Các phương pháp trộn và lên men bánh mì : phương pháp No time dough

No time dough là phương pháp làm bánh mì ra đời đáp ứng với nhu cầu nhanh, gọn lẹ của người làm bánh. Phương pháp này sử dụng hầu hết ở các tiệm bánh mì, thích hợp để sản xuất bánh mì giá bình dân trong thời gian nhanh nhất, khi loại bỏ bước lên men cơ bản (bulk fermentation) .

1.Tổng quan qui trình làm bánh mì với No time dough

Qui trình làm của No time dough rất đơn giản và nó phù hợp cho người vừa không có thời gian và chẳng có nhiều không gian 😆 . Sau khi bột được nhào trộn với máy trộn tốc độ cao thì sẽ được chia thành các khối bằng nhau, sau đó vê tròn và nghỉ rồi được tạo hình, ủ kết thúc và nướng.

Qui trình có thể tóm tắt các bước như sau:

Bước 1: cân tất cả nguyên liệu

Bước 2 : cho tất cả nguyên liệu vào âu trộn

Bước 3 : trộn bột cho đến khi khối bột bóng, mịn và tạo màng căng

Bước 4: để bột nghỉ (floor time)

Bước 5: chia bột, vê bột, nghỉ bột và tạo hình

Bước 6: lên men lần cuối

Bước 7: nướng bánh

2.Ưu và nhược điểm của No time dough

No time dough thì ưu điểm của nó đã quá rõ, đó là không tốn thời gian. Bột được nhào trộn ở tốc độ cao và luôn được trộn với phụ gia bánh mì ( bread improver) để bột mau tạo màng căng. Khi bỏ qua giai đoạn lên men đầu ( bulk fermentation), khối bột không chứa quá nhiều khí phập phồng khiến cho qui trình tạo hình diễn ra hoàn hảo, thành phẩm đẹp sắc nét 😉 .

Điểm trừ của qui trình thì cũng chính là thời gian. Bánh mì là sản phẩm lên men và chúng cần có thời gian đủ để phát triển hương vị. Với cách làm siêu nhanh từ cách trộn bột với tốc độ cao, sử dụng phụ gia để rút ngắn thời gian lên men khiến cho người ta có được ổ bánh mì cấp tốc với chất lượng tạm chấp nhận  🙄 , nhưng ai đã từng ăn những ổ bánh mì cấp tốc này hẳn cũng sẽ cảm nhận : không mùi vị, không hậu vị, bánh mau khô cứng, vị gắt cổ và với những người nhạy với gluten như mình thì sẽ lở miệng vào ngày hôm sau. 

3.Các bí quyết để có bánh mì ngon với No time dough

Với No time dough bạn sẽ không hi vọng có được ổ bánh mì ngon mà chất lượng chỉ dừng ở mức chấp nhận được 😆 . Tuy nhiên mình vẫn áp dụng cách làm này khi không có thời gian mà vẫn có được ổ bánh mì có tạo hình đẹp và kịp nướng vào buổi sớm mai, đó là sử dụng 4 bí kíp sau : 

– công thức có thêm chất chua như kem chua, sữa chua, sữa bơ

áp dụng autolyse trước khi nhào bột

– nhào bột ở nhiệt độ 18-20oC với tốc độ trung bình cho đến khi tạo màng căng mỏng nhưng đứt (không nhào đến khi tạo màng căng đứt).

– hạ nhiệt độ ủ bột xuống còn 18oC – 20oC với đá khô đặt trong lò nướng hoặc cho cả khay bánh đã tạo hình vào ngăn mát tủ lạnh. Với nhiệt độ này, thời gian ủ bột sẽ là 7h-8h và dù sao thì hương vị của nó vẫn hơn hẳn khi bạn dùng Straight & Dough nhưng tổng thời gian của hai lần lên men chỉ là 4h ^^. 

Sử dụng đá khô đặt trong lò nướng để hạ nhiệt độ nhằm kéo dài thời gian lên men khi dùng No time dough => tăng hương vị cho bánh

Bài thực hành của No time dough bạn có thể xem ở link dưới

Bánh mì Việt Nam với sữa chua

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *