Các phương pháp trộn và lên men bánh mì – phương pháp no knead bread ( không cần nhào bột)

admin

5 years ago

No knead method ( không cần nhồi bột) cũng là phương pháp làm bánh mì dành cho người lười nhào bột 😛 . Dựa vào lượng chất lỏng khá nhiều giúp cho bột mau ngấm nước và thời gian lên men kéo dài đến 18h sẽ giúp mạng gluten phát triển mà không cần động tay chân ^^ .

Phương pháp này cũng chẳng lạ gì đối với những tín đồ của bánh mì tự nhiên (sourdough) vì khi làm loại bánh này cũng không cần nhào mà chỉ cần gập bột 😆

Nội dung

1. Thế nào là phương pháp không cần nhào bột ?
2. Tại sao phải dùng nồi nướng (Dutch Oven) để nướng bánh
3. Phương pháp thực hiện
4. Ứng dụng

1. Thế nào là phương pháp không cần nhào bột ?

Bánh mì không nhào (no knead bread) là một phương pháp làm bánh mì sử dụng thời gian lên men kéo dài trong nhiều giờ thay vì nhào để bột ngấm nước từ từ và tự tạo thành mạng gluten giúp khối bột nhào giữ khí.

Để có thể áp dụng phương pháp này, lượng nước cho vào trong công thức sẽ nhiều hơn so với công thức thông thường nhưng lượng men sẽ được giảm lại.

Bột nhào khi đã nở cũng sẽ không trải qua quá trình ép khí mà sẽ chuyển qua giai đoạn tạo hình và nướng luôn .

Để tăng độ giòn cho vỏ bánh và giúp bánh có được độ nở tối đa nhất thì bánh sẽ được nướng trong nồi kín làm bằng chất liệu giữ nhiệt tốt như gang, ceramic … có nắp đậy (Dutch oven) nhằm giữ hơi nước , sau đó khi bánh đã nở hoàn toàn thì nắp sẽ được mở để bề mặt của bánh tiếp xúc với nhiệt.

Với bánh mì lạt thì lượng chất lỏng so với trọng lượng bột là 70%, nhưng với Sourdough thì là 80% trở lên và với No knead method thì lượng chất lỏng cũng tương tự vậy. Các loại bánh nhiều nước người ta cần nướng với nồi nướng để bánh không bị bết ruột, nở tốt và giòn vỏ khi mà không có lò gạch dùng củi.

Nồi nướng ở đây chỉ là công cụ giúp bánh nở và có vỏ giòn chứ và cũng giúp bánh đứng form hơn cho dù bánh không chạm vào thành nồi. Với nồi nướng, nhiệt độ bao giờ cũng cao hơn lò nướng. Do đó khi sử dụng nồi nướng nhiệt tác động lên vỏ bánh nhiều hơn sẽ tạo ra lớp vỏ dày và giòn, hơi nước và khí trong bánh cũng bốc mãnh liệt hơn, giúp bánh nở rất to và lỗ khí cũng rất bự ^^.

Các loại nồi nướng – hình ảnh từ internet

3. Phương pháp thực hiện

Do không trải qua qui trình nhào bột nên bắt buộc lượng nước cho vào phải nhiều hơn để bột có thể ngấm nước và tự phát triển mạng gluten. Dưới đây là công thưc của Jim Lahey, thợ làm bánh trong cuốn sách của ông My Bread :

-Bột mì: 400g ( 100%)

-Muối : 8g (2%)

-Men instant : 1g ( 0,25%)

-Nước : 300g (75%)

Bột nhào sẽ được trộn sơ, đậy khăn ẩm và ủ từ 12 đến 18h đến khi chúng tăng kích thước gấp đôi với đầy bọt khí, sau đó sẽ được trút xuống mặt bàn phủ đầy bột, và được gập lại vài lần rồi tạo hình và ủ kết thúc. Khi đạt được độ nở mong muốn, người ta sẽ rạch mặt bánh và cho vào nồi gang đã được làm nóng trước ở nhiệt độ 450 °F (232 °C). Bánh sẽ nướng trong nồi có đập nắp trong vòng 30 phút, rồi nắp được gỡ ra và nướng tiếp trong vòng 15-20 phút đến khi mặt bánh chuyển sang màu nâu đậm.

Thao tác gấp bột khi làm bánh mì không cần nhồi – hình ảnh từ coloryourrecipes.com

4. Ứng dụng

Nếu bạn muốn thưởng thức một ổ bánh mì có hương vị đậm đà với vỏ bánh dày, sần sùi, hương thơm đúng chuẩn ổ bánh mì truyền thống thì đây là công thức dành cho bạn. Bạn sẽ không phải tốn công nhồi bột, cũng chẳng cần đến một thiết bị chuyên nhồi bột nào dành cho bánh mì cả. Điều bạn cần duy nhất là thời gian mà thôi 😆 vì để có được thành phẩm thì bạn cũng sẽ mất khoảng thời gian 18h ^^.

Phương pháp này áp dụng với dòng bánh mì ít chất béo ( lean bread) chứ đừng nghịch ngợm với dòng bánh mì nhiều chất béo (rich bread) nhé 😉 vì bơ và bột không quyện vào nhau thì nhìn ruột bánh không mướt mà lổn nhổn rất xấu 😆

P/S: Bài viết có sử dụng dữ liệu từ wikipedia.org và hình ảnh tiêu đề từ seriouseats.com

Bánh mì vỏ giòn không cần nhồi bột

1. Thế nào là phương pháp không cần nhào bột ?

2. Tại sao phải dùng nồi nướng (Dutch Oven) để nướng bánh

3. Phương pháp thực hiện

4. Ứng dụng

Related posts: