Từ những ngày học cấp ba mình đã mê làm bánh và thường xuyên theo dõi chương trình Khéo tay hay làm trên truyền hình. Món bánh mình làm đầu tiên là bánh bông lan 😛 . Làm bông lan thì cần 4 nguyên liệu cơ bản là bột mì, đường, trứng và bơ. Bột mì thì dùng bột số 8 và mình cũng đã mua được đúng loại bột mì đó mặc dù cũng chả hiểu bột số 8 là gì và tại sao nó là số 8 😆 chứ không phải số 9, số 10. Bơ thì cứ nghe người dạy trên truyền hình , lúc đó là cô Cẩm Tuyết hướng dẫn là dùng bơ phe, ra chợ hỏi mua thì người bán đưa cho hộp bơ Tường An ^^^^. Sau này thì mới biết bơ phe là beurre frais ( đọc y chang như nhau) và đó là bơ lạt (beurre doux/ unsalted butter), còn thứ mình mua thì cũng là bơ nhưng nó không phải từ sữa con bò mà từ dầu cọ 😛 .
Thời đấy của mình không có internet, nên cũng chẳng thể hỏi ai được, không phải như bây giờ không biết cái gì chỉ cần hỏi bác google là ra hết nhưng thông tin đúng hay không lại là chuyện khác 😛 . Sự thật là nếu bạn không làm trong ngành thực phẩm như mình, bạn cũng chẳng thể phân biệt thông tin đó có chính xác hay không và đối với bơ làm bánh nó cũng tương tự như thế .
Nội dung
1.Tổng quan về thị trường bơ ở Việt Nam
Trong ẩm thực truyền thống của Việt Nam thì không sử dụng bơ. Khi ẩm thực phương Tây du nhập vào thị trường Việt Nam thì bơ mới bắt đầu được biết đến nhưng nó đến tận bây giờ thì nó vẫn không phải là nguyên liệu bán phổ biến và người ta vẫn nhầm lẫn bơ với margarine. Bơ chỉ chiếm một phần nhỏ khiêm tốn trong quầy chuyên bán các sản phẩm từ sữa tại các siêu thị lớn và hầu hết là hàng nhập khẩu. Các thương hiệu phổ biến bao gồm Paysan Breton, Président, Even (Pháp) hoặc đến từ Newzealand là Anchor thuộc tập đoàn Fonterra.
Việt Nam có một nhà máy sản xuất bơ đầu tiên vào đầu năm 2017 và cũng là duy nhất đến thời điểm này là của tập đoàn TH. Do được sản xuất tại Việt Nam nên sản phẩm này có giá chỉ bằng một nửa so với hàng nhập nhưng giờ có vẻ như bắt đầu đắt ngang hàng nhập 😆 . Về mùi vị thì mình cảm nhận là nó có vị nhẹ hơn so với sản phẩm nhập khẩu. Hàm lượng chất béo sữa của bơ TH True milk là 80,5% thấp hơn các loại bơ lạt nhập khẩu từ Pháp ( 82%) nên khi nếm thì độ ngậy và hương vị cũng không đậm đà bằng. Không phải bơ Việt Nam là hàng kém chất lượng mà nó đã tuân thủ đúng qui định của Việt Nam và Việt Nam thì theo tiêu chuẩn của Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế Codex Alimentarius Commission, nghĩa là bơ thì hàm lượng béo sữa ≥ 80% và hàm lượng nước ≤ 16%.
2. Bơ khác gì margarine ?
Bơ có nguồn gốc từ sữa động vật còn margarine thì có nguồn gốc từ dầu thực vật, nhưng người Việt Nam mà cứ nói đến bơ thì sẽ nhớ ngay đến bơ Cái Lân hoặc Tường An. Đây là hai thương hiệu chiếm thị phần lớn nhất ở thị trường bơ thực vật (margarine). Margarine và bơ đều có nguồn gốc từ Pháp, do người Pháp tạo nên nhưng margarine phổ biến ở Việt Nam hơn vì ngành sữa đặc biệt là các sản phẩm từ sữa như bơ và phô mai không phát triển nhiều.
Margarine hay còn gọi là bơ thực vật, cũng tương tự như bơ có nguồn gốc từ sữa động vật, có hàm lượng chất béo ≥ 80% và hàm lượng nước ≤ 16%. Chính vì thế, margarine còn có tên gọi khác là bơ nhân tạo và người Pháp phát minh ra chúng với mục đích để tìm sản phẩm có tính chất tương tự như bơ nhưng giá thành rẻ hơn để cung cấp cho tầng lớp lao động bình dân.
3. Các loại bơ trên thị trường Việt Nam
Ở siêu thị Pháp thì bơ tràn ngập và đủ chủng loại, nhưng ở Việt Nam thì chỉ có hai loại chính là bơ lạt hoặc bơ mặn và bơ thực vật (margarine). Dưới đây là những sản phẩm phổ biến trên thị trường Việt Nam :
Các loại bơ có nguồn gốc động vật ( butter)
– Bơ Anchor : xuất xứ từ New Zealand, là loại bơ từ chất béo sữa, có hàm lượng chất béo từ 82% trở lên ( bơ lạt) , thích hợp dùng tất cả các loại bánh, mang đến hương vị thơm ngon, đậm và tinh tế ( xem mẫu tại đây)
– Bơ President, Even : xuất từ từ Pháp, cũng là loại bơ làm từ chất béo sữa, cũng có hàm lượng chất béo từ 82% trở lên ( bơ lạt ) với hương vị tương tự bơ Anchor. President thường có giá thành đắt hơn, lý do là vì thuế nhập khẩu đắt hơn 😉 do hàng từ Châu Âu. Sau này có lẽ giá sẽ rẻ hơn khi Hiệp định EVFTA có hiệu lực 😀 . ( xem mẫu tại đây )
– Bơ động vật Zelachi : là loại bơ được cắt ra từ bơ nhập nguyên khối nhập từ New Zealand. Bơ này được cắt & đóng gói tại Việt Nam, với chất lượng về hương và mùi vị thì tương tự Anchor ( xem mẫu tại đây)
– Bơ cán Le grand Tourrage Flechard : xuất xứ từ Pháp, là loại bơ cũng có nguồn gốc từ chất béo sữa và có hàm lượng béo > 82%. Đây là bơ có điểm tan chảy cao thích hợp dùng để làm brioche hay các dòng bánh ngàn lớp. Nếu không mua được bơ này thì bạn có thể mua bơ cuộn President (Unsalted Butter Roll ) ( xem mẫu tại đây)
– Bơ TH true milk : là bơ có nguồn gốc từ chất béo sữa và có xuất xứ Việt Nam. Do hàm lượng chất béo > 80% nên so về hương vị và độ đậm đà thì không bằng bơ Anchor và President (xem mẫu tại đây)
– Bơ Elle & Vire : có xuất xứ từ Pháp. Bơ này có loại có hàm lượng béo > 80% nhưng có loại thấp hơn ( chỉ khoảng 60%) . Bạn chỉ cần nhớ nếu là bơ thì lượng béo phải tối thiểu 80% và chất béo đó phải là chất béo sữa (milkfat) , còn nếu thấp hơn lượng béo này thì người ta qui về chất béo sữa dạng phết. Do đó với loại có béo < 80% , tuy tên gọi là bơ nhưng nó không phải là bơ thật sự vì hàm lượng béo không đạt chuẩn ( > 80%), nên chúng sẽ có giá thành rẻ hơn. (xem mẫu tại đây).Khi sử dụng bơ có béo < 80% thì bánh sẽ bớt giòn và mau ỉu hơn vì bơ này chứa nhiều nước.
– Bơ lạt Pilot : có xuất xứ từ Úc. Trên bao bì bơ này có ghi buttery spread và hàm lượng béo của bơ này khoảng 75%. Đây cũng không phải là bơ thật sự vì chất béo trong thành phần không hoàn toàn đến từ sữa nhưng hương vị chúng hơn hẳn margarine .Thành phần của bơ này gồm chất béo từ động vật, dầu thực vật, nước, chất béo từ bơ, chất khô không béo từ sữa. (xem mẫu tại đây)
Các loại bơ có nguồn gốc thực vật (margarine)
– Bơ Vivo : có xuất xứ từ Singapore. Đây là margarine (bơ thực vật) chứ không phải bơ, nhưng được bảo quản lạnh vì trong thành phần có chứa 1 ít sữa, nhằm tăng hương vị và lấn át đi mùi nồng của margarine . Sản phẩm nào dùng bơ được thì bạn có thể thay thế bằng bơ Vivo này, tuy hương vị không bằng nhưng cũng đỡ nồng hơn margarine nguyên chất ( xem mẫu tại đây)
– Bơ Pilot : có xuất xứ từ Úc với thành phần và hương vị gần tương tự Vivo và dĩ nhiên đỡ nồng hơn margarine Cái Lân hay Tường An . Bơ này hiện mình không biết còn bán nữa không hay trên thị trường 😉 . Cả Vivo và Pilot đều mềm hơn so với bơ động vật khi trữ lạnh vì chúng chứa chủ yếu là chất béo từ thực vật.
– Bơ nhạt thực vật Zelachi : loại này là margarine có mùi và hương vị tương tự như Vivo nên cũng sẽ không nồng bằng Cái Lân & Tường an (xem mẫu tại đây)
– Bơ Cái Lân & Tường An : là margarine nhưng thành phần không chứa sữa nên bảo quản ở nhiệt độ thường. Bơ có mùi thơm nồng đặc trưng của dầu cọ và mặn nên nếu dùng thì đừng cho muối vào. ( xem mẫu tại đây)
