Site icon French Bread, Pastry Recipes – Học làm bánh Pháp

Bánh mì gối trắng mềm ( phương pháp Straight dough)

Bánh mì gối trắng thì mình đã có 1 công thức post khá lâu rồi. Đó là công thức dùng để ăn liền trong ngày . Đây là công thức khác của bánh mì gối trắng cho bánh mì độ mềm mại hơn dù sau 1 ngày để trong tủ lạnh. 

Nếu bạn muốn học làm bánh mì, vui lòng đọc các thông tin sau :

Kiến thức cơ bản về bánh mì

Nguyên liệu làm bánh

Dụng cụ & thiết bị làm bánh

1. Công thức

Với 300g bột mì số 13 (bread flour) bạn sẽ làm đủ cho 1 khuôn bánh gối 450g

Muốn bánh có hương vị thơm ngon hơn bạn có thể giảm 1/2 lượng men để kéo dài thời gian lên men.

2. Cách làm

Bước 1: áp dụng autolyse : trộn bột mì + sữa + nước+ sữa chua cho đều, để vào tủ lạnh 2h ( hình 1)

Bước 2: cho muối + đường + men và nhào trong 15 phút cho bột mịn (hình 2) => cho dầu ăn + bơ vào (hình 3) và nhào đến khi bột bóng mịn (hình 4)  tạo thành màng căng nhưng đứt (hình 5). Lưu ý bột luôn phải sờ mát tay trong suốt quá trình nhào bột. Nhiệt độ tâm khối bột luôn < 24oC.

Bước 3 : xoa tay bằng dầu ăn, túm các mép bột về phía sau để tạo thành hình cầu (hình 1) , ủ bột ở nhiệt độ phòng (24oC) trong vòng 1h sau đó cho vào ngăn mát tủ lạnh để tối thiểu 4h hoặc qua đêm (8h) (hình 2). 

Bước 4 : lấy bột ra, đấm xẹp mặt bột cho thoát khí (hình 3), chia làm 3 phần bằng nhau .Túm các mép bột để tạo thành hình cầu (hình 4). Cho viên bột nghỉ tầm 10 phút ( nhớ che mặt bột để không bị khô bằng màng film hay khăn ẩm)

Bước 5: tạo hình

– cho viên bột ra mặt bàn (hình 1) =>  cán thành hình bầu dục (hình 2) => gấp hai mép bột chồng vào nhau (hình 3+4)

– xoay dọc khối bột (hinh 1) =>  dùng cây cán bột thành hình chữ nhật (hình 2)

-cuộn bột theo chiều từ trên xuống dưới (hình 3), phần bụng thì dùng tay bóp hai mí bột cho chặt. Sau đó đặt vào khuôn bánh đã bôi 1 lớp bơ mỏng và rắc 1 lớp bột mì ( nhớ bôi bơ vào phần nắp khuôn) (hình 4)

Bước 6: Đậy màng film hoặc khăn ẩm lên khuôn (hình 1) , ủ ở nhiệt độ phòng (24oC) cho đến khi bột nở cách khuôn 1cm (hình 2).  Không ủ ở nhiệt độ vượt quá 30oC sẽ làm mùi vị bánh kém ngon. Nếu phòng nóng thì cho vào lò nướng 1 – 2 cục đá khô để hạ nhiệt độ ủ. 

3. Nướng bánh

Mình sử dụng lò Sharp 38L (xem tại đây) . Lưu ý : nhiệt độ nướng bánh thay đổi theo tùy lò vì mỗi lò có độ cao từ thanh nhiệt đến bánh khác nhau, nhiệt độ thực tế của lò cũng khác với nhiệt độ trên núm chỉnh. Nhiệt độ tham khảo để nướng bánh này là 180- 200oC.

Bước 1: bật lò nóng trước 10 phút ở nhiệt độ 200oC

Bước 2: đậy nắp khuôn và cho khuôn vào lò, ở rãnh thứ hai từ thanh nhiệt phía dưới đếm lên (lò có 4 nấc). Hạ nhiệt độ xuống còn 190oC và nướng bánh trong vòng 50 phút. 

Bước 3: lấy khuôn ra khỏi lò,  trút bánh từ khuôn ra rắc. Đợi bánh nguội thì mới cắt bánh.

Exit mobile version