Các lưu ý về trộn nguyên liệu trong làm bánh mì

Làm bánh là môn khoa học ứng dụng ngọt ngào 😎 , vừa được sờ soạng nè, hít hà bằng mũi, nếm nơi đầu lưỡi và cuối cùng là được chén no nê 😆 . Vì nó liên quan đến khoa học nên không thể tùy tiện thích cho gì thì cho mà không có trật tự :mrgreen: . Trộn bột là khâu đầu tiên trong qui trình làm bánh mì , nhưng không phải cứ cho hết vào máy, trước sau gì thì nó cũng thành khối bột mà 😀 

1. Bột mì

Bột mì càng có hàm lượng protein càng cao thì thời gian trộn sẽ kéo dài hơn, hút nước nhiều hơn. Do đó nếu công thức có trộn bột mì đa dụng + bột làm bánh mì thì thời gian nhào bột và lượng nước cho vào cũng sẽ ít hơn là công thức 100% bột làm bánh mì (bread flour).

Bột lúa mạch đen (rye  flour) thì có ít protein để hình thành gluten. Bánh mì từ 100% bột lúa mạch đen sẽ đặc, ẩm và thời gian để nhào bột có trộn bột lúa mạch đen cũng sẽ ngắn lại. Một điểm lưu ý khác là bột lúa mạch đen rất giàu pentosans. Pentosans là 1 loại carbohydrate rất háo nước. Pentosans ngậm lượng nước lớn và có thể hấp thu lượng nước gấp 15 lần so với trọng lượng của chúng. Ở giai đoạn đầu khi nhào bột, pentosans hút nước mãnh liệt và trương nở tạo huyền phù. Tuy nhiên penstosans rất mong manh và không đủ bền để chịu được bột được trộn ở tốc độ cao. Chỉ sau 3-4 phút ở tốc độ số 2, pentosans bắt đầu bị phân hủy khiến lượng nước hấp  thu bị trả lại vào bột nhào. 

Do bột lúa mạch đen (rye flour) có hàm lượng gluten thấp nhưng lại có pentosans cao, nên trong công thức mà % lúa mạch đen càng cao thì thời gian nhào bột sẽ rút ngắn lại so với khối bột nhào chỉ toàn là bột mì trắng (white dough) .

2. Nước 

Bất kì nước khi được cho vào bột nhào mà không được hấp thu bởi protein và tinh bột của bột mì thì được gọi là nước tự do ( free water). Do đó công thức càng có nhiều nước thì lượng nước tự do càng nhiều nên thời gian trộn bột sẽ kéo dài hơn để đạt được sự phát triển của gluten và từ đó thì mức độ oxy hóa bột sẽ tăng.

Đối với các dòng bánh mì Ý như Ciabatta thì nước rất nhiều, chiếm từ 75 đến 84% trọng lượng bột và thay vì cho nước vào hết 1 lượt thì nên chia ra làm hai phần. Phương pháp này người ta gọi là ngậm nước kép (double hydration method). 

Trong phương pháp này, nước được thêm vào theo hai giai đoạn thay vì cho tất cả cùng một lúc khi bắt đầu trộn. Đầu tiên thì 1 lượng nước vừa đủ để khối bột ướt vừa phải. Phần nước còn lại được thêm vào sau đó khi gluten được phát triển đầy đủ. Cho dù gluten đã hình thành nhưng bạn vẫn luôn sử dụng tốc độ trộn ở mức đầu tiên để đảm bảo mức oxy hóa bột thấp nhất. 

Vai trò và ảnh hưởng của nước trong làm bánh

3. Muối

Muối tăng cường liên kết gluten , ngoài ra thì muối tương tự như chất chống oxy hóa, làm giảm đi sự mất đi các sắc tố carotene và  hương thơm tự nhiên của bánh mì.  Muối phải được cho vào đầu qui trình trộn bột chứ không đợi bột gần đạt thì mới cho vào. 

Với autolyse thì muối không được cho vào để đảm bảo hoạt động của enzyme. Hơn nữa khi dùng autolyse thì người ta không nhào bột với tốc độ cao, do đó nguy cơ bánh mất màu và mùi vì oxy hóa hầu như không xảy ra.

Autolyse method (dough autolysis) – bí quyết của người lười nhào bột !!!

4. Chất béo 

Bất kì chất béo nào cho vào đầu qui trình nhào bột đều ngăn cản hai bạn gliandin và glutenin gặp nước để tạo thành gluten 😆 hay nói cách khác là chúng là chất giúp làm ngắn gluten. Thuật ngữ shortening cũng để ám chỉ là chất béo cắt đứt gluten 😆 . Các sản phẩm biscuit là ví dụ điển hình của việc sử dụng chất béo để cắt đứt và làm mềm gluten khiến bánh giòn chứ không dai.  

Khi cho quá nhiều chất béo vào bột trong giai đoạn đầu, khối bột sẽ lổn nhổn vì béo đã bao bọc hạt tinh bột, do đó chỉ nên cho chất béo khi mạng gluten đã hình thành ( sau 10-15 phút nhào bột) và đối với bánh nhiều béo như brioche thì cho sau 20-30 phút trộn. Bơ thì nên cắt nhỏ và chia thành 3-4 phần, trộn ở tốc độ thấp đến khi bơ hòa quyện vào bột thì mới cho tiếp phần bơ còn lại vào. 

Nếu công thức nhiều bơ thì nên chia làm nhiều phần để cho vào bột nhào thay vì cho vào cùng 1 lúc.

5. Đường

Đường là đứa háo nước (hygroscopic) , tụi nó sẽ hút nước ngay lập tức khi gặp nước ^^ và hút cả nước từ môi trường. Nếu tỷ lệ đường trong công thức chỉ là 12% so với lượng bột thì sẽ chẳng là vấn đề lớn khi bạn cho vào lúc đầu khi trộn bột. Tuy nhiên, nếu tỷ lệ này vượt quá 12% thì tụi nó sẽ hút nước và làm cho mấy bạn gluten khó hình thành vì khát nước 😆 . Hậu quả là bột sẽ mềm và độ nở của bánh sau đó cũng kém hơn vì gluten thiếu nước 🙄 

Nếu công thức bánh có nhiều đường thì bạn nên chia ra 3 phần, 1 phần thì cho vào lúc đầu, sau đó cứ 5 phút thì cho tiếp và cứ thế đến hết lượng đường. 

Các loại đường thông dụng trong làm bánh

6. Nho khô, các loại hạt và ngũ cốc ( raisins, nuts, seeds, and grains)

Bất kì trái cây khô (dry fruit) đều phải ngâm nước hoặc rượu và cho vào cuối qui trình nhào bột và trộn ở tốc độ thấp nhất . Hoa quả khô không ngâm nước sẽ làm rách mạng gluten và cạnh tranh nước khiến gluten khó hình thành. 

Các loại hạt (Nuts and seeds) thì cũng nên cho vào gần cuối qui trình nhào bột khi mạng gluten đã hình thành và chỉ nên trộn với tốc độ thấp nhất. Nếu cho vào lúc đầu chúng là nguyên nhân xé rách mạng gluten. 

Nếu dùng ngũ cốc nguyên hạt ( whole grain) thì bạn nên ngâm chúng cho mềm trước khi sử dụng và lượng nước hấp thu thì cũng nên tính vào công thức nếu không muốn bột nhào quá nhão .

Không ngâm ngũ cốc thì chúng sẽ xé rách mạng gluten lúc nhào bột, cạnh tranh lượng nước với bột mì khiến gluten hình thành kém, hơn nữa khi ngâm thì bạn cũng loại bỏ được axit phytic là chất kháng dinh dưỡng. 

Muốn bánh mì ngon – hãy nhào bột đúng cách (windowpane tests)

One comment

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *