Làm bánh ở Việt Nam thì bạn sẽ quen với bột mì số 8 (chuyên dùng cho bông lan), đa dụng (dùng cho bánh nào cũng được 😛 ) và bột mì số 13 (dành cho bánh mì). Nhưng khi đến Pháp có lẽ bạn sẽ đau não khi đứng trước quầy bán bột mì vì chủng loại cũng nhiều hơn và kí hiệu cũng khác hơn 😆
Nội dung
1.Tỷ lệ cám và hàm lượng gluten trong bột mì
Để chọn đúng loại bột mì bên Pháp thì đầu tiên bạn cần hiểu về tỷ lệ cám và hàm lượng gluten có trong bột.
Tỷ lệ cám:
Nói đến cám gạo thì ai cũng biết rồi phải không 😛 . Gạo càng nhiều cám thì màu càng sậm và khi nấu lên thì hạt cơm nó cũng sẽ thô ráp hơn là gạo trắng ( ít cám). Với bột mì thì nó cũng tương tự như thế.
Cám là vỏ trấu của lúa mì. Tỷ lệ của nó trong bột mì là tiêu chí chính để phân loại bột mì . Vì vậy, trên mỗi gói bột mì bán ở Pháp bạn sẽ thấy ghi T45, T55, T65 … Con số sau T càng cao thì bột càng giàu cám. Và vì dư lượng thuốc trừ sâu sẽ được tìm thấy ở vỏ cám nên bạn sẽ chỉ kiếm được bột mì hữu cơ (bio) đối với loại T55 trở lên mà thôi.
Tỷ lệ cám ảnh hưởng đến chất lượng bột khá lớn. Bột càng giàu cám thì giá trị dinh dưỡng càng tăng và màu sắc cũng sẽ đậm hơn. Tuy nhiên, càng nhiều cám thì độ mịn của bột cũng giảm, dẫn đến độ hòa tan kém trong chất lỏng, độ nở cũng kém hơn và mùi cũng nồng hơn. Do đó, để làm các dòng bánh bông lan, pie/tart, ngàn lớp, bánh mì ngọt mềm thì người ta dùng loại bột ít cám ( số T thấp) và các loại bánh mì lạt thì họ sẽ dùng bột có số T cao.
Hàm lượng gluten
Khi bột mì được nhào và ngậm nước, protein của nó tạo thành mạng gọi là gluten. Mạng gluten chính là tác nhân giữ khí CO2 sản sinh từ nấm men giúp bột nhào nở to. Ngoài ra để tăng lượng gluten trong bột người ta có thể bổ sung thêm gluten và để tăng độ đàn hồi của mạng gluten thì họ sẽ cho thêm chất xử lý bột là acid ascorbic (vitamin C) và thêm cả enzyme nữa để hỗ trợ quá trình lên men.
2. Số T45, T55, T65, T80, T110, T150 có ý nghĩa gì ?
Kí hiệu T45, T55 … là kí hiệu mà bạn sẽ thấy trên các bao bột mì tại Pháp. Đây là là kí hiệu được xác định bởi hàm lượng tro sau khi nung bột mì. Tro tàn còn lại chủ yếu đến từ vỏ hạt, do đó có thể đo tỷ lệ của vỏ bọc (cám).
Ví dụ người ta sẽ đốt 100g bột mì trong 1 giờ ở 900oC ( hoặc 4 giờ ở 600oC) , sau đó các chất khoáng ( phần tro còn lại) sẽ được cân lên. Nếu 0,55 gram vẫn còn sau khi đốt, người ta sẽ nói rằng bột thuộc loại T 55.
Bột mì có hàm lượng khoáng càng thấp ( số T càng nhỏ) thì độ trắng và mịn càng cao. Bột có số T càng lớn thì bột càng sậm màu, độ thô ráp càng tăng nghĩa là độ cám (son) càng lớn.
Tùy theo mục đích sử dụng thì cùng một số T bạn sẽ thấy có nhiều loại bột mì, có loại dùng cho bánh mì, có loại dùng cho bông lan … nhức đầu rồi nhỉ 😆
Thật ra thì trên bao bì của gói bột mì nó cũng có ghi rõ hàm lượng protein và cả loại bột đó dùng để làm bánh gì, nên đây cũng là tip cho bạn lựa đúng loại bột cần dùng khi không hiểu số T là số gì 😛
Mình có tóm tắt các loại bột mì cho bạn nắm sơ sơ nha 🙂
Bột mì T45: có màu trắng nhất, dùng trong bánh ngọt (pâtisserie), bánh mì ngọt (viennoiserie) và trong nấu ăn (cuisine)
Bột mì T55: cũng có màu trắng nhưng không trắng bằng T45, dùng cho bánh mì trắng hoặc các đế pie /tart, pizza và bánh qui
Bột mì T65: cũng là bột mì có màu trắng nhưng nâu hơn T55, dùng làm bánh mì và pizza
Bột mì T80: màu hơi nâu, dùng để làm bánh mì đồng quê (pains de campagne) (tương đương whole wheat pastry flour)
Bột mì T110 : còn gọi là farine complète, dùng để làm bánh mì nâu ( pain bis ) hay bánh mì nguyên cám ( pains complets) (tương đương whole wheat flour)
Bột mì T150 : còn gọi là farine integrale , dùng để làm bánh mì cám ( pains au son) ( tương đương dark whole wheat flour)
3. Chọn loại bột mì nào ?
Để lựa chọn đúng loại bột mì thì bạn cũng phải hiểu cấu trúc của loại bánh bạn muốn làm, ví dụ như bánh bạn muốn nó mịn hay thô ráp, muốn độ nở như thế nào, muốn nó hòa tan trong chất lỏng tốt hay không, muốn bánh đàn hồi nhiều hay ít …. Kinh nghiệm làm bánh của mình thì mình có thể chọn 1 loại bột hoặc 2 loại bột trộn với nhau. Còn nếu lười hoặc gà mờ về bánh thì nên chọn những loại bột đã trộn sẵn ( ví dụ như ở Pháp mình thấy có loại dành cho pizza, bánh mì trắng ( pain blanc), bông lan (gateau), brioche ( bánh mì hoa cúc) …
1.Bánh Crêpe, Gauffres, bánh rán Doraemon hoặc trộn sốt:
Nên sử dụng loại bột mì Farine fluide T45. Chữ fluide nghĩa là lỏng nhưng nó không có nghĩa là bột này dạng lỏng mà có nghĩa là nó thích hợp cho trộn sốt hoặc các dòng bánh có bột lỏng. Trên bao bì bạn cũng sẽ thấy dòng chữ anti-grumeaux (chống vón cục) nên bột rất dễ trộn và không bị vón cục 😛 . Hàm lượng protein thì mình thấy nó dao động từ 8-10%
2.Bánh bông lan (Financiers, madeleines, genoise)
Có thể dùng T45 hoặc T55. Nếu không rành về cách trộn bột bạn có thể dùng loại bột trộn sẵn Farine pour gâteaux T45. Đây là loại bột trộn sẵn kiểu self-rising flour giống như bột Mikko ở Việt Nam dùng làm bánh bông lan. Thành phần của bột có thêm bột nổi (baking powder) và muối nở (baking soda) nên bạn không cần cho thêm vào nữa và cũng đảm bảo bánh luôn xốp nở dù trộn sai kĩ thuật 😆
3.Bánh mì ngọt lên men và không lên men (Pâte Feuilletée, Croissants, Viennoiseries):
Bạn nên sử dụng Farine de gruau T45 là loại bột mì có hàm lượng protein từ 11% trở lên. Ngoài ra thì bạn cũng có thể mix Farine de gruau T45 với T55 theo tỷ lệ 50/50 cũng được để làm bánh mì ngọt như brioche, bánh mì sữa (pain au lait), bánh ngàn lớp như croissant, patechaud
4. Bánh bao
Là loại bánh nằm giữa bánh bông lan và bánh mì, không cần xốp lắm và cũng chẳng cần dai quá, nên mình khuyên dùng Farine tous usages T45. Bột mì này tương tự như bột mì đa dụng (all purpose flour) và quan trọng T45 là loại trắng nhất 😛 nên sẽ cho bạn bánh bao trắng mịn như mông em bé 😆 .
5.Đế pie/tart /quiche , bánh qui và su kem:
Nên sử dụng bột mì T55 vì cấu trúc bánh qui/pie/tart thì không cần mịn quá và cũng không yêu cầu phồng quá lúc nướng.
6.Bánh mì trắng (pain blanc/pain courant) như baguette
Bột mì T55 sẽ được khuyến khích dùng cho dòng bánh này vì chúng thô ráp hơn và có vị hơn là T45. Làm bánh mì Việt Nam (xem công thức tại đây) thì bạn cũng nên trộn theo tỷ lệ 30/70 với Farine de gruau T45
7.Bánh mì truyền thống (Pains de Tradition)
Bột mì dùng cho các loại bánh này là T65. Là loại bột có màu trắng ngà và được sử dụng để làm các loại bánh mì cơ bản hoặc pizza.
8. Đế bánh Pizza
Một là bạn dùng T65 hoặc T55, hai là bạn dùng loại chuyên dụng là Farine à pizza T45. Đây là bột mix sẵn cho pizza, hàm lượng protein thì dao động từ 9 đến 12%, nên tùy theo bạn muốn pizza đế giòn hay dai thì chọn nha 😛
9. Bánh mì đồng quê (Pains de Campagne/bise)
Sử dụng bột mì T80. Đây là bột mì có màu hơi nâu và còn có tên gọi khác là farine bise.
10. Bánh mì (Pains Complets)
Sử dụng bột mì T110. Đây là bột mì xay nguyên hạt nên chúng còn có tên gọi là Farine complète (whole wheat flour), có màu sẫm và không mịn.
11. Bánh mì nguyên cám ( Pains au son)
Sử dụng bột mì T150. Là loại bôt mì có màu sậm nhất (dark whole wheat flour) , chúng còn có tên gọi khác là Farine au Son hay Farine Intégrale với thành phần là bột mì xay nguyên hạt có thêm cám của lúa mì.
