Các điều cần lưu ý khi làm su kem (choux à la crème)

Làm su kem vừa nhanh vừa dễ, lại còn ngon nữa chứ 😉 . Nhưng làm được bánh su nở tròn xoe như trái banh cũng chẳng phải ai làm lần đầu là được cả. Tai nạn xảy ra khá thường xuyên với những bạn làm món bánh mềm mại dễ gây nghiện này là bánh xẹp 😛 . Hiểu về nguyên lý làm nở bánh su kem là yếu tố quan trọng để bạn làm thành công món bánh này.

1.Nguyên liệu cho su kem

Nguyên liệu của su kem chỉ đơn giản gồm 5 thành phần chính : bột mì, bơ, sữa/nước, trứng + tí xíu muối và đường.

Bột mì sẽ tạo cho vỏ su có độ dai. Bột mì dùng cho vỏ su là bột mì đa dụng sẽ cho bánh dai vừa phải. Với su dai thì người ta sẽ phối thêm bột năng thì ngoài độ dai bánh sẽ có độ dẻo nữa . 

Sữa/nước là chất lỏng, khi được đun sôi chúng sẽ làm tinh bột nở phồng ngậm nước và tạo thể gel. Nếu nước/sữa + bơ không được đun sôi thì độ đặc của thể gel kém và cũng khiến bánh giảm nở.

Bơ sẽ làm bánh mềm mại và thơm hơn ^^ nhưng bơ không có quá nhiều nước để giúp hạt tinh bột trương phồng và giữ nước, do đó nên tuân thủ công thức 😛 , chứ đừng bớt sữa mà thêm bơ thì bánh cũng giảm nở. 

Trứng ở đây có hai chức năng : chức năng nhũ hóa giúp kết nối bơ và nước làm sản phẩm mềm, mượt và đồng nhất; protein trong trứng đóng góp vào kết cấu làm bánh cứng cáp hơn giúp bánh đứng form và nở phồng.

2. Sử dụng sữa hay nước khác nhau không ?

Nếu trong công thức bánh su người ta cho nước nhưng bạn lại thay 100% sữa hoặc họ yêu cầu 50% sữa + 50% nước mà bạn thay toàn bộ bằng nước hay sữa thì độ nhão của bột bánh sẽ thay đổi. Sữa chỉ chứa 87% nước thôi nên thay nước bằng sữa thì phải tăng thêm sữa, nếu không thì phải chọn cách thay thế là nước + sữa bột = sữa tươi. Tỷ lệ hoàn nguyên sẽ là ¼ cup sữa bột nguyên kem + 1 cup nước = 1 cup sữa tươi.

Sữa thì có đường lactose còn nước thì không. Đường lactose khi gặp nhiệt sẽ hóa nâu ( phản ứng caramel) nên tạo sắc vàng đẹp mắt cho bánh. Sử dụng sữa thì bánh sẽ vàng hơn nhưng cũng mau cháy hơn. Do đó nên cân đối lượng sữa/nước và cả đường trong công thức. 

Ở đây mình cho bạn tỷ lệ % nước trong các nguyên liệu cho vào su kem để bạn điều chỉnh:

-Sữa tươi : 87% 

-Trứng: 66% 

-Bơ : 16% 

3. Vài mẹo trong công thức su kem 

Mỗi một dòng bánh người ta đều có những cách phối hợp nguyên liệu khác nhau để tạo ra chiếc bánh đúng với yêu cầu. Với su kem để ra được chiếc bánh hoàn hảo cũng không quá khó 😉 . Mình có một vài lưu ý sau khi bạn phối nguyên liệu cho su kem :

– Bột mì đa dụng (all purpose flour) hoặc bột mì dùng cho bánh mì (bread flour) có thể được sử dụng để làm su kem. Bột mì dùng cho bánh mì có hàm lượng protein cao hơn nên hấp thụ nước nhiều hơn và làm cho bánh phồng hơn và sẽ nhẹ hơn.

– Sữa làm tăng hương vị và làm vỏ bánh mềm hơn, trong khi sử dụng 100% nước sẽ làm vỏ giòn hơn. Phối hợp 50% sữa và 50% sữa sẽ cho ra vỏ bánh hoàn hảo hơn ^^ không quá mềm cũng không quá cứng.

