Các bí quyết để làm bánh mì lạt & bánh mì ngọt

Bánh mì lạt và ngọt là dòng bánh dễ làm hơn bánh bông lan rất nhiều 😆 Ngoài thời gian kéo dài khá lâu do phải lên men nhưng thao tác làm khá đơn giản nên tỷ lệ thành công là rất cao. Bạn chỉ cần lưu ý đến một số điểm mà mình đề cập bên dưới thì bánh làm ra sẽ có mùi vị thơm ngon,  nở đẹp, căng tròn chứ không bẹp dúm như con gián đâu 😆 .  

1. Nhiệt độ lý tưởng để nhào bột

Nhiều bạn xem video trên youtube, làm đúng y chang như vậy, nhưng rốt cuộc bánh chẳng ngon, chẳng nở đẹp mắt như người ta, đặc biệt là bánh mì Việt Nambánh mì hoa cúc !!. Tại sao vậy ? Nguyên nhân đầu tiên mà bạn chưa bao giờ để ý đó là nhiệt độ nhào bột. Youtuber đến từ khắp nơi trên thế giới và cũng chẳng ai nói trong video là nhiệt độ phòng tại thời điểm họ nhào bột là bao nhiêu ^^ . Nhiệt độ lý tưởng của khối bột nhào là 24oC (nhiệt độ ở tâm), nếu bạn nhồi bột ở một nơi nóng quanh năm như Hồ Chí Minh mà trong phòng không có máy điều hòa thì hơi căng đấy 😛 vì tốc độ ma sát của khối bột sẽ làm nhiệt độ của khối bột đạt ngưỡng 30oC hoặc hơn. Khi đó khối bột sẽ không săn mà nhão từ từ và rất dính tay. Cách khắc phục:

sử dụng sữa lạnh / nước lạnh, tóm lại là các chất lỏng cho vào đều phải lạnh. Tốt nhất là sữa hoặc nước nên để trong ngăn đá tủ lạnh đến khi chúng đóng 1 lớp băng mỏng trên bề mặt ( khoảng 1h) trước khi đem ra nhào bột hoặc sử dụng 50% nước ở nhiệt độ phòng + 50% đá cục. 

nếu bạn sử dụng que đánh bột của máy đánh trứng: hãy đặt âu kim loại để nhào bột vào thau đầy nước đá vào khoảng nửa thời gian nhào bột để giảm nhiệt độ của khối bột. Mình dùng máy đánh Trứng Bosch – MFQ36400 ( công suất 450W) thời gian nhào đến khi bột kéo được màng căng sẽ là khoảng 60 phút ( cho 200g bột khô) . Khi trộn khoảng 30 phút thì nên để máy nghỉ 5 phút tránh bị cháy máy. Trong quá trình cho máy nghỉ thì bạn bỏ thau bột đã bọc màng film vào ngăn đông của tủ lạnh. 

Bột nhào đạt khi cục bột không dính tay, mịn bóng, tạo được màng căng và nhiệt độ tâm của bột là khoảng 24oC. Đặc biệt khi bạn làm bánh mì hoa cúc thì duy trì nhiệt độ này là tối quan trọng, vì nhiệt độ tan chảy của bơ là 32oC, nên nếu nhào bột trong phòng đã nóng mà không có điều hòa, cộng thêm sữa/nước không ướp lạnh thì sẽ nguy cơ bị tách bơ là chắc chắn 😛 . 

2. Men có cần kích hoạt không ?

Câu trả lời là nếu bạn dùng men instant (đây là loại men bán phổ biến trên các trang và cửa hàng bán đồ làm bánh ở Việt Nam) thì không cần kích hoạt gì cả và chứ cho thẳng vào bột. Việc kích hoạt men chỉ làm bạn thêm mất thời gian và còn giảm chất lượng bánh do sữa / nước phải đun cho ấm trong khi chúng ta cần chúng phải thật lạnh để giảm nhiệt độ khối bột lúc nhào. 

Bạn cũng không phải lo là men bất hoạt nên phải dùng cách như nhiều bạn chia sẻ là cho men vào nước/sữa ấm, chờ cho men nổi như gạch cua rồi hãy cho vào bánh. Thực tế mình sử dụng men này đã hết hạn cả 1 năm vẫn chẳng sao nếu bạn biết cách bảo quản chúng. Khi mua về, ngay từ lần mở bao bì đầu tiên, hãy cột chặt và bọc ngoài bằng túi nylon, sau đó cho vào ngăn mát tủ lạnh chứ không được để ở ngoài. 

3. Cho chất béo vào giai đoạn nào trong quá trình nhào bột ? 

Chất béo (bơ/margarine) sẽ bao bọc tinh bột, ngăn cản chúng ngấm nước mà protein trong bột mì cần nước thì mới phát triển thành mạng gluten để giữ khí carbonic được sinh ra bởi men bánh mì. Đối với bánh mì lạt thì không cho chất béo nên bạn không cần quan tâm đến vấn đề này 😆 .  Đối với bánh mì gối trắng (sandwich) hay hamburger thì lượng chất béo cũng chỉ dao động từ 8-12% nên bạn cho vào giai đoạn đầu cũng chẳng sao 😛 nhưng nó sẽ kéo dài thời gian nhào bột . Đối với bánh mì ngọt có lượng chất béo lên khoảng 24% thì bạn nên cho chất béo vào khoảng 1/3 thời gian nhào bột. Riêng đối với bánh mì hoa cúc, vì lượng béo quá nhiều nên chúng sẽ bao lấy các hạt tinh bột làm cấu trúc bột nhào lổn nhổn nên tốt nhất là bạn nên cho bơ vào sau 2/3 thời gian nhào bột, khi đó bột mì đã ngấm nước và mạng gluten đã hình thành.

4. Ủ bột ở nhiệt độ nào ?

Khác với bánh ở tiệm là sau khi nhào bột xong thì bánh sẽ được tạo hình luôn rồi chỉ lên men 1 lần và đem đi nướng. Cách làm này để tiết kiệm nhân công, khâu quản lý, không gian làm việc và thích hợp với việc sử dụng phụ gia. Bánh làm ở nhà sẽ có hai giai đoạn lên men là lên men đầu và lên men kết thúc. Lên men đầu chủ yếu là để tạo hương vị cho bánh. Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men đầu là 28 – 32oC. Sau đó, khối bột trải quá trình chia và tạo hình nên một phần lượng khí CO2 đã thoát ra ngoài. Muốn cho cho bánh nở thì ta cần qua giai đoạn lên men kết thúc để khí CO2 được hình thành. Nhiệt độ lên men kết thúc là khoảng 35-40oC và ẩm độ dao động từ 75-85%. Đây là ẩm độ quanh năm của Hồ Chí Minh, còn nếu ở các nước Châu Âu thì ẩm độ tầm 40%, do đó bạn cần đậy thau bột bằng khăn ẩm hoặc nếu cho vào lò thì cần xịt nước để duy trì độ ẩm này. Hãy lưu ý rằng ẩm độ thấp thì vỏ bánh sẽ khô, khi nướng sẽ bị nứt mặt nhưng nếu ẩm độ quá cao thì bánh  khi nướng hay bị bết ruột.

5. Ép, chia bột, vê bột và tạo hình có quan trọng không ?

Câu trả lời là có !!. Sau khi lên men, việc ép bột để khí CO2 thoát hết ra ngoài, men và nhiệt độ được phân tán đều hơn trong khối bột. Ép và chia bột cũng làm cho các lỗ khí trong bánh thành phẩm nhỏ và đều hơn.  Thao tác chia bột, vê bột  vào tạo hình bạn cần làm nhanh để tránh khối bột có thêm thời gian lên men quá đà 😎 . 

Sau khi chia bột, cấu trúc khối bột bị phá vỡ nên phải qua quá trình vê để ổn định cấu trúc. Nếu bạn vê đúng kĩ thuật thì bánh sẽ nở đều và giữ được hình dáng theo yêu cầu. Cục bột vê đạt khi bề mặt bột láng mịn, không sần sùi, mướt và căng bóng.  Sau khi chia và vê, cục bột sẽ được để yên trong khoảng 5 phút để khung gluten được khôi phục lại. Nếu bạn tạo hình ngay, cục bột sẽ rất co giãn và bạn sẽ không tạo được hình dáng như ý 😉 .  

6. Có nên dùng máy làm bánh mì hay nồi chiên không dầu để nướng bánh ? 

Khi các bạn làm bánh mì với máy làm bánh mì hoặc nồi chiên không dầu thì hay bị tình trạng bánh bị dày vỏ, độ nở kém, bánh hay bị cháy mặt. Nguyên nhân là do nhiệt độ không đủ chuẩn, phân bố không đều và thiếu hơi nước (đối với bánh mì lạt). 

Máy làm bánh mì bán tại thị trường Việt Nam chỉ làm được bánh mì ngọt chứ không làm được bánh mì lạt như bánh mì Việt Nam. Máy có thanh nhiệt ở phía dưới và không có thanh nhiệt trên, hơn nữa cũng không có khâu làm nóng máy trước khi nướng. Do đó bánh làm ra thường hay bị dày vỏ do thời gian nướng kéo dài hơn so với lò nướng. 

Nồi chiên không dầu thì làm được cả bánh mì ngọt và lạt. Bạn có thể làm nóng chúng trước khi cho bánh vào, đổ ít nước dưới đáy nồi và xịt nước vào mặt bánh để tăng ẩm độ nhưng vì chỉ có thanh nhiệt trên mà không có ở dưới, nên cho dù có quạt đảo nhiệt thì nhiệt vẫn sẽ không đều và hơn nữa do khoảng cách từ thanh nhiệt đến mặt bánh quá gần nhau, nếu bạn để nhiệt độ cao thì sẽ cháy mặt bánh mà bên trong chưa chín, nếu để nhiệt độ thấp thì bánh sẽ bị dày vỏ. Cách khắc phục là làm bánh với size nhỏ để gia tăng khoảng cách từ mặt bánh đến thanh nhiệt. Nhưng dung tích của nồi chiên thì đã nhỏ rồi, bánh còn phải làm size nhỏ nữa thì rất tốn thời gian 😥  . 

Các thiết bị làm bánh khác như nồi cơm điện, lò vi sóng có chức năng nướng, lò nướng thủy tinh … hay thậm chí bạn chỉ cần dùng chảo là cũng có thể làm bánh mì ngọt rồi nhưng hãy biết rằng bạn không phải chuyên gia trong lĩnh vực làm bánh nên không thể nhận biết bánh của bạn có ngon không ( về mùi vị, kết cấu, hình dáng bề ngoài). Do đó bánh làm ra với các phương tiện này nó chỉ ngon với bạn mà thôi 😉 

Lò nướng thùng có hai thanh nhiệt trên và dưới hoặc các thanh nhiệt dồn hết về phía sau của lò, có quạt đảo nhiệt và khoảng cách từ bánh đến thanh nhiệt vừa đủ xa nên là công cụ lý tưởng nhất để nướng bánh tại nhà. Một số lò có thêm chức năng xịt nước trong lúc nướng như lò hấp nướng Panasonic hoặc Bosch. Nếu không có chức năng này thì bạn xịt nước trước khi khởi động lò và xịt vào bề mặt bánh để tăng độ ẩm. Lò nướng có cửa kính hai lớp ( như lò Sharp hoặc Panasonic mà mình đang sử dụng) thì khả năng giữ nhiệt tốt hơn lò có cửa chỉ 1 lớp kính. 

7. Làm sao nướng bánh để vỏ mỏng và giòn ?

Đối với bánh mì ngọt thì chúng ta cần vỏ mỏng chứ không cần giòn và vỏ bánh không bị nứt. Nếu bạn nướng ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài thì chắc chắn bánh sẽ bị dày vỏ. Nhiệt độ nướng của dòng bánh này dao động từ 160oC – 180oC và thời gian nướng khoảng 15 phút cho một bánh có trọng lượng 70g. Bánh quá khô thì vỏ bánh cũng bị nứt, do đó nên xem lại lượng chất lỏng cho vào bột. Tỷ lệ thông thường của chất lỏng (bơ, sữa, nước, trứng, kem tươi..)  là khoảng 60 – 65% tính theo bột khô. 

Đối với bánh mì lạt thì bạn cần vỏ bánh vừa mỏng và giòn nữa ^^ . Để có được hai yêu cầu này thì cần 3 yếu tố là bánh phải nhiều nước, nướng bánh ở nhiệt độ cao và có nhiều hơi nước.

  • Bánh cần nhiều nước

Lượng chất lỏng cho vào bánh mì lạt cần tối thiểu là 65% ( đối với baguette) hoặc với bánh mì Việt Nam thì phải ≥ 70%. Bánh ít chất lỏng thì độ nở sẽ kém.

  • Nhiệt độ 

Nhiệt độ nướng của dòng bánh này là khoảng 220 – 230oC. Nhiệt độ nướng thấp sẽ làm vỏ dày, dai và bánh kém nở.

Do một phần lượng nhiệt sẽ bị mất đi khi mở cửa cho bánh vào lò, nên bạn cần để nhiệt độ cao hơn mức cần thiết khoảng 10 – 20oC. Nghĩa là nếu nướng bánh ở nhiệt độ 220oC thì bạn bật lò ở 230oC – 250oC, sau khi cho bánh vào thì hạ xuống nhiệt độ chuẩn.   

Sử dụng khay đen và có lỗ sẽ giúp nhiệt được truyền tốt hơn và làm giòn vỏ bánh.  Vỏ bánh sẽ giòn hơn nếu khay được nóng sẵn. Bạn có thể dùng baking stone (tấm đá để nướng bánh) đặt vào trước để chúng nóng lên rồi mới cho bánh. Một cách nữa là dùng nồi đất hoặc gang (Dutch Oven)  … cho vào lò nướng trước cho nóng, sau đó lấy ra và nhanh chóng cho bánh vào, đậy nắp nồi và cho lại vào lò. Với cách này thì cũng tạo được vỏ bánh mỏng và giòn.

  • Ẩm độ trong lò

Nhiệt độ cao sẽ làm vỏ bánh giòn, nhưng nếu chỉ có vậy thì vỏ bánh sẽ nhanh cứng và sẽ ngăn cản quá trình nở của ruột bánh, nên chúng ta cần độ ẩm lớn trong lò. 

Trong khoảng 1/3 giai đoạn nướng lúc đầu, hơi nước trong lò giúp vỏ bánh không bị cứng quá nhanh làm bánh nở được tối đa nên ruột bánh không bị bết đặc. 

Đa số các lò nướng gia đình không có chức năng phun sương trong khi nướng, nên chúng ta cần phải tạo hơi ẩm trong lò bằng cách phun nước vào thành lò trước khi làm nóng lò và phun nước trên mặt bánh trước khi cho vào lò. Đồng thời để duy trì lượng hơi nước trong lò thì ta đặt khay nước sôi vào sàn lò ( giữa hai thanh nhiệt).  

8. Làm sao để ruột tơi xốp

Bánh ở nhà làm sẽ khác với bánh làm ở tiệm là ruột không nhẹ và xốp bằng. Đơn giản là vì họ nhào bột bằng Phương pháp Chorleywood.  Đây là phương pháp rút ngắn thời gian nhào bột và lên men nhờ sử dụng chất chống oxy hóa là acid ascorbic nên sẽ làm mạng gluten được vững chắc hơn. Do đó để ruột bánh giống như tiệm thì bạn nên mua một gói phụ gia dành cho bánh bán trên các mạng online. Tuy nhiên nhược điểm là khi dùng phụ gia hoặc chất chua như chanh, dấm thì thời gian lên men sẽ rút ngắn lại, làm cho mùi vị bánh kém ngon hơn 😉 . Cách khắc phục:

– Đối với bánh mì ngọt : dùng một số chất chua như sữa chua, kem chua để thay một phần chất lỏng trong công thức bánh thì ruột bánh cũng sẽ tơi, xốp, nhẹ. 

– Đối với bánh mì lạt : dùng bột chua , nghĩa là lấy bột mì + nước + men trộn đều, ủ trong vòng 6h, sau đó lấy một phần ra để trộn chung với bột. 

Tóm lại để bánh được nở phồng, ruột không bết dính, vỏ mỏng, ruột xốp thì bạn cần nhớ đến các yêu cầu sau : 

– lượng chất lỏng cho vào bột luôn tối thiểu là 65% so với trọng lượng bột khô

– nhiệt độ của khối bột nhào luôn duy trì ở mức tối ưu là 24oC 

– bột nhào phải tạo được màng căng và không dính tay 

– nhiệt độ ủ ở giai đoạn đầu trong khoảng 28-32oC và tối ưu ở 30oC, nhiệt độ ủ ở giai đoạn lên men kết thúc khoảng 35-40oC. 

– nhiệt độ nướng đối với bánh mì ngọt là từ 160oC – 180oC và bánh mì lạt là 200oC – 220oC. Tùy theo dung tích của lò mà khoảng cách từ thanh nhiệt đến bánh sẽ khác nhau, nên bạn cần điều chỉnh nhiệt độ nướng sao cho thích hợp.  Ngoài ra thì nhiều lò nhiệt nó cũng không chuẩn đâu nên sau mỗi lần nướng thì bạn rút kinh nghiệm để chỉnh nhiệt độ phù hợp.

– dùng lò nướng đối lưu sẽ cho kết quả tốt hơn là dùng các thiết bị khác ( máy làm bánh mì, nồi chiên không dầu, lò vi sóng có chức năng nướng, nồi cơm điện ….) 

– sử dụng khay sẫm màu và có lỗ thì bánh sẽ vàng đều hơn.

– đối với bánh mì lạt : luôn duy trì độ ẩm bằng cách phun nước trong lò trước khi làm nóng lò, đặt khay nước sôi vào đáy lò và xịt nước vào mặt bánh trước khi rạch

– sử dụng chất chua như sữa chua, kem chua hoặc bột chua thì ruột bánh sẽ tơi, xốp, nhẹ  nhưng vẫn giữ được hương vị thơm ngon hơn là cách dùng chanh hoặc dấm. 

Hình ảnh tiêu đề lấy từ  sunugalnews.com

 

 

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *