Site icon French Bread, Pastry Recipes – Học làm bánh Pháp

Cách kiểm tra độ cứng của kẹo mà không dùng nhiệt kế đo kẹo – Make Candy Without A Candy Thermometer

Trong khi học làm bánh & các món tráng miệng, bạn cũng đã vô tình học được cách làm kẹo 😉 , đó là khi làm caramel cho món flan hay nấu nước đường làm bánh trung thu. Thế giới của kẹo đa dạng lắm, từ những loại kẹo mềm như kẹo sữa Mộc Châu, đến những thanh kẹo kéo giòn trắng phau thơm phức vị đậu phộng hay kẹo cuđơ trứ danh của Hà Tĩnh cứng đến độ không dành cho những hàm răng bọc sứ 😆 . 

Ngành sản xuất kẹo và sản lượng tiêu thụ kẹo đã tăng lên rất nhiều trong cuộc Cách mạng Công nghiệp vào thế kỷ 19 nhờ vào cơ giới hóa. Vào cuối thế kỷ 19 và đặc biệt là đầu thế kỷ 20, việc làm kẹo công nghiệp hầu như chỉ là chuyện của nam giới, và làm kẹo tại nhà là việc của phái nữ. Phụ nữ phương Tây thời đó làm và bán kẹo theo mùa để kiếm thêm thu nhập, chứ hiếm khi có được khoản lợi nhuận lớn đủ để nuôi sống gia đình. Nhưng thời nay đã khác, bán kẹo homemade là một trong những sản phẩm kinh doanh khá hot và ngày càng phát triển. Khách hàng ngày càng muốn tìm đến những sản phẩm kẹo làm thủ công không chỉ vì độ tươi mới mà còn ở hương vị khác biệt và độc đáo mà kẹo công nghiệp khó có thể có được. 

Làm kẹo chỉ đơn giản là hòa tan đường trong nước thành syrup, được đun sôi cho đến khi đạt được nồng độ mong muốn. Tùy thuộc vào thành phần và thời gian đun sôi hỗn hợp nước + đường cùng các nguyên liệu khác, người ta sẽ sản xuất ra vô vàn loại kẹo khác nhau từ mềm, dai đến cứng và giòn. Nấu kẹo không khó, nó cũng dễ như ăn kẹo vì chỉ cần canh nhiệt độ sôi của syrup 😎

1. Các lưu ý cần thiết khi nấu kẹo

Đường tự nhiên luôn tồn tại ở trạng thái kết tinh, và khi chúng được kết hợp với chất lỏng thì sẽ tạo thành dung dịch gọi là syrup. Khi làm siro đường, nếu các tinh thể đường vẫn còn trong xi-rô mà không tan hết, chúng sẽ khuyến khích các tinh thể khác hình thành, làm cho kẹo bị sạn.

Khi syrup sôi, các tinh thể đường sẽ bắn và bám xung quanh thành chảo. Vì vậy bạn cần dùng 1 bàn chải, nhúng ướt chúng rồi chà xung quanh thành chảo để loại bỏ các tinh thể này hoặc đậy nắp chảo khi syrup đang sôi, hơi nước bốc hơi và ngưng tụ sẽ rửa trôi hoặc làm tan các tinh thể còn bám dính vào thành chảo. 

Dùng chổi ướt để làm tan các tinh thể đường bám dính trên thành nồi – nguồn hình ảnh từ internet

Nếu bạn đang sử dụng nhiệt kế đo kẹo, đừng cắm nó vào syrup cho đến khi tất cả tinh thể đường tan hết và syrup sôi. Điều này ngăn cản các tinh thể đường chưa hòa tan bám vào nhiệt kế và kết tinh lại. Hãy kẹp chặt nhiệt kế vào thành chảo và không để đầu của nhiệt kế chạm vào đáy chảo để tránh đọc sai. 

Nhiều tinh thể saccarose hình thành sẽ tạo ra kẹo có cấu trúc kém mượt, sạn cùng vỏ ngoài sần sùi không bóng, nên sử dụng các chất can thiệp (interfering agent) cũng là 1 cách để ngăn chặn sự hình thành các tinh thể đường và làm cho kẹo dai và dẻo như sáp. Những chất phổ biến hay dùng là cream of tartar, chanh, giấm, siro ngô, bơ, kem sữa. Xi-rô ngô  thì chứa các chuỗi phân tử glucose dài có xu hướng giữ cho các phân tử sucrose trong xi-rô kẹo không bị kết tinh. Kem tươi và bơ cũng đóng vai trò là chất can thiệp vì các protein trong sữa đều giúp ngăn ngừa sự hình thành tinh thể. Các chất chua như cream of tartar, chanh, giấm thì thúc đẩy quá trình chuyển đổi đường sucrose thành glucose và fructose nên làm giảm sự kết tinh của đường sucrose. 

2. Hiệu chuẩn nhiệt kế đo kẹo

Hiệu chuẩn (calibration) là từ chuyên ngành dùng để xác định độ chính xác của các thiết bị đo như cân và nhiệt kế. Với cân, phương thức đơn giản để bạn có thể thực hiện là mua 1 sản phẩm đóng gói sẵn của 1 nhà sản xuất lớn, tháo bao bì và cân chúng rồi so sánh khối lượng tịnh ghi trên bao bì và số thể hiện trên cân. Với nhiệt kế đo kẹo, người ta sẽ đo thử với nước sôi vì nước tinh khiết (pure water) thì luôn sôi ở 100oC. Tuy nhiên khi bạn sống ở cao nguyên thì nhiệt độ sôi này sẽ thay đổi với nguyên tắc chung là càng lên cao nhiệt độ sôi của nước càng giảm. Do đó, trước khi hiệu chuẩn nhiệt kế kẹo bằng nhiệt độ sôi của nước thì bạn cần xem là nơi mình sống cao hay thấp hơn so với mực nước biển . 

Ở mực nước biển (sea level), nước sôi ở 100 ° C (212 ° F) ở áp suất khí quyển tiêu chuẩn của trái đất. Điểm sôi (boiling point) là nhiệt độ tại đó áp suất hơi bằng áp suất khí quyển xung quanh nước. Do đó, điểm sôi của nước thấp hơn ở áp suất thấp hơn và cao hơn ở áp suất cao hơn.  Cứ mỗi lần tăng độ cao 152,4 mét (500 ft), điểm sôi của nước sẽ giảm đi khoảng 0,5 ° C. Ở độ cao 2.438,4 mét (8.000 ft), nước sôi chỉ ở 92 ° C (198 ° F)

Độ cao theo mực nước biển – Altitude, ft (m) Nhiệt độ sôi của nước, °F (°C)
0 (0 m) 212°F (100°C)
500 (150 m) 211.1°F (99.5°C)
1,000 (305 m) 210.2°F (99°C)
2,000 (610 m) 208.4°F (98°C)
5,000 (1524 m) 203°F (95°C)
6,000 (1829 m) 201.1°F (94°C)
8,000 (2438 m) 197.4°F (91.9°C)
10,000 (3048 m) 193.6°F (89.8°C)
12,000 (3658 m) 189.8°F (87.6°C)
14,000 (4267 m) 185.9°F (85.5°C)
15,000 (4572 m) 184.1°F (84.5°C)

Để hiệu chuẩn nhiệt kế kẹo bạn cần làm theo các bước sau : 

Nếu nhiệt kế của bạn thể hiện không chuẩn, ví dụ như nước sôi nhưng nó chỉ ở mức 96oC (205oF) thì bạn hiểu rằng cần cộng thêm 4oC (7oF). Do đó, khi công thức nấu kẹo yêu cầu nhiệt độ syrup lên đến 247oF thì bạn chỉ cần đo đến 240oF rồi dừng. Hãy luôn thường xuyên hiệu chuẩn nhiệt kế vì khi dùng lâu ngày chúng sẽ kém chính xác.

Hiệu chuẩn nhiệt kế đo kẹo thường sôi với nước sôi

3. Cách kiểm tra kẹo bằng nước lạnh

Kẹo cứng hay mềm là phụ thuộc vào nồng độ đường và nó luôn có nguyên tắc chung là nhiệt độ cao hơn và nồng độ đường lớn hơn dẫn đến kẹo cứng, giòn và nhiệt độ thấp hơn dẫn đến kẹo mềm hơn. Khi nước + đường được đun sôi, nước sẽ bay hơi và dẫn đến nồng độ đường tăng. Với mỗi nồng độ đường cụ thể, chúng đều có 1 mức nhiệt độ sôi xác định. Vì vậy chỉ cần đo nhiệt độ của syrup chúng ta có thể điều khiển được độ cứng của kẹo.    

Giai đoạn – sugar stage Nhiệt độ Nồng độ đường – sugar concentration Trạng thái khi kiểm tra bằng tay Ứng dụng
Thread – sợi chỉ  110-112.8°C (230-235 °F) 80% Đường không giữ được hình dạng mà tạo thành những sợi mảnh giữa các ngón tay Kem (ice cream – glacé) hay kẹo trái cây
Soft ball – dạng banh mềm 112.8-115.6 °C (235-240 °F) 85% Đường có thể tạo thành hình quả bóng trên tay, nhưng nhanh chóng bị bẹp sau đó Fudge và fondant
Firm ball – dạng banh cứng 118.3-121°C (245-250 °F) 87% Đường tạo thành hình quả banh và có thể dùng các ngón tay để ép chúng Kẹo Caramel
Hard ball – dạng banh rất cứng 121-129.5 °C (250-265 °F) 92% Đường tạo thành quả banh cứng và không dễ để làm bẹp chúng Divinity và
marshmallows
Soft crack – dạng vỡ mềm 132-143.3 °C (270-290 °F) 95% Đường có thể kéo dễ dàng hai ngón tay để uốn cong và có thể bẻ vỡ Nougat và taffy
Hard crack – dạng vỡ cứng, 149-154.5 °C (300-310 °F) 99% Đường ngay lập tức tạo thành các sợi giòn khi nhúng vào nước đá và dễ dàng vỡ thành các miếng cứng Brittles và lollipops
Caramel 160-176.7 °C (320-350 °F) 100% Đường có mùi thơm, chuyển sang màu hổ phách, khi nhúng vào nước cực kỳ cứng và giòn.

 

Caramel
syrup, Pralines

 

Kiểm tra kẹo bằng nước lạnh là cách làm quen thuộc của những ai khi tập nấu nước đường làm bánh trung thu. Cho dù là phương pháp không chính xác lắm và đòi hỏi thực hành nhiều để nhìn quen mắt sờ quen tay 😆 , tuy nhiên nó vẫn được áp dụng vì đơn giản và là cứu cánh cho ai không có nhiệt kế hoặc có nhưng gặp lúc nó bị chập mạch 😉 . Các bước thực hiện như sau: 

Bước 1 : chuẩn bị sẵn một bát nước lạnh và 1 vài viên đá để đảm bảo nước luôn lạnh

Bước 2 : khi siro sôi , dùng thìa inox múc từng muỗng nhỏ dung dịch và thả vào bát nước lạnh

Bước 3 : để sirô yên trong vài giây, sau đó nhúng các ngón tay vào và lấy chúng ta khỏi mặt nước. Dùng tay miết vào sirô để kiểm tra kết cấu đường theo hình mô tả bên dưới kết hợp với bảng mô tả bên trên.

 

Exit mobile version