Bánh mì kem chua – sự khám phá mới về hương vị

Mình mua kem chua (sour cream) về để làm kem ăn (ice cream) , chứ không có ý định để làm bánh. Tuy nhiên sau 4 tháng để nó trong tủ lạnh vì chẳng có thời gian làm kem và vì bệnh viêm họng kinh niên phải kiêng kem,  mình phải nghĩ ra cách khử em nó 😆 . Thật ra kem chua cũng là sản phẩm từ kem tươi, được lên men và nhà sản xuất có bổ sung thêm acid lactic để tạo độ chua cho sản phẩm, nên dùng nó làm bánh mì cũng chẳng phải là phát minh cao siêu gì cả 😆 . Thành phẩm có vị chua nhè nhẹ, sớ bánh dai mềm và hương thơm thanh thoát chứ không nồng nàn như bánh mì dùng bơ. So với bánh mì dùng bơ hoặc bánh mì kem sữa Hokkaido thì bánh mì kem chua được coi là cực phẩm 😉 làm bạn muốn ăn mãi không thôi ^^ . 

Kem chua có cấu trúc khá đặc và sệt cùng vị chua nhè nhẹ. Bạn có thể dùng làm kem (ice cream/glace), trộn salad hay sử dụng trong các món bánh ngọt như bánh phô mai. Bạn không nên sử dụng sữa chua để thay thế trong công thức này vì hàm lượng chất béo trong sữa chua không cao, chỉ chiếm 3.5% thôi nên bánh làm ra sẽ thiếu đi độ béo cần thiết để thành phẩm có độ mượt mà và độ ngậy có được do chất béo từ kem chua. Trong kem chua có thêm một số phụ gia để làm cấu trúc sản phẩm đặc hơn, đó là tinh bột biến tính có mã số phụ gia quốc tế là INS 1442 . Đây là tinh bột biến tính từ bột ngô nên sẽ làm cấu trúc bánh dai hơn 😉 . Ngoài ra trong kem chua có acid lactic nên sẽ làm cho mạng gluten được dai và đàn hồi hơn, nên làm thể tích và độ xốp của bánh tăng lên, ruột bánh đàn hồi và xốp nhẹ hơn.

1. Công thức 

-Bột mì 12% protein trở lên ( mình sử dụng bột mì Bakerchoice 13)  – Men nở làm bánh mì ngọt ( dry instant yeast)   nhãn màu vàng- hiệu Saf-instant / Mauripan/ Instant Success)

-Kem chua (sour cream) hiệu Tatua có 22% béo,  tại Pháp thì mua crème épaisse

Mình sử dụng 300g bột và dùng khuôn tròn đáy rời đường kính 20cm

2. Cách làm 

Bước 1 : cho bột mì + kem chua + trứng. Dùng thìa trộn và để vào ngăn mát tủ lạnh 2h.

Bước 2 : cho muối vào (hình 1) => trộn 5 phút => cho đường + men vào (hình 2) => trộn đến khi bột bóng mịn ( hình 3) và tạo màng căng ( có thể đứt) (hình 4)

Bước 3: xoa một lớp mỏng dầu lên bột đã nhồi. Cho vào âu, dùng màng film bọc lại, để ở nhiệt độ phòng 30 phút rồi cho vào tủ lạnh 4h-8h.

Bước 4 :ép bột cho xẹp bớt khí, cho bột ra bàn, chia bột làm 7 phần. Vê tròn viên bột bằng cách túm các mép bột và gập xuống phía dưới. Đặt viên bột lên mặt bàn ( dùng tấm trải silicone chống dính là tốt nhất) và bắt đầu vê tròn bằng cách khum bàn tay và úp xuống viên bột, sau đó xoay để viên bột chuyển động tròn xung quanh mu và lòng bàn tay đến khi chúng tròn trịa và có bề mặt mịn căng. Đặt các viên bột vào khuôn. Đậy khăn ẩm lên khuôn, ủ ở nhiệt độ phòng cho đến khi bánh nở cách khuôn 1cm. Nếu nhiệt độ phòng > 25oC thì có thể để 1 cục đá vào lò nướng để hạ nhiệt độ ủ

3. Nướng bánh 

Mình dùng lò Sharp EO-A383RCSV-ST 38LLưu ý : nhiệt độ nướng bánh thay đổi theo tùy lò vì mỗi lò có độ cao từ thanh nhiệt đến bánh khác nhau, nhiệt độ thực tế của lò cũng khác với nhiệt độ trên núm chỉnh. 

Bước 1: đặt khay ở nấc thứ hai tính từ thanh nhiệt dưới đếm lên (lò mình có 4 nấc), bật lò nóng trước 10 phút ở nhiệt độ 190oC

Bước 2: trong khi chờ lò nóng thì ta quét mặt bánh. Lượng trứng còn lại + chút sữa tươi, đánh tan và lọc qua rây. Dùng cọ quét nhẹ nhàng lên mặt bánh.  Sau đó cho khuôn vào lò. Nướng bánh ở nhiệt độ 190oC trong vòng 40 phút ( ở phút thứ 20 thì lấy giấy bạc che mặt bánh).  

Bước 3: lấy khuôn ra khỏi lò, dùng dao khía nhẹ vòng xung quanh khuôn, cho bánh ra rắc để nguội. 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *