Các nguyên tắc khi nướng bông lan nở do đánh bông trứng

Thao tác đánh trứng và trộn bột làm cake không quá khó, chỉ cần làm chừng 10 cái bánh là bạn đã thuần thục rồi 😉 . Nhưng mọi thứ sẽ đổ sông đổ biển nếu bạn không hiểu lò, khi nó đóng 50% vào thành công cho bánh. Nắm các nguyên tắc cơ bản mà mình đề cập bên dưới sẽ giúp bạn rất nhiều khi lần đầu làm bánh. Một yêu cầu gần như bắt buộc là bạn phải quan sát bánh từ đầu đến cuối qui trình, để xem chúng nở như thế nào 😆 hay là nín luôn không thèm nở, hoặc nở banh xác rồi xẹp luôn 😉 . 

Bài viết này áp dụng cho các loại cake nở bằng đánh bông trứng. Nếu bạn quan tâm đến các loại bánh nướng cách thủy thì xem tại link này 

1. Khi nào đánh trứng đến bông mềm hay bông cứng 

Đánh trứng đến bông mềm (soft peak) thì lượng khí ít nhất nên bánh cũng kém nở nhất . Kiểu đánh này phù hợp cho những loại bánh ít bột nhiều chất lỏng vì hai lý do:

-nếu đánh bông cứng thì hỗn hợp bột + lòng đỏ + chất lỏng quá lỏng và lòng trắng trứng đánh bông không thể hòa quyện, do đó bạn buộc phải làm vỡ bọt khí khiến bánh kém nở.

– bánh ít bột thì cấu trúc bánh ít cứng cáp nên giữ khí kém, hơi nước được cung cấp suốt quá trình nướng sẽ giúp bánh nở tốt hơn 

Từ đó bạn có thể suy ra trứng đánh bông vừa (firm peak) sẽ phù hợp với bánh có lượng chất lỏng trung bình (gato hồng kông, bông lan cơ bản) và cuối cùng thì bông cứng (sitff peak) dành cho bánh nhiều chất lỏng cần độ nở bốc như chiffon. Mà bánh nở bốc thì mau nứt mặt 😆 

2. Khi nào nướng có nước và không có nước

Bông lan không chỉ nở bằng bọt khí từ cách đánh bông trứng mà còn nở nhờ hỗ trợ của hơi nước. Khi bạn chỉ dừng ở cách đánh bông mềm ( soft peak) thì bánh có ít khí hơn và từ đây bạn sẽ nhận ra các bánh áp dụng cách làm này thì cần hơi nước nhiều hơn là bánh dùng cách đánh bông vừa (firm peak) hay bông cứng (stiff peak). 

Nướng có hơi nước áp dụng cho các loại bánh nhiều chất lỏng và ít bột như bông lan phô mai nhật bản. Hơi nước giảm dần cho các loại bánh có lượng bột tăng lên và không cần cho loại bánh nhiều bột ít chất lỏng như cốt bánh bông lan cơ bản (génoise). 

Tóm lại hơi nước và cách đánh bông trứng bù trừ cho nhau để bánh nở tốt

– Đánh bông mềm (soft peak) (ít khí nhất) + hơi nước nhiều

– Đánh bông vừa ( firm peak) (khí nhiều hơn) + không cần hơi nước hoặ hơi nước vừa phải để giúp bánh ẩm mềm không nứt mặt

– Đánh bông cứng (stiff peak) (khí nhiều nhất) + không cần hơi nước 

3. Nguyên liệu và tỷ lệ bột/chất lỏng ảnh hưởng đến thời gian nướng

Trong các công thức bánh của mình thì hay dùng bột mì đa dụng + bột bắp hoặc bạn có thể thay toàn bộ bằng bột số 8 (cake flour) nếu như mua được .  Khi công thức có bột bắp thì thời gian nướng sẽ kéo dài hơn nên bánh sẽ khô hơn. Lý do là bột bắp có nhiệt độ hồ hóa cao hơn bột mì ( xem bài viết về tinh bột tại đây ). Do đó dù tất cả nguyên liệu khác giống nhau nhưng công thức dùng bột mì đa dụng + bột bắp thì thời gian nướng sẽ kéo dài hơn và càng nhiều bột bắp thì nướng lâu hơn. 

Công thức mà tỷ lệ % chất lỏng/bột càng cao thì thời gian nướng kéo dài hơn. Ở đây mình ví dụ với hai công thức bông lan cơ bản và gato hồng kông cơ bản.

Bông lan cơ bản (xem công thức chi tiết & cách làm tại đây): chất lỏng là 5g sữa + 5 g dầu + 60g trứng = 70g; lượng bột là 10g bột mì đa dụng + 10g bột bắp = 20g bột => tỷ lệ chất lỏng / bột = 70/20 = 350% => thời gian nướng là 80 phút (60 phút ở 150oC, 20 phút ở 170oC). 

Gato hồng kông (xem công thức chi tiết & cách làm tại đây): chất lỏng là 10g sữa + 10g dầu + 60g trứng = 80g; lượng bột là 15g bột mì đa dụng + 10g bột bắp = 25g bột => tỷ lệ chất lỏng / bột = 80/25  = 320% => thời gian nướng là 75 phút (60 phút ở 150oC, 15 phút ở 170oC). 

4. Nướng ở nhiệt độ nào và trong thời gian bao lâu ? 

Đừng bao giờ nghe theo lời hướng dẫn của youtuber hay blogger bất kì kể cả mình 😆 khi thiết lập thời gian nướng & nhiệt độ cho cake 🙂 . Thông tin này chỉ mang tính chất tham khảo và bạn buộc phải suy nghĩ một cách logic để chỉnh nhiệt và cả thời gian nướng. Nếu không thì bạn sẽ ăn bông lan trừ cơm 😆 . 

Mình thường thấy các bạn được khuyên mua nhiệt kế lò nhưng mình thì chưa bao giờ sắm mà chỉ  theo núm chỉnh nhiệt 🙂 . Nghe có vẻ phiêu nhỉ vì lò thì nhiệt không giống nhau và cũng chẳng đúng với núm chỉnh, giờ còn đoán nhiệt độ nữa chắc ăn bông lan trường kì luôn 😥 . Thực tế là có bạn sắm nhiệt kế lò mà vẫn ăn bông lan trừ bữa cho dù có đánh lòng trắng & trộn bột đúng kĩ thuật 😆 

Mình có những kinh nghiệm sau đây và nó áp dụng cho mọi loại sponge cake về chỉnh nhiệt và thời gian nướng, và bạn phải chấp nhận hy sinh khoảng 5 mẻ bánh nếu bạn là người biết tư duy logic, còn không thì là n bánh 😉 

– Đừng theo nhiệt kế lò chi cho khổ và hãy để nó sang một bên không dùng 

– Vặn núm chỉnh nhiệt đúng theo nhiệt độ hướng dẫn từ youtuber và blogger, nhiệt độ thông thường tham khảo cho tất cả sponge cake là từ 140oC – 160oC. 

– Nếu đã áp dụng đúng nhiệt độ đó mà thấy bánh nở rất nhanh và mặt bánh sắp nứt thì buộc phải hạ xuống khoảng 20oC – 30oC . Nhiệt độ đạt yêu cầu khi trong 60 phút – 70 phút bánh nở chậm và nở từ từ. Khi thấy bánh ngừng nở, mặt bánh chuyển sang hơi vàng, bắt đầu ngửi thấy mùi thơm thì tăng thêm 10-20oC nữa đến khi mặt bánh vàng, không ướt, nhấn đàn hồi và thành bánh hơi róc khỏi thành khuôn là bánh đã chín.

– Đối với lò có dung tích nhỏ < 25L thì nên nướng lửa dưới trước đến khi bánh ngừng nở thì bật thêm lửa trên hoặc bật hai lửa nhưng dùng giấy bạc có đục lỗ để che mặt bánh.

– Bánh mà lượng chất lỏng càng nhiều thì thời gian nướng ở nhiệt độ thấp (140oC – 160oC) càng kéo dài và thời gian nướng ở nhiệt độ cao (170oC-180oC) càng ngắn lại.

5. Vị trí đặt khay bánh

Vị trí đặt khay bánh rất quan trọng và khi đi học làm bánh thì người ta không chỉ, mà có chỉ cũng vô nghĩa vì chỗ học họ dùng lò sàn có đúng 1 chỗ để bánh 😆  trong khi ở nhà bạn xài lò gia đình thì nó có tối thiểu 3 nấc để khay bánh. Tùy theo loại bánh mà bạn phải biết cách đặt khay, nguyên tắc chung là bánh càng nhiều chất lỏng ít bột thì khay sẽ đặt càng gần thanh nhiệt dưới hơn.

– Bánh càng nhiều chất lỏng ít bột thì đặt càng gần nhiệt dưới và xa nhiệt trên ( nên đặt khay ở nấc đầu tiên) ví dụ như chiffon

– Bánh có lượng chất lỏng và bột trung bình thì đặt lên 1 nấc (nên đặt khay ở nấc đầu tiên đối với lò < 50L hoặc nấc thứ hai với lò có dung tích lớn hơn) ví dụ như gato hồng kông

– Bánh có lượng bột nhiều ít chất lỏng như génoise thì đặt sao cho khuôn ở giữa lò. Vị trí này giới hạn cuối cùng của bánh bông lan rồi nhé 😆 ( nên đặt khay ở nấc 2 hoặc 3 với lò < 50L hoặc nấc thứ 3 với lò có dung tích lớn hơn)

6. Dùng khay hay dùng rắc

Khay đen và rắc cũng ảnh hưởng đến độ nở của bánh. Khay thì bắt nhiệt tốt hơn rắc nên giúp bánh nở tốt hơn nhưng cũng làm bánh mau nứt mặt. Chọn khay hay chọn rắc là tùy bạn, hãy dùng phán đoán và cả kinh nghiệm bản thân để quyết định dùng khay hay rắc khi cho vào lò 😉 . Mình đưa 3 ví dụ sau :

Ví dụ 1: lò của bạn chỉ có 3 nấc, nếu để nấc thứ hai thì bánh mau cháy mặt, nhưng nếu để nấc đầu tiên bằng khay đen thì nhiệt cao sẽ làm bánh nở nhanh gây thắt eo và cháy đáy, nên cách giải quyết là vẫn để nấc đầu tiên và thay khay đen bằng rắc. Khi đó thì mặt bánh xa thanh nhiệt trên nhưng với nhiệt dưới thì rắc hấp thụ nhiệt vừa đủ để không cháy đít bánh và khiến bánh nở quá nhanh 🙂 .  

Ví dụ 2: lò của bạn có nhiệt dưới yếu hơn nhiệt trên, nếu tăng nhiệt để làm chín đáy bánh thì lại sợ nứt mặt bánh. Hãy vẫn để ở nhiệt độ đó nhưng thay rắc bằng khay đen. 

Ví dụ 3 : bánh của bạn để bằng rắc ở nấc đầu tiên mà mặt bánh vẫn ẩm, bết mặt thì nên thay bằng khay đen là tốt hơn. Vì bạn tăng nhiệt mà mặt trên bị nứt nhưng dưới đáy vẫn chưa chín nghĩa là lò nhà bạn nhiệt dưới kém. 

7. Có nên cho ly nước vào lò ?

Bánh bông lan không chỉ nở bằng không khí do đánh bông trứng mà còn nở nhờ hơi nước. Bánh càng ít bột nhiều chất lỏng thì hơi nước đóng góp quan trọng giúp bánh nở không bết. Hơn nữa bánh có hơi ẩm thì sẽ nở tốt và hạn chế được nứt mặt bánh.

Do đó để hạn chế nứt mặt bạn có thể cho hai ly nước sôi đặt vào hai bên khuôn bánh để tạo ẩm. Cách làm này áp dụng cho génoise, gato hồng kông và cho cả chiffon khuôn tròn. Không cần áp dụng cho chiffon dùng khuôn tube vì bánh này thì mặt nứt mới đạt 🙂 

8. Kích thước và màu sắc khuôn

Khi quan sát bánh trong lò, bạn sẽ dễ nhận thấy phần rìa bánh sát với khuôn chín trước, sau đó mới đến phần trung tâm. 

-Khuôn càng to thì nhiệt truyền vào trung tâm càng kém, nên làm bánh lâu chín và không chín => chia bánh ra nhiều khuôn nhỏ vẫn tốt hơn (ví dụ thay vì 6 trứng dùng khuôn 24cm thì chia ra hai khuôn 18cm ).

-Khuôn lõi giữa (tube pan) sẽ giúp cho bánh mau chín hơn, vì nhiệt sẽ truyền vào trung tâm, nên làm bánh chín ở giữa và giảm khả năng xẹp. Các khuôn không có lõi giữa thì tỷ lệ bánh xẹp, thắt eo nhiều hơn vì nhiệt không truyền vào được, nhất là các loại bánh nhiều chất lỏng ít bột.

-Tỷ lệ nguyên liệu phải phù hợp khuôn: các công thức trên mạng đều ghi chú dùng khuôn nào thì bạn nên tuân thủ theo. Khuôn nhỏ mà nhiều nguyên liệu thì khiến bánh nở cao vượt khuôn, mặt bánh mau nứt trong khi bên trong chưa chín. Khuôn to mà nguyên liệu ít thì làm bánh kém nở do nhiệt truyền vào rìa bánh làm cứng lại cản nở, còn trung tâm bánh thì chưa chín. 

-Màu sắc khuôn: khuôn càng sẫm màu thì hấp thụ nhiệt càng nhanh (nên đi ngoài trời nắng thì đừng mặc áo màu tối thì càng nóng hơn ^^ ). Do đó khi dùng khuôn sẫm màu thì nên hạ nhiệt độ qui định xuống từ 5-10oC. 

9. Kích thước lò

Đối với những bạn nào sở hữu lò từ 50L trở lên mà nướng cake không đạt là do lỗi tại bạn 😛  chứ không phải tại lò.  Lò to có lợi thế là khoảng cách từ bánh đến nhiệt trên khá xa nên giảm thiểu khả năng nứt mặt, bánh không nở quá nhanh trong giai đoạn đầu khiến cấu trúc bánh vững chãi và sẽ giảm thiểu được khả năng xẹp bánh. 

Đối với các lò bé (25L trở xuống) thì nên bật lửa dưới từ 2/3 đến 3/4 thời gian đầu, để bánh nở từ từ, đến khi bánh ngừng nở được 10 phút thì hãy bật lửa trên để làm vàng mặt bánh. 

10. Có nên úp ngược khuôn sau khi lấy ra khỏi lò ?

Các loại bánh mà dùng khuôn lõi giữa (Angel food cake, chiffon cake) thì bắt buộc phải úp ngược và để còn ấm rồi mới lấy ra khỏi khuôn. Khuôn lõi giữa thì phải dùng khuôn đế rời chứ đừng dùng khuôn đế liền, nếu không thì hơi nước không thoát được nên khi lấy bánh ra bánh luôn bị lõm đáy 🙂 

Cũng có loại bánh người ta gọi là chiffon khuôn tròn, nó có ít bột và nhiều chất lỏng hơn gato hồng kông, nên cũng cần áp dụng kiểu úp ngược khuôn ra rắc khi mới lấy bánh ra khỏi lò. Với loại bánh này thì nên sử dụng khuôn đế rời và không lót giấy nến để có chỗ cho hơi ẩm thoát ra. Việc lấy bánh ra khỏi khuôn ngay vừa mới lấy khỏi lò khiến bánh xẹp, đáy bánh rời khỏi thành bánh như hình bên dưới

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *