Chất chống oxy hóa, cụ thể là chất chua như chanh/giấm hay sữa chua, khi cho vào bánh sẽ giúp chúng nở to hơn, ruột tơi xốp và trắng hơn, vỏ mỏng giòn hơn, nhưng nó cũng có khuyết điểm, đó là làm mất đi đáng kể mùi của bột mì. Mình cũng hay làm bánh mì nhưng không bỏ phụ gia, không bỏ sữa chua, để cảm nhận được vị trọn vẹn của bột mì được lên men. Nếu biết cách ủ và nướng bánh đúng kĩ thuật, bạn cũng sẽ có được ổ bánh mì thơm lừng vỏ giòn tan cho bữa sáng mai.
1.Công thức
Mình vẫn lấy công thức từ phần 1 của bánh mì Việt Nam nhưng không dùng phụ gia hay sữa chua để tạo độ nở cho bánh. Mình giảm lượng men, tăng muối và dùng bột cái poolish, kết hợp với nướng ở nhiệt độ cao để tạo vỏ bánh dày hơn nhưng lỗ khí cũng sẽ to hơn.
Bột cái poolish sẽ lấy 30% bột mì từ công thức gốc, và trộn với nước theo tỷ lệ 1:1. Phần bột mì và nước ở phần B là phần còn lại từ công thức gốc
Bột mì sử dụng là bột dùng làm bánh mì (bread flour). Mình dùng bột mì số 13 Baker choice. Men instant là men dùng cho bánh mì lạt có bao bì màu đỏ.
2. Cách làm
Ở đây mình dùng 300g bột mì từ bảng công thức trên
Bước 1: trộn sơ men + nước + bột (phần A – poolish), đậy lại bằng khăn ẩm hoặc màng film, để ở nhiệt độ phòng trong vòng 2h hoặc 3h ( nhiệt độ phòng càng mát < 24oC thì để ở ngoài sẽ kéo dài hơn), sau đó cho vào ngăn mát tủ lạnh để tiếp tục trong 12h ( thay khăn ẩm bằng màng film). Nước để trộn bột cái là nước lạnh (10oC).
Bước 2: trộn bột mì + nước ở phần B ( không trộn muối – áp dụng autolyse), để bột nghỉ 2h-3h trong tủ lạnh (để ở ngăn gần ngăn rau).
Bước 3: trộn phần A + tất cả nguyên liệu ở phần B (nhớ đừng quên muối) đến khi bột bóng mịn, kéo được màng mỏng nhưng đứt. Lưu ý khối bột phải luôn sờ mát tay trong suốt quá trình trộn bột.
Bước 4 : cho bột vào âu inox, bọc màng film và cho ngăn mát tủ lạnh (ngăn gần với ngăn rau) để trong vòng 6h-10h.
Bước 5 : xoa tay và mặt bàn với bột mì. Trút bột ra mặt bàn, túm các mép bột xuống phía dưới để tạo thành hình cầu. Lưu ý làm nhẹ nhàng không ép bột để làm xẹp bóng khí. Đặt khối bột lên giấy nến. Ủ cho đến khi bánh nở gấp 2.5 lần. Nhiệt độ ủ không vượt quá 30oC và ẩm độ luôn duy trì ở mức 75%-85%. Ủ ở nhiệt độ cao sẽ làm vị bánh kém ngon, khi ăn hậu vị sẽ rất khé cổ. Không để bề mặt bột khô => có thể dùng chậu hay xoong có kích thước lớn hơn để đậy hoặc cho bột vào lò nướng và xịt nước xung quanh lò nướng để tạo độ ẩm ( không được bật lò làm nóng) và xịt vào mặt bột.
3. Nướng bánh
-xịt đẫm nước xung quanh khoang lò, giữa hai thanh nhiệt ở đáy lò và khay bánh. Cho khay bánh vào nấc đầu tiên tính từ thanh nhiệt dưới đếm lên. Làm nóng lò ở 230oC trong vòng 10 phút – 15 phút chế độ 2 lửa có quạt.
– Dùng dao lam nghiêng 1 góc 45o, rạch theo kiểu caro hay hai đường song song hoặc hai đường chéo. Có thể nhúng dao lam vào dầu ăn để dễ rạch.
-Mở cửa lò, kéo khay bánh ra 1 nửa, nhanh chóng chuyển bánh vào khay và dùng nồi úp lên (lưu ý chọn nồi có đường kính lớn hơn bánh để bánh khi nở không dính vào nồi). Nướng bánh ở 230oC trong vòng 40-45 phút.
=> Ở phút thứ 20 thì mở cửa lò và nhanh chóng bỏ nồi ra.
=> Chuyển khay lên nấc thứ ba, khi mặt bánh vàng như mong muốn thì tắt lò và cho ra rắc để nguội. Nếu muốn để dành thì cấp đông hoặc để ngăn mát, khi nào cần ăn thì làm nóng bằng lò nướng.
=> Bạn cũng có thể dùng nồi gang để nướng bánh như cách làm với sourdough. Hoặc nhà có nồi bằng kim loại thì đều nướng được. Nướng bằng nồi thì vỏ bánh sẽ vàng đều và giòn hơn rất nhiều 🙂 . Bạn cũng chỉ cần bỏ nồi vào làm nóng chung với lò trước 10-15 phút => nhanh chóng lấy nồi ra và đóng cửa lò => cho bánh vào nồi, đậy nắp lại, cho vào lò và đóng cửa => sau 20 phút thì mở nắp và chuyển khay lên nấc thứ 3 để làm vàng mặt bánh.
