Các bí quyết để làm sữa chua ngon

Sữa chua ngon là thành phẩm phải đặc, mịn, không nhám, không nhớt, không tách nước, có mùi thơm đặc trưng, có vị chua nhẹ dịu. Để làm được sữa chua tại nhà không khó, nhưng bạn phải nắm một số nguyên tắc cơ bản để hiểu được tại sao sản phẩm mình làm ra chưa đạt 😛

=> Sữa chua nhà làm & sữa chua công nghiệp : ai hơn ai ?

=> Các vấn đề thường gặp khi làm sữa chua

1.  Nên chọn sữa tươi, sữa bột hay sữa đặc có đường ?

Sữa tươi là lựa chọn số một nếu bạn muốn thành phẩm đặc mịn và không tách nước.  Bạn có thể sử dụng sữa tươi tiệt trùng hoặc thanh trùng. Sữa thanh trùng sẽ cho vị sữa chua ngon nhất, kế đến là sữa tiệt trùng. Mùi vị sẽ gắt hơn khi bạn dùng sữa đặc có đường hoặc sữa bột. Sữa càng sạch bao nhiêu ( có dư lượng kháng sinh và các chất không mong muốn càng thấp) thì men càng hoạt động tốt bấy nhiêu, nên nếu có điều kiện thì bạn mua sữa tươi organic nhé 😉  ( giá thường đắt gấp đôi ^^ ). 

Nếu bạn muốn sữa chua có lớp kem vàng béo ngậy trên bề mặt  thì chọn mua sữa tươi đã nấu theo phương thức thủ công là đun sôi.  Do không qua quá trình đồng hóa như sữa tươi thanh trùng/tiệt trùng theo phương pháp công nghiệp nên bạn sẽ thấy một lớp chất béo sẽ nổi trên bề mặt mà không hòa tan vào trong sữa. 

Lớp kem màu vàng trên bề mặt sữa chua Đà Lạt được sản xuất từ sữa tươi chỉ đun sôi mà không qua quá trình đồng hóa. Qúa trình đồng hóa là sữa tươi được xử lý nhiệt dưới nhiệt độ và áp suất theo tiêu chuẩn để làm các hạt cầu béo giảm kích thước phân tử nên sẽ hòa lẫn vào trong sữa mà không nổi thành lớp váng trên bề mặt. ( hình ảnh từ internet)

 

Sữa đặc có đường là lựa chọn thứ hai để làm sữa chua khi bạn không mua được sữa tươi. Bạn nên chọn sữa đặc có hàm lượng đạm cao để thành phẩm được sánh mịn nhất có thể. Để có thể lựa chọn được sữa đặc tốt nhất thì bạn nên tham khảo bài viết về chúng tại đây

Sữa bột được sản xuất từ sữa tươi bị tách nước bằng phương pháp sấy phun, đồng nghĩa với việc các liên kết phân tử trong sữa bị phá vỡ. Chính vì thế, nếu pha sữa bột với nước hay còn gọi là hoàn nguyên sữa không đúng chuẩn (nhiệt độ, tốc độ khuấy) thì chúng sẽ không hòa tan hoàn toàn vào nước, điều này làm cho cấu trúc sữa chua kém mịn, nhám, tách nước.

2. Có nên đun nóng sữa trước khi cho men ?

Khi ở nhiệt độ phòng, các protein sữa co lại, do đó chúng ta cần đun nóng chúng đến khoảng 85oC để các sợi protein dãn ra, để chúng hoạt động như chất nhũ hóa kết nối các thành phần mà bạn sẽ cho vào sữa tươi như sữa bột, đường, sữa đặc có đường. Nhờ quá trình đun nóng này mà sự đông tụ protein trong quá trình lên men diễn ra nhanh hơn và cấu trúc gel của sữa chua sẽ ổn định hơn. Bạn cần để sữa nguội xuống khoảng 40oC – 45oC thì mới bắt đầu cho men vào. 

Đun nóng sữa cũng sẽ góp phần tiêu diệt các vi sinh vật có hại còn tồn tại trong sữa, tạo môi trường thuận lợi cho men phát triển và hạn chế sữa bị nhớt.

Sữa chua để làm men cái thì bạn phải để về nhiệt độ phòng cho hết lạnh thì mới cho vào sữa ấm. Nếu không, men bị sốc nhiệt thì hoạt tính cũng sẽ kém dẫn đến kéo dài thời gian lên men, làm sữa chua không đông, bị nhớt …. Để men hòa tan với sữa ấm tốt nhất thì bạn cho một hai muỗng sữa vào men, khuấy tan rồi hãy cho vào nồi sữa thay vì đổ hũ sữa chua vào trực tiếp. 

3.  Chất lượng của men cái và lượng cho vào 

Quá trình làm sữa chua phải dùng hai chủng vi khuẩn lactic. Một loại khuẩn lactic lên men nhanh làm giảm pH để ngăn cản sự phát triển của các vi sinh vật có hại, một loại vi khuẩn lên men chậm và tạo thành mùi thơm của sữa chua. Hai chủng vi khuẩn mà bạn thường thấy trên các nhãn sữa chua ăn là Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus. Tùy theo yêu cầu về chất lượng của sản phẩm mà người ta sẽ phối trộn chúng theo tỷ lệ 1:1 hoặc 2:1 . Nhiệt độ lên men tối ưu là 42-43oC còn thời gian lên men phụ thuộc vào chủng vi khuẩn sử dụng, trạng thái sinh lý của giống và yêu cầu về độ chua của thành phẩm. Chính vì lẽ đó, một phần chất lượng sữa chua nhà làm sẽ phụ thuộc vào loại sữa chua mà bạn sử dụng làm men cái. Men cái có hạn sử dụng càng mới thì chất lượng sẽ tốt hơn nên khi mua thì bạn nên để ý đến ngày sản xuất. Sử dụng men cái của các nhãn hiệu khác nhau sẽ cho thành phẩm khác nhau. Mình thường hay dùng sữa chua vinamilk loại không đường/có đường để làm men cái và chất lượng khá tốt. 

Không nên tái sử dụng sữa chua nhà làm để làm men cái: để chất lượng sữa chua nhà làm luôn ngon và ổn định thì mỗi lần làm bạn nên mua một hũ men mới thay vì tái sử dụng men tức là dùng hũ sữa chua của đợt làm trước. Vì men tái sử dụng thì hoạt lực cũng đã giảm, hơn nữa nó còn dính cả sữa cũ và cả những vi khuẩn có hại khác xâm nhập vào trong quá trình bảo quản nên làm thành phẩm có mùi vị kém tươi và mau hỏng hơn.

Lượng men cho vào dao động từ 2 đến 10% tính theo lượng sữa. Cho men ít quá hoặc chất lượng men không tốt thì kéo dài thời gian lên men, dẫn đến tạo môi trường thuận lợi cho các vi sinh vật có hại phát triển làm sữa bị nhớt. Cho nhiều men thì sữa chua mau đặc hơn nhưng cũng mau bị tách nước hơn.

4. Làm sao để cải thiện cấu trúc sữa chua ? 

Bổ sung protein vào sữa chua sẽ làm cho thành phẩm đặc hơn:   protein là chất khô nên sẽ làm cấu trúc của sữa chua đặc hơn. Protein giúp cho liên kết phân tử nước và béo bền chặt hơn nên cũng hạn chế sữa chua bị tách nước. Bạn có thể bổ sung protein bằng cách sử dụng sữa đặc có đường hoặc sữa bột nguyên kem/ ít béo/ tách béo. Trong sữa đặc có đường còn có phụ gia là chất ổn định và chất nhũ hóa. Hai chất này sẽ góp phần làm cho sữa chua mịn, dẻo và đặc và hạn chế tách nước. Trong sữa bột cũng có chất nhũ hóa lecithin nên cũng sẽ làm thành phẩm được đồng nhất. 

Các bạn ở nước ngoài thì có thêm lựa chọn nữa là dùng sữa cô đặc để bổ sung thêm protein và chất béo vào sữa chua. Sữa cô đặc là sản phẩm sữa tươi được rút bớt nước, có cấu trúc tương tự như sữa đặc có đường, chỉ khác là chúng không có đường nên thích hợp cho bạn nào thích làm sữa chua không đường để giảm cân 😉 . 

Kết quả hình ảnh cho condensed milk
Sản phẩm phía bên trái nhãn hiệu Carnation là sữa cô đặc (Evaporated milk) còn phía bên phải Eagle brand là sữa đặc có đường ( Sweetened condensed milk)

Ngoài ra, nếu muốn sữa chua đặc hơn và giảm tình trạng trạng tách nước bạn có thể bổ sung gelatin hoặc pectin vào sữa tươi trước khi đun nóng. 

Hàm lượng chất béo cao sẽ làm sữa chua mướt hơn, ăn cảm giác mềm mượt hơn. Khi bổ sung thêm sữa đặc có đường hoặc sữa bột nguyên kem thì bạn cũng sẽ tăng hàm lượng béo trong sữa chua rồi đó 😉 .  Nếu thích béo hơn thì thay thế một phần sữa tươi bằng kem sữa (xem bài viết giới thiệu về kem sữa tại đây)

5. Dụng cụ phải tiệt trùng và môi trường xung quanh phải sạch !!!

Trước khi cho sữa chua vào hũ, các hũ đựng sữa phải được tiệt trùng bằng cách ngâm trong nước sôi khoảng 1 phút, sau đó để khô . Cách tốt nhất là bạn cho chúng vào lò nướng, bật nhiệt độ từ 70oC – 100oC và sấy đến khi chúng khô hoàn toàn. 

Các dụng cụ khác như nồi đun, thìa khuấy cũng cần phải sạch và khô để tránh nhiễm thêm tạp khuẩn vào sữa chua . Do nhiệt độ đun sữa chỉ khoảng 85oC nên chỉ cần 1 giọt nước lã có trong nồi trước khi bạn đổ sữa vào cũng đủ nguy cơ làm cho thành phẩm bị nhớt hoặc không bảo quản được lâu. 

Môi trường để ủ sữa chua cũng phải sạch: trong sản xuất công nghiệp thì phòng lên men được lắp hệ thống  vi lọc để lọc bụi và vi khuẩn. Còn làm ở nhà thì các dụng cụ dùng để ủ như thùng xốp, lò nướng, nồi cơm điện …. cũng phải lau chùi cho sạch để hạn chế tối đa việc nhiễm các vi khuẩn có hại vào sữa chua. Môi trường bạn đặt các thiết bị này cũng phải sạch sẽ và càng ít bụi càng tốt nhé ^^.

6. Ủ sữa chua bằng thiết bị nào là tốt nhất ? 

Ngày xưa, khi còn nhỏ, nhà mình có làm sữa chua để bán. Mẹ mình thường chuẩn bị chậu lớn, xếp các hũ hay bịch sữa chua, sau đó cho nước tầm 80oC vào và trùm nylon  rồi ủ qua đêm. 

Sau này mình thường ủ sữa chua bằng thùng xốp mà không cần cho nước nóng vào nữa. Sau khi cho men vào sữa còn hơi ấm, bạn cần nhanh chóng rót chúng vào hũ, sau đó cho hai bịch nylon lớn vào thùng xốp (bịch này chồng vào bịch kia để tăng khả năng giữ nhiệt), xếp cái hũ sữa chua vào, buộc kín, đậy nắp thùng và ủ. Thời gian ủ là qua đêm và nhiệt độ phòng thường là khoảng 29 – 32oC ( ở HCM). 

Với hai cách ủ này thì hầu như mình ít khi gặp vấn đề sữa không đông hay bị nhớt gì cả vì nếu không thì làm sao bán được 😛 .  Thành phẩm rất mịn và đặc và có thể úp ngược được. Tuy nhiên nếu nói thành công 100% là không đúng, vì thỉnh thoảng sữa cũng bị tách nước hoặc không đông 😆 . 

Nhiệt độ phải luôn ổn định (từ 40oC – 45oC) sẽ giúp sữa chua đông, không tách nước và bị nhớt. Với các cách ủ thủ công thì bạn sẽ không đảm bảo được nhiệt độ này. Ngay cả trong một mẻ sữa thì chất lượng cũng không đồng đều là điều dễ hiểu vì nhiệt độ tại mỗi điểm trong thiết bị dùng để ủ không đồng nhất nhau. Do đó để không có cảm giác hồi hộp với chất lượng sữa chua thì bạn nên đầu tư một máy làm sữa chua thay vì ủ theo các cách truyền thống.

Mình thì không mua máy làm sữa chua mà dùng chức năng có sẵn của lò hấp nướng Panasonic. Một lần ủ thì thời gian hết 7h và được 12 hũ sữa chua 100ml. 

7.  Làm lạnh sữa chua sau khi ủ

Sữa chua sau khi kết thúc quá trình ủ cần được trữ lạnh ở nhiệt độ từ 2oC – 4oC (ở ngăn trên cùng sát với ngăn đá của tủ lạnh) trong 6h trước khi măm măm 😛 .  Đây cũng là giai đoạn quan trọng để sữa chua có mùi , vị đặc trưng và có được cấu trúc ổn định.  Việc làm lạnh này làm cho hoạt động của men chậm lại nhưng không mất đi. Nghĩa là trong quá trình bảo quản, các biến đổi sinh học, hóa học và sinh hóa vẫn diễn ra tương tự như quá trình lên men. Do vi khuẩn tiếp tục chuyển hóa đường thành acid lactic nên làm cho sữa chua ngày càng chua hơn. Ngoài ra một số chủng vi khuẩn lactic còn có khả năng sinh tổng hợp enzyme protease. Enzyme này xúc tác phản ứng thủy phân protein và làm cho cấu trúc gel của sữa chua bị phá hủy. Khi đó, sữa chua bắt đầu bị tách nước và đồng thời một số peptide tạo ra từ quá trình thủy phân protein sẽ gây vị đắng cho thành phẩm.

Sữa chua nhà làm thì nên tiêu thụ tốt nhất trong vòng 2 tuần . Quá thời gian này, sữa chua trở nên lỏng hơn, có lớp nước trên bề mặt, vị chua gắt hơn, có thể lẫn cả vị đắng và bạn sẽ thấy các nấm mốc màu đỏ, xanh hay đen xuất hiện trên bề mặt sữa chua. 

Hình ảnh tiêu đề bài viết lấy từ wikipedia.org

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *