2 : cho bơ vào, trộn đến khi tạo được màng căng. Nếu không thể trộn được đến khi bột tạo màng căng thì chỉ cần trộn đến khi khối bột róc âu và bóng mịn. Bột nhào phải luôn sờ mát tay trong suốt quá trình trộn bột ( nhiệt độ tâm khối bột luôn < 24oC). Nếu thấy bột nóng lên thì ngừng nhào, cho vào ngăn đông tủ lạnh làm mát rồi mới nhào tiếp. Khi nhào xong nếu thấy bột không mát thì nên cho vào ngăn đông tủ lạnh để làm mát trước khi tạo hình. Bột được làm mát sẽ săn chắc và rất dễ tạo hình 😉
Bước 3: xoa tay và mặt bàn bằng bột mì. Trút bột ra mặt bàn, chia bột thành các phần bằng nhau. Túm các mép bột về phía sau để tạo thành hình cầu. Khum bàn tay và tiến hành vê bột bằng cách cho bột lăn tròn trong lòng bàn tay. Bỏ qua bước này nếu không biết vê vì sẽ làm rách mặt bột.
Nếu bạn muốn ủ qua đêm thì bọc cả âu bột vừa nhào xong vào ngăn mát tủ lạnh và đến sáng thì lấy ra chia bột => vê bột => để bột nghỉ => tạo hình => nướng. Bánh ủ qua đêm sẽ có hương vị thơm ngon hơn. ( phần bột bên dưới là mình đã ủ qua đêm nên bạn sẽ thấy bột phồng lên do có bọt khí)
Bước 4 : để viên bột nghỉ trong vòng 30 phút cho viên bột khoảng 80g/viên. Che viên bột bằng màng film hoặc giấy nến tránh để mặt bột bị khô. Bột nghỉ không đủ thời gian thì khi cán bột sẽ co lại.
Bước 5: cán viên bột dẹt ra, cho viên nhân vào ( 20g – 30g/viên nhân). Túm các mép bột lại.
Bước 6: cán bột thành hình ovan, sau đó gấp đôi miếng bột. Dùng dao cắt thành 6 dây ( nhớ đừng cắt đứt). Sau đó mở ra và cuộn lại. Nhớ xoa bột áo mặt trước và sau của miếng bột để khi cán và mở ra thì chúng không dính vào nhau.
Bước 7 : dùng tay xoắn hai đầu bột, sau đó cuộn tròn và cho vào khuôn giấy
Bước 8 : ủ ở nhiệt độ phòng cho đến khi bột nở gấp đôi. Lưu ý nhiệt độ ủ < 25oC và ẩm độ luôn duy trì ở mức 75%-85% để không làm khô mặt bánh. Quét hỗn hợp trứng sữa lên mặt.
4. Nướng bánh
Mình sử dụng lò Sharp 38L ( xem mẫu tại đây) . Đối với các lò khác thì bạn nên xem lại nhiệt độ nướng thích hợp. Nhiệt độ khuyến nghị cho bánh này là 170oC – 200oC tùy lò.
Bước 1 : xịt đẫm nước vào lò, làm nóng lò ở 180oC trong vòng 5 phút.
Bước 2: xịt 1 lớp nước trên bề mặt bánh và khay. Cho khay đặt ở nấc thứ ba tính từ thanh nhiệt dưới đếm lên. Nướng bánh trong vòng 15 phút -18 phút ở nhiệt độ 180oC
Bước 3 : cho bánh ra rắc để nguội
