Chất béo sữa khan (AMF) và dầu bơ khan (ABF) – nguyên liệu giúp tiết kiệm chi phí lưu trữ trong ngành bánh và kem

Khi đọc công thức kem hay bánh của một vài nhãn hàng, bạn sẽ thấy trong thành phần có sự hiện diện của chất béo sữa khan hay dầu bơ khan.  Đây thực chất là sản phẩm chất béo có nguồn gốc từ sữa, ở dạng khan (sau khi đã được tách nước) và tách hầu hết chất khô không béo.

Được đưa vào sử dụng từ năm 1980 tại Liên minh châu Âu và Hoa Kì, bằng cách loại bỏ nước từ bơ, chất béo sữa khan có thể được lưu trữ trong một thời gian dài hơn mà không làm giảm chất lượng. Ngày nay, nguyên liệu này đã giành được thị phần nhất định trong ngành công nghiệp bánh kẹo, kem và socola.

Nếu bạn đã quá quen thuộc với việc sử dụng bơ trong công thức làm bánh, chắc hẳn sẽ có thêm lựa chọn vì với nguyên liệu này bạn sẽ tiết kiệm được chi phí lưu trữ 😉 

1.  Qui trình sản xuất chất béo sữa khan ( AMF – anhydrous milk fat) 

Trong bơ chứa tối thiểu 80% béo và chứa tối đa 16% nước nhưng đối với chất béo sữa khan thì hàm lượng béo lên đến 99,8% và hàm lượng nước chỉ còn 0.1%. AMF có mùi vị của bơ, có độ sánh và màu vàng đậm. AMF được sản xuất từ kem hoặc bơ tươi và được được chứa trong các thùng chứa có kích cỡ khác nhau, từ 1 kg đến 19,5 kg cho hộ sản xuất nhỏ và từ 185kg trở lên đối với qui mô sản xuất công nghiệp.  Khí trơ nitrogen (N2) sẽ được bơm vào thùng trước tiên, vì nó nặng hơn không khí nên sẽ chìm xuống đáy. Khi đổ đầy AMF thì khí này sẽ bị đẩy lên trên do nhẹ hơn AMF và sẽ tạo ra lớp màng ngăn chặn AMF khỏi quá trình oxy hóa do không khí gây ra.

Qui trình sản xuất AMF từ kem sữa:

Sữa tươi sẽ quay ly tâm để chất béo tụ ở phần trên bề mặt sữa, sau đó người ta sẽ thu hoạch được kem sữa có hàm lượng béo 40%. Tiếp đến kem sữa này sẽ tiếp tục được ly tâm để loại bỏ nước để tạo nên kem sữa có hàm lượng béo lên đến 75%. Chúng sẽ tiếp tục qua quá trình đồng hóa ( là quá trình làm cho các phân tử béo có kích thước nhỏ hơn và phân bố đều hơn trong hỗn hợp), sau đó sẽ được gia nhiệt và đưa vào buồng sấy chân không để loại bỏ nước hoàn toàn. Thành phẩm thu được là AMF có hàm lượng béo đạt 99.8% và hầu như không chứa nước ( độ ẩm của sản phẩm là 0.1%)

Qui trình sản xuất AMF từ bơ:

Bơ sẽ được làm tan chảy đến nhiệt độ 60oC bằng cách hơi nước được phun xung quanh bể chứa.  Sau đó chúng cũng qua qui trình tách nước và qua xử lý sấy chân không để thu được AMF có hàm lượng béo từ 99.8%. 

chất béo sữa khan (Anhydrous Milk Fat – AMF)

2. Dầu bơ khan ( ABF – Anhydrous butteroil / Anhydrous butterfat)

Dầu bơ khan thì cũng được sản xuất từ chất béo sữa,  tuy nhiên điểm khác biệt duy nhất là AMF được sản xuất từ kem sữa tươi (fresh cream) hoặc bơ tươi (fresh butter) và không sử dụng phụ gia  thì ABF được sản xuất từ kem sữa hoặc bơ ở bất kì thời điểm nào miễn chúng còn hạn sử dụng và có sử dụng phụ gia. Việc này đồng nghĩa khi kem sữa hoặc bơ được sản xuất và đóng gói rồi nhưng vì một vài lý do nào đó mà lưu kho quá lâu ( bán ế chẳng hạn 😎 ) thì nhà sản xuất sẽ buộc phải ‘tái chế’ chúng để tiết kiệm diện tích lưu trữ và cả chi phí giàn lạnh nữa. Và cũng vì được sản xuất không từ nguyên liệu tươi nữa, chúng sẽ được bổ sung alkali (kiềm NAOH ) vào qui trình sản xuất để trung hòa axit béo tự do. Bạn biết rằng chất béo qua thời gian thì sẽ bị oxy hóa nên đây là lý do mà người ta dùng kiềm để trung hòa các axit béo tự do vì chúng là nguyên nhân gây nên mùi ôi dầu cho sản phẩm. 

 

Dầu bơ khan (Anhydrous butter oil)

Qui trình sản xuất dầu bơ khan sẽ qua 4 giai đoạn : 

  • Đánh bóng (Polishing)
  • Trung hòa ( Neutralization)
  • Phân loại (Fractionation)
  • Khử cholesterol (Decholesterolization)

Giai đoạn 1 : đánh bóng (Polishing)

Ở giai đoạn này 20-30% nước sẽ được thêm vào bồn chứa chất béo. Nhiệt độ của nước sẽ tương tự như nhiệt độ của dầu . Sau một thời gian ngắn, nước được tách ra và các chất hòa tan trong nước ( chủ yếu là protein) sẽ đi theo chúng. Nhờ vào đó, dầu sẽ không còn những vẩn đục (chính là protein từ sữa) và chúng trở nên sáng bóng hơn. 

