Các loại bột mì tại Việt Nam và vài chiêu cơ bản trong làm bánh !!!

Việt Nam là nền văn minh lúa nước, và các món bánh truyền thống cũng từ gạo nếp hoặc tẻ mà ra, nên bột mì tại Việt Nam cũng không đa dạng và phong phú như tại Pháp. Tại hầu hết các siêu thị ở Việt Nam, người ta chỉ bán bột mì đa dụng (all purpose flour) và bột mì trộn sẵn (self-rising flour), chứ nếu muốn mua bột làm bánh mì thì chỉ những siêu thị/cửa hàng đặt ở khu có người nước ngoài như Lotte, Ân Nam Gourmet Shop, chợ Bến Thành, một số cửa hàng kế bên chợ Tôn Thất Đạm đường Hàm Nghi Q1… hoặc không thì chọn cách mua online trên Shopee hoặc Sendo. 

1.  Bột trộn sẵn cho các gà mờ tập làm bánh !!!

Bột trộn sẵn là loại bột mà người ta đã cho tất cả nguyên liệu cần thiết như bột mì, men bánh mì, bột nổi … vào cùng 1 túi bột, khách hàng mang về chỉ cần làm cho thêm trứng, sữa tươi, nước, đường … đúng hướng dẫn là đã có được thành phẩm ngon mắt post fb câu like 😛 .  Dù không phải là người làm bánh chuyên nghiệp nhưng nếu bạn để ý như bánh bao hay bông lan, thành phẩm làm ra vẫn sẽ đẹp và mướt hơn so với cách mua từng nguyên liệu và tự trộn với nhau. Đấy là trong gói bột trộn sẵn nhà sản xuất đã cho vào chất nhũ hóa, một phụ gia vô cùng quan trọng giúp thớ bánh vừa đẹp, mịn, bông xốp đúng chuẩn ngoài hàng 😉 . 

Ưu điểm của loại bột này thì cũng đã rõ rồi, nghĩa là bạn chẳng cần có kĩ năng làm bánh cao siêu gì cả nhưng vẫn làm được bánh ngon ( hên xui ^^). Nhược điểm là giá của loại bột này đắt từ gấp đôi đến gấp 5 lần 😆  .  Và một khi đã mở gói bột thì bạn phải làm cho hết chứ để lâu thì nó hút ẩm và tác dụng của bột nở (baking powder) có sẵn trong gói bột cũng giảm 😛 Quan điểm của mình là lúc mới tập làm bánh thì nên mua loại này, làm chừng thấy cảm giác thích làm bánh hơn thì mua loại bột chuyên dụng 😛 

Một số loại bột trộn sẵn tại thị trường Việt Nam

2. Lựa chọn bột mì theo hàm lượng protein

Từ những năm 1990 khi  chương trình Khéo Tay Hay Làm xuất hiện trên truyền hình, người ta hay nhắc đến bột mì số 8 để làm bánh bông lan 🙂 . Lúc đó thì mình không hiểu tại sao lại là số 8 mà không là số 9 😆 . Thắc mắc rồi cũng có đáp án 😛  số 8 nghĩa là  bột mì có 8% protein. Thật ra số 8 là con số trung bình cho hàm lượng protein có trong bột mì thôi chứ không phải là con số chính xác, nghĩa là chúng có thể dao động từ 7 đến 9%.  Còn bột mì đa dụng thì lượng protein nó cũng dao động từ 9 đến 11.5%. Riêng bột mì dùng làm bánh mì thì protein từ 11% đến 14%, có lẽ vì thế nên người ta chọn số 13 cho hiệu Bakerchoice 😆 . 

Protein của bột mì là yếu tố tạo nên cấu trúc của bánh. Protein càng cao thì bánh càng dai và cứng, ngược lại thì càng mềm và xốp. Protein trong bột mì chiếm từ 8 đến 25% tổng khối lượng bột, bao gồm 4 loại : albumin, globulin, gliadin và glutenin. Trong 4 loại này thì hai loại gliadin và glutenin chiếm đa số và khi gặp nước chúng sẽ tạo thành mạng gluten. Mạng này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí nên làm bánh nở phồng. 

Hàm lượng và chất lượng gluten phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện canh tác, phương pháp sấy hạt, chế độ bảo quản… và người ta cũng có những biện pháp can thiệp từ bên ngoài để cải thiện chất lượng gluten.  

3. Cải thiện chất lượng gluten  

Ngoài các yếu tố tự nhiên ảnh hưởng đến chất lượng gluten, các tác động từ bên ngoài như tốc độ đánh của máy trộn bột, nhiệt độ phòng, ẩm độ, độ chua của bột mì và thao tác của người thợ cũng như thành phần trong công thức bánh 😛 ảnh hưởng rất lớn đến độ đàn hồi của gluten.  

Tốc độ máy trộn :

Cường độ nhào trộn cũng làm tăng khả năng hình thành gluten. Tốc độ nhào càng cao thì các nguyên liệu khô trong đó có bột mì càng ngấm nhiều nước hơn nên mạng gluten càng hình thành nhanh hơn. Tuy nhiên tốc độ nhào cũng sẽ làm đứt mạng gluten khi chúng chưa kịp ngậm nước trong giai đoạn đầu, do đó trong 5 phút nhào đầu tiên nên chọn tốc độ nhỏ nhất, sau đó mới tăng dần lên. 

Thời gian nhào bột:

Nhào bột lâu quá cũng làm đứt gluten vì gluten cũng như co giãn như con giun thôi bạn, xéo hoài cũng quằn  😆 . Hơn nữa thì nhào càng lâu thì nhiệt độ bột nhào càng tăng, mà gluten cũng là một loại protein, nó sẽ bị rã ra và khối bột trở nên nhão nhoét hết cứu chữa 😆 

Nhiệt độ phòng:

Với bánh bông lan, nhiệt độ phòng không quá quan trọng để trộn bột nhưng đối với dòng bánh có sử dụng men bánh mì thì nó rất quan trọng. Nhiệt độ phòng lý tưởng là ở mức 18oC, và nếu không có nhiệt kế đo nhiệt độ phòng thì bạn chỉ cần biết là khối bột nhào  luôn phải mát tay 🙂  trong suốt quá trình nhào bột.

Gluten là một dạng protein, nên nhiệt độ càng cao thì chúng càng dãn ra và nhiệt độ thấp xuống thì nó co lại. Khi nhiệt độ khối bột nhào nóng lên, bạn sẽ thấy chúng không săn chắc nữa mà ẹo qua ẹo lại, dính bê bết vào thành âu dù bạn đã ra sức trộn hơn 30 phút rồi 😆 . Đấy là do gluten đã bị dãn và bắt đầu rã rồi đấy, nên bạn phải lập tức cho âu bột vào ngăn đông tủ lạnh làm mát, sau đó khi bột đã đủ lạnh thì mới lấy ra nhào tiếp.

Ngoài nhiệt độ phòng là yếu tố ảnh hưởng đến khối bột thì tốc độ ma sát giữa bột và que trộn, cũng như nhiệt từ chính máy trộn phát ra chính là nguyên nhân khiến khối bột của bạn trở nên bèo nhèo 😛 

Nếu bạn dùng máy trộn nào mà motor nó nằm ở dưới âu trộn bột như máy Bear hoặc máy đa năng Philips HR hoặc máy làm bánh mì thì khi máy hoạt động,  nhiệt từ motor sẽ truyền vào âu dẫn đến làm nóng khối bột. Đối với máy trộn mà motor ở trên trục (như Kitchenaid chẳng hạn) thì nhiệt độ bột nhào chỉ ảnh hưởng bởi nhiệt độ phòng và lực ma sát giữa que trộn, bột và âu mà thôi. 

Chất chống oxy hóa:  

Acid ascorbic (vitamin C) hay một số loại acid hữu cơ khác trong thực phẩm như acid lactic ( trong sữa chua), acid citric ( chanh), acid acetic ( giấm) … đều có tác dụng làm mạng gluten đàn hồi hơn. Muốn rút ngắn thời gian đánh bột để bột có thể tạo được màng căng thì trong công thức nên có chất này 😛 . Bản thân trong bột làm bánh mì hiệu Bakerchoice 13 và Meizan mình cũng đã thấy nhà sản xuất bổ sung sẵn rồi nên cùng 1 nhiệt độ phòng, thời gian đánh và tốc độ nhào thì bột của VN sẽ mau lên màng căng hơn bột nhập khẩu 😉 . 

