Bánh mì nhân kem trứng là món ăn sáng cho bé dễ làm, dễ ăn và cũng dễ mang đi 😀 . Vỏ bánh mì lấy từ công thức sandwich cơ bản và bổ sung thêm kem chua (sour cream) để giúp bánh nở và mềm mại hơn. Nhân bánh là kem bánh ngọt (pastry cream/la crème patissière), đây là nhân kem thường dùng cho bánh su nhưng ở đây mình sẽ cho kem ngậy hơn bằng cách thay 1 phần sữa bằng kem tươi (whipping cream/culinary cream) và tăng thêm bơ.
Nếu bạn là người học về bánh mì, vui lòng đọc các kiến thức sau:
Nội dung
1.Công thức vỏ
Bột mì sử dụng là bột làm bánh mì (bread flour) có protein từ 12% trở lên. Mình dùng Baker’s choice 13. Men dùng cho bánh mì là men cho bánh mì ngọt có bao bì màu đỏ.
Nếu bạn không có kem chua (sour cream) thì thay thế bằng sữa chua với lượng tương đương ( 10%).
2. Công thức nhân
Công thức nhân này dùng cho 200g bột ( tương đương 6 bánh với lượng vỏ là 65g/bánh)
– 1 lòng đỏ trứng
– sữa tươi : 60g
– kem tươi : 50g
– đường : 10g – 15g
– muối : 1 tí xíu
– bột bắp : 10g
– bơ: 5g – 10g
3.Cách làm phần vỏ
Bước 1: trộn bột mì + trứng + sữa + kem chua/sữa chua thành khối, cho vào ngăn mát để 1h-2h để bột ngấm nước sẽ dễ nhào hơn. Nếu nhiệt độ phòng là 20oC thì không cần cho ngăn mát mà có thể để ở ngoài.
Bước 2 : cho muối => nhào 5 phút (hình 1) => cho men + đường => nhào 10 phút (hình 2) => cho bơ vào (hình 3) và nhào đến khi bột tạo màng căng nhưng có thể đứt (không cần nhồi đến màng căng không đứt) (hình 4 + 5)
Bước 3 : xoa 2 tay bàn tay và âu trộn với dầu ăn, túm các mép bột thành hình cầu, phủ khăn ẩm và ủ bột ở nhiệt độ phòng cho đến khi bột nở gấp đôi. Nhiệt độ ủ là 24-25oC và không nên vượt quá nhiệt độ này sẽ làm mùi vị bánh kém ngon và thớ bánh bở. Nếu nhà nóng thì cho 1-2 cục đá khô vào lò nướng nơi đặt âu bột để hạ nhiệt độ ủ. Bạn có thể để bột qua đêm trong tủ lạnh, sáng lấy ra làm. Hình bên dưới là sau khi để tủ lạnh 8h.
4. Cách làm phần nhân
Bước 1 : cho lòng đỏ trứng gà + đường vào âu (hình 1). Đánh cho đến khi đường tan hết và trứng chuyển sang thể kem màu vàng nhạt (hình 2). Rây bột bắp vào (hình 3) và quấy đều (hình 4)
Bước 2 : sữa tươi + kem tươi + muối đun đến khi sờ ấm tay ( 50oC) (hình 1) thì cho từ từ vào hỗn hợp trứng ở trên quậy đều (hình 2). Cho nồi lên bếp, quấy nhỏ lửa đến khi hỗn hợp đặc sệt thì nhắc xuống (hình 3). Cho bơ cắt nhỏ vào quậy đều (hình 4+5). Nếu cho bơ vào mà bơ không hòa quyện, tách thành mảng nhỏ thì bạn cho thêm 1-2 muỗng cà phê lòng trắng trứng hoặc sữa vào và quậy lại thì hỗn hợp sẽ mịn mượt trở lại 🙂 .
Bước 3 : trút hỗn hợp ra bát, dùng màng film áp sát vào bề mặt của hỗn hợp để tránh tạo màng, cho vào ngăn mát tủ lạnh để hỗn hợp đặc lại
5. Tạo hình
Bước 1 : ấn nhẹ cho khối bột xẹp bớt khí, trút bột ra bàn , chia thành 6 phần bằng nhau (khoảng 65g/viên). Túm các mép bột về phía sau thành hình tròn, khum tay xoay đều viên bột cho tròn . Để bột nghỉ trong vòng 20 phút. Viên bột càng có kích thước to thì thời gian nghỉ bột càng dài hơn. Bột nghỉ không đủ thời gian thì khi cán bột sẽ co lại. Nếu trời nóng thì bạn có thể để viên bột nghỉ trong tủ lạnh ( nhớ đậy mặt bột).
Bước 2 : dùng cây cán bột thành hình tròn hay hình chữ nhật, cho nhân vào, túm chặt các mép bột rồi cho vào khay. Lưu ý mép bột không dính vào nhân và phải ép cho chặt không thì lúc nướng nhân sẽ trào ra.
Bước 3: cho khay vào lò nướng (hình 1) và ủ bột ở nhiệt độ phòng đến khi bánh nở gần gấp đôi (hình 2). Nên xịt 1 lớp nước xung quanh thành lò để tạo độ ẩm. Không nên ủ ở nhiệt độ vượt quá 30oC.
6. Nướng bánh
Bước 1: làm nóng lò ở 180oC trước 10 phút. Trong khi chờ lò nóng thì quét 1 lớp trứng lên bề mặt bánh.
Bước 2: cho khay bánh vào nấc thức 3 tính từ thanh nhiệt dưới đếm lên. Nướng bánh trong vòng 15 phút. Mình sử dụng lò Sharp 38L và có 4 nấc . Bạn sử dụng lò khác thì xem lại vị trí đặt khay bánh và nhiệt độ nướng thích hợp.
Bước 3: lấy bánh ra, chờ bánh nguội thì có thể cho vào túi nylon, buộc kín và sử dụng trong ngày. Nếu để qua ngày thì nên cho vào ngăn mát tủ lạnh, khi cần ăn thì lấy ra cho vào lò vi sóng quay chừng 5 giây.
Và đây là bên trong thành phẩm 😛 . Do phần nhân có chứa nước nên khi nướng nước sẽ bốc hơi và làm rỗng ruột bánh. Nhân càng lỏng và nhiệt độ nướng càng cao thì nước bốc càng mạnh và ruột rỗng càng nhiều hơn. Phần nhân bị đun sôi trở lại sẽ kém mượt và trở nên lổn nhổn. Muốn giảm bớt tình trạng này thì nên làm nhân đặc hơn và có thể hạ thấp nhiệt độ nướng xuống còn 150oC -160oC nhưng bù lại thì bánh sẽ bị dày vỏ . Bạn có thể bơm nhân vào bánh khi đã nướng xong thì bánh không bị rỗng ruột, nhân mượt mà hơn và sẽ tan chảy 😆 .