Giai đoạn 2 : trung hòa (Neutralization)

Qui trình trung hòa được thực hiện để giảm nồng độ của acid béo tự do ( FFA – free fatty acids) có trong dầu. Nồng độ FFA cao làm cho sản phẩm có mùi ôi dầu gây ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm. Kiềm (NaOH) ở nồng độ 8 – 10% sẽ được thêm vào dầu với hàm lượng tương ứng với mức của FFA. Sau khoảng 10 giây, nước được thêm vào theo tỷ lệ tương tự như pha đánh bóng và FFA kết hợp với kiềm (phản ứng xà phòng hóa) tạo thành muối và muối này sẽ được tách ra cùng với nước. 

Giai đoạn 3 : phân loại (Fractionation)

Mục đích của qui trình này là để tách dầu thành chất béo có điểm nóng chảy cao và chất béo có điểm nóng chảy thấp nhằm  để tạo thành các sản phẩm khác nhau. Chất béo sẽ được nấu chảy sau đó làm lạnh đến nhiệt độ mong muốn, nên một phần chất béo sẽ được kết tinh trong khi các phần có điểm nóng chảy thấp hơn vẫn ở dạng lỏng. Các tinh thể béo sẽ được thu hoạch thông qua bộ lọc.  Dịch lọc sau đó được làm lạnh đến nhiệt độ thấp hơn, tại đó các phân tử béo khác kết tinh và được thu hoạch. 

Giai đoạn 4 : khử cholesterol (Decholesterolization)

Decholesterolization là một quá trình trong đó cholesterol được loại bỏ khỏi ABF. Người ta thường trộn dầu với tinh bột biến tính là beta-cyclodextrine (BCD). Phân tử BCD bao quanh cholesterol và tạo thành kết tủa, sau đó được tách ra bằng cách ly tâm.

3. Cách phân biệt chất béo sữa khan (AMF) và dầu bơ khan (ABF)

Để phân biệt hai nguyên liệu này bằng cảm quan thì chắc là không được rồi vì chúng đều có cấu trúc như nhau và màu sắc cũng vàng y chang nhau 😆 . Nếu đem kiểm nghiệm sản phẩm theo các chỉ tiêu lý hóa như hàm lượng chất béo sữa, hàm lượng nước, chỉ số peroxyd thì cũng không thể phát hiện bởi các chỉ số này của hai sản phẩm là như nhau 😀 (xem bảng bên dưới) .  Chỉ có kiểm tra tồn dư alkali (kiềm)  có trong thành phần thì mới biết được là AMF hay ABF nhưng hiện tại phòng thí nghiệm ở Việt Nam chưa có khả năng test sự hiện diện của chất này. Do đó để phân biệt được hai chất này thì chỉ dựa vào tên tiếng Anh được in trên bao bì gốc và qui trình sản xuất của nhà máy. 

Chỉ tiêu Bơ (butter)Chất béo sữa khan (Anhydrous milkfat - AMF)Dầu bơ khan (Anhydrous butteroil/ Anhydrous butterfat - ABF)
Hàm lượng nước, % khối lượng, không lớn hơn16 0,1 0,1
Hàm lượng chất béo sữa, % khối lượng, không nhỏ hơn80 99,899,8
Chỉ số peroxyd, mili đương lượng oxy hoạt động/kg chất béo, không lớn hơn0,30,30,3

4. Ứng dụng trong công nghiệp ngành bánh kẹo & kem và sôcola

Sản phẩm này ứng dụng khá nhiều trong công nghiệp ngành bánh, socola và kem (ice cream).  Vì chúng được đóng trong những thùng phuy  và nhà sản xuất đã bơm khí trơ để chống oxy hóa sản phẩm nên bạn sẽ tiết kiệm chi phí lưu trữ lạnh vì sản phẩm chỉ cần để ở nhiệt độ phòng và thời hạn sử dụng của sản phẩm lên đến 12- 24 tháng trong khi bơ chỉ là 6 -8 tháng . Ngoài ra do chúng đã được loại nước nên sẽ tiết kiệm được cả không gian lưu trữ. Sản phẩm ở dạng lỏng nên bạn sẽ dễ dàng phối trộn với các nguyên liệu khác thay vì phải chờ đợi như bơ đông lạnh rã đông.

Nhược điểm của AMF/ABF là nồng độ axit béo bão hòa và cholesterol cao nên sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe người dùng . Thêm một khuyết điểm nữa là chúng có giá thành cao so với chất béo thực vật, và do chúng ở dạng lỏng nên bạn không thể dùng trong các công thức bánh ngàn lớp (puff pastry) được. 

Khi sử dụng nguyên liệu này bạn cần lưu ý điều chỉnh lại công thức vì chúng sẽ có hàm lượng béo cao hơn và lượng nước thấp hơn bơ. Ngoài ra do chứa hàm lượng béo quá cao hơn cả dầu ăn ( dầu hơn thì lượng béo khoảng 91%) nên dễ bị oxy hóa cực kì do đó một khi đã mở thùng bạn buộc phải sử dụng hết chúng.

Một số nhà nhập khẩu sẽ chiết nguyên liệu này từ thùng phuy 210kg sang thùng 10kg để bán lẻ.  Những bạn sản xuất ở qui mô nhỏ muốn sử dụng thì có thể mua về, tuy nhiên do họ không có bơm khí trơ nitrogen để bảo quản nên sản phẩm đã bị oxy hóa rồi.  Khi làm bánh bạn sẽ cảm nhận được vị ‘ôi’ của chất béo nhưng tin mình đi, khách hàng của bạn không cảm nhận được điều này và chỉ những khách hàng thật sự sành ăn lắm mới phát hiện được thôi 😉 . 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *