Các loại tinh bột (starch) để tạo đặc trong làm bánh

Tinh bột là nguyên liệu không thể thiếu trong các món sốt và kem bánh ngọt ( pastry cream/crème patissière) bánh ngọt. Chúng giúp cho sản phẩm đặc sệt dễ cho vào bánh hơn, hay là tiền đề làm thức ăn cho men bánh mì, hoặc tạo thành cấu trúc hỗ trợ giữ khí cho các dòng bánh nướng và hấp và ngăn chặn trứng bị vón cục trong sốt custard. Ngoài ra thì tinh bột cũng sẽ làm giảm đi sức mạnh của gluten, do đó thay thế một phần tinh bột trong công thức bánh sẽ làm bánh mềm và giòn hơn. 

Có rất nhiều loại tinh bột khác nhau, và sử dụng chúng cũng phải biết cách, vì có loại sẽ làm cho sốt trái cây của bạn trong vắt và tỏa sáng, trong khi loại tinh bột khác lại làm sốt này đục và xỉn màu 🙄

1. Tinh bột là gì ?

2. Sự hồ hóa tinh bột (Gelatinization)

3. Các nguyên liệu ảnh hưởng đến quá trình hồ hóa tinh bột

4. Tinh bột từ hạt (grain starches) và tinh bột từ rễ (root starches)

5. Các loại tinh bột phổ biến

• Bột mì (wheat flour)
• Tinh bột bắp (corn starch)
• Tinh bột bắp nếp ( waxy corn starch)  
• Tinh bột khoai tây (potato starch)
• Bột năng ( tapioca flour)
• Tinh bột gạo (rice starch)
• Bột bình tinh/củ dong (arrowroot flour) : 
• Hàng Việt Nam ( xem tại đây)
• Hàng hữu cơ Reb bob mill (xem tại đây)

 

Nội dung bài viết này đã được đưa vào cuốn Ebook “KIẾN THỨC CƠ BẢN VỀ CHẤT TẠO ĐẶC”

Sách là tập hợp những bài đã đăng trên blog paticusi.com về kiến thức nguyên liệu – các chất tạo đặc

• Giá sách : 8.000VND
• Số trang : 40
• Bản : PDF

1. Nhắn tin cho mình ( thông qua tin nhắn fb tại đây)
2. Chuyển khoản & chụp hình
3. Gửi qua tin nhắn hình chụp chuyển khoản + địa chỉ email để mình chuyển sách

1. Paypal 
2. Ví Momo
3. Ngân hàng :

• Tài khoản : 8007041065276
• Tên chủ tài khoản : NGUYEN THI HONG NHUNG
• Tên ngân hàng : Ngân hàng TMCP Bản Việt
• Chi nhánh : Hồ Chí Minh
• Tỉnh – Thành phố: Hồ Chí Minh

__________________________________

1. TNEX (MSB bank) ( Android) : https://bit.ly/3DO5kPo
2. TNEX (MSB bank) (IOS): https://bit.ly/3jfPQdz
3. CAKE (VP bank) ( Android): https://bit.ly/36Z51W0
4. CAKE (VP bank) (IOS): https://bit.ly/3Jvt6RP
5. MB BANK (Android): https://bit.ly/3x6Nd6d
6. MB BANK (IOS) : https://bit.ly/36VQj2jS
7. TB BANK (Android) : https://bit.ly/3rfrZ29
8. TB BANK (IOS): https://bit.ly/3rdKELM
9. Ví điện tử VNPAY: https://bit.ly/3JuFpxn
10. Ví điện tử Viettel PAY (Android): https://bit.ly/3jn43p7
11. Ví điện tử Viettel PAY (IOS) : https://bit.ly/38wXxtL