Các phương pháp trộn và lên men bánh mì : phương pháp Straight Dough

Straight Dough là phương pháp là mọi người học làm bánh mì đều bắt đầu với nó. Là phương pháp cơ bản và phổ biến nhất, Straight Dough đem lại sự tiện lợi cho người làm bánh khi không phải thao tác quá phức tạp. Nhưng cái gì tiện thì nó cũng có ưu điểm và cả nhược điểm nữa 😉 . Nếu như Sponge And Dough dành cho bánh mì có chất lượng vượt trội thì Straight Dough chỉ để cho sản xuất bánh mì tầm trung.  

1. Lịch sử ra đời

Straight dough ra đời chỉ sau sự bùng nổ của ngành sản xuất nấm men và máy trộn. So với Sponge and Dough, phương pháp này đơn giản hơn rất nhiều và phù hợp với mục đích thương mại.  

Straight Dough hay còn gọi là phương pháp nhào bột trực tiếp (direct method) nghĩa là tất cả các thành phần nguyên liệu được trộn lẫn với nhau khi bắt đầu giai đoạn nhào. Khối bột nhào sau đó được lên men từ 2 – 4 giờ. Sau giai đoạn lên men khối bột nhào được ép cho xẹp bớt khí rồi phân chia thành hình dạng, kích cỡ theo mong muốn.  Sau đó chúng tiếp tục được lên men để đạt độ nở nhất định. Tiếp theo thì bánh được đem nướng. Phương pháp này phải tuân thủ nghiêm ngặt thời gian chế biến để đạt được sản phấm có chất lượng tốt nhất.

Qui trình có thể tóm tắt như sau: 

Bước 1: cân tất cả nguyên liệu

Bước 2 : cho tất cả nguyên liệu vào âu trộn

Bước 3 : trộn bột cho đến khi khối bột bóng, mịn và tạo màng căng

Bước 4 : để khối bột lên men ở nhiệt độ phòng 24-25oC với thời gian khoảng 100 phút, hoặc lên men trong vòng 90 phút ở nhiệt độ 27oC

Bước 5: đấm bột cho xẹp bớt khí

Bước 6 : chia bột và vê bột

Bước 7: để bột nghỉ từ 25 phút đến 1h ở nhiệt độ phòng

Bước 8: tạo hình và cho vào khuôn ( nếu có)

Bước 9: lên men lần cuối, ở nhiệt độ 30–35oC trong 1h, độ ẩm 85% 

Bước 10: nướng bánh ở 191–232oC trong vòng 18– 35 phút

Thông thường với các tiệm bánh ở Việt Nam thì họ sẽ bỏ qua bước 4 + 5 để tiết kiệm thời gian lên men và cũng để bánh có được tạo hình đẹp hơn. Nhưng bù lại thì chất lượng bánh cũng đi xuống, làm người ăn khó tiêu hơn 😉 

3. Ưu và nhược điểm của Straight Dough

Straight Dough đáp ứng được yêu cầu của khách hàng tầm trung khi vừa đảm bảo sản xuất ra đủ lượng bánh mà không mất quá nhiều thời gian chờ đợi cũng như có được bánh mì ở mức chất lượng cơ bản 😛 . Straight Dough giảm thiểu chi phí về nhân công và thời gian lên men, cũng như không gian để trữ bột lên men. 

Với Straight Dough, người ta phải tốn tiền đầu tư thiết bị điều hòa để hạ nhiệt độ bột. Việc sử dụng nước lạnh, vận hành thiết bị điều hòa và thời gian đánh bột lâu hơn nên tiêu tốn  chi phí điện năng cao hơn. Ngoài ra thì người ta cũng sẽ tốn chi phí về men và phụ gia nhiều hơn. Thành phẩm làm ra không có được hạn sử dụng dài và cũng không có được hương vị như dùng phương pháp Sponge And Dough. Một điều đáng lưu ý là sử dụng Straight Dough thì mau hỏng máy trộn bột hơn 🙄 . 

4. Các lưu ý đối với Straight Dough

Làm bánh mì là một nghệ thuật đấy 😎 . Bánh mì là sự chau chuốt từ cách trộn bột đến lên men và nướng. Chỉ cần lơ đễnh hoặc lười biếng bỏ qua 1 khâu, chất lượng bánh sẽ đi xuống. Với Straight Dough, cho dù phải tiết kiệm thời gian để đáp ứng nhu cầu sản xuất hàng loạt hoặc ngay cả khi làm bánh homemade nhưng chỉ với quỹ thời gian hạn hẹp, bạn vẫn nên lưu ý các điểm sau để nâng chất lượng bánh :  

Áp dụng autolyse là cách làm đơn giản nhưng hiệu quả để đem lại cho bánh cấu trúc tốt hơn và hương vị khác biệt. Chỉ cần trộn bột với nước rồi để chúng nghỉ ngơi 30 phút trước khi cho toàn bột nguyên liệu vào, bạn sẽ thấy chất lượng bánh cải thiện đáng kể.

Autolyse method (dough autolysis) – bí quyết của người lười nhào bột !!!

Men : không cho quá nhiều men, vì men càng nhiều thì rút ngắn thời gian lên men nhưng làm bánh có vị chua và mùi nồng không mong muốn. Lượng men instant mà mình khuyến nghị là 1% cho cả bánh mì lạt và ngọt. Đối với brioche thì bạn nên tăng lượng men lên 1,5% 

Muối : tăng lượng muối là cần thiết. Muối trì hoãn men hoạt động nên sẽ kéo dài thời gian lên men và giảm thiểu sự oxy hóa. Muối cũng bảo vệ cho khối bột trước các xâm nhập của vi sinh vật có hại trong thời gian lên men. Lượng muối đề nghị là 1-2% cho cả bánh mì lạt và ngọt. Đối với bánh mì ngọt thì nếu tăng muối thì nên tăng đường để điều vị. 

Nước : nên tăng thêm lượng nước từ 2-3% ( tính theo khối lượng bột mì) so với khi sử dụng Sponge and Dough. Càng nhiều nước thì enzyme sẽ năng hoạt động, làm bột mau  mềm và ngấm nước thì gluten mau tạo thành. Ngoài ra thì khối bột nhão hơn cũng sẽ giảm đáng kể lực ma sát giữa que trộn và bột nên hạn chế sự oxy hóa, nguyên nhân khiến bánh mất màu và vị. Nên sử dụng nước lạnh tốt nhất là nước mà có 1 lớp băng mỏng trên bề mặt. 

Nhiệt độ nhào bột : phải luôn đảm bảo khối bột phải sờ mát tay (nhiệt độ tâm khối bột < 24oC) trong suốt quá trình nhào bột. Bột càng nóng thì enzyme protease hoạt động mạnh mẽ hơn, phân hủy gluten khiến khối bột rã rời chứ không còn săn chắc, lâu tạo màng căng hoặc có khi không tạo nổi mà dính bê bết vào thố trộn 🙄 . Bột nóng thì tăng tốc độ oxy hóa, làm bánh trắng và không còn mùi luôn 😆 . Nhiệt độ phòng lý tưởng để nhào bột là 18-20oC , vì bạn còn phải bù trừ vào lực ma sát làm bột nóng lên khi trộn. Ở đây mình nói nhiệt độ phòng chứ không nói đến nhiệt độ điều hòa. Có bạn bật điều hòa 20oC và nghĩ đó là nhiệt độ phòng, nhưng không phải vậy. Vì điều hòa là 20oC nhưng có khi nhiệt độ phòng là 24oC đấy . Nếu không đáp ứng được điều này thì phải sử dụng nước lạnh và các nguyên liệu cũng nên ướp lạnh, khi thấy bột hết lạnh thì ngừng nhào rồi cho âu bột vào ngăn đông. 

Chất chua : sử dụng chất chua hay chính xác là chất chống oxy hóa với hai mục đích : một là giúp mạng gluten đàn hồi hơn nên đẩy nhanh thời gian nhào bột, hai là chống lại sự oxy hóa sớm, nguyên nhân làm bánh giảm chất lượng ( màu sắc lợt lạt và mùi vị nhạt nhẽo). Ở đây mình khuyến khích dùng sữa chua, sữa bơ ( buttermilk / babeurre), kem chua (sourcream) hoặc dùng bột chua. Không nên dùng chanh/giấm. 

Phụ gia bánh mì (bread improver): phụ gia được khuyến khích dùng cho các tiệm bánh, nó cũng có enzyme hỗ trợ quá trình lên men hoàn hảo (protease làm tăng khả năng mở rộng bột còn amylase cung cấp thức ăn cho men), có vitamin C là chất chống oxy hóa (làm giảm sự ôi thiu của bánh, tăng độ đàn hồi cho khối bột) và có cả chất nhũ hóa để cung cấp độ mềm cho bột và kéo dài thời hạn sử dụng bánh mì.

– Nếu muốn giảm thời gian đánh bột thì nên trì hoãn cho  chất béo. Điều này giúp gluten ngậm nước (hydrat hóa) nên phát triển nhanh chóng và cung cấp ma sát tối đa giữa que trộn, âu bột và bột nhào (dough). 

P/S : hình ảnh tiêu đề từ bakerpettie

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *