Bánh mì kem chua – sự khám phá mới về hương vị

Mình mua kem chua (sour cream) về để làm kem ăn (ice cream) , chứ không có ý định để làm bánh. Tuy nhiên sau 4 tháng để nó trong tủ lạnh vì chẳng có thời gian làm kem và vì bệnh viêm họng kinh niên phải kiêng kem,  mình phải nghĩ ra cách khử em nó 😆 . Thật ra kem chua cũng là sản phẩm từ kem tươi, được lên men và nhà sản xuất có bổ sung thêm acid lactic để tạo độ chua cho sản phẩm, nên dùng nó làm bánh mì cũng chẳng phải là phát minh cao siêu gì cả 😆 . Thành phẩm có vị chua nhè nhẹ, sớ bánh dai mềm và hương thơm thanh thoát chứ không nồng nàn như bánh mì dùng bơ. So với bánh mì dùng bơ hoặc bánh mì kem sữa Hokkaido thì bánh mì kem chua được coi là cực phẩm 😉 làm bạn muốn ăn mãi không thôi ^^ . 

Kem chua có cấu trúc khá đặc và sệt cùng vị chua nhè nhẹ. Bạn có thể dùng làm kem (ice cream/glace), trộn salad hay sử dụng trong các món bánh ngọt như bánh phô mai. Bạn không nên sử dụng sữa chua để thay thế trong công thức này vì hàm lượng chất béo trong sữa chua không cao, chỉ chiếm 3.5% thôi nên bánh làm ra sẽ thiếu đi độ béo cần thiết để thành phẩm có độ mượt mà và độ ngậy có được do chất béo từ kem chua. Trong kem chua có thêm một số phụ gia để làm cấu trúc sản phẩm đặc hơn, đó là tinh bột biến tính có mã số phụ gia quốc tế là INS 1442 . Đây là tinh bột biến tính từ bột ngô nên sẽ làm cấu trúc bánh dai hơn 😉 . Ngoài ra trong kem chua có acid lactic nên sẽ làm cho mạng gluten được dai và đàn hồi hơn, nên làm thể tích và độ xốp của bánh tăng lên, ruột bánh đàn hồi và xốp nhẹ hơn.

=> Tự làm kem chua (sour cream)

1. Công thức 

Đây là bảng công thức tính sẵn nếu bạn muốn làm lượng nhiều hơn. Cách tính thì bạn tham khảo ở bài viết về Vỏ bánh mì sữa . Trong công thức vỏ bánh mì sữa không nhân thì bơ là 26%, sữa là 50%, ở đây với bánh mì kem chua thì mình sẽ thay toàn bộ bơ + sữa tươi = 26% + 50% = 76% kem chua, còn % của trứng, đường, men, muối mình giữ nguyên không đổi.

2. Dụng cụ 

3. Cách nhồi bột 

Bước 1 : cho bột mì + muối + đường + men trộn đều. Kế đến cho kem chua + trứng gà vào . Dùng thìa trộn thành khối.

Bước 2 : lắp 2 cây trộn bột ( mình sử dụng cây nhồi bột của máy đánh trứng Bosch – công suất 425W). Bậc nấc số 1 trong 5 phút đầu =>  nấc số 2 (10 phút)  => dừng máy 5 phút  => nấc số 2 trong 15 phút (nên đặt âu bột vào thau đầy nước đá để tiếp tục nhào bột giúp cho bột không bị ấm lên) Bột nhào xong thì sờ mát tay chứ không ấm ( nhiệt độ tâm khối bột ở 24oC) và tạo được màng căng. 

4. Ủ bột & Tạo hình 

Bước 1: xoa một lớp mỏng dầu lên bột đã nhồi. Cho vào âu, dùng khăn ẩm đậy lại. Ủ ở nhiệt độ phòng ( khoảng 24-25oC, không nên ủ ở nhiệt độ lớn hơn 30oC để bánh có mùi vị thơm ngon hơn) cho đến khi bột nở gấp đôi.

Bước 2 : bôi 1 lớp bơ mỏng lên đáy khuôn và xung quanh khuôn. Khuôn mình dùng là đáy rời nên rất dễ lấy bánh. 

Bước 3: ép bột cho xẹp bớt khí, cho bột ra bàn, dùng tay nhào sơ khoảng 1-2 phút để đẩy khí ra ngoài và các sợ gluten được hồi phục.

Bước 4:  chia bột làm 8 phần, mỗi phần là 65g còn một phần ở giữa là 70g. Vê tròn viên bột bằng cách túm các mép bột và gập xuống phía dưới. Đặt viên bột lên mặt bàn ( dùng tấm trải silicone chống dính là tốt nhất) và bắt đầu vê tròn bằng cách khum bàn tay và úp xuống viên bột, sau đó xoay để viên bột chuyển động tròn xung quanh mu và lòng bàn tay đến khi chúng tròn trịa và có bề mặt mịn căng. Đặt các viên bột vào khuôn.

Bước 5 : đậy khăn ẩm lên khuôn, ủ ở nhiệt độ phòng cho đến khi bánh nở gần đầy khuôn.

5. Nướng bánh 

Mình dùng lò Sharp EO-A383RCSV-ST 38LNhiệt độ nướng bánh thay đổi theo tùy lò vì mỗi lò có độ cao từ thanh nhiệt đến bánh khác nhau, nhiệt độ thực tế của lò cũng khác với nhiệt độ trên núm chỉnh. 

Bước 1: bật lò nóng trước 10 phút ở nhiệt độ 190oC

Bước 2: trong khi chờ lò nóng thì ta quét mặt bánh. Lượng trứng còn lại + chút sữa tươi, đánh tan và lọc qua rây. Dùng cọ quét nhẹ nhàng lên mặt bánh.  Sau đó cho khuôn vào lò, ở rãnh thứ hai từ thanh nhiệt phía dưới đếm lên. Xịt 1 ít nước (nhấn 4 lần xịt) vào lò trước khi đóng cửa lò. Nướng bánh ở nhiệt độ 190oC trong vòng 25 phút ( ở phút thứ 20 thì lấy giấy bạc che mặt bánh).  

Bước 3: lấy khuôn ra khỏi lò, dùng dao khía nhẹ vòng xung quanh khuôn, cho bánh ra rắc để nguội. 

Lưu ý : nhiệt độ nướng bánh thay đổi theo tùy lò vì mỗi lò có độ cao từ thanh nhiệt đến bánh khác nhau, nhiệt độ thực tế của lò cũng khác với nhiệt độ trên núm chỉnh. 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *