Sản phẩm bơ ở thị trường Pháp đa dạng về chủng loại và giá cả và bơ có hàm lượng chất béo càng cao thì giá thành cũng sẽ cao 😆 . Nếu bạn muốn thắt lưng buộc bụng ( cả nghĩa đen lẫn nghĩa bóng) thì nên chọn những sản phẩm bơ ít béo thì giá sẽ rẻ hơn đấy 😉 . Bơ là thành phần không thể thiếu trong ẩm thực Pháp và là quốc gia tiêu thụ bơ đứng hàng đầu thế giới . Người ta tính trung bình một người Pháp tiêu thụ khoảng 8,3kg bơ trong một năm. Bánh mì phết bơ đi cùng với tách cà phê hoặc ly nước ép hoa quả là bữa sáng truyền thống của người Pháp.
Nội dung
1. Qui định về hàm lượng chất béo trong bơ
Ở Pháp thì qui định tên gọi cho bơ sẽ dựa vào hàm lượng chất béo sữa :
– bơ không muối (beurre doux) : phải có hàm lượng chất béo sữa ≥ 82%
– bơ có muối (beurre demi-salé; beurre salé): hàm lượng béo sữa ≥ 80%
–bơ ít béo ( beurre allégé/ beurre léger) : hàm lượng chất béo sữa được giới hạn trong mức từ 41% đến 65%
–bơ một phần ( demi beurre) : hàm lượng chất béo sữa đáp ứng được yêu cầu = 41%.
-chất béo sữa dạng phết (spécialité laitière à tartiner allégée / à teneur lipidique réduite)
Đây dòng sản phẩm vẫn mang hương vị bơ nhưng chứa lượng béo ít hơn và sẽ chứa lượng nước nhiều hơn, nhiều phụ gia hơn để tạo nên trạng thái dẻo và sánh mịn của sản phẩm và dĩ nhiên giá thành cũng sẽ thấp hơn 😉 Sản phẩm này có chứa hàm lượng chất béo sữa tối thiểu 20% và dưới mức 41% và nó phải còn ở thể rắn khi ở nhiệt độ 20oC. Trên bao bì của sản phẩm này thì không có tên là bơ ( beurre) nhưng nhìn về cấu trúc thì chúng cũng tương tự như bơ ^^^^.
2. Các loại bơ tại Pháp phổ biến ở siêu thị
Ba vị bơ bạn sẽ thấy phổ biến ở hầu hết các cửa hàng tại Pháp là :
– bơ lạt (beurre doux) không chứa muối,
– bơ ít muối ( beurre demi-salé) có hàm lượng muối ≥ 0.5% nhưng thấp hơn 3%
– bơ mặn (beurre salé) là bơ có hàm lượng muối ≥ 3% .
Bơ ít muối được tiêu thụ nhiều nhất ở vùng Bretagne và đây cũng là vùng sản xuất sữa lớn nhất của nước Pháp.
Và với mỗi vị bơ thì bạn sẽ thấy có những loại bơ sau:
Bơ thô (beurre cru)
Cũng giống như kem sữa, nếu bơ được chế biến từ kem sữa thô (kem sữa không qua bất kì quá trình xử lý nhiệt nào) thì được gọi là bơ thô ( beurre cru/ beurre de crème cru). Nếu bạn đã từng cảm nhận sự khác biệt của sữa tươi thanh trùng và sữa tươi tiệt trùng thì với bơ thô, bạn cũng sẽ nhận ra sự tươi mới trong hương vị của loại bơ này.
Bơ siêu mịn (beurre extra fin) và bơ mịn ( beurre fin)
Một loại bơ nữa mà bạn cũng nên thử qua là bơ siêu mịn (beurre extra fin). Để được gọi tên này, nó phải được sản xuất từ sữa hoặc kem sữa trong vòng 72h kể từ khi thu hoạc sữa hoặc kem sữa hoặc trong vòng 48h sau quá trình gạn kem từ sữa (écrémage du lait). Kem sữa dùng để sản xuất bơ chỉ qua quá trình xử lý nhiệt là thanh trùng chứ không được cấp đông (congelée) hoặc làm đông lạnh nhanh ( surgelée) hoặc acid hóa (désacidificée). Trong khi đó thì bơ mịn ( beurre fin) họ cho phép hàm lượng kem sữa sử dụng được cấp đông hay đông lạnh nhanh ở mức ≤ 30%.
Bơ thủ công ( beurre de barrate)
Qui trình sản xuất bơ như sau: sữa sẽ được ly tâm để tạo thành kem sữa. Kem sữa sau đó sẽ được quấy đảo để chất béo tụ lại thành khối bơ và phần chất lỏng được tách ra gọi là sữa bơ (babeurre / butter milk). Khối bơ sẽ được nhào, rửa nước để loại bỏ phần sữa còn đọng lại sau đó được cho vào khuôn và đóng gói. Bơ loại nào thì nó cũng được sản xuất theo qui trình này.
Dụng cụ để quấy đảo kem sữa thành bơ của các cụ ngày xưa được gọi là La baratte 😛 Nó hình trụ, làm bằng gỗ, có một cây gậy hoặc tay quay được dùng đánh bơ. Mỗi lần được mấy kg bơ thì các cụ cũng phải mất vài giờ 😆 . Kem sữa mà các cụ cho vào thùng gỗ cũng đã được để lên men lactic từ 2 đến 4 ngày trước khi cho vào dụng cụ quấy đảo (la barrate) để bơ thành phẩm có hương thơm và vị đặc trưng.
Ngày nay thì dụng cụ đánh bơ được thay bằng kim loại và qui trình tách bơ cũng chỉ diễn ra vài phút nhưng nhà sản xuất chứng minh được họ dùng kem sữa đã lên men hoàn chỉnh ( une crème maturée) để sản xuất bơ thì bơ được sản xuất sẽ là beurre de barrate 🙂 .
Bơ khuôn (beurre moulé) và bơ nấu ăn ( beurre gastronomique)
Hai loại bơ này cũng chỉ là bơ được sản xuất từ kem sữa thanh trùng hoặc tiệt trùng mà thôi. Bơ khuôn thì họ cho vào khuôn (moule) cho có hình dáng đẹp hơn 😛 và mang dấu ấn của nhà sản xuất.
Bơ để trét ( beurre tendre)
Đây là loại bơ có cấu trúc mềm dù cho bạn mới lấy ra từ tủ lạnh. Người ta sản xuất bơ này bằng cách đun chảy bơ, sau đó làm lạnh từ từ và có kiểm soát nhiệt độ. Một phần bơ sẽ đông cứng lại nhanh chóng, trong khi một phần còn lại vẫn mềm ở nhiệt độ của tủ lạnh, phần bơ mềm đó sẽ được thu hoạch, được nhào trộn và đóng gói thành bơ mềm.
Bơ có nguồn gốc được kiểm soát AOC và dán nhãn bảo hộ AOP
Có 3 loại bơ sản xuất ở những vùng nhất định của Pháp được kiểm soát về xuất xứ AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) và được bảo hộ về nguồn gốc AOP (Appellation d’Origine Protégée), đó là bơ Isigny, bơ Charentes-Poitou và bơ Bresse.
Bơ Charentes-Poitou là bơ được sản xuất từ sữa thanh trùng ở vùng Charente, Charente-Maritime, Deux-Sèvres và Vienne, bốn bộ phận tạo nên vùng Poitou-Charentes và ở Vendée. Surgères là một thương hiệu bơ AOP nổi tiếng và đặc biệt được đánh giá cao bởi các đầu bếp bánh ngọt chuyên nghiệp.
Bơ Isigny là một loại bơ được sản xuất tại vùng Isigny-sur-Mer ở La Manche và Calvados ở Normandy.
Bơ Bresse là một loại bơ được sản xuất từ sữa đã thanh trùng hay sữa chưa qua bất kì hình thức xử lý nhiệt (sữa thô / lai cru) ở vùng Bresse, thuộc vùng l’Ain, Jura và Saône-et-Loire.
3. Vai trò của bơ trong làm bánh
Bơ là thành phần của dòng bánh mì ngọt, bánh ngàn lớp, pie & tart và là lớp phủ của bánh gateau. Vai trò của bơ có thể được liệt kê như sau:
– Là chất chống dính (agent graissant) : bơ dùng để chống dính khuôn bánh hiệu quả hơn dùng dầu ăn do bơ bám dính tốt vào thành khuôn, không chảy thành dòng và đọng vào đáy khuôn như dầu.
– là chất ngăn cách ( agent isolant) : bơ làm cho bột chống thấm nước bằng cách bao phủ các hạt amidon, nên khi trộn bột làm bánh mì ngọt thì không nên cho bơ trộn vào ngay lúc đầu vì sẽ kéo dài thời gian nhào bột và đối với dòng bánh nhiều bơ như brioche thì sẽ làm cho khối bột lổn nhổn. Bơ sẽ tạo ra lớp màng chắn trên khối bột khi nướng và ngăn cản hơi nước bốc hơi nên bánh sẽ còn giữ được độ ẩm sau đó.
– là chất tạo màu (agent de coloration): bơ đem đến sắc vàng cho bánh khi nướng do đường lactose và protein sữa có trong bơ sẽ bị đốt cháy.
– Là chất tạo hương vị ( agent de saveur) : hương thơm tự nhiên của bơ sẽ kích thích vị giác, làm dịu và cân bằng vị đắng.
– là chất tạo kết cấu ( agent de texture) : bơ làm cho bánh mềm mại hơn, đàn hồi hơn, tạo cấu trúc giòn tan cho dòng bánh ngàn lớp.
4. Cách lựa chọn các loại bơ trong làm bánh
Trong làm bánh chuyên nghiệp thì bạn sẽ thấy nhiều loại bơ hơn ^^. Tùy vào từng loại bánh và từng công thức bánh thì bạn nên lựa chọn loại bơ phù hợp. Dựa vào cấu trúc và thành phần của sản phẩm cuối cùng mà người ta phân loại thành 5 loại : bơ béo ( beurre gras), bơ khô ( beurre sec), bơ phân loại ( beurre fractionnés), bơ lỏng ( beurre liquide) và bơ cô đặc ( beurre concentré).
- Bơ béo ( beurre gras)
Đây là loại bơ có cấu trúc mềm vì chúng chứa hàm lượng lớn acid béo không bão hòa. Vào mùa hè, những chú bò được nuôi bằng cỏ và sẽ sản xuất ra sữa giàu acide béo không bão hòa. Sữa của những con bò này sẽ được sử dụng để làm là bơ béo và bơ này còn được gọi là bơ mùa hè ( beurre d’été). Do có điểm tan chảy khá thấp ( < 32oC) nên nó còn gọi là bơ mềm ( beurre mou) và nó không thích hợp dùng để cán (travail au laminoir). Bơ này thường dùng để sản xuất kem. Đối với bơ mặn thì chúng được dùng để làm bánh Kouign-amann (Kouign-amann là một chiếc bánh Breton, được mô tả trên tờ New York Times là “bánh ngọt béo nhất ở tất cả châu Âu)
- Bơ khô ( beurre sec)
Vào mùa đông, bò thường ăn thức ăn dành cho gia súc nên chúng sẽ sản xuất ra sữa giàu hàm lượng acid béo bão hòa. Do đó, bơ được sản xuất từ sữa này cũng chứa nhiều acid béo bão hòa nên điểm tan chảy cũng cao hơn ( > 32oC) so với bơ béo và cấu trúc cũng cứng hơn khi ở nhiệt độ phòng. Bơ này thường dùng để làm kem bơ, làm bánh mì hoa cúc ( brioche) hay dòng bánh ngàn lớp (feuilletages).
- Bơ theo phân loại sản phẩm ( Beurre fractionné)
Đây là loại bơ được sản xuất bằng cách làm nóng sau đó làm lạnh nhanh để phân tách acid béo bão hòa và không bão hòa sẽ cho ra loại bơ có điểm tan chảy phù hợp với yêu cầu làm bánh. Bơ này dùng trong dòng bánh mì lên men, bánh su kem, để làm kem bơ hay kem làm nhân bánh.
– Bơ dùng để cán ( le beurre spécial feuilletage) : loại bơ này được sản xuất từ kem thanh trùng có cấu trúc đủ cứng để không bị tan chảy trong quá trình cán bột ( laminage) và lên men (fermeté).
– Bơ dùng làm bánh mì hoa cúc ( le beurre spécial brioche) : bơ được sản xuất để có thể thao tác ở nhiệt độ từ 15 đến 20oC và dễ dàng hòa trộn với bột và không bị phân tách ( déshuiler)
– Bơ để trang trí và làm nhân bánh (le beurre spécial garniture) : bơ này cũng được sản xuất để có thể thao tác ở nhiệt độ từ 15oC đến 20oC. Ngoài ra, chúng phải tạo được cấu trúc mềm mịn và có độ bông nở khi đánh kem.
- Bơ lỏng ( beurre liquide)
Bơ này đã được loại bỏ chất khô không béo ( élément solide non gras) nên chúng ở dạng lỏng hoàn toàn ở nhiệt độ phòng. Do chứa hàm lượng béo cao ( 96%) nên điểm bốc khói ( point de fumée) khá cao nhưng có điểm tan chảy rất thấp (18oC). Bơ này có mùi hạt dẻ với cấu trúc lỏng và sánh. Chúng được sử dụng làm bánh su, bánh madeleine, bánh qui hoặc gamache
- Bơ cô đặc ( beurre concentré)
Bơ được sản xuất từ kem đã thanh trùng và có hàm lượng béo sữa ≥ 99.8%. Bơ này dùng để làm kem bơ hay làm ganache hoặc dùng để cán.