Với sourdough, chỉ cần trộn bột bằng tay mà chưa cần đến lực của máy, bạn cũng cảm nhận được độ mềm dẻo của bột, đấy là do sourdough chứa 1 lượng acid lactic và acetic 😉 

Muối : 

Tác dụng của muối ăn trong nấu ăn thì bạn cũng thấy rõ, đó là làm cho protein săn lại và ngăn chặn sự biến đổi của cấu trúc protein. Để hải sản được tươi lâu và săn chắc, người ta xát muối lên bề mặt và với gluten thì muối cũng tác dụng tương tự. Chúng làm gluten săn chắc hơn, tăng khả năng hút nước và tốc độ thủy phân protein giảm đi rõ rệt. 

Chất béo: 

Công thức bánh có chứa nhiều chất béo thì cũng sẽ làm bánh bớt dai và cứng hơn. Chất béo bao phủ tinh bột, mà protein của bột mì thì cần nước để tạo gluten, nên nếu cho chất béo vào giai đoạn đầu thì khối bột sẽ trở nên lổn nhổn nếu lượng béo quá nhiều ( như brioche chẳng hạn), còn nếu béo nó cũng chỉ chiếm 10% trên tổng lượng bột thì cứ cho ngay lúc đầu cũng chẳng sao, chỉ khác là nó kéo dài thêm thời gian nhào bột mà thôi.  Nhưng có điểm lưu ý là khi thời gian nhào bột bị kéo dài, nhiệt độ khối bột sẽ tăng thêm do lực ma sát giữa bột và que trộn cũng như các chất lỏng (nước/sữa) cũng đã hết lạnh. Mà nhiệt độ tăng thì sẽ làm rã gluten 😉 . 

Thao tác chia bột và vê bột

Cho dù bạn dùng bột mì có gluten cao, thao tác nhào bột chuẩn, nhưng đến khâu chia bột và vê bột, nếu không làm tốt thì bạn cũng vô tình phá hỏng chúng. 

Khi chia bột đồng nghĩa với việc bạn cắt đứt gluten. Bạn phải chia các khối bột đồng nhất có thể và tránh việc phải cắt chúng để ghép vào miếng khác vì chia không đều miếng to miếng bé 😛 . 

Vê bột cũng là nguyên nhân khiến cho gluten bị đứt  và không thể cứu chữa. Chỉ nên vê khoảng 3-4 lần và khi vê nhớ xoa tay bằng dầu ăn hoặc bột để hạn chế ma sát giữa tay và bột. Một khi mặt bột đã bị rách rồi thì bề mặt bánh sẽ sần sùi, giữ khí kém và giảm nở 😛 

4. Điều khiển lượng nước theo độ trắng của bột mì 

Ở Pháp thì người ta phân loại bột mì theo độ tro. Độ tro phản ánh hàm lượng cám có trong bột mì. Độ tro càng cao thì bột mì càng chứa nhiều cám. 

Hàm lượng cám trong bột mì sẽ quyết định độ trắng của bột mì. Bột mì càng giàu cám thì càng đen hơn nhưng độ mịn cũng kém hơn và hút nước cũng tệ hơn 😉 .  Bột mì của Việt Nam không phân hạng bột mì theo độ tro nên cũng khó để bạn biết chọn loại nào trừ khi đã dùng và so sánh bằng cảm quan . 

Bột mì có độ trắng càng cao thì càng hút nước nhiều, bạn nào dùng Baker choice 13 và Meizan (loại dùng cho bánh mì) sẽ thấy rất rõ điều này. Baker Choice 13 không mịn và trắng bằng Meizan. Cho nên, cùng 1 lượng chất lỏng thì với Meizan bạn sẽ thấy bột nhào khô hơn nên bạn phải thêm nước chứ không nên cứng nhắc tuân thủ theo đúng lượng ghi trong công thức.

5. Sao khối bột càng dai và dẻo khi ủ hoặc để qua đêm trong tủ lạnh ?

Như đã nói ở trên, chất chua (chanh, giấm, sữa chua, nước mẻ…) đều làm cho gluten của bột có độ đàn hồi tốt hơn nên làm bột dai hơn. 

