Mình không phải là người nấu ăn ngon và làm bánh giỏi ^^ , nên tự chấm cho thang điểm 5/10 cho mỗi phần . Để đạt được 10 điểm thì món ăn không chỉ ngon mà phải trình bày đẹp, thứ mà mình luôn yếu 🙄 . Muốn trình bày đẹp thì phải có óc thẩm mĩ , nói sang hơn tí là có con mắt nghệ thuật, cơ mà điểm môn thủ công của mình chưa có con 8 nào cả, nên tạm chấp nhận 😆 . Nhưng thôi, với triết lý kiểu AQ thì quan điểm của mình ngắm là phụ và ăn là chính, vì món ăn nhìn đẹp mà ăn dở thì còn làm tụt cảm xúc của thực khách hơn gấp bội phần 😆
Nấu ăn và làm bánh, mỗi cái đều có cái khó riêng. Người nấu ăn ngon chưa chắc đã làm bánh ngon và ngược lại. Dù sao thì chuyên về 1 thứ sẽ giúp người ta hiểu sâu vấn đề hơn là dàn trải cái gì cũng biết, nhưng hai thứ đều có liên quan với nhau ít nhiều, nên từ khi học làm bánh, trình độ nấu ăn của mình cũng tăng đáng kể 😆
Bài viết bên dưới chỉ là vài bí quyết nấu ăn đơn giản của mình, dù là lý thuyết suông nhưng biết đâu khi đọc xong, cũng như những bài chia sẻ khác về kiến thức làm bánh, sẽ khiến bạn à ồ và nghiệm ra nhiều thứ 😉
Nội dung
1. Muối – linh hồn của mọi món ăn
Nhớ cách đây cả năm trước mình có cùng đồng nghiệp đi ăn quán nhậu chuyên về dê. Lúc đầu đi cũng háo hức kinh khủng vì được đồng nghiệp ăn trước đó khen quán ngon ^^ . Tới nơi thì từ món đầu đến món cuối thực sự kinh dị 👿 . Dê nướng thì mấy bác luộc trước rồi mới nướng, ăn dai còn hơn kẹo cao su ^^ . Ông đồng nghiệp từ Hàn Quốc sang vừa nhai hết sức lực vừa xổ 1 tràng tiếng Hàn, mình chả hiểu mô tê gì nhưng đoán ông đang than phiền cái món dê nướng đó 😎 . Cũng may cả đoàn chưa ai dùng răng giả 😆 , nên vẫn chén sạch món dê nướng với sự vận công tổng lực của cả hai cơ hàm và tay giằng xé 😀 . Nói chung các món dở đều như nhau, có món cuối cùng thì là lẩu dê còn tạm được, nhưng mình cũng chỉ húp được 1 tí vì quá đói, còn đâu bỏ hẳn . Thường trong món lẩu thì có khoai môn, mà quán nào hay quán này mình thấy cũng giống nhau ở chỗ họ không ngâm nước muối cho khoai trước khi nấu, nên khoai rất bở và gần cuối thì nồi lẩu chẳng khác bột ăn dặm cho em bé vì khoai rã hết rồi 😳
Muối được xem là thần linh của các món ăn từ mặn đến ngọt. Chỉ cần quên muối thôi thì vị món ăn sẽ khác, hơn nữa cho thêm 1 tẹo muối sẽ giúp món ăn lâu thiu hơn. Không chỉ giúp tăng cường hương vị của món ăn, muối còn đẩy nước ra khỏi thực phẩm, làm protein co lại, nhờ đó làm thịt cá săn chắc không bị nát khi chiên, nướng, cũng như làm khoai, củ quả cứng lại và giữ nguyên hình dáng trong nồi súp chứ không bị nát. Do đó sau khi gọt vỏ và cắt miếng khoai tây, khoai lang, cà rốt, khoai môn… hãy ngâm chúng trong nước muối loãng 20 phút trước khi đem nấu canh. Cá & hải sản và thịt thì nên ướp muối trước khi chế biến, nó sẽ giúp chúng săn chắc, không rỉ nước và không bị vỡ nát khi chiên.
2. Nguyên liệu phải tươi mới
Không có một đầu bếp tài ba nào có thể nấu ăn ngon với đồ cũ được, trừ khi vị giác của thực khách không nhạy 😎 . Thịt tươi, cá tươi, rau củ quả tươi bao giờ cũng có hương vị và kết cấu khác hẳn đồ cũ và đồ đông lạnh. Thịt, cá hay hải sản nói chung, thì càng để lâu chúng càng rã và rỉ nước cũng như mùi thơm giảm, do protein đã dần phân hủy và mất đi tính hút nước của nó. Protein không chỉ có tính hút nước mà còn đặc trưng ở độ đàn hồi, thịt cá kém tươi thì độ săn chắc giảm, khiến thớ thịt bở, nhão. Rã đông không đúng cách cũng khiến protein nhả nước làm miếng thịt hay hải sản bèo nhèo và kém ngọt. Đó là lý do vì sao nhiều bạn xào mực mà lại hay bị chảy nước, loại trừ yếu tố về nhiệt độ xào thì mực của bạn có tươi không, có rã đông đúng cách không.
Với những thực phẩm khô, muối chua thì vẫn phải ưu tiên lựa chọn đồ tươi mới, chứ đừng đợi đến khi cá đã chết thối rồi mới phơi khô, tôm rụng đầu mới đem sấy, trứng gần ung mới đi muối thì chẳng thể ngon được.
3. Thiết bị & dụng cụ nấu là yếu tố quyết định
Mình rất thích Bình Ngô Đại Cáo của đại thi hào Nguyễn Trãi dẫu cho không thể hiểu hết ý thơ của ông. Dù đã học cách đây hơn 20 năm, mình vẫn còn nhớ hai câu này ‘ Tuấn kiệt như sao buổi sớm, nhân tài như lá mùa thu” 😉 . Nhiều bạn khi xem youtube hay đi ăn nhà hàng, chỉ chăm chú nhìn món ăn mà không hề để ý xem người ta dùng thiết bị gì và của hãng nào để nấu. Hậu quả là dù làm đi làm lại bao nhiêu lần, món ăn đó không bao giờ được như ý. Có thể bạn sẽ tự dằn vặt bản thân, rằng mình không khéo tay như người ta, nhưng bạn ơi, tài năng cỡ Gordon Ramsay thì đâu có nhiều, chỉ lác đác như sao buổi sớm thôi, còn đâu thì ai cũng như ai , chỉ khác là thiết bị nấu ăn của họ tốt hơn bạn 😆 nên khi đọc xong phần phân tích bên dưới, bạn sẽ ồ lên, à ra là vậy 😆
Kế bên nhà mình là quán bán mì xào và khi quan sát mình không hề thấy họ chần rau hay hải sản trước khi xào gì cả, trong khi trên mạng đầy rẫy cách hướng dẫn như thế. Chần rau hay hải sản trước khi xào đều làm cho món ăn nhạt vị, bớt đậm đà và cũng bớt giòn. Với rau, bạn chỉ cần rửa sạch, để ráo nhưng vẫn còn ướt. Với hải sản ta chỉ cần rửa chúng với rượu hay giấm, xát muối và để ráo nước . Hải sản xào mà ra nước thì xem lại chúng có tươi hay không, và nhiệt độ để xào có nóng không, cái này thì nó liên quan đến bếp và chất liệu của chảo, chứ đừng nên chần chúng qua nước sôi làm gì, vừa phí nhiên liệu và thời gian mà ăn còn dở hơn.
Nhiệt độ là yếu tố quan trọng hàng đầu trong nấu ăn. Cho dù bạn có dùng nguyên liệu tươi mới, ướp chuẩn vị nhưng nếu sử dụng thiết bị và dụng cụ nấu ăn không chuẩn, thì rau xào sẽ không xanh và giòn, thịt rán không thơm mà dai nhách, hải sản vẫn còn tanh, õng nước và dai như kẹo cao su, cá không săn mà rã nát. Nhiệt độ cao sẽ làm lớp ngoài của thực phẩm se lại và giữ nước, khiến chúng giòn bề mặt nhưng ẩm mềm bên trong. Nhiệt độ cao còn giúp phản ứng Maillaird diễn ra hoàn hảo, nên khử được mùi tanh của hải sản, tăng hương vị cho các loại thịt.
Tìm hiểu về các phương pháp truyền nhiệt ( heat transfer methods) trong nấu ăn & làm bánh
Trong nấu ăn gia đình, có 2 thứ quan trọng quyết định đến 90% độ ngon của món ăn, đó là dụng cụ để nấu (nồi, chảo…) và bếp. Bếp từ được xem là thiết bị tiết kiệm điện nhất, vì nhiệt không tỏa ra mặt bếp mà chỉ tập trung đáy chảo do hoạt động dựa trên nguyên lý cảm ứng điện từ dòng điện Foucault. Bếp hồng ngoại thì cơ chế làm nóng tương tự như bếp điện thường, nghĩa là làm nóng chảo trước rồi nhiệt từ chảo mới truyền đến thức ăn. Do nhiệt chỉ tập trung ở đáy chảo nên bếp từ và hồng ngoại dùng xào rau, hải sản thì không ổn vì nhiệt không phủ được lên thành chảo. Bếp gas thì hao nhiệt vì nhiệt tỏa ra ngoài rất nhiều nhưng dù sao nó là thiết bị tốt nhất để xào đồ ăn và thường các nhà hàng hay sử dụng bếp gas khè, với ngọn lửa phủ gần 1/2 chảo. Từ đây bạn đã hiểu tại sao nhà hàng dùng bếp gas khè để chiên xào chứ ko màn đến bếp từ và hồng ngoại 😆 .
Chẳng phải tự nhiên mà hầu hết các quán ăn người ta đều dùng chảo gang, thứ dẫn nhiệt, giữ nhiệt tốt nhất mà còn không dính nữa. Bạn sẽ chẳng mơ có được món bò áp chảo thơm phức với lớp vỏ giòn bên ngoài nhưng bên trong vẫn mềm mại mọng nước nếu dùng chảo chống dính 😆 Tóm lại chỉ cần 1 chảo gang và bếp gas khè, bạn đã có thể trở thành Yan Can Cook trong vòng 1 nốt nhạc ^^. Còn ở nhà quê thì bếp củi lại trở thành thiết bị nấu ăn quá tuyệt vời , đơn giản là vì nhiệt nó cao 😆
Nồi chiên không dầu (air fryer) trong 1 vài năm gần đây đã trở thành công cụ nấu ăn rất hot, vì nó đáp ứng nhu cầu nấu ăn ngon nhưng bớt mệt do không phải dọn dẹp dầu mỡ bắn quanh tường nhà bếp. Nhưng cũng như lò nướng, các thương hiệu khác nhau thì nhiệt độ cũng khác, nên có người dùng nó làm thịt quay giòn bì thì dòn thật, còn vào tay bạn thì nó thành thịt quay dai bì 😆 . Nguyên nhân là nồi chiên của bạn nhiệt quá kém, nên làm bì dai, chứ không phải do bạn vụng về 😀 . Tóm lại muốn bì giòn và nổ thì bì phải khô và ráo nước, cũng như lò phải thật nóng mới cho bì vào, đấy là nguyên tắc nấu ăn cơ bản 😉 .
Tới đây, bạn nào còn vật vã với màn làm bánh mì lạt mà làm hoài bánh nó chẳng bung cánh, trong khi youtuber show bánh mì bung lụa ầm ầm ^^ . Hãy nhìn lại lò của bạn và lò họ dùng, rồi hãy tự hiểu vấn đề bạn nhé. Với mình, dù đã rất cố gắng, nhưng với em lò bé và quạt chỉ phe phẩy như gãi ghẻ, thì cùng lắm chỉ 1 em bánh mì gần quạt đảo nhiệt nhất là có cánh thôi, còn đâu tịt hết 😆
Kĩ thuật rạch bánh (Scoring or Slashing loaves)- Phần 2: bí kíp để bánh mì luôn xé cánh
