Bánh mì ốc quế nhân kim sa

Bánh mì ốc quế là món quà tuổi thơ xa xỉ mà mình vẫn còn nhớ, nhớ đến cả hương vị của nó. Cũng chỉ làm chiếc bánh mì mềm thôi nhưng điểm nhấn của nó chính làm lớp kem custard thơm béo ^^ . Giờ thì đối với mình bánh mì không phải là thứ quà quí nữa, nhưng mỗi khi cầm 1 chiếc ốc quế trên tay, cảm giác của ngày xưa vẫn ùa về, cảm giác của đứa trẻ háo hức nhìn những chiếc ốc quế vàng xộm trong tủ kính của cửa hàng bánh với ánh mắt thòm thèm 😉 . 

Bánh mì ốc quế bên dưới bạn có thể ăn kèm với bất kì nhân kem nào từ kem custard đến kem tươi đánh bông, còn mình thì thích nhân trứng muối 😉 

Nếu bạn là người học về bánh mì, vui lòng đọc các kiến thức sau :

– Kiến thức cơ bản về bánh mì

– Nguyên liệu làm bánh mì

Dụng cụ & thiết bị làm bánh

1. Công thức vỏ bánh

Bột mì thì bạn chọn loại có protein từ 12% trở lên. Ở đây mình dùng Baker’s Choice 13 ( bread flour).

Công thức bên dưới gồm 2 phần, đầu tiên là bảng công thức tổng và phần dưới là bảng chia nguyên liệu ra hai phần theo phương pháp Sponge & Dough. Nếu bạn không có thời gian thì trộn tất cả các nguyên liệu và làm theo cách ủ bột hai lần, nhưng mình nói trước là bánh sẽ không mềm như áp dụng theo phương pháp này.

2. Công thức nhân bánh

Lượng nhân này vừa đủ cho 150g bột khô với 6 ốc quế có trọng lượng 46g/ viên bột hoặc 4 ốc quế to với trọng lượng  70g/ viên bột

– 1 lòng đỏ trứng

–  6 lòng đỏ trứng muối

– sữa tươi : 75g

– kem tươi : 75g

– đường : 20g

– bột bắp : 10g  

 – bơ: 15g

3. Cách làm nhân bánh

Bước 1 : sữa tươi + kem tươi + trứng muối, cho vào máy xay sinh tố xay nhuyễn.

Bước 2 : cho lòng đỏ trứng gà + đường vào âu (hình 1). Đánh cho đến khi đường tan hết và trứng chuyển sang thể kem màu vàng nhạt (hình 2). Rây bột bắp vào (hình 3) và quấy đều (hình 4)

Bước 3: Sau đó đun hỗn hợp lòng đỏ trứng muối đến khi sờ ấm tay ( 50oC) thì cho từ từ vào hỗn hợp trứng ở trên quậy đều (hình 1). Cho nồi lên bếp, quấy nhỏ lửa đến khi hỗn hợp đặc sệt thì nhắc xuống (hình 2). Cho bơ cắt nhỏ vào quậy đều (hình 3). Nếu hỗn hợp đặc không mượt và/hoặc cho bơ vào mà bơ không hòa quyện, tách thành mảng nhỏ thì bạn cho thêm 1-3muỗng cà phê sữa vào và quậy lại thì hỗn hợp sẽ mịn mượt trở lại 🙂 . Trút hỗn hợp vào túi bắt kem (hình 4) và cho vào ngăn mát tủ lạnh để hỗn hợp đặc lại

4. Cách làm vỏ bánh

Bước 1 : trộn phần A gồm bột mì + men + sữa thành khối, để ở nhiệt độ phòng (24oC) đến khi bột nở gấp đôi. Nếu có thời gian thì nên để khối bột này ở nhiệt độ phòng (24oC) trong 1h, sau đó cho vào tủ lạnh để qua đêm (8h) thì bánh sẽ có hương vị thơm ngon và mềm mại hơn.

Bước 2: trộn phần A với phần B khoảng 15 phút ( hình 1+2) thì bắt đầu cho bơ vào (hình 3), nhào đến khi bột mịn và tạo màng căng có thể đứt (hình 4+5). Nhiệt độ tâm của khối bột nhào luôn phải sờ mát tay ( < 24oC) trong suốt quá trình nhào bột. 

Bước 3 :  túm các mép bột tạo hình cầu, cho bột vào ngăn đông  khoảng 10-15 phút để bột săn lại dễ tạo hình ( nhớ đậy mặt bột).

Bước 4 : xoa tay và bàn bằng bột áo, trút bột ra mặt bàn, chia thành các phần bằng nhau. Ở đây 1 viên bột là khoảng 70g. Túm các mép bột thành hình cầu. Nếu muốn ốc quế bé hơn thì chia khoảng 46g–50g/viên bột. Để bột nghỉ 10 phút để khi cán bột sẽ không co lại.

Bước 5 : cán bột thành hình chữ nhật => cuộn lại  rồi se dài ra với chiều dài bằng 2.5 lần chiều dài của khuôn ốc quế

=> cuộn vào khuôn ốc quế đã bôi lớp bơ và rắc bột chống dính.

Bước 6: ủ bột ở nhiệt độ phòng ( 24oC) đến khi nở gần gấp đôi. Bạn có thể để ốc quế nằm thay vì đứng như mình làm. Không ủ ở nhiệt độ > 30oC sẽ làm bánh có hương vị kém ngon.

5. Nướng bánh

Mình sử dụng lò Sharp 38L (xem mẫu tại đây) . Lưu ý : nhiệt độ nướng bánh thay đổi theo tùy lò vì mỗi lò có độ cao từ thanh nhiệt đến bánh khác nhau, nhiệt độ thực tế của lò cũng khác với nhiệt độ trên núm chỉnh. Nhiệt độ tham khảo từ 170oC – 190oC

Bước 1: xịt nước vào khoang lò . Bật lò nóng trước 5 phút – 10 phút ở nhiệt độ 180oC

Bước 2: quét 1 lớp trứng lên mặt bánh. Xịt 1 ít nước xung quanh khay đựng bánh.

Nếu bạn để ốc quế nằm : đặt khay ở nấc thứ 3 từ thanh nhiệt dưới đếm lên ( lò mình dùng có 4 nấc). Nướng bánh trong vòng 15-20 phút ở nhiệt độ 180oC hoặc đến khi bánh vàng mặt.

Nếu bạn để ốc quế đứng : đặt khay ở nấc thứ 1 từ thanh nhiệt dưới đếm lên ( lò mình dùng có 4 nấc). Nướng bánh trong vòng 15 phút, sau đó mở cửa lò, cho bánh nằm xuống và chuyển khay bánh lên nấc thứ 3, nướng thêm 5-10 phút cho vàng mặt bánh

Không có sự khác nhau về chất lượng khi để ốc quế nằm hay đứng mà chỉ khác là ốc quế để đứng thì hình dáng tròn trịa đẹp hơn.

Bước 3 : cho bánh ra rắc, quét 1 lớp bơ mỏng (hình trên) và tháo khuôn ốc quế ra (hình dưới)

Giờ thì bơm kem vào ốc quế nào ^^

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *