Kem sữa (whipping cream/culinary cream) là loại chất béo thứ hai, sau kem chua, được khuyến khích thay cho bơ trong công thức bánh mì mềm để mùi vị bánh thanh thoát hơn. Công thức mình vẫn lấy từ công thức của vỏ bánh mì sữa nhưng mình có tính toán lại lượng chất béo cũng như thay thế một phần chất lỏng bằng sữa chua để acid lactic có trong sản phẩm sẽ làm thớ bánh dai, xốp, tơi nhẹ hơn và mùi vị bánh thơm ngon hơn. Bánh này có hương vị y như bánh mì kem chua nhé 🙂
=> Các bí quyết để làm bánh mì lạt & bánh mì ngọt
=> Công dụng và cách lựa chọn nguyên liệu cho bánh mì lạt & ngọt
1. Công thức
Lượng bột này vừa đủ cho 2 khuôn oval D08 có chiều dài 20cm, chiều cao 6cm và bề rộng là 10cm
- Bột mì 12% protein trở lên ( mình sử dụng bột mì Bakerchoice 13): 350g
- Trứng gà (không tính vỏ) : 70g
- Sữa chua không đường / ít đường / có đường : 70g
- Đường : 42g
- Muối : 3.5g
- Kem tươi (whipping cream/culinary cream) có hàm lượng béo > 35%): 140g
- Men nở làm bánh mì ngọt ( dry instant yeast) : 3.5g (mua tại đây – nhãn màu vàng- hiệu Saf-instant / Mauripan/ Instant Success)
Dưới đây là công thức mình đã tính sẵn nếu bạn muốn làm nhiều hơn
2. Dụng cụ
- Âu trộn bột
- Cân
- Thìa trộn ( dùng thìa xới cơm cũng được)
- 2 Khuôn oval có chiều dài là 20cm
- Máy trộn bột (mình dùng cây trộn bột của máy đánh trứng Bosch MFQ3640 công suất 450W)
3. Cách nhồi bột
Bước 1: cho bột mì + muối + đường + men trộn đều. Kế đến cho kem tươi + trứng gà + sữa chua vào . Dùng thìa trộn thành khối.
Bước 2: nhào bột
Nhồi bằng tay:
Trút bột ra mặt bàn, dùng một tay nắm bột, một tay kéo bột như kiểu giặt đồ. Ban đầu bột sẽ rất dính tay nhưng đừng cho thêm bột mì vào. Nhồi cho đến khi bột tạo màng căng.
Nhồi bằng máy: (mình sử dụng cây nhồi bột của máy đánh trứng Bosch – công suất 425W)
Lắp 2 cây trộn bột. Bậc nấc số 1 trong 5 phút đầu => nấc số 2 ( 15 phút) => máy nghỉ 5 phút => cho âu trộn bột vào thau đầy nước đá và tiếp tục trộn ở nấc số 2 trong vòng 15 phút thì bột tạo được màng căng. Bột nhào xong thì sờ mát tay chứ không ấm (nhiệt độ tâm khối bột ở 24oC).
Trứng gà, kem sữa và sữa chua thì lấy ra từ tủ lạnh và tiến hành trộn luôn chứ không để chúng trở về nhiệt độ phòng. Trộn bột ở nhiệt độ mát bạn sẽ thấy bột săn lại chứ không chảy nhão nữa. Đó là lý vì sao khi trộn bột ở 15 phút cuối mình cho âu trộn vào thau chứa nước đá vì lúc đó thì trứng + kem sữa + sữa chua cũng bắt đầu hết lạnh và nhà mình thì không có điều hòa ( nhiệt độ phòng là 28 – 30oC).
4. Ủ bột & Tạo hình
Bước 1: túm các mép bột về phía sau và tạo hình cầu, cho lại vào âu và đậy nắp (mình dùng nồi) hoặc dùng khăn ẩm đậy lại. Bỏ âu bột vào tủ lạnh (để ở ngăn gần với ngăn để rau củ quả) ủ tối thiểu 5h ( hoặc để qua đêm) , sau đó lấy ra tạo hình. Ủ ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài và cùng với tác dụng oxy hóa của acid lactic có trong sữa chua sẽ tạo cho thớ bánh tơi nhẹ, dai, xé sợi như thịt gà 😛 .
Mình thường cho âu bột vào lò nướng và đặt hai cục đá khô , đóng cửa lò để hạ nhiệt độ ủ và để qua đêm. Nhớ xịt nước vào lò nướng để tạo độ ẩm.
Bước 2: ép bột cho xẹp bớt khí, cho bột ra bàn, dùng tay nhào sơ để đẩy khí ra ngoài và các sợi gluten được hồi phục.
Bước 3: chia bột làm 6 phần bằng nhau ( mỗi phần khoảng 110g). Túm các mép bột và kéo xuống phía dưới để tạo viên bột thành hình cầu. Đặt viên bột lên mặt bàn ( dùng tấm trải silicone chống dính là tốt nhất) và bắt đầu vê tròn bằng cách khum bàn tay và úp xuống viên bột, sau đó xoay để viên bột chuyển động tròn xung quanh mu và lòng bàn tay đến khi chúng tròn trịa ( chỉ lăn khoảng 3-4 lần, không lăn nhiều sẽ làm rách mặt bột. Khi vê thì nên xoa tay và mặt bàn bằng dầu ăn hoặc bột mì để tránh bột dính gây rách mặt bột
Để viên bột nghỉ trong vòng 30 phút (nhớ đậy màng film để bề mặt bột không bị khô). Bột nghỉ không đủ thời gian thì khi se nó sẽ co lại.
Bước 4: đặt từng viên bột lên tấm trải. Ấn dẹp rồi cuộn lại, sao đó se dài hơn chiều dài của khuôn bánh chừng 1cm. Tiến hành thắt bím và cho vào khuôn đã được bôi 1 lớp bơ mỏng.
Bước 5 : xịt nước quanh lò để tạo độ ẩm, ủ ở nhiệt độ phòng cho đến khi bánh nở gấp 2 lần thì đem nướng
5. Nướng bánh
Mình dùng lò Sharp EO-A383RCSV-ST 38L . Chú ý : nhiệt độ nướng bánh thay đổi theo tùy lò vì mỗi lò có độ cao từ thanh nhiệt đến bánh khác nhau, nhiệt độ thực tế của lò cũng khác với nhiệt độ trên núm chỉnh.
Bước 1: xịt đẫm nước vào khoang lò, bật lò nóng trước 10 phút ở nhiệt độ 190oC
Bước 2: trong khi chờ lò nóng thì ta quét mặt bánh với trứng pha với ít sữa tươi . Sau đó cho khuôn vào lò, đặt ở rãnh thứ hai từ thanh nhiệt phía dưới đếm lên. Nướng bánh ở nhiệt độ 190oC trong vòng 30 phút (từ phút thứ 20 thì cho giấy bạc che mặt bánh)
Bước 3: lấy bánh ra khỏi lò, dùng cọ quét 1 lớp kem sữa lên bề mặt bánh còn đang nóng. Cho bánh ra rắc để nguội.
