Các lỗi thường gặp khi làm bánh dạng ổ ( sandwich, loaf)

Bánh mì ngọt thường là loại bánh dễ nhất, làm 1 phát là thành công trừ những ai trót mang gen hậu đậu của Nobita 😆 . Tuy nhiên bánh mì ngọt mà cho vào khuôn thì cũng không dễ ăn ^^ , vì ít nhất 1 hoặc hay nhiều lần bạn sẽ gặp tai nạn với nó mà phổ biến là móp đáy , còn với brioche thì nó còn bung bím toe toét nhìn mất cảm tình mặc dù ăn vẫn chấp nhận được :mrgreen: 

Ở bài viết này mình sẽ liệt kê các kinh nghiệm nướng với bánh dạng ổ cho lò 38L có 4 nấc mà mình đang sử dụng. Với lò khác thì bạn có thể tham khảo và tìm giải pháp phù hợp 😀 

1. Chống dính khuôn sao cho hiệu quả

Mình thấy có bạn chống dính khuôn bánh mì dạng ổ bằng cách lót giấy nến xung quanh và đôi khi cả đáy khuôn. Thực tế là khuôn sandwich nó có hai lỗ thoát hơi phía dưới đáy, nên lót giấy nến thì bánh sẽ bí hơi và dẫn đến bết đáy nên kéo theo bạn phải kéo dài thời gian nướng hơn. 

Cách chống dính cho bánh dạng ổ là quét 1 lớp bơ mỏng, sau đó rắc bột mì, vỗ và xoay để bột trải đều khắp mặt khuôn, sau đó úp ngược khuôn cho bột rơi ra hết. Đây là cách chống dính khuôn khá hiệu quả và cũng đỡ mất công hơn là dùng giấy nến.

Nếu lỡ dại không rắc bột mà cũng không dùng giấy nến mà chỉ quét bơ, hãy để khuôn bánh xuống nền đất lạnh chừng 1 phút là bánh cũng sẽ róc dễ dàng 🙂 

Khuôn được quét bơ và phủ 1 lớp bột sẽ chống dính hiệu quả

2. Có nên xịt nước khi nướng bánh ? 

Bạn nào làm bánh mì lạt hẳn sẽ hiểu xịt nước vào khoang lò và vào mặt bánh sẽ giúp bánh nở đẹp, xé cánh nhưng với bánh mì dạng ổ thì có lẽ bạn phải xem xét lại điều này 😆 

Hơi nước trong 15 phút đầu tiên sẽ làm vỏ bánh không bị cứng, khiến bánh nở tốt hơn. Để bánh bớt khô và nở bốc hơn thì nên xịt nước vào khoang lò và đặt 1 cốc nước sôi trước khi làm nóng lò. Cách làm này với bánh mì lạt hoặc bánh mì ngọt không cho vào khuôn thì rất hay, nhưng đôi khi với bánh cho vào khuôn mà còn nhiều chất lỏng, ủ nở đầy khuôn thì sẽ giúp bánh móp đáy trầm trọng hơn.  

Bánh số 1 : nướng ở nấc đầu tiên ( gần nhiệt dưới nhất) và có xịt nước + đặt 2 ly nước sôi trong lúc nướng => bánh nở bốc ở phần mặt và đáy móp nhiều hơn – Bánh số 2 : đặt ở nấc thứ hai , không xịt nước trước khi làm nóng lò và không đặt ly nước sôi trong lúc nướng => mặt bánh đỡ nở hơn và đáy bớt móp hơn

3. Dùng khay đen hay rắc

Khay đen thì hấp thu nhiệt tốt hơn rắc, nếu để cùng 1 nhiệt độ thì khay đen sẽ làm bánh nở tốt hơn, đáy bánh mau vàng hơn. Do đó chọn khay hay rắc thì bạn phải lưu ý điểm này.

Ví dụ như bánh của bạn nở đầy khuôn, lại nhiều chất lỏng, và khi đặt vào khay đen, để gần nhiệt dưới mà còn để ly nước sôi đi kèm  thì bánh nở rất bốc, khi lấy bánh ra thì đáy móp xọp còn mặt bánh cao vút nhìn không khác gì cây nấm. 

4. Vì sao bánh nứt hông

Nứt hông là lỗi hay gặp với bánh dạng ổ, nó không ảnh hưởng đến chất lượng bánh, nhưng hơi mất thẩm mĩ 😆 . 

Yếu tố đầu tiên thì nó liên quan đến việc bạn cuộn bánh. Cuộn bánh lỏng quá thì lúc nướng đáy lỏng lẻo khiến bánh sụp đáy và khi cắt ngang thớ bánh bạn sẽ thấy những lỗ hổng rất lớn . Cuộn bánh chặt quá thì lúc nở bánh sẽ nứt hông vì không có chỗ để nở 😆 . Do đó nên cuộn vừa tay không quá lỏng, không quá chặt ( khó nhỉ 😆 ).

cuộn bột vừa đủ không quá chặt và không quá lỏng

Với bánh mì hoa cúc (brioche) thì bạn cũng sẽ gặp tình trạng này, nghĩa là bánh không bung bím nhưng lại nứt hông , đúng là chỗ cần nở thì nó không nở mà nó nở chỗ khác :mrgreen: . Do đó bạn nên thắt bím vừa tay thôi, đừng siết quá chặt cũng đừng quá lỏng, nếu siết quá chặt và mặt bánh gần thanh nhiệt trên quá thì bánh không nở nổi làm thớ bánh bết, hoặc sẽ nở chỗ khác là thân bánh 😛 . Nếu bạn siết bím lỏng tay thì nó lại nở bung bét ra nhìn cũng mất duyên 😀 . 

Vị trí đặt bánh và nhiệt độ lò cũng là nguyên nhân khiến bánh nứt hông. Vị trí lý tưởng để đặt bánh dạng ổ đối với lò gia đình 38L mà mình đang sử dụng là đặt nằm ngang chứ không đặt dọc và không quá gần quạt đảo nhiệt (chính giữa lò)  thì bánh sẽ nở đẹp nhất.  

Đặt bánh nằm ngang và chính giữa lò sẽ giúp bánh nở đẹp nhất

5. Khắc phục bánh móp đáy 

Móp đáy là lỗi thường xảy ra nhất với bánh dạng ổ. Bánh móp đáy không chỉ ảnh hưởng về mặt thẩm mĩ, mà móp đáy thì phần mặt bánh khá khô còn đáy thì đôi khi lại ẩm bết. 

Khi cuộn bánh thì không nên cuộn lỏng tay quá sẽ dẫn đến móp đáy. Cuộn lỏng tay thì phần đáy phập phồng không vững và bánh sẽ móp đáy cộng với khi cắt ngang thớ bánh bạn sẽ thấy những lỗ hổng rất lớn.

Không nên để bánh nở đầy khuôn đặc biệt bánh có lượng chất lỏng lớn. Chỉ nên để bánh nở 2/3 khuôn là an toàn nhất thì bánh hầu như sẽ không móp đáy nhưng có nhược điểm là bánh nhìn lùn tịt và thớ bánh không được tơi mà  hơi bết

Bánh để nở 2/3 khuôn thì nhìn sẽ không đẹp nhưng giảm nguy cơ móp đáy
Thớ bánh cũng sẽ không tơi nhẹ , nhìn có cảm giác nặng nề hơn đặc biệt ở phần đáy bánh

Nếu lỡ để bánh nở gần đầy khuôn và bánh nhiều chất lỏng, hãy đặt khay bánh gần nhiệt trên để hãm bánh nở, nếu đặt càng gần nhiệt dưới thì tình trạng móp đáy càng trầm trọng hơn. Để mặt bánh bớt khô do gần nhiệt trên thì nên che mặt bánh bằng giấy bạc có đục lỗ sau 2/3 thời gian nướng.

Đặt bánh gần nhiệt trên và dùng giấy bạc che mặt bánh để hãm bánh nở và đỡ móp đáy

Tóm lại, đặt bánh xa nhiệt trên và gần nhiệt dưới sẽ làm bánh nở hơn vì mặt bánh không bị nhiệt trên làm cứng quá sớm. Nếu như bạn để bánh nở 2/3 khuôn thôi thì bạn có thể đặt bánh vào nấc đầu tiên để giúp bánh nở hơn nhưng nếu bánh đã nở gần đầy khuôn thì nên đặt nấc thứ hai để hãm lại, nếu không bánh có nguy cơ móp đáy. 

Ủ lạnh trong thời gian dài cũng khiến bánh bị móp đáy do acid sinh ra quá nhiều. Tốt nhất là trước khi ủ lạnh thì nên ủ bột ở nhiệt độ phòng chừng 30 phút – 1h trước khi ủ lạnh. 

6. Lỗi thường gặp với bánh mì hoa cúc (brioche)

Bánh mì hoa cúc là loại bánh cũng khá đỏng đảnh, đặt biệt khi cho vào khuôn. Lỗi móp đáy hay xảy ra nhất và khi lấy bánh từ lò ra thì nhìn chẳng khác gì cây nấm 😆 

Khi thắt bím phải thắt cho đều tay, thắt sợi to sợi nhỏ thì lúc nướng xong thì bím cũng sợi nhỏ sợi to 😆 .

Không nên để bột bị dồn vào hai đầu khuôn oval vì lúc nướng bánh sẽ nhô cao ở hai đầu. Lưu ý lúc se bột chỉ nên se chiều dài dây vượt quá chiều dài khuôn tối đa 1cm mà thôi. 

Lúc ủ thì đừng ủ cho nở đầy khuôn thì khi nướng bánh sẽ nở làm đáy móp và mặt bánh xòe ra.

Bên dưới là hình minh họa cho bánh mì hoa cúc dậy thì không thành công ^^ . Thắt bím không đều, phần hai đầu thắt bím bột bị dồn vào nhiều hơn, để bánh nở gần chạm mép khuôn và khi nướng thì xịt nước trước khi làm nóng lò + có hai ly nước sôi 😆 


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *