Bánh mì tổ cút là món bánh thơm ngon nứt mũi và cũng cực kì dễ làm, ngay cả chỉ với người làm lần đầu cũng thành công 100%. Bánh được gọi là tổ cút bởi được tạo hình như tổ chim với chà bông rải trên bề mặt tượng trưng cho rơm rạ lót ổ cùng với hai trái trứng cút hai bên 😛 . Bánh được phủ lớp sốt dầu trứng điểm xuyến thêm hành lá xắt nhỏ xanh mát mắt làm dậy lên mùi thơm của bánh 🙂
Nếu bạn là người học về bánh mì, vui lòng đọc các kiến thức sau:
Nội dung
1.Công thức
Công thức mình lấy từ vỏ bánh mì sữa (pain au lait) chứ không đổi gì khác . Mỗi bánh sẽ có trọng lượng khoảng 75-80g và thời gian nướng là 15-18 phút ở nhiệt độ 180oC – 200oC tùy lò.
Ngoài phần vỏ bánh thì bạn cần chuẩn bị các nguyên liệu sau :
– Chà bông : nếu muốn tự làm thì xem hướng dẫn tại đây
-Sốt dầu trứng: để phủ lên mặt bánh giúp chà bông không bị khô ( xem hướng dẫn tại đây)
-Hành lá thái nhỏ
-Trứng cút luộc ( mỗi bánh sẽ cần 2 trứng hoặc dùng 1 trứng nhưng cắt làm đôi)
-Bơ hoặc margarine để quét lên mặt bột tạo lớp
2. Cách làm
Sữa tươi, trứng gà và bơ để lạnh chứ không chờ chúng trở về nhiệt độ phòng rồi mới tiến hành trộn bột. Không hâm nóng sữa và không kích hoạt men sẽ làm hương vị bánh kém ngon.
Bước 1: trộn các nguyên liệu khô ( bột mì + men + muối + đường ), sau đó cho nguyên liệu ướt vào ( trứng gà + sữa tươi), trộn đến khi các nguyên liệu hòa quyện ( khoảng 10 phút ở tốc độ thấp nhất của máy trộn)
Bước 2 : cho bơ vào, trộn đến khi tại được màng căng. Nếu không thể trộn được đến khi bột tạo màng căng thì chỉ cần trộn đến khi khối bột róc âu và bóng mịn. Bột nhào phải luôn sờ mát tay trong suốt quá trình trộn bột ( nhiệt độ tâm khối bột luôn < 24oC). Nếu thấy bột nóng lên thì ngừng nhào, cho vào ngăn đông tủ lạnh làm mát rồi mới nhào tiếp. Khi nhào xong nếu thấy bột không mát thì nên cho vào ngăn đông tủ lạnh để làm mát trước khi tạo hình. Bột được làm mát sẽ săn chắc và rất dễ tạo hình 😉
Bước 3: xoa tay và mặt bàn bằng bột mì. Trút bột ra mặt bàn, chia bột thành các phần bằng nhau. Túm các mép bột về phía sau để tạo thành hình cầu. Khum bàn tay và tiến hành vê bột bằng cách cho bột lăn tròn trong lòng bàn tay. Bỏ qua bước này nếu không biết vê vì sẽ làm rách mặt bột.
Nếu bạn muốn ủ qua đêm thì bọc âu bột vào ngăn mát tủ lạnh và đến sáng thì lấy ra tạo hình và nướng. Bánh ủ qua đêm sẽ có hương vị thơm ngon hơn. Bột bên dưới là mình đã để trong tủ lạnh qua đêm nên nó có bọt khí phồng lên
Bước 4 : để viên bột nghỉ trong vòng 30 phút cho viên bột khoảng 80g/viên. Che viên bột bằng màng film hoặc giấy nến tránh để mặt bột bị khô. Bột nghỉ không đủ thời gian thì khi cán bột sẽ co lại.
Bước 5: cán viên bột dài ra, phần đuôi cán mỏng để khi cuộn sẽ ôm vào thân bánh. Dùng cọ quét bơ lên mặt bánh để khi nướng sẽ tạo lớp giòn và làm cho tổ cút có nhiều lớp nhìn đẹp mắt hơn. Cuộn bột theo chiều từ trước ra sau.
Bước 7 : lật lại mặt có mép bột, gấp làm đôi, rồi dùng dao cắt ở giữa như hình ( nhớ đừng cắt đứt).
Bước 8 : Tẽ cục bột ra làm đôi và cho vào khuôn giấy.
Bước 8 : ủ ở nhiệt độ phòng cho đến khi bột nở gấp đôi. Lưu ý nhiệt độ ủ < 25oC và ẩm độ luôn duy trì ở mức 75%-85% để không làm khô mặt bánh. Quét hỗn hợp trứng sữa lên mặt.
Bước 9: cho hai trứng cút vào hai bên lỗ trống ( ấn sâu một tí không bánh nở trứng nó rơi khỏi tổ 😛 ). Rắc chà bông xong rồi hành lá cắt nhỏ. Cuối cùng xịt sốt dầu trứng phủ khắp mặt bánh
3. Nướng bánh
Mình sử dụng lò Sharp 38L ( xem mẫu tại đây) . Đối với các lò khác thì bạn nên xem lại nhiệt độ nướng thích hợp. Nhiệt độ khuyến nghị cho bánh này là 170oC – 200oC tùy lò.
Bước 1 : xịt đẫm nước vào lò, làm nóng lò ở 180oC trong vòng 5 phút.
Bước 2: xịt 1 lớp nước mỏng trên bề mặt bánh và khay. Cho khay đặt ở nấc thứ ba tính từ thanh nhiệt dưới đếm lên. Nướng bánh trong vòng 15 phút -18 phút ở nhiệt độ 180oC
Bước 3 : lấy bánh ra rắc để nguội