– Nên cho một lượng đường nhỏ vào bột để màu sắc bánh thêm vàng không quá lợt lạt nhưng đừng cho quá nhiều sẽ làm cháy vỏ

– Sử dụng trứng nguyên quả là cách làm phổ biến, nhưng nếu bạn muốn bánh có độ phồng và giòn hơn, sao không thử thay thế bằng lòng trắng trứng. Ví dụ thay vì dùng 2 quả trứng nguyên quả thì dùng 1 quả trứng + 2 lòng trắng 😉

4.Tại sao lại quấy bột với bơ sữa đun nóng ?

Thao tác làm su kem cũng tương tự như cách làm bánh giò của Việt Nam, nghĩa là quấy bột với chất lỏng đã đun nóng. Với bánh giò thì người ta quấy bột gạo sống với nước đến khi thành hỗn hợp sánh mượt dẻo trong, còn su kem thì họ rắc bột mì vào hỗn hợp bơ trứng đã đun sôi. Thao tác này người ta gọi là hồ tinh bột nghĩa là khi tinh bột ngậm nước dưới tác động của nhiệt độ sẽ trương nở và tạo thành thể gel. Thể gel này giữ cho các phân tử nước không di chuyển nữa nên sẽ dễ dàng khi làm thao tác tiếp theo là nướng ( bánh su) hoặc hấp (bánh giò). 

Hồ tinh bột là ứng dụng trong làm bánh phổ biến từ Âu sang Á. Các sản phẩm bánh có sử dụng hồ tinh bột hay sử dụng một phần hồ tinh bột ( phương pháp Tangzhong) đều đem lại cho bánh cấu trúc mượt mà ( do bột đã ngậm nước) mềm mại ( do nhiều nước) nhưng vẫn đứng form 😉 . 

5. Trộn bột và bơ vừa đủ

Bơ và nước là hai tên chẳng ưa nhau nên lực liên kết giữa chúng rất yếu và sẵn sàng chia tay khi có đứa tác động và can thiệp quá nhiều  😆 . Khi trộn bột với hỗn hợp bơ+ nước chỉ thao tác vừa đủ, bột róc khỏi thành nồi là dừng ngay. Trộn quá tay khiến bơ tách nước và làm bánh giảm nở. 

6. Đừng làm chín trứng

Lòng trắng và lòng đỏ trứng đều có protein, protein gặp nhiệt sẽ dãn ra và hòa quyện tốt vào hỗn hợp bơ bột nước, tuy nhiên nhiệt độ này chỉ ở mức tối đa là 60oC, nếu nóng quá thì protein bị vón cục. Do đó nên đợi hỗn hợp bơ bột nguội bớt thì hãy cho trứng.  

Lòng đỏ trứng ngoài protein còn chứa chất béo và lecithin là chất béo có vai trò quan trọng trong việc giúp nước và béo hòa quyện vào nhau. Chất béo cũng cần nhiệt độ để phân tán thành các phân tử nhỏ hơn, nếu cho trứng khi hỗn hợp không còn ấm nóng thì bột không thành một khối đồng nhất, hoặc trứng quá lạnh thì cũng không tốt => nên để trứng về nhiệt độ phòng trước khi cho vào. 

Cho nhiều trứng vào cùng một lúc khiến bột bơ ngộp thở không thể ngậm được trứng, hãy cho từng quả trứng vào, quậy đến hòa quyện rồi mới cho tiếp. Cho trứng từ từ cũng giúp bạn kiểm soát được độ đặc của bột tránh việc cho quá tay khiến bột lỏng. Bột đạt khi nhấc thìa lên thì bột rơi xuống thành từng mảng.

Thêm một lưu ý nữa là trứng phải tươi, trứng không còn tươi nữa thì protein liên kết yếu đi, khiến cho khả năng kết nối chất béo và nước giảm đáng kể nên hỗn hợp kém mượt và mau tách nước.

7. Thao tác bắt bánh cũng cần nhanh và chính xác

Làm su kem không hề khó nhưng phải nhanh và nhiệt độ phòng rất quan trọng khi bắt bánh. Nhiệt độ phòng mát mẻ (24oC) sẽ giúp bánh đứng form không chảy xệ nên cũng không bị mất nét và kém nở trong lò nướng. Nhiệt độ từ tay bạn cũng làm hỗn hợp lỏng ra nên khi thao tác cũng cần làm nhanh.

Khi bắt bánh để được đều thì nên vẽ trước các vòng tròn bằng cách nhúng phần miệng ly vào nước, sau đó nhấn lên giấy nến. Thao tác bắt bánh phải dứt khoát để phần bột được liền mạch, không nên bắt xong thấy bánh còn bé quá thì phun thêm 😆 cũng sẽ làm bánh giảm nở. 

8. Su kem nở bằng gì ? 

Nguyên liệu của su kem thì không có bột nở/muối nở, cũng có trứng nhưng trứng được quấy chứ không đánh bông nên su kem không thể nở bằng bọt khí được. Vậy su kem nở bằng gì 😛  . Câu trả lời là su kem nở bằng hơi nước.

Bạn nào từng làm bánh mì ngọt có nhân thì lúc cắt đôi bánh sẽ thấy ruột bánh bị rỗng, đó là do hơi nước từ nhân gặp nhiệt bốc lên làm rỗng bánh. Nhân bánh càng lỏng thì bánh càng rỗng nhiều hơn. Với su kem thì cơ chế cũng tương tự như thế.  

Khi gặp nhiệt độ, hơi nước từ su kem sẽ bốc hơi và đẩy phần vỏ phồng lên. Phần vỏ bánh gồm hồ tinh bột của bột mì, bơ, sữa và trứng gặp nhiệt cứng lại. Hai quá trình này xảy ra đồng thời và nó sẽ ảnh hưởng đến độ nở của bánh 😉 . 

Bánh ít nước quá, có thể do lúc đun sữa/nước bạn đun lố, hoặc do hỗn hợp đặc do bột mì hút nhiều nước hay dùng trứng size bé thì lượng nước bốc lên cũng không đủ làm bánh kém nở.  Bột phải có độ đặc vừa phải, không lỏng nhưng cũng không quá đặc. Nước nên sử dụng là nước nóng, sau đó cho bơ vào để cho bơ tan rồi mới bắt lên bếp cho sôi. 

Bột loãng quá thì lúc bắt bánh sẽ bị bè và khi nở thì nó cũng chẳng thể tròn trịa. chưa kể vân bánh mất sạch 😆 . Bánh nhiều nước thì cấu trúc không cứng cáp, nở to nhưng cũng xẹp nhanh. 

9. Nhiệt độ nướng và vị trí đặt khay bánh

Nhiệt độ nướng phải đủ cao trong thời gian đầu để hơi nước bốc nhiều khiến bánh nở phồng và rỗng ruột, cũng như vỏ bánh không cứng quá sớm sẽ cản nở. 

=> Nhiệt độ nướng trong 10 phút đầu nên là 200oC – 220oC để hơi nước bốc mạnh khiến bánh nở, sau đó hạ nhiệt độ xuống 190oC đến khi bánh hơi vàng thì hạ tiếp xuống 170oC để hong khô mặt bánh. Không được mở cửa lò trong suốt quá trình nướng thì bánh sẽ xẹp ngay vì sốc nhiệt 😛 . 

Nước càng nhiều, nhiệt càng cao (khay bánh gần thanh nhiệt dưới) thì khiến bánh nở bốc, nhưng sẽ làm vỏ bánh không đủ cứng nên bánh nở nhanh rồi xẹp luôn 😆 .

Đặt bánh gần thanh nhiệt trên và bánh nhiều hơi nước cũng làm bánh kém nở hoặc không nở. Do hơi nước rất nhiều, nhưng vỏ bánh cứng quá sớm do gần nhiệt trên nên hơi nước sẽ không bốc mà bị giữ lại trong ruột bánh, làm bánh bết ruột và ẩm lên lõm đáy. 

Vị trí đặt khay cũng đừng quá gần nhiệt dưới và xa nhiệt trên để xảy ra tình trạng này, hãy đặt khay ở giữa lò là tốt nhất. Khay đen sẽ hấp thụ nhiệt tốt hơn khay trắng nên sẽ làm bánh nở tốt hơn nhưng cũng làm em nó mau đen đít hơn 😉 . 

P/S : hình ảnh tiêu đề từ wikipedia