Bông lan cơ bản là loại bánh áp dụng phương pháp trộn theo kiểu đánh trứng tách lòng nên sẽ có độ nở tốt hơn là dùng theo kiểu đánh trứng nguyên cả. Bánh khá mềm và nhẹ nên chỉ để ăn vã hoặc rưới thêm tí mứt hoa quả và 1 ít kem tươi ăn kèm.
Nội dung
1.Công thức
Khuôn sử dụng là khuôn tròn đế rời, không lót giấy nến và không chống dính thành khuôn. Không dùng khuôn đế liền thì đáy bánh không thoát hơi ẩm được sẽ làm lõm đáy. Ở đây mình dùng công thức 3 trứng.
Bạn có thể thay toàn bộ bột mì đa dụng + tinh bột bắp = bột mì số 8 (cake flour)
Trứng gà có trọng lượng cả vỏ từ 60g trở lên
- Khuôn 14 cm : 2 trứng
- Khuôn 16 cm : 3 trứng
- Khuôn 18 cm : 4 trứng
- Khuôn 20 cm : 5 trứng
2. Cách làm
Bước 1: sử dụng trứng tươi và mới lấy từ tủ lạnh ra thì sẽ dễ tách lòng hơn. Sau đó tách lòng đỏ và lòng trắng ra riêng. Lưu ý âu đựng lòng trắng phải khô, sạch, không dính dầu mỡ và lòng đỏ (nếu thấy có lòng đỏ rơi vào lòng trắng thì dùng vỏ trứng múc ra cho vào âu chứa lòng đỏ) ( xem giải thích tại đây)
Bước 2 : cho sữa + dầu ăn => cho từng lòng đỏ trứng vào quấy.
Bước 3: rây bột mì vào hỗn hợp trên. Hỗn hợp sẽ khá đặc đấy. Để tăng thêm hương vị thì bạn nên cho thêm vào vỏ chanh hay cam mài thay vì dùng vanila.
Bước 4: đánh lòng trắng trứng
– cho 1 ít muối vào, đánh lòng trắng đến khi nổi bọt to (tốc độ 1). Cho cream of tartar vào, đánh đến khi lòng trắng nổi bọt mịn. Chuyển máy sang tốc độ 2, cho từng muỗng canh đường vào cho đến hết lượng đường.
-đánh đến khi hỗn hợp dẻo, mượt, nhấc que lên thấy có chóp ngoặc xuống như móc câu thì dừng lại (firm peak). Đừng đánh đến chóp cứng (stiff peak) thì lúc trộn sẽ làm vỡ bọt khí dẫn đến bánh kém nở. Lòng trắng trứng đánh xong sẽ bông mịn và dẻo mượt, dùng phới xúc thì hỗn hợp rất dẻo chứ không tách rời thành khối lều phều.
Bước 5: trộn phần A + phần B
-lấy 1/3 lòng trắng trứng, cho vào hỗn hợp A, dùng phới lồng trộn theo chiều kim đồng hồ cho hỗn hợp lỏng ra. Tiếp tục cho 1/3 lòng trắng trứng vào hỗn hợp trên, dùng phới lồng trộn nhẹ nhàng theo chiều kim đồng hồ và xoay đảo theo chiều từ ngoài vào trong theo hình xoắn ốc cho hòa quyện.
– đổ ngược lòng trắng vào lòng đỏ, thay phới lồng bằng phới trộn. Trộn theo kiểu hất, đảo bột và xoay tròn quanh âu trộn. Trộn chừng 7-8 nhát là hỗn hợp đã hòa quyện. Không trộn quá nhiều khiến bọt khí bị vỡ sẽ làm bánh kém nở. Hỗn hợp trộn đạt thì nhìn sẽ bông mịn và sánh chứ không loãng
Bước 6 : cho bột vào khuôn
-cho bột vào khuôn (hình 1), dùng phới trộn dàn phẳng mặt bột (hình 2)
– dùng cây nhọn xoay theo chiều xoắn ốc giúp các bọt khí lớn vỡ ra, thả khuôn xuống mặt bàn vài cái để vỡ bọt khí lớn ( hình 3+4)
3. Nướng bánh
Mình sử dụng lò Sharp 38L ( xem mẫu tại đây). Nếu dùng lò khác thì bạn phải xem lại nhiệt độ nướng. Với bánh này thì nên nướng nhiệt độ thấp (130-150oC) đến khi bánh ngừng nở và mặt bánh hanh vàng thì mới tăng nhiệt độ lên thêm 20oC để nướng vàng mặt bánh.
Bước 1: Cho rắc để ở nấc thứ đầu tiên tính từ thanh nhiệt dưới đếm lên. Làm nóng lò trước 10 phút ở nhiệt độ 170oC
Bước 2 : cho bánh vào lò và hạ nhiệt độ xuống 150oC và nướng trong vòng 60 phút. Tiếp đến tăng nhiệt lên 170oC và nướng trong vòng 20 phút. Vậy tổng thời gian nướng là 80 phút ( 60 phút ở nhiệt độ 150oC và 20 phút ở nhiệt độ 170oC). Mình dùng đồng hồ để tính thời gian ở bên ngoài chứ không theo thời gian của lò nướng.
Bước 3: lấy bánh ra (hình 1), thả rơi xuống mặt bàn vài cái (hình 2) rồi úp ngược ra rắc để hơi ẩm thoát ra (hình 3). Rắc cũng đặt lên cốc chứ không để trực tiếp lên khay để tạo khoảng trống.
Khi bánh còn ấm thì tách khuôn. Đừng đợi đến khi bánh nguội hẳn thì hơi ẩm sẽ làm lõm đáy bánh .Bạn quan sát sẽ thấy bánh đã xẹp xuống đôi chút (hình 4) so với lúc lấy từ lò ra ( hình 2)
Thành phẩm đây ^^
