Bắt bệnh cho cake

Cake là cô nàng đỏng đảnh khó chiều 😛 . Dù bạn đã cho nàng những gì tươi ngon nhất có thể ( ý mình là sử dụng nguyên liệu mới ^^), dịu dàng với nàng hết sức bằng cách trộn bột nhẹ nhàng, rốt cuộc sau khi đưa nàng ra khỏi lò nướng xong thì mặt nàng xập xệ nhăn nhúm như miếng giẻ rách 😆 

Nhiều bạn xem youtube hàng trăm lần, theo học các khóa học làm bánh, và ngay cả tuân thủ đúng nhiệt độ theo sách hướng dẫn, bánh vẫn không đạt 🙄 . Có ba nguyên nhân chính là do cách đánh bông trứng, nhiệt độ lò và thời điểm lấy bánh ra khỏi khuôn. Một khi bạn đã nắm được nguyên lý của hai nguyên nhân này thì sẽ ra được mẻ bánh ngon 😆 

1.Nguyên tắc cơ bản khi gặp sự cố

So với bánh nhiều chất béo (high fat cake) như pound cake, butter cake nở bằng cách đánh bông bơ thì các loại cake nở bằng bọt khí nhờ đánh bông trứng gặp nhiều sự cố hơn, vì chúng có lượng bột ít nhưng chất lỏng nhiều, khiến cấu trúc bánh không cứng cáp, nên bánh hay bị thắt eo, xẹp, lõm đáy khi lấy ra khỏi lò. Có 4 nguyên tắc vàng mà bạn cần nắm : 

– không đánh trứng quá bông cứng . Chỉ đánh đến khi úp ngược thì trứng không đổ và khi nhấc que lên thì lòng trắng cụp xuống như móc câu. 

– không đánh trứng ở tốc độ cao thì trứng không mịn mượt mà thô ráp dẫn đến nứt mặt bánh. Hãy đánh ở tốc độ thấp rồi khi cho đường thì chuyển sang tốc độ trung bình.

– trong khoảng 30 phút đầu tiên nếu thấy bánh nứt mặt thì phải hạ nhiệt độ lò và/hoặc hạ khay bánh. Nếu lò quá nhỏ thì dùng giấy bạc có đục lỗ che mặt bánh. 

– không lấy bánh quá nóng hay quá nguội. Lấy quá nóng thì cấu trúc bánh chưa vững dẫn đến bánh co ở phần trung trâm. Lấy bánh quá nguội thì hơi ẩm không thoát được thì bánh lõm đáy. 

Cách đơn giản nhất là bạn quan sát mặt bánh cắt ngang: 

– Nếu thấy bánh bết đặc thì do đánh lòng trắng chưa tới hoặc đánh quá tay 

– Nếu thấy bánh lõm đáy + võng mặt nghĩa là bánh chưa chín và cần nướng thêm thời gian và/hoặc tăng nhiệt dưới. Bánh lõm đáy thì nó sẽ kèm theo võng mặt. Ngoài ra thì cũng do lấy bánh quá trễ

Bánh này do lấy bánh trễ nên hơi ẩm không thoát được khiến bánh bị lõm đáy

– Nếu thấy bánh nứt mặt hay mặt bánh vàng sậm trong 30 phút đầu tiên thì là nhiệt trên quá cao. Bạn nên hạ nhiệt và/hoặc hạ khay bánh xuống 1 nấc. Bạn cũng lưu ý không đánh lòng trắng quá cứng thì bánh mau nở dẫn đến nứt mặt. Hãy đánh lòng trắng đến khi nhấc que thì chúng cụp xuống như hình móc câu là dừng lại. Chỉ nên đánh lòng trắng trứng với tốc độ trung bình. Đánh trứng tốc độ lớn thì trứng mau tăng thể tích nhưng cũng tạo những bóng khí to hơn và dễ vỡ hơn làm bánh nở bốc dẫn đến nứt mặt. 

– Mặt trên và dưới nở đều nhưng bánh lõm đáy là do hơi ẩm chưa thoát ra được =>  nên dùng khuôn đế rời không lót giấy nến và úp khuôn ngược khuôn lên rắc khi vừa lấy ra để hơi ẩm thoát ra đặc biệt là những bánh có lượng chất lỏng nhiều như chiffon và cũng không nên lấy bánh khỏi khuôn khi vừa lấy ra khỏi lò. Đối với bánh nhiều bột và ít chất lỏng như gato hồng kông thì bạn có thể lấy bánh ra khỏi khuôn khi lấy ra khỏi lò khoảng 1 phút mà không cần chờ bánh nguội.

2. Bánh nở kém hoặc không nở trong lò

Nếu bánh gặp tình trạng này thì là do làm sai kĩ thuật trong khâu đánh trứng và trộn bột. Hiện tượng này bạn sẽ thấy ngay sau khi trộn bột, nghĩa là bạn sẽ thấy bột sau trộn không sánh, mịn mà loãng tệch, và nhất là khi đổ vào khuôn đế rời thì nó sẽ rỉ ra ngoài. Nguyên nhân là do:

– Đánh trứng: do đánh trứng chưa đủ bông hoặc đánh quá tay (overbeaten). Trứng đánh đạt khi úp ngược âu thì lòng trắng không rơi ra, dẻo mượt và khi nhấc que đánh lên thì lòng trắng cụp xuống như hình móc câu. Nên đánh trứng ở tốc độ trung bình chứ đừng nên đánh ở tốc độ cao. Mình sử dụng máy đánh trứng Bosch 450W  có 5 tốc độ (xem mẫu tại đây) thì chỉ đánh ở tốc độ số 2 mà thôi . Đánh quá tay làm trứng bị vón cục và khi trộn nó không hòa vào hỗn hợp lòng đỏ + bột mà nổi lều phều và bạn sẽ phải mất công làm vỡ lòng trắng trứng để hỗn hợp mịn mượt hơn nhưng nó phản tác dụng là làm mất bọt khí khiến bánh không nở.

– Trộn bột : trộn không nhẹ nhàng, quấy đảo quá nhiều cũng khiến bọt khí bị vỡ dẫn đến bánh không nở được.

– Không đem nướng bánh ngay mà để lâu ở ngoài

=> Khắc phục bằng cách: 

– Đánh trứng theo đúng yêu cầu cho từng loại bánh và chỉ đánh đến firm peak là an toàn nhất, nghĩa là khi nhấc que đánh lên thì lòng trắng cụp xuống như hình móc câu. Đừng đánh đến sitff peak ( nhấc que lên thì lòng trắng dựng thẳng đứng như mũi kim) thì khả năng bánh xẹp trong lò rất lớn. Trứng đánh xong thì múc bằng phới trộn nó phải dẻo, mịn chứ không thành khối rời rạc. Không đánh trứng ở tốc độ cao 😉 

– Hạn chế trộn bột quá lâu và thao tác quá nhiều. Trộn theo kiểu hất, đảo và vét bột quanh âu chứ không phải quấy tròn.

– Làm nóng lò khi vừa đánh bông trứng, để sau khi trộn bột thì đưa bánh vào nướng ngay. Có thể dùng thêm bột nở nếu thấy các lần nướng bánh quá xa nhau.

3. Bánh nở  nhanh trong lò nhưng lấy ra xẹp lép, bánh bị thắt eo

Bánh nở trong lò rất nhanh, mặt bánh vàng sậm và bạn đã nghĩ là bánh sắp cháy, nên  vội lấy ra thì bánh xẹp luôn. Quan sát bánh bạn sẽ thấy đáy bánh chỉ hanh vàng, còn ẩm trong khi mặt bánh đã vàng đậm và thường bánh chưa chín thì nó sẽ bị thắt eo.  Nguyên nhân là do:

– Lò có dung tích quá nhỏ và bánh gần thanh nhiệt trên hoặc lò có dung tích lớn nhưng bạn lại đặt khay bánh gần nhiệt trên và xa nhiệt dưới. Bánh gần nhiệt nào thì phần của bánh sẽ nở và mau chín hơn. Ở đây nhiệt trên sẽ kéo bánh ở phần trên trong khiến bánh nở rất nhanh trong khi nhiệt dưới không đủ làm chín đáy bánh. Đáy chưa vững nhưng mặt đã cháy và khi lấy ra thì bánh xẹp ngay.

=> Khắc phục bằng cách: 

– Với lò có dung tích nhỏ : đặt khay bánh ở nấc đầu tiên của lò hoặc đối với lò mini chừng 10L thì chỉ nên nướng với lửa dưới hoặc nướng hai lửa nhưng dùng giấy bạc che mặt bánh.

Với lò có dung tích lớn: hạ khay bánh xuống 1 đến 2 nấc

-Hạ nhiệt độ của lò đảm bảo bánh nở chậm và đều chứ không nở bốc

– Vẫn để nguyên nhiệt độ, thay rắc bằng khay đen nếu cảm thấy nhiệt dưới khá yếu không làm đáy bánh vững thay vì hạ nhiệt độ để đảm bảo mặt trên của bánh không bị cháy.

4. Đế bánh rời khỏi bánh

Bánh nở chậm trong lò, không nứt mặt, lấy ra thì nhìn ok nhưng lôi ra khỏi khuôn thì nhìn như dĩa bay 😆 . Sự cố này thường gặp với bánh nhiều chất lỏng như chiffon và nó xảy ra khi bánh còn nóng mà bạn đã vội lấy bánh ra khỏi khuôn. Lúc đó cấu trúc bánh còn chưa vững nên bánh sẽ bị co lại ở phần trung tâm.

=> Khắc phục bằng cách

Khi lấy bánh ra khỏi lò thì thả nhẹ vài phát lên mặt bàn, sau khi úp ngược khuôn lên rắc ( lưu ý khoảng cách từ khuôn với rắc nên cao thì bánh thoát hơi tốt hơn), chờ bánh còn ấm thì mới lấy bánh ra. Cũng không nên để nguội hẳn vì hơi ẩm sẽ làm bánh lõm đáy. 

Đáy bánh rời khỏi thân bánh do lấy bánh khi vừa mới ra lò, bánh còn nóng nên cấu trúc bánh yếu chưa vững

5.Bánh bị lõm đáy

Bánh khi lấy ra khỏi lò thì mặt bánh mịn đẹp, không dính và vẫn đàn hồi khi ấn tay vào nhưng lấy ra khỏi khuôn xong thì bị lõm đáy 🙂 . Nguyên nhân đầu tiên là do thời gian nướng chưa đủ. Nguyên nhân thứ hai là do bánh lấy ra khỏi khuôn quá trễ, nên hơi ẩm vẫn còn lẩn quẩn ở đáy bánh mà không thoát ra được sẽ khiến bánh bị như vậy và đôi khi nó sẽ kéo luôn mặt bánh xuống làm võng mặt.

=> Khắc phục bằng cách: 

– Kéo dài thời gian nướng để bánh chín

– Sử dụng khuôn đế rời chứ không dùng khuôn đế liền và không lót giấy nến đáy khuôn

– Thời điểm lấy bánh cũng khá quan trọng, nếu lấy bánh quá trễ thì bánh cũng sẽ lõm đáy cho hơi ẩm không thoát ra được cho dù là sử dụng khuôn đế rời và không lót giấy nến. Thông thường với gato hồng kông và bông lan cơ bản thì thời điểm lấy bánh ra khỏi khuôn là sau khi ra khỏi lò trong vòng 1 phút 😆 

– Đối với chiffon khi lấy bánh ra thì úp ngược bánh xuống rắc hoặc trên chai (đối với khuôn tube) để hơi ẩm thoát ra, đợi bánh còn ấm thì mới được lấy bánh. Lưu ý cách làm này cho khuôn đế rời vì khuôn đế liền có úp thì bánh vẫn lõm đáy do không có khe hở để thoát hơi ẩm. Mà bánh khi úp ngược thì chiều cao mặt bánh không vượt quá chiều cao khuôn, nếu không mặt bánh đè vào rắc thì nó cũng sẽ làm lõm đáy.

– Khi nướng cùng 1 mẻ bánh thì có cái lõm đáy có cái không.  Nguyên nhân do nhiệt trong lò không đều. Do đó khi mặt bánh hanh vàng và dừng nở thì nên mở cửa lò để đảo khay. Nếu không thì bạn cứ nhớ vị trí bánh lõm đáy đó, khi kết thúc thời gian nướng thì các bánh kia bạn lấy ra , riêng bánh ở vị trí từng bị lõm đáy thì để thêm khoảng 5-10 phút nữa là OK. 

Cùng 1 loại công thức bột (batter) thì nướng cùng thời gian. Ví dụ như bạn nướng cùng lúc 3 khuôn 16cm, 18cm và 20cm thì đừng nghĩ khuôn 16cm sẽ chín trước nên lấy ra trước khuôn 20cm thì nó sẽ lõm đáy. Tốt nhất nên nướng cùng thời gian dù khuôn 16cm hay khuôn 20cm. 

6.Bánh bị võng mặt

Bánh bị võng mặt là do bánh chưa chín ở phần trung tâm làm cấu trúc bên trên sụp xuống hoặc bánh bị lõm đáy thì nó cũng kéo mặt bánh xuống.

=> Khắc phục bằng cách: 

– Kéo dài thời gian nướng bánh và/hoặc  tăng nhiệt độ nướng

– Hạ khay xuống 1 nấc để bánh tiếp xúc nhiệt dưới nhiều hơn

Bánh bị võng mặt cho thời gian nướng chưa đủ . Quan sát mặt ngang sẽ thấy phần trung tâm phía trên mặt bánh chưa chín

Bánh không nở nhiều do đánh lòng trắng bông cứng, bị lõm đáy do để bánh nguội rồi mới lấy và cũng kéo theo bị võng mặt

7. Bánh bị nứt mặt

Bánh bị nứt mặt do đặt gần thanh nhiệt trên hoặc do đánh bông trứng quá nhiều khí khiến bánh nở nhanh

=> Khắc phục bằng cách: 

– Đánh bông trứng vừa đủ, không đánh bông cứng và khi đánh bông nên đánh tốc độ trung bình mà thôi. 

– Hạ khay đặt bánh xuống dưới 1 khay

– Hạ nhiệt độ lò

– Thay khay đen bằng rắc để bánh không nở quá nhanh

– Cho 1 cốc nước sôi vào lò, nước sẽ hạn chế bánh nứt mặt

– Nếu lò nhỏ thì nên sử dụng giấy bạc có đục lỗ che mặt bánh

 

3 comments

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *