Đây là bài viết thứ hai sau bài viết phân tích về brioche công nghiệp dành cho những ai cuồng si bánh mì hoa cúc 😉 . Brioche là món bánh khiến nhiều tín đồ bánh mì mê đắm từ nhiều năm về trước và đến nay thì nó vẫn là món bánh hot hòn họt 😆 . Nhiều người vật vã làm bánh mì hoa cúc mà chẳng thành công, với tạo hình bất biến là thắt bím 😛 . Trong dòng bánh mì thì mình đánh giá bánh mì ngọt là loại bánh dễ làm nhất, mang đến thành công nhiều nhất cho người làm bánh và với hoa cúc nó cũng không là ngoại lệ 😉 . Không phải bạn hậu đậu không làm được nó, mà chỉ là người ta không chỉ bạn điểm mấu chốt của vấn đề, đó là điểm tan chảy của bơ chính là nguyên nhân khiến bạn nản lòng cùng hoa cúc 😛 .
Trước khi post bài viết với những phân tích chi tiết đầy bất ngờ và thú vị về bánh mì hoa cúc 😛 , mình muốn các bạn có bài thực hành đầu tiên về dòng bánh này, để khi bạn đã được thưởng thức hương vị cùng với sự cảm nhận về cấu trúc của bánh, bạn sẽ hiểu hơn những gì mình viết về nó ở bài viết tiếp theo.
Bánh mì hoa cúc trong bài viết này có tên gọi là hoa cúc mặn ( la brioche sablée) và đương nhiên là nó mặn vì lượng muối lên đến 3% 🙂 . Công thức mình tham khảo từ tờ báo nổi tiếng của Pháp lemonde.fr và có chỉnh số lại cho vừa khuôn bánh. Thật ra thì với bánh mì hoa cúc, bạn muốn điều chỉnh công thức cũng chẳng sao, chỉ cần nhớ là lượng bơ luôn bằng 50% lượng bột, lượng chất lỏng (trứng) thì nên chiếm 60% lượng bột trở lên là được (có thể thay 10-20% lượng trứng bằng sữa hoặc whipping cream) . Với bánh này thì mình sẽ chọn tạo hình theo brioche Nanterre. Đây là tạo hình đơn giản nhất, không thắt bím thắt nơ gì cả, mục đích là không phải để bạn thao tác quá nhiều ở nhiệt độ phòng khiến bánh bị tách bơ nên khả năng thành công là 99% , còn 1% còn lại thì bạn nên đọc kĩ phần bài hướng dẫn bên dưới , vậy thôi ^^^^.
1.Công thức
Dưới đây là công thức mình đã tính sẵn. Khuôn ở đây mình dùng là khuôn cho bánh mì gối loại 450g (xem mẫu tại đây) có chiều dài là 22cm. nên mình sẽ dùng 200g bột mì.
Bột mì: dùng loại bột có protein > 12%. Mình dùng baker choice 13, còn tại Pháp thì dùng farine de gruau T45
Bơ: sử dụng bơ động vật và không muối (unsalted butter/beurre doux). Không dùng bơ thực vật (margarine). Nếu có thể thì bạn nên mua bơ cán ( beurre de tourage) vì nó có điểm tan chảy cao hơn.
Men bánh mì: là men instant có bao bì màu vàng dùng cho bánh mì ngọt như hình bên dưới. Tại Pháp thì mua levure boulangère instantanée
2. Cách làm
Nếu nhà có điều hòa, hãy hạ nhiệt độ phòng xuống còn 18oC 😆 . Nếu nhà nghèo như nhà mình không có máy lạnh 😛 , hãy chuẩn bị âu trộn bằng kim loại, đá cục và thau chứa đá đủ lớn để cho được âu trộn bột vào. Nếu không đáp ứng được hai điều kiện này, khi thấy bột không còn mát nữa thì phải ngừng nhào và cho vào âu/thau bằng inox và cho vào ngăn đông tủ lạnh => đợi bột mát trở lại thì mới nhào tiếp.
Lý do: nhiệt độ tan chảy của bơ là 30-32oC. Khi đánh bột, nhiệt độ của khối bột dưới tốc độ ma sát của máy trộn sẽ tăng từ 5oC -7oC, nhất là mấy cái máy có motor nằm ở phía dưới âu trộn như máy Bear ( xem mẫu tại đây)
Sữa, trứng lấy ra từ tủ lạnh là dùng được ngay, không nên để chúng trở về nhiệt độ phòng rồi mới tiến hành trộn bột. Không chỉ với bánh mì hoa cúc mà đối với dòng bánh mì lạt hay ngọt thì không đun ấm sữa và cho men instant rồi để men nở gạch cua mà phải dùng sữa/nước lạnh. Càng thúc đẩy quá trình lên men bao nhiêu, bánh càng kém ngon 😛 .
Bột trộn luôn đảm bảo sờ mát tay (nhiệt độ tâm khối bột < 24oC) trong suốt quá trình nhào bột.
Bước 1: trộn các nguyên liệu khô (bột mì + đường + men + muối), sau đó cho sữa + trứng vào. Trộn đến khi thành chúng hòa quyện lại thành khối mịn. Không cho bơ vào lúc này vì chúng sẽ bao bọc các phân tử tinh bột, ngăn cản protein của bột mì ngấm nước tạo gluten khiến khối bột trở nên lổn nhổn và kéo dài thời gian nhào bột.
Bước 2 : cho bơ còn lạnh đã cắt nhỏ vào, trộn cho đến khi bột mịn, tách khỏi âu trộn, sờ vào không dính tay và tạo màng căng. Không cho bơ vào hết mà chia làm 3 phần và cho lần lượt vào, khi thấy bơ hòa quyện vào bột thì cho tiếp. Phần bơ nào chưa trộn thì cứ để trong ngăn đá tủ lạnh.
Bước 3: gom khối bột thành hình cầu, bọc màng film và để ở nhiệt độ phòng (24oC-25oC) trong vòng 60 phút – 90 phút (mục đích để bột lên men). Không ủ ở nhiệt độ cao hơn 28oC sẽ làm bột bị tách bơ. Do nhà không có điều hòa nên mình cho đá khô vào lò nướng để hạ nhiệt độ ủ (nhiệt độ phòng là 31oC)
Bước 4: sau đó cho âu bột vào ngăn mát tủ lạnh, ủ trong vòng 12h-14h (nhiệt độ 10oC -12oC) .
Bước 5: rắc bột ra mặt bàn và xoa vào hai tay để chống dính. Ép bột cho xẹp bớt khí, chia thành 6 cục bột bằng nhau ( mỗi cục khoảng 75g)
Bước 6: túm các mép bột về phía sau để tại thành hình cầu, sau đó vào khuôn đã thoa lớp bơ mỏng. Lưu ý bước 5+6 thì nên thao tác nhanh tay để bột không bị chảy bơ.
Bước 7: ủ bột ở nhiệt độ 20-25oC, nơi kín gió và ẩm độ khoảng 70% (tốt nhất cho vào lò nướng, xịt nước quanh lò và đặt 1 – 2 cục đá khô nếu nhà không có điều hòa), để bột nở cách khuôn 1cm thì đem nướng. Không ủ ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ 28oC sẽ làm bột bị tách bơ. Trước khi cho bánh vào lò thì quét 1 lớp trứng+ sữa lên mặt bánh. Đừng quét để hỗn hợp đọng thành vũng ở khe bánh vì lúc nướng nó sẽ nở làm bánh mất đẹp ( mình lỡ tay nên quét hơi nhiều và thành phẩm bạn sẽ thấy nó bị nở ở các khe rất xấu)
3. Nướng bánh & bảo quản
Lò mình sử dụng là lò Sharp 38L (xem mẫu tại đây)
Bước 1 : để khay đen ở nấc thứ hai tính từ thanh nhiệt dưới đếm lên (đối với bánh mì thì nhiệt dưới rất quan trọng để bánh nở tốt không bết ruột). Làm nóng lò trước ở nhiệt độ 190oC trong 5-10 phút. Lưu ý nhiệt độ nướng thay đổi tùy lò, nhiệt độ nướng của bánh này dao động từ 180oC – 200oC.
Bước 2: cho bánh vào lò. Để bánh theo chiều ngang chứ không theo chiều dọc để nhiệt đều hơn khiến bánh không bị móp đáy và nở ở hai bên hông. Nướng trong vòng 35 phút. Mặt bánh sẽ chuyển sang màu vàng sậm. Đây là đặc trưng của brioche Pháp, khi đó bánh sẽ đạt được hương vị hoàn hảo nhất.
Bước 3 : cho bánh ra rắc, để nguội. Tiêu thụ bánh trong vòng 24h ở nhiệt độ phòng. Bánh chứa lượng chất béo khá lớn, nên để qua ngày sẽ bắt đầu có mùi ôi dầu.
Bảo quản bánh :
Chờ bánh nguội hẳn thì cho vào túi nylon, cấp đông và dùng được 1 tháng. Nếu để ngăn mát tủ lạnh thì được 1 tuần, khi ăn chỉ cần để ra nhiệt độ phòng cho bớt lạnh. Thời gian bảo quản càng lâu thì bánh càng khô dù có bọc kín 😛 nên tốt nhất xử càng nhanh càng tốt nhé 😆
Trước khi ăn, có thể cho bánh vào lò vi sóng hoặc lò nướng để làm nóng. Bánh cho vào lò vi sóng sẽ dai hơn, còn cho lò nướng sẽ giòn hơn.
Và đây là thành phẩm: mặt bánh vàng sậm, không bị móp đáy. Thớ bánh với lỗ khí nhỏ, đều nhau, sắc vàng ươm, mềm mại.
