French Bread, Pastry Recipes – Học làm bánh Pháp

Bánh mì nhân táo quế – Apple & cinnamon bread

Bánh mì táo quế là món bánh khá hợp trong thời tiết se lạnh của đầu đông. Bánh có lớp vỏ giòn kết hợp với vị béo bùi của hạnh nhân lát, nhân táo quyện với chút nồng nàn của quế hẳn sẽ là món điểm tâm không chỉ mang lại năng lượng mà còn đánh thức mọi giác quan nữa 😉 

Nếu bạn muốn học làm bánh mì, vui lòng đọc các thông tin sau:

Kiến thức cơ bản về bánh mì

Nguyên liệu làm bánh

Dụng cụ & thiết bị làm bánh

1. Công thức vỏ bánh

Công thức bên dưới bao gồm công thức tổng và công thức dùng bột cái Poolish. Bánh mì dùng bột cái thì hương vị và cấu trúc cải thiện đáng kể. 

Bột mì làm bánh mì ( số 13) bạn nên chọn loại protein từ 12% trở lên.

Men làm bánh mì bạn dùng men có bao bì màu vàng (cho bánh mì ngọt) 

2. Công thức và Cách làm nhân táo quế

Lượng táo có thể nhiều hay ít hơn trong công thức cũng không sao. 

Quế mình sử dụng là quế khô dạng thanh => rửa sạch => rang khô => dùng cối xay tiêu của máy xay sinh tố xay nhuyễn. Do hạt vẫn thô chứ không mịn nên khi cho vào táo cần qua rây để loại bỏ hạt to. Bạn có thể mua bột quế đã xay sẵn nhưng sẽ không thơm bằng.

Bước 1 : táo gọt vỏ hay để vỏ đều được, bỏ lõi, cắt miếng to, đem ngâm vào nước muối loãng 20 phút ( 1 lít nước + 1 tsp muối) , vớt ra để ráo.

Bước 2 : làm nhân táo quế

=> đường nâu + nước đun đến khi chuyển sang màu cánh gián 

=> cho bơ vào, khi bơ tan thì cho táo vào, quấy đều cho táo ngấm bơ+ đường

=> đun lửa vừa đến khi gần cạn thì cho nước cốt chanh ( trong thời gian đun này thì đừng quấy nhiều, chỉ thỉnh thoảng đảo sơ)

=> tiếp theo cho bột bắp + bột quế + nước đã quậy đều trước đó qua rây vào nồi ( để loại bỏ hạt quế to)

=> đun cạn, cho nho khô/nam việt quất khô vào và nhắc nồi ra khỏi bếp, để nhân nguội

3. Cách làm vỏ bánh & tạo hình

Bước 1: Autolyse : trộn bột mì + nước + sữa tươi + sữa chua + trứng  => để ngăn mát 2h ( không trộn muối + men + đường + bơ)  ở bước này

Bước 2: Nhào bột

Lấy bột ra cho muối vào => trộn 5 phút => cho men + đường vào => trộn đến khi bột mịn và róc khỏi thành âu => cho tiếp bơ vào => trộn cho bơ quyện hết bột và đến khi bột tạo màng căng mỏng có thể  đứt ( Lưu ý bột luôn phải sờ mát tay trong suốt quá trình nhào bột. Nhiệt độ tâm khối bột luôn < 24oC.)

Các bước làm tiếp theo thì theo hướng dẫn từ bước thứ 4 bên dưới

Bước 1 : tạo Poolish : bột mì + men + nước lạnh ( tốt nhất là lấy nước đã đóng 1 lớp băng mỏng trên bề mặt ) trộn đều để ở nhiệt độ phòng (24oC) , đến khi hỗn hợp tăng gấp đôi thể tích thì bắt đầu sử dụng được 

Bước 2 : cho Poolish + bột mì + sữa tươi + sữa chua + trứng trộn đều, cho ngăn mát 1h

Bước 3 : lấy ra cho muối + đường, nhào đến khi bột bóng mịn, róc khỏi thành âu trộn thì cho bơ vào => nhào đến khi bột tạo màng căng mỏng nhưng có thể đứt. Lưu ý nhiệt độ tâm khối bột luôn < 24oC ( bột lúc nào sờ cũng mát tay), nếu bột nóng lên thì ngừng nhào và cho vào ngăn đông, đến khi bột mát trở lại mới lấy ra nhào tiếp. 

Bước 4 : xoa hai tay và âu bằng dầu ăn, túm các mép bột để tạo thành hình cầu, để ở nhiệt độ phòng (24oC) khoảng 30 phút sau đó cho vào ngăn mát tủ lạnh (ngăn gần ngăn rau nhất) 6h hoặc qua đêm (8h). Nếu bạn không có thời gian, chỉ cần ủ bột đến khi bột tăng gấp đôi thể tích thì bắt đầu tiến hành tạo hình chứ không cần ủ lạnh qua đêm trong tủ lạnh, tuy nhiên hương vị của bánh sẽ kém hẳn 😎 

Bước 5 : tạo hình

– đấm bột cho xẹp khí, rắc 1 lớp 1 bột khô mỏng ra mặt bàn, chia bột thành từng phần bằng nhau, túm các mép bột thành hình cầu, để bột nghỉ trên mặt bàn (nhớ đậy mặt bột bằng màng film) hoặc cho vào ngăn mát nếu phòng > 24oC rồi tiến hành cán bột. Nếu bạn nhào 150g bột khô thì thời gian để bột nghỉ tránh lúc cán bột bị co lại là khoảng 5 phút (nếu bột đã ủ trong tủ lạnh, nếu không thì thời gian này sẽ khoảng 2h). Nếu nhào 300g bột khô và chia thành 2 cục bột thì thời gian nghỉ bột sẽ kéo dài hơn. Bột nghỉ không đủ thời gian thì khi cán sẽ co lại => nếu cán mà bột co lại thì nên để bột nghỉ thêm.

– xoa bột vào cây cán bột, cán bột thành hình chữ nhật, dùng dao hay đồ cắt pizza xẻ các đường hai bên như giống xương cá 

– Cho nhân vào giữa, vắt 2 dây bột chéo sang hai bên, dùng tay ép mí hai đầu bột cho tròn

=> xem video hướng dẫn tạo hình từ link này 

– Cho bột vào khay, xịt 1 lớp nước lên bề mặt, cho vào lò nướng ủ ở nhiệt độ phòng (24-30oC) đến khi bột nở 70%, quét 1 lớp trứng lên bề mặt, rắc thêm hạnh nhân lát và dùng tay ấn nhẹ để hạnh nhân không rơi ra.

4. Nướng bánh

Mình sử dụng lò Sharp 38L có 4 nấc (xem mẫu tại đây) . Lưu ý : nhiệt độ nướng bánh thay đổi theo tùy lò vì mỗi lò có độ cao từ thanh nhiệt đến bánh khác nhau, nhiệt độ thực tế của lò cũng khác với nhiệt độ trên núm chỉnh. Nhiệt độ tham khảo để nướng bánh này là 160-180oC.

Bước 1 : làm nóng lò trước 10 phút ở 200oC, cho khay bánh vào (để nấc thứ 3), nếu sử dụng lò khác thì canh sao để khay bánh ở giữa lò. Nướng bánh trong vòng 25-30 phút ở 180oC. Khay để bánh nên xịt nước xung quanh, sẽ giúp bánh nở tốt và không bị khô.

Bước 2 : cho bánh ra rắc, ăn nóng cho ngon nhé ^^ 

Exit mobile version