Các thắc mắc về bánh mì men tự nhiên Sourdough

Bánh mì từ men tự nhiên (sourdough bread) thì nó cũng là bánh mì mà thôi, chỉ khác chăng người làm phải tự gầy men còn qui trình làm bánh thì như nhau. Khi tập làm Sourdough bạn sẽ nhận thấy nhiều điều khác biệt giữa Sourdough và bánh mì từ men công nghiệp và bài viết bên dưới sẽ giải đáp những thắc mắc ấy 😆 

1. Bánh mì tự nhiên là dòng bánh không có men công nghiệp, không sữa, không dầu và không có chất ngọt

Bạn cũng nên biết rằng trong men tự nhiên có chủng Saccharomyces cerevisiae và chủng này được lựa chọn nhân giống làm men thương mại.  Hơn nữa theo Điều 4 Nghị định số 93-1074 của Pháp thì người làm bánh được phép thêm 0.2% Saccharomyces cerevisiae vào bột nhào cuối nên coi bộ triết lý bánh mì từ men tự nhiên không có men công nghiệp không còn đúng nữa 😆 .

Bánh mì lạt cũng như cơm trắng của người Việt, nó chỉ có bột mì, nước, men và muối mà thôi. Còn bánh mì lạt mà cho sữa, cho trứng, cho đường, cho dầu ăn thì là do người ta bắt chước mà ra cả 😉 . Ngay cả khi công thức bánh mì lạt của mình không cho dầu và cho đường thì cũng khiến các bạn thắc mắc và đặt câu hỏi nhiều rồi 😆 vì các bạn đã quá quen với kiểu phối nguyên liệu như thế. Tóm lại là bánh mì lạt từ men công nghiệp không cần cho trứng sữa đường dầu gì đâu mà vẫn ngon và ngọt hậu vị nhé, chứ không phải bánh mì từ men tự nhiên mới là sản phẩm không trứng, sữa, đường và chất béo 😎

2. Men thương mại là thứ độc hại !!!

Nói chung không chỉ có men thương mại được qui kết là độc hại mà bất kì sản phẩm thực phẩm được sản xuất công nghiệp thì đều được  xếp vào hàng độc cần né tránh 😆 . 

Chưa hiểu về sản phẩm nào đó, cũng không hề biết tường tận về qui trình sản xuất công nghiệp ra sao nhưng cứ thấy hàng thực phẩm sản xuất hàng loạt là độc hại còn nhà tự làm là tự nhiên và an toàn , đó là sự nhầm lẫn khá tai hại của nhiều người và được cả sự tác động từ những thông tin thiếu căn cứ.  

Men thương mại là chủng men Saccharomyces cerevisiae được lựa chọn từ các loại men tự nhiên để nuôi cấy và nhân giống. Qui trình sản xuất men giống cũng gần tương tự như cách người ta sản xuất men giống làm sữa chua mà thôi. Nếu ai đó nói men thương mại độc hại thì chắc cũng nên dừng ăn sữa chua công nghiệp mà tự đi gầy men sữa chua luôn nhé 😆 

Bánh mì từ men thương mại chỉ thua kém về mặt hương vị mà thôi, vì nó có 1 chủng men. Nếu bạn tuân thủ các cách làm từ autolyse, sử dụng bột cái, ủ lạnh kéo dài và sử dụng 1 lượng men rất ít thì nó cũng không khác Sourdough là mấy. Đằng này các bạn lại dùng lượng men rất nhiều, kết hợp thêm kích hoạt men  instant bằng nước ấm, không autolyse, ủ gấp và ở nhiệt độ > 30oC  nữa thì làm sao bánh ngon được rồi lại nghĩ rằng do men công nghiệp độc hại nên mới làm chất lượng bánh mì thê thảm đến vậy 😆  . Men công nghiệp không có lỗi trong việc làm giảm chất lượng bánh mà lỗi đó thuộc về người làm 😉

3. Vì sao bánh mì Sourdough có vị chua hơn, hương vị ngon hơn và bảo quản lâu hơn

Bất kì bánh từ tinh bột khi để lâu đều sinh ra vị chua do có sự hiện diện của vi khuẩn sinh lactic . Ngay từ khâu gầy men starter thì bột đã có độ chua, đến khi ủ thì Sourdough luôn có thời gian ủ lạnh kéo dài nên chua hơn bánh mì từ men thương mại là điều hiển nhiên. 

Ở đây có hai lý do để bánh mì Sourdough bảo quản lâu hơn. Thứ nhất là do độ chua từ acid hữu cơ (lactic, acetic) , thứ hai là do lên men chậm. Ở phần lên men chậm thì mình không nghiên cứu nhiều lắm nhưng luôn nhận thấy rằng những sản phẩm lên men chậm hoặc trái cây được trồng mà không có thuốc tăng trưởng thì luôn có hạn sử dụng dài hơn, dễ tiêu hóa và hương vị nổi bật hơn, nên mấy trái cam mình mua bên Pháp thì để tủ lạnh cả tháng cũng chẳng sao và lại rất ngọt nữa.  

