Sên nhân bánh trung thu vừa dễ vừa khó, dễ là vì chẳng cần kĩ năng gì cao siêu, chỉ cần khuấy , khuấy và khuấy 😀 . So với việc ngồi quấy nồi cám cho heo ăn mà ngày xưa mình phải làm thì có lẽ nó nhẹ nhàng hơn rất nhiều 😛 . Nhưng nói vậy thôi vì rất nhiều bạn đã bỏ công đứng gần cả 2 đến 3 giờ sên mà nhân không mịn, không dẻo mà khô, rời rạc và bị tách dầu nữa. Nếu sên nhân không đạt thì khi nặn nhân bánh, điểm dễ thấy nhất là vỏ một nơi và nhân một nẻo 😛 . Thật ra thì sên nhân rất dễ nếu bạn nắm được một số nguyên tắc cơ bản và bạn chỉ cần 1 kĩ năng duy nhất là sự kiên trì mà thôi 😉 . Và nhân bánh đạt thì phải mềm, mịn, dẻo và sờ vào không dính tay.
=> Tham khảo giá nồi sên nhân bánh tại đây
Nội dung
1. Làm thế nào để nhân mịn ?
Nhân có mịn hay không thì phụ thuộc vào 3 yếu tố : cách bạn nấu đậu, lượng nước cũng như dao xay của máy xay.
Đậu phải nấu cho mềm nhừ: khi nấu đậu thì nên cho nhiều nước. Khi nước sôi thì nhớ hớt bọt ở trên bề mặt và hạ lửa đến khi hạt đậu mềm. Không nên hấp đậu vì trước sau gì thì bạn cũng cần nước để xay đậu 😉 và khi nấu đậu với nước thì những tạp chất dơ trong đậu sẽ theo bọt nổi lên 😉 .
Nước: lượng nước cho vào lúc xay đậu cũng phải tương đối, nếu nhiều quá thì bạn sẽ tốn thêm công sên đậu, nếu ít quá nhân đặc sệt như bột em bé thì khi sên đậu rất dễ tách dầu và khi xay cũng khó mịn hơn. Lượng nước cho vào phải vừa đủ để hỗn hợp như súp loãng là đạt yêu cầu.
Dao xay: sử dụng dao xay có 4 lưỡi và số vòng xoay càng nhiều trong 1 phút thì đậu sẽ mịn hơn là dùng dao xay chỉ có 2 lưỡi và số vòng quay/phút ít hơn. Do đó bạn cần dùng máy xay công suất lớn và dao từ 4 lưỡi trở lên để thành phẩm được mịn nhất có thể. Sau khi xay sau thì lọc qua rây để loại bỏ những hạt đậu lớn còn sót lại. Mình dùng máy xay của Rambem thì rất hài lòng về khoảng xay mịn đậu của máy này, nhất là nấu sữa đậu thì cũng không phải lọc vì bã quá mịn 😛 Dao xay của máy Ramben này ngoài 4 lưỡi tương tự như các loại máy sinh tố thì nó có thêm 2 lưỡi dao phía trên nữa.
2. Có nên dùng hoàn toàn đường tinh luyện/đường cát/đường kính trong công thức
Loại đường mà bạn dùng khi cho vào nhân bánh là đường saccharose (sucrose). Đây là đường từ mía hoặc củ cải đường. Nhân bánh có nhiều đường thì bảo quản được lâu và ẩm hơn do đường có tính hút ẩm. Tuy nhiên bạn sẽ làm người ăn rất ngấy vì nhân bánh quá ngọt. Do đó bạn nên thay thế một phần đường saccharose trong công thức bằng đường khác có độ ngọt thấp hơn để đảm bảo nhân không bị khô và không quá ngọt ngào 😆 .
Corn syrup hoặc mạch nha là loại đường mà mình khuyến khích bạn cho thêm vào công thức và bớt lại đường saccharose. Độ ngọt của corn syrup là đường glucose chỉ bằng khoảng 1/2 độ ngọt của đường saccharose và mạch nha là đường maltose thì độ ngọt bằng 1/3 đường saccharose. Nó giúp cho nhân bánh lâu bị khô, giữ được độ mềm mại, giảm bớt sự kết tinh đường khi sên nhân trong thời gian dài nên sẽ làm mịn nhân.
3. Sên nhân ở nhiệt độ cao có nên không ?
Sên nhân đòi hỏi tính kiên nhẫn vì chỉ một phút nóng vội là bạn đã làm hỏng nồi nhân ^^. Sên nhân thì chỉ nên vặn lửa nhỏ để nhân thoát hơi nước từ từ. Ở nhiệt độ cao, protein trong đậu, được xem là chất nhũ hóa tự nhiên sẽ bị biến tính và mất khi khả năng hút dầu. Vào một khi protein đã biến tính thì chúng bị đóng vón nên sẽ làm cho nhân không mướt mà lổn nhổn. Đó là lý do vì sao nên sên nhân với lửa nhỏ. Thêm một lý do nữa là các sắc tố tạo màu cũng sẽ bị biến đổi nên muốn nhân có màu đẹp thì phải kiên trì nhé 😉 .
4. Tại sao nhân có mùi bột, bị khô & tươm dầu
Bột cho thêm vào có tác dụng làm cứng cáp và kết dính nhân nên nếu cho nhiều thì sẽ làm nhân có mùi bột và khô cứng. Khi cho bột vào (bột mì/bột bắp) thì bạn cần hòa tan trước với nước và cho vào lúc 3/4 thời gian sau để bột có thời gian được chín hoàn toàn thì cũng làm nhân không bị mùi bột. Nếu bạn cho vào thời gian đầu thì sẽ làm nhân quánh lại rất khó để thao tác và cũng ngăn cản việc thoát hơi nước của nhân nên kéo dài thời gian sên nhân.
Cho dầu quá ít hoặc cho quá nhiều bột ( bột mì/bột bắp/bột bánh dẻo) đều làm khô nhân. Dầu ăn có tác dụng giữ ẩm nên lượng dầu so với lượng đậu khô ban đầu chiếm khoảng 35% là ổn. Ví dụ như 200g đậu khô đã cà vỏ thì lượng dầu ăn cho vào là 200 x 35% = 70g. Tuy nhiên với các loại nhân có trộn thêm khoai thì phải bớt lại lượng dầu. Bột cho thêm vào đều có tính hút nước nên khi cho quá nhiều sẽ làm nhân nhanh khô và cứng.
Nhân bị tươm dầu là lỗi thường hay gặp nhất. Ngoài việc lượng dầu quá nhiều so với nhân, sên nhân ở nhiệt độ cao thì một số nguyên nhân gây nên hiện tượng này bao gồm:
– Lượng nước trong nhân quá ít : khi cho nhân vào sên thì nhân đã ở trạng thái sệt rồi nên khi cho dầu vào thì sẽ rất dễ bị tươm dầu
– Không cho dầu vào lúc đầu : khi nhân đã bắt đầu đặc lại và bạn cho dầu vào thì một phần protein trong đậu đã biến tính do nhiệt độ nên sẽ không làm cho nhân và dầu hòa quyện được.
– Đổ toàn bộ lượng dầu trong công thức vào một lúc khiến chúng không hòa quyện kịp vào nhân.
5. Có cách nào làm nhân mượt mà nhất có thể !!
Hàm lượng dầu trong nhân khá nhiều và để chúng hòa quyện tối ưu nhất với tinh bột có trong nhân thì chúng ta cần thêm một phụ tá, đó là chất nhũ hóa. Chất nhũ hóa thì hiểu một cách cơ bản là chúng giúp phân tử béo và nước gắn kết với nhau tốt hơn nên làm nhân không bị tươm dầu. Vì chúng cũng là chất chống oxy hóa nên giúp ngăn chặn quá trình phân hủy chất béo nên làm nhân không bị mùi ôi dầu khi bảo quản trong thời gian dài.
Chất nhũ hóa trong tự nhiên thì có lecithin, được tìm thấy nhiều trong lòng đỏ trứng và đậu nành. Nhân bánh trung thu thì không thể cho lòng đỏ trứng vào được rồi 😉 nhưng chúng ta có thể bổ sung 1 ít bột đậu nành vào và nó cũng không gây nên mùi vị lạ. Ngoài ra chúng ta cũng có thể tận dụng chất nhũ hóa đã có sẵn trong sữa đặc có đường hoặc trong sữa bột nguyên kem để tối ưu hóa độ mềm mịn cho nhân bánh. Ngoài ra trong sữa đặc có đường hoặc sữa bột nguyên kem hay đậu nành đều có chứa 1 lượng protein và trong phần trên mình cũng đã nói protein cũng là yếu tố giúp nhân bánh mềm mượt nên nó sẽ phát huy tác dụng rất tốt khi bạn bổ sung vào các loại nhân mà có trộn thêm các loại khoai hoặc mè.
