Lần đầu nếm thử bánh mì Hokkaido, chắc hẳn nhiều người sẽ xút xoa vì độ mềm mịn thơm ngậy mùi sữa của nó, nhưng mình thì không 😛 . Không phải vì vị giác mình có vấn đề 😆 , mà bởi vì mình làm rất nhiều loại bánh mì có sử dụng kem sữa (whipping cream/culinary cream) rồi, và mình cũng biết rất nhiều cách để tạo nên chiếc bánh mì mềm mại như gối ôm ^^^ nên chắc nếm những thứ có mùi vị giống nhau thì nó cũng như nhau, giống như đứng trước nguyên dàn hotgirl thì nhìn em nào cũng sexy như em nào 😛 . Bạn nào muốn thử và muốn so sánh bánh mì Hokkaido với những bánh mì ngọt khác thì có thể thử làm với các công thức khác tại đây.
1.Công thức
Bột mì dùng làm bánh mì (bread flour) thì bạn chọn loại có protein từ 12% trở lên, và bột mì đa dụng (all purpose flour) thì chọn loại có protein từ 10% trở lên. Ở đây mình dùng Baker’s Choice 13 ( bread flour) và bột mì đa dụng của Meizan.
Phần thực hành bên dưới mình sử dụng 200g bột khô và đủ cho khuôn sandwich 450g
2.Cách làm
Bước 1 : Áp dụng autolyse : trộn bột mì + sữa bột + kem sữa + sữa tươi + trứng khoảng 5 phút cho đều (không trộn men + muối + đường) => đem vào tủ lạnh để ngăn mát 2h ( để ngăn gần ngăn rau)
Bước 2 : lấy âu bột ra => cho muối vào nhào khoảng 5 phút (hình 1) => cho tiếp men + đường (hình 2) và nhào đến khi bột mịn (hình 3) và tạo thành màng căng nhưng đứt (hình 4). Luôn đảm bảo bột nhào luôn sờ mát tay chứ không ấm ( nhiệt độ tâm khối bột < 24oC) trong suốt thời gian nhào bột.
Bước 3 : xoa tay bằng dầu ăn, túm các mép bột thành hình cầu, cho bột vào âu kim loại, bọc màng film (hình 1) và ủ ở nhiệt độ phòng (24oC) đến khi bột nở gấp đôi (hình 2). Không để nhiệt độ ủ vượt quá 30oC sẽ khiến mùi vị bánh kém ngon và thớ bánh bở. Có thể để qua đêm trong tủ lạnh (8h) và sáng dậy tạo hình.
Bước 4: xoa hai tay và mặt bàn với chút bột áo (đừng dùng quá nhiều bột áo sẽ làm bột khô). Ấn bột cho xẹp bớt khí, chia bột thành 3 phần bằng nhau (hình 1) => túm các mép bột (hình 2) và khum bàn tay vê tròn viên bột (hình 3)
Để bột nghỉ trong vòng 20 phút trong ngăn mát tủ lạnh để hạn chế lên men và bột săn lại sẽ dễ tạo hình. Ở đây mình cho viên bột vào nồi inox, đậy nắp và cho vào tủ lạnh. Bột nghỉ không đủ thời gian thì lúc cán tạo hình sẽ co lại làm rách mặt bột.
Bước 5 : tạo hình
– cho viên bột ra mặt bàn (hình 1) , cán thành hình bầu dục (hình 2), lật mặt bột (hình 3) và cuốn bột lại (hình 4+5)
– xoay dọc khối bột (hình 1) và cán bột thành hình chữ nhật (hình 2), tiếp đến cán bột theo chiều ngang gần bằng với chiều ngang khuôn bánh (hình 3) , cuộn bột lại theo chiều từ trên xuống dưới (hình 4+5). Lưu ý cây cán và mặt bàn để cán cần xoa ít bột áo chống dính, thao tác nhanh để bột hết lạnh sẽ chảy nhão.
-Đậy màng film hoặc khăn ẩm lên khuôn, Ủ ở nhiệt độ phòng đến khi bánh nở cách khuôn 1cm. Lưu ý không ủ ở nhiệt độ vượt quá 30oC sẽ làm hương vị bánh kém ngon
3. Nướng bánh
Mình sử dụng lò Sharp 38L (xem mẫu tại đây) . Lưu ý : nhiệt độ nướng bánh thay đổi theo tùy lò vì mỗi lò có độ cao từ thanh nhiệt đến bánh khác nhau, nhiệt độ thực tế của lò cũng khác với nhiệt độ trên núm chỉnh. Nhiệt độ tham khảo từ 170oC – 190oC
Bước 1: xịt nước vào lò và khoang lò, đặt rắc ở nấc đầu tiên tính từ thanh nhiệt dưới đếm lên. Bật lò nóng trước 10 phút ở nhiệt độ 190oC
Bước 2: thoa 1 lớp trứng mỏng lên mặt bánh. Cho khuôn vào lò, đặt ngang chứ không đặt dọc. Nướng bánh trong vòng 35 phút ở nhiệt độ 190oC. Ở phút thứ 20 thì dùng giấy bạc có đục lỗ để che mặt bánh.
Bước 3: lấy khuôn ra khỏi lò, đặt xuống mặt bàn và nhanh chóng quét 1 lớp bơ mỏng lên mặt bánh rồi trút bánh từ khuôn ra rắc để nguội.