4. Bánh mì Sourdough có lỗ khí to hơn

Cứ nhìn bánh có lỗ khí bự là người ta nghĩ đến Sourdough nhưng không phải vậy. Chỉ cần ở lần tạo hình cuối cùng sau lần lên men đầu tiên (bulk fermentation) thợ làm bánh không ấn, không nhào chỉ thao tác nhẹ nhàng gập bột thì dù cho bánh từ men thương mại hay bánh từ men tự nhiên cũng sẽ có lỗ khí bự 😆 . Lỗ khí sẽ càng to hơn khi có sự hỗ trợ của hơi nước trong 1/2 thời gian nướng cùng với nhiệt độ cao. 

5. Tại sao phải dùng nồi nướng cho bánh mì từ men tự nhiên ? 

Bánh mì Sourdough luôn có lượng chất lỏng khá lớn. Nếu không dùng nồi nướng hoặc sử dụng các phụ kiện hỗ trợ cho lò gia đình như đá nướng (baking stone), đá dung nham (lava rock)  cùng với hơi nước thì bánh sẽ rất dày vỏ, bết ruột.

Nồi nướng không chỉ giúp bánh có độ nở tối đa, xé cánh mà còn làm form bánh đứng và tròn trịa hơn. Có nhiều bạn thắc mắc rằng bánh có chạm thành nồi đâu mà nói rằng nồi nướng làm bánh đứng form 🙄 . Câu trả lời là bánh không chạm thành nồi nhưng thành nồi cung cấp nhiệt giúp hai thành bánh cứng cáp trong lúc khí và hơi nước bốc lên khi nhiệt độ của bánh tăng cao. Nếu không có nồi, nhiệt của khoang lò không đủ để giúp hai thành bánh cứng, từ đó form bánh sẽ không tròn trịa và cao bằng khi nướng bằng nồi. 

6. Sao vỏ bánh dày và dai quá vậy 

Khi thao tác trên bột nhào Sourdough, bạn sẽ thấy chúng rất dai và dẻo. Độ dai và dẻo này có được là nhờ lượng acid nội sinh do vi khuẩn sinh lactic sinh ra. Acid sẽ giúp gluten dai và đàn hồi hơn rất nhiều ( xem phần giải thích tại bài Tìm hiểu về bánh mì Việt Nam).  Bánh mì làm từ men thương mại thì bột nhào không có độ dai như thế, nhưng nếu bạn cứ thử thay nước bằng sữa chua và để qua đêm xem sao, đảm bảo khối bột nhào dai và dẻo chẳng thua Sourdough là mấy 😉 

Bánh mì ủ lạnh càng lâu thì acid sinh ra càng nhiều, nở càng bốc và vỏ dai hơn. Đó là đặc điểm chung của bánh mì lên men chậm trong tủ lạnh. Còn độ dày vỏ thì bánh mì nào càng nhiều chất lỏng và khi nướng không có đủ độ ẩm & nhiệt kém thì vỏ sẽ dày, chứ không riêng gì Sourdough 😉

7. Sourdough có tốt không ? 

Câu là lời là có, vì chúng được lên men chậm nên một số chất, ví dụ như protein bị phân hủy thành acid amin khiến cho những người dị ứng với gluten như mình có thể ăn nhiều hơn mà không lo nhiệt miệng . Tuy nhiên bất kì 1 món ăn nào cho dù được cho là tốt cho sức khỏe thì cũng nên ăn ở mức chừng mực chứ đừng lạm dụng nó và với bánh mì từ men tự nhiên thì cũng vậy. Bánh mì từ men tự nhiên luôn có pH ở mức 4, nghĩa là chứa 1 lượng acid khá lớn. Ăn những thực phẩm lên men chua thì đều dễ tiêu hóa nhưng cũng không nên ăn nhiều, đặc biệt khi người làm ủ lố khiến bánh chua quá mức. 

Triệu chứng hầu hết của những người ăn quá nhiều đồ lên men chua là đầy bụng, sình hơi, ợ chua . Bạn nào hay ăn nhiều bánh chưng hẳn đã hiểu tại sao có cảm giác khó tiêu và hay quăng bom sinh học 😆 …  vì bánh chưng là từ gạo nếp đã ngâm nhiều giờ nên bao giờ pH cũng thấp. Mình còn nhớ khoảng thời gian bên Pháp, lúc đó vì ăn ít nên hay nấu khá nhiều cơm và cất tủ lạnh ăn dần nên nó sẽ có vi khuẩn sinh lactic sinh sôi. Cơm thì được hâm nóng trong lò vi sóng và bạn cũng biết rồi đấy, lò vi sóng nó chỉ làm nóng từng điểm chứ không hoàn toàn nên sẽ có những chỗ không được hâm nóng. Sau khoảng 3 tháng ăn liên tục như thế thì bụng mình cứ kêu ọc ọc và cảm giác đầy bụng luôn thường trực. Thậm chí lúc mình ngồi kế đứa bạn thì nó cũng nghe tiếng bụng mình réo rắt , chưa kể thỉnh thoảng lại ợ hơi như bò nhai lại 😆 , may mà vụ thả bom còn nằm trong tầm kiểm soát chứ không chắc độn thổ luôn 😎 .  

Một món ăn chỉ tốt cho sức khỏe khi nó không gây ra bất kì triệu chứng nào cho thực khách . Nếu bạn ợ chua, cảm giác đầy bụng, khó tiêu hay đi thăm Tào Tháo liên tục khi ăn bánh mì Sourdough … , đó là lúc bộ máy tiêu hóa báo động bạn nên dừng lại 😀