Khi để qua đêm, dù không cho bất kì chất chua nào nhưng bột mì cũng sẽ dai hơn, vì vi khuẩn sinh acid lactic hiện diện khắp nơi và khối bột càng nhão bao nhiêu ( ý mình là nhiều chất lỏng đó) thì sẽ càng chua nhiều hơn. Để bột nhào trong tủ lạnh chỉ ngăn chặn được sự phát triển của các vi sinh vật khác nhưng với vi khuẩn sinh lactic chúng vẫn hoạt động dù chậm chạp hơn. Bạn có thể thí nghiệm độ mềm dẻo của khối bột với chất chua khi trộn chúng với sữa chua hoặc với ai chơi với sourdough chắc cũng cảm nhận được độ dẻo của bột. 

Có bạn hỏi làm chiffon, sau khi trộn bột mì với hỗn hợp lòng đỏ trứng + bơ/dầu ăn+ sữa, để vào tủ lạnh rồi mai mới đánh bông lòng trắng trứng và trộn được không ? Câu trả lời là được nhưng bánh nó sẽ dai và cứng hơn do gluten của bột mì đã được mấy em vi khuẩn sinh lactic chăm sóc qua đêm nên cũng mạnh mẽ hơn 😆  

6. Dùng bột nào cho bánh nào ? 

Muốn dùng bột mì nào cho bánh nào thì bạn chỉ cần tự hỏi bạn muốn bánh của bạn như thế nào thì sẽ lựa chọn được loại bột thích hợp mà thôi 😆 Hàm lượng protein trong bột càng cao thì bánh càng dai và cứng, thấp hơn thì bánh sẽ mềm và xốp hơn. Nhưng để lựa chọn cho những bạn mới học làm bánh thì mình cũng sẽ ghi sẵn cho bạn khỏi lăn tăn và mình cũng qui ước như sau:

-Bột mì số 8 : Baker Choice 8

-Bột mì số 11 hay bột mì đa dụng : Baker choice 11, Hoa Ngọc Lan, Meizan, Táo đỏ

-Bột mì số 13 hay bột làm bánh mì : Baker Choice 13, Meizan, Cái Cân

-Bánh mì Việt Nam, bánh mì baguette cơ bản, brioche (bánh mì hoa cúc) : dùng bột mì số 13

-Pizza : dùng bột mì số 13 hoặc bột mì đa dụng nếu muốn bánh bớt dai và cứng hơn. Phối thêm bột gạo thì bạn sẽ có pizza giòn và thêm tí bột nở (baking powder) thì chúng cũng sẽ xốp hơn. 

-Bánh mì ngọt: bạn có thể dùng 100% bột mì số 13 hoặc nếu muốn bánh mềm và bớt dai thì phối thêm bột mì đa dụng.

-Quẩy: dùng bột mì đa dụng sẽ cho quẩy dai và giòn cứng, phối trộn thêm bột gạo tẻ thì quẩy sẽ giòn xốp và bớt dai. Muốn quẩy có độ khô, cứng, màu sậm hơn thì dùng muối nở (baking soda) thay vì dùng bột nở (baking powder)

-Bánh tiêu: dùng bột mì đa dụng sẽ làm bánh có độ dai vừa phải còn bột mì số 13 thì nó quá dai 😆 

Bánh bao : dùng bột đa dụng là lý tưởng nhất vì bánh bao không cần dai quá nhưng cũng không quá xốp. Muốn bánh có màng dai và xốp hơn 1 tí  thì thay 10% bột mì bằng bắp hoặc thay 10% chất lỏng bằng lòng trắng trứng. Muốn làm bánh bao tạo hình thì phối trộn khoảng 50% bột mì đa dụng + 50 bột mì số 8 để bánh đừng quá nở. Muốn em nó trắng trẻo hơn 1 tí thì thay 10% chất lỏng bằng sữa chua hoặc 5% nước cốt chanh. Lưu ý không dùng muối nở (baking soda) vì sẽ làm bánh vàng, khô và cứng ( xem giải thích tại đây).

-Bông lan các loại, bánh rán Doraemon: dùng bột số 8 để bánh có độ mềm xốp hoặc phối trộn thêm bột bắp với tỷ lệ dao động từ 10 đến 50% nếu muốn bánh có độ đàn hồi nhưng không quá dai và bông mịn hơn

Bánh quy, pie/tart : dùng bột mì đa dụng sẽ cho cấu trúc bánh không quá cứng cũng như không quá bột. Đối với bánh quy nếu muốn giòn và khô hơn thì dùng muối nở (baking soda) chứ không dùng bột nở (baking powder). 

Su kem : loại bột thường dùng là bột mì đa dụng

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9 comments

  1. Tui không tưởng tượng nổi lại có một người am hiểu tường tận như bạn và lai là một người móc hết ruột ra chia sẻ cho mọi người kiến thức này .
    Bản thân tui không làm được, rất cám ơn bạn đã trao truyền những kiến thức hữu ích

  2. Bạn có nghiên cứu về bột làm bánh Việt Nam không như bánh xèo sao cho giòn lâu, bánh cống / banh tôm chiên ăn với bánh cuốn, hoặc khoai tây chiên sao cho giòn ….

    Rất mong được bạn chia sẽ kiến thức

    1. Chào bạn
      1. Khoai tây chiên : nếu bạn mua hàng đông lạnh thì nó là khoai tây đã chiên 1 lần rồi, nên về bạn chiên lại là lần 2, nên nó sẽ giòn hơn => muốn khoai giòn hơn thì chiên 2 lần và khoai phải ngâm nước muối trước khi vớt ra chiên
      2. Bánh xèo : yếu tố để bánh xèo giòn chính là khí, vì khí sẽ làm vỡ cấu trúc trên mặt bánh , nó ko liền mạch nữa thì nó sẽ giòn. Cái này liên quan đến nguyên liệu và cả thao tác cũng như thiết bị
      – Về nguyên liệu : thường thì người ta cho nước cốt dừa cũng là 1 yếu tố để tạo độ giòn , dừa có béo => béo bao bọc tinh bột => tạo khoảng hở => giòn bánh . Cho thêm bia => bia có khí CO2 => tạo khoảng hở nên giòn bánh
      – Thao tác : đổ bánh xung quanh chảo để bánh có vỏ mỏng và cũng để tạo khoảng hở => tạo giòn
      – Nhiệt độ : dùng chảo ko dính thì nhiệt kém, bánh ko bốc được khí => kém giòn. Dùng bếp mà ngọn lửa ko bao trùm được vành chảo, chỉ bao được đáy chảo => bánh kém giòn.
      Về dùng dầu chiên : dùng shortening thì chiên cái gì nó cũng sẽ giòn lâu hơn dầu ăn , vì shortening nó hầu như ko chứa nước còn dầu ăn thì có. Nước làm đồ chiên mau ỉu

    1. Chào bạn
      Mình không có tìm hiểu về loại bánh này đâu ah 🙂 . Nhưng nguyên tắc chung là bánh tráng nào làm bằng bột gạo thì sẽ giòn tan, bột mì thì sẽ giòn cứng khi chiên.

  3. Lần đầu tiên đọc bài trên web mà háo hức cmt như thế này. Cảm ơn vì những chia sẻ thật sự rất rất tuyệt và logic của bạn. Mọi thứ đều liên quan và ảnh hưởng lẫn nhau. Cảm ơn bạn nhiều lắm

  4. Mình muốn hỏi về làm pizza đế mỏng giòn, mình đã thử vài công thức nhưng làm ra ăn vẫn không ưng. Mình có đọc thấy trong bài của bạn bảo mix bột, bạn có thể chia sẻ giúp mình tỉ lệ mix được ko? Mình cảm ơn lắm 🙂

    1. Chào bạn
      Muốn pizza giòn thì bạn trộn bột gạo thêm vào bột mì nhé . Ví dụ tổng lượng bột là 100g thì bột gạo chiếm tối đa 5% nghĩa là dùng 95g bột mì + 5g bột gạo. Bột mì số 13 sẽ cho bánh dai hơn, bột mì đa dụng sẽ cho bánh mềm hơn. Muốn có độ xốp thì sử dụng bột nổi (baking powder) loại double acting với liều là 1% tính trên lượng bột.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *