Các sản phẩm từ sữa đóng một số vai trò quan trọng trong bánh kẹo, bao gồm cung cấp độ ẩm, axit amin và lactose để làm nâu kẹo thông qua phản ứng Maillard. Chúng cũng góp phần bổ sung chất béo cho bánh kẹo và hoạt động như một chất nhũ hóa cũng như ảnh hưởng đến khả năng kết tinh của đường . Một sản phẩm sữa thường có thể được thay thế cho một sản phẩm sữa khác, tùy thuộc vào hàm lượng chất béo, nước và chất rắn sữa.
Nội dung
1.Sữa tươi & kem tươi
Sữa tươi thì bao gồm sữa nguyên kem, sữa ít béo và sữa tách béo. Do có chứa lượng nước lớn nên chúng không phải là lựa chọn khi làm kẹo, bởi người thợ cần nấu lâu để loại bỏ độ ẩm. Khi kéo dài thời gian nấu nướng thì sẽ làm cho hiệu suất sản xuất kém đi, và có thể khiến chất rắn sữa kết tủa. Do đó người ta sẽ lựa chọn sử dụng sữa cô đặc hay sữa đặc có đường.
Kem tươi cũng bao gồm loại kem có hàm lượng béo cao là heavy cream, béo thấp (light cream) hay kem để đánh bông ( whipping cream). Các sản phẩm kem tươi thanh trùng luôn cho hương vị tươi mới hơn loại tiệt trùng.
2.Sữa cô đặc (Evaporated milk)
Sữa cô đặc là sữa nguyên chất đã loại bỏ một phần đáng kể nước. Nó chứa ít nhất 6,5 % chất béo sữa (milkfat) và ít nhất 16,5 % chất khô không béo từ sữa (nonfat milk solids) và có thể chứa chất nhũ hóa và chất ổn định. Sữa cô đặc được xử lý nhiệt để tránh hư hỏng và phải được bảo quản lạnh sau khi mở. Do có hàm lượng nước thấp so với sữa tươi, nên chúng khá thích hợp để sản xuất caramel, mặc dù nó sẽ dễ bị kết tụ (curdling) hơn là sữa đặc có đường.
3.Sữa đặc có đường (Sweetened condensed milk)
Sữa đặc có đường được sản xuất bằng cách thêm khoảng 18% đường vào sữa nguyên chất, sau đó loại bỏ nước trong chân không đến một nửa thể tích ban đầu của sữa, và thành phẩm thu được chứa 8 % chất béo sữa, 28 % chất rắn sữa. Người ta cũng sản xuất sữa cô đặc từ sữa bột tách béo + nước và đường, rồi bổ sung thêm chất béo từ sữa hay chất béo từ thực vật. Sữa đặc có đường thường được sử dụng trong sản xuất kẹo caramel, do khả năng chống đông cứng trong quá trình nấu hơn so với sữa cô đặc hoặc các sản phẩm từ sữa tươi. Tính ổn định này, kết hợp với độ ẩm thấp của sữa, làm cho nó trở thành sản phẩm sữa được lựa chọn trong nhiều công thức caramel. Sản phẩm này cũng có loại ít béo và tách béo tương tự như sữa tươi hay sữa bột.
4. Sữa bột ( milk powder)
Sữa bột không phải là nguyên liệu phổ biến trong làm kẹo, trừ kẹo hạnh phúc ^^ . Sữa bột sử dụng trong nougat để thúc đẩy quá trình kết tinh, thêm hương vị và bổ sung chất béo. Vậy nên cho càng nhiều sữa bột thì nougat sẽ rất cứng, cho quá ít thì nougat mau chảy. Sữa bột sử dụng trong ngành công nghiệp thường là sữa tách béo, vì để đảm bảo cho quá trình bảo quản sữa thuận lợi hơn ( ít bị mùi ôi dầu – rancidity) và cũng dễ hơn cho nhà sản xuất tính toán lượng béo có trong công thức.
5.Các sản phẩm lên men ( sữa chua, kem chua, sữa bơ)
Các sản phẩm lên men từ sữa như sữa chua, kem chua (sour cream) và sữa bơ (butter milk) hiếm khi sử dụng trong bánh kẹo thủ công vì chúng có xu hướng kết tủa (curdle) khi làm nóng. Chỉ có 1 trường hợp ngoại lệ, đó là kem tươi ( crème fraîche) là có thể làm ganache được miễn là nó không được làm nóng đến nhiệt độ đủ để gây kết tủa.
