Công dụng và cách lựa chọn nguyên liệu cho bánh mì lạt & ngọt

Hiểu công dụng của từng nguyên liệu là bí quyết đầu tiên để làm bánh ngon. Bánh nhà làm luôn có hương vị thơm ngon hơn bánh ngoài tiệm, một phần do cách ủ, một phần đến từ nguyên liệu. Chỉ cần thay đổi một nguyên liệu, bạn sẽ thấy thành phẩm có mùi vị khác hẳn 😉 

1. Bột mì

Bột mì phải chọn bột có hàm lượng protein cao ( từ 12% trở lên) thì sẽ sẽ làm thớ bánh dai hơn, bột mì có hàm lượng protein thấp hơn sẽ làm bánh bở hơn. Protein trong bột mì khi gặp nước sẽ trương nở tạo thành mạng gluten, và dưới tác động nhào bột sẽ làm các sợi gluten co dãn và đàn hồi. Bột mì phải nhào đến khi tạo được màng căng, khi đó là lúc mà mạng gluten giữ được khí carbonic do men sinh ra tốt nhất. 

Đối với bánh mì ngọt, do có các thành phần khác thêm vào như đường, sữa, chất béo nên nó sẽ che được vị nhưng đối với bánh mì lạt, nếu bạn chọn bột mì có hàm lượng protein thấp, bạn sẽ thấy hậu vị của bánh sẽ không đậm, nhạt nhẽo.  Các loại thực phẩm giàu protein đều cho hậu vị ‘ngọt’ hơn các loại có protein thấp hơn. Cá có nhiều đạm hơn ( như cá hồi, cá thu…) bạn sẽ thấy hậu vị chúng ngọt và đậm đà hơn các loại cá có protein thấp hơn ( như basa chẳng hạn 😛 ). 

Một ví dụ nữa cho bạn hiểu hậu vị của những sản phẩm có hàm lượng đạm cao. Bạn có thể mua hai hộp sữa của hiệu bên dưới và làm nếm thử. Hộp sữa bên trái có hàm lượng đạm cao hơn nhưng lượng béo thấp hơn 2 hộp bên phải. Khi nếm 2 hộp sữa ở giữa và bên phải lúc đầu bạn sẽ thấy chúng ngon hơn, kích thích hơn vì nhiều béo hơn 😉 . Nhưng về hậu vị thì bạn sẽ thấy hộp bên trái ( có nhiều đạm hơn) cho hậu vị ngọt ngào hơn, dịu hơn.  Qua đó bạn cũng thấy rằng chất béo sẽ góp phần lừa vị giác khá hiệu quả rồi đấy 😎 . Vì nếu 2 hộp sữa bên phải protein đã thấp mà béo cũng thấp thì nó rất dễ bị người dùng phát hiện 😉 . 

2. Men bánh mì

Men bánh mì là vi sinh vật có tên là Saccharomyces cerevisiae. Men bánh mì sẽ ăn đường tạo khí carbonic và rượu nên khí ghé mũi vào ngửi bột nhào đang lên men, bạn sẽ thấy chúng thoảng mùi rượu 😛 . Mùi rượu này sẽ bay đi trong lúc nướng bánh nên bạn cũng sẽ không còn thấy mùi của chúng nữa khi bánh chín, nếu có, đó là do bánh của bạn ủ quá, cho quá nhiều men và nướng chưa đúng cách ( bánh bị bết ruột)

men instant

Men bánh mì phổ biến tại Việt Nam là men instant.  Có một loại men công nghiệp nữa là men tươi (fresh yeast/compressed yeast) thì sẽ cho hương vị của bánh ngon hơn nhưng men này chỉ thích hợp cho các tiệm bánh vì chúng thường được đóng gói lớn và có hạn sử dụng chỉ khoảng 5 tuần.

men tươi (fresh yeast)

 

Bạn cũng có thể tự tạo men tươi bằng cách dùng men khô hòa với bột mì để lên men tạo thành bột chua và dùng chúng để thay men instant thì mùi vị bánh cũng sẽ cải thiện đáng kể đấy. Còn nếu bạn siêng hơn nữa thì tự tạo men từ bột mì trộn nước (sourdough) nhưng đây là phương pháp đòi hỏi sự kiên nhẫn và đam mê 😉 . 

3. Sữa tươi /sữa bột

Sữa là thực phẩm hoàn hảo vì chúng có đủ acid amin thiết yếu, chứa lượng cân bằng đạm, béo, canxi, vitamin và các loại muối khoáng . Sữa chứa lượng chất béo khoảng 3.5% nên cũng góp phần làm bánh mềm mại do chất béo có tính giữ ẩm ^^.  Sữa cũng cung cấp cho bánh một lượng protein làm bánh không chỉ tăng thêm giá trị dinh dưỡng mà protein còn đóng vai trò như chất nhũ hóa làm cấu trúc bánh mềm mịn mượt mà hơn.

Sữa bột thì thích hợp cho các tiệm bánh vì chúng không chiếm quá nhiều không gian lưu trữ nhưng chúng sẽ làm cho vị của bánh không dịu như dùng sữa tươi. Điều đó là hiển nhiên vì uống sữa tươi thì bạn cũng thấy vị của nó dịu hơn là uống sữa hoàn nguyên ( sữa bột + nước). Và nếu dùng sữa tươi để làm bánh thì sữa thanh trùng sẽ ngon hơn sữa tiệt trùng.

4. Trứng

Trứng là thành phần không thể thiếu và cũng không thể thay thế bằng nguyên liệu khác trong công thức bánh mì mềm. Protein trong trứng và albumin trong lòng trắng trứng là chất kết dính các nguyên liệu trong bánh. Lecithin trong lòng đỏ là chất nhũ hóa tự nhiên giúp các phân tử nước và béo trong bánh hòa quyện tốt hơn. Trong lòng đỏ cũng chứa caroten nên sẽ làm bánh có màu hấp dẫn hơn và trứng còn góp phần làm bánh có hương thơm quyến rũ hơn 😉 . Nguyên liệu càng tươi thì bánh mới ngon, nên dùng trứng tươi nhất có thể để làm bánh nhé. 

5. Chất béo 

Chất béo đóng vai trò quan trọng trong dòng bánh mì ngọt và chính chúng tạo nên sự khác biệt với bánh mì lạt. Chất béo dùng phổ biến trong bánh mì là margarine (bơ thực vật), bơ (có nguồn gốc từ động vật). Hai chất béo khác ít phổ biến hơn là kem sữa và kem chua và thường chỉ có đồ homemade mới có chứ ngoài tiệm hầu như không ai dùng. Dầu ăn thì cũng không phổ biến lắm vì chúng chẳng đem lại mùi vị gì cho bánh nhưng sẽ làm cấu trúc bánh bớt nặng nề hơn so với việc dùng toàn bơ và kéo dài thời gian bảo quản của bánh do không chứa protein sữa như bơ mà giá thành lại rẻ hơn và bạn sẽ hiểu vì sao bánh mì hoa cúc công nghiệp Harry Brioche nhập khẩu từ Pháp dùng dầu ăn chứ không dùng bơ 😛 

Vai trò đầu tiên của chất béo không chỉ đối với bánh mà cả trong nấu ăn đó là chất giữ ẩm 😛 . Thịt có nhiều mỡ thì sẽ mềm và bánh mì ngọt thì mềm mại hơn bánh mì lạt vì chúng có chất béo nhiều hơn 😉 . Khi nướng thịt hay hải hải sản cũng như rau củ quả, người ta thường quét thêm lớp dầu ăn để ngăn cản hơi nước bốc lên giúp chúng không bị khô. Đối với bánh mì ngọt, chất béo cũng góp phần bảo vệ lượng nước có trong bánh không bị thất thoát trong quá trình nướng cũng như khi bảo quản.

Vai trò thứ hai của chất béo liên quan đến vị giác 😉 . Như ở phần nói về bột mì mà mình đã đề cập, chất béo lừa vị giác của người ăn khá hiệu quả. Chất béo khi vào miệng chúng ta sẽ tạo thành lớp màng che phủ và che vị 😛 ,  nên mấy đồ ăn bán ở ngoài đường dù chẳng dùng nguyên liệu tươi ngon gì nhưng cũng lừa được vị giác của nhiều thực khách bởi chúng chứa lượng chất béo đáng kể ^^.  Chất béo không chỉ lừa vị giác mà còn kích thích thực khách muốn ăn nhiều hơn nữa, nên đồ chiên xào thì bao giờ cũng hấp dẫn hơn là đồ luộc 😛 . Và bánh mì ngọt thì bao giờ bạn ăn cũng cảm thấy ngon hơn bánh mì lạt là vậy 😉 . 

Vai trò thứ ba của chất béo thì liên quan đến thị giác. Bơ hay margarine đều tạo nên sắc vàng óng ánh cho bánh và làm thực khách mãn nhãn hơn. Sắc vàng của bơ có được, một phần do sắc tố carotene tự nhiên có sẵn trong nó, một phần đến từ phản ứng bị đốt cháy của đường lactose và protein sữa có sẵn trong bơ. Còn đối với margarine thì do phẩm màu vàng tổng hợp tạo nên 😛 vì bản thân margarine cũng chứa sắc tố nhưng không nhiều mà cũng chẳng có lactose và protein sữa. 

Nếu nói về sự lựa chọn chất béo, mình sẽ xếp theo thứ tự sau : margarine => bơ => kem sữa/kem chua. Margarine hay còn gọi là bơ nhân tạo có lượng béo tương đương như bơ ( 80%). Margarine ở Việt Nam thì thành phần là dầu cọ đã hydro hóa và có cả hương liệu, nên bánh có margarine thì mùi vị cũng sẽ bốc hơn bánh dùng bơ ^^. Hậu vị của bánh có margarine cũng sẽ làm bạn khó chịu hơn với bánh dùng bơ.

Nếu bạn vẫn muốn dùng margarine thì hãy lựa chọn loại margarine mà trong thành phần họ có thêm sữa bột hoặc chất béo sữa, chúng cũng sẽ cho vị bánh đỡ nồng hơn. Mình hay mua loại bơ Vivo sản xuất tại Singapore (mua tại linh này) có mùi thơm khá dễ chịu không gắt và loại này bạn phải bảo quản lạnh chứ không để ở nhiệt độ phòng như bơ Cái Lân hoặc Tường An. Hoặc không thì bạn có thể tự phối trộn margarine với bơ 😉 . 

Dầu ăn mang lại cho bạn cảm giác nhẹ nhàng hơn nhưng vì chúng không có mùi nên cũng không tạo nên hương thơm đặc trưng cho bánh. Tuy nhiên bạn cũng có thể thay một phần bơ bằng dầu ăn (như dầu nành) để giảm lại lượng acid béo bão hòa thì cũng sẽ tốt cho sức khỏe hơn.

Bơ (butter) là sản phẩm được sản xuất từ kem sữa có hàm lượng béo là 80% và lượng nước là 16%. Ở Việt Nam thì chỉ hiện tại chỉ có duy nhất TH true milk sản xuất bơ còn đâu toàn hàng nhập khẩu. Hàng nhập thì không có nhiều loại lựa chọn như ở nước ngoài và đối với bạn nào kinh doanh bánh mì hoa cúc hoặc làm bánh ngàn lớp thì nên mua loại bơ dùng để cán vì chúng có điểm tan chảy cao hơn. Bơ sẽ làm mùi thơm của bánh nhẹ nhàng hơn so với dùng margarine.

Nhưng bơ chưa phải là lựa chọn hoàn hảo vì nếu bạn thay bơ bằng kem sữa bạn sẽ thấy hương vị của bánh nhẹ nhàng thanh thoát hơn 😛 . Kem sữa (whipping cream, culinary cream) là nguyên liệu để làm bơ nên cũng thật dễ hiểu vì sao chúng có vị dịu hơn bơ vì bơ được cô đặc từ kem sữa. Cũng giống như sữa bột là sản phẩm được tách nước từ sữa tươi nên mùi vị của chúng cũng sẽ ‘gắt’ hơn. Do kem sữa có lượng béo dao động khoảng 30 – 40% ( nghĩa là lượng béo bằng nửa bơ) nên thay vì dùng 50g bơ thì bạn dùng 100g kem sữa nhưng bù lại phải giảm lượng nước trong công thức.

Kem sữa –  nguyên liệu thay bơ trong công thức bánh mì làm bánh có mùi vị nhẹ nhàng hơn

Nếu như nói về đỉnh của chất béo khi lựa chọn làm bánh thì mình bầu chọn cho kem chua 😀 . Kem chua là sản phẩm lên men từ kem sữa, sau đó được phối trộn với nước để giảm lượng béo. Kem chua do chứa acid lactic nên sẽ làm thớ bánh mềm tơi nhẹ như bông cùng với vị chua khá nhẹ dịu là lựa chọn không thể hoàn hảo hơn cho những tín đồ bánh mì ngọt vì thành phẩm không hề làm bạn ngấy mà chỉ muốn ăn mãi không thôi 🙂 . Do lượng béo bằng 1 nửa so với kem sữa nên bạn sẽ thay toàn bộ lượng chất lỏng và béo ( sữa + bơ) bằng kem chua. Mình cũng đã có bài hướng dẫn làm bánh mì ngọt bằng loại nguyên liệu này (xem linh dưới). Nếu không mua được kem chua, bạn vẫn có thể phối trộn sữa chua + kem sữa hoặc tự làm kem chua từ kem sữa + sữa tươi. Một lưu ý nho nhỏ là trên mạng có nhiều bài viết hướng dẫn tự làm kem chua (sourcream) bằng cách cho chanh/dấm vào kem tươi thì nó không ra được vị bánh đúng như mong muốn đâu nhé 😛 . 

 

=> Tìm hiểu về Kem chua (sour cream)

=> Bánh mì kem chua – sự khám phá mới về hương vị

=> Bánh mì kem tươi sữa chua

=> Tự làm kem chua (sour cream)

6. Đường  

Đường là thức ăn của men bánh mì. Men sẽ ăn đường có trong bột mì và trong thành phần cho vào bột mì.

Đường có tính hút ẩm nên sẽ làm cho bánh được mềm mại, nên bạn nào hay đi ăn buffet thì sẽ thấy bánh ở quầy tráng miệng vô cùng ngọt,  thứ nhất là để thực khách ăn hạn chế lại :mrgreen: , thứ hai là để bánh không bị khô trong lúc trưng bày không gì che đậy ở môi trường có điều hòa 😛 . Đường khi gặp nhiệt độ cao sẽ tạo thành phản ứng caramel hóa làm bánh có màu sắc đẹp hơn. 

Đường sử dụng trong công thức bánh là đường tinh luyện. Tuy nhiên nếu bạn thử thay thế 1 phần đường trong công thức bằng mật ong hoặc đường corn syrup thì bánh sẽ mềm mại hơn, cấu trúc mịn hơn đấy vì chúng ít bị kết tinh theo thời gian như đường tinh luyện.

=> Tìm hiểu nước đường làm bánh trung thu ( đường nghịch đảo – invert sugar)

7. Muối

Muối tạo vị cho bánh đồng thời là chất bảo quản giúp bánh để được lâu hơn. Muối cũng kìm hãm hoạt động của men và làm cho mạng gluten của khối bột nhào được rắn chắc hơn.

8. Chất chua

Chất chua không phải là nguyên liệu bắt buộc trong dòng bánh mì, tuy nhiên nó đem đến hương vị không thể tuyệt vời hơn cho dòng bánh này 😉 . 

Chất chua tự nhiên được hình thành trong quá trình ủ bánh, đó là acid lactic và acid acetic. Nếu như acid lactic cho vị bánh hấp dẫn hơn thì acid acetic không chỉ làm cho vị bánh nhạt nhẽo hơn mà còn làm cấu trúc bánh rời rạc hơn.  Bạn nào đã từng làm bánh mì Việt Nam có sử dụng chanh/giấm sẽ thấy rõ nhất là bột sau khi nhào xong có cấu trúc không chắc và khi rạch bánh thì đường rạch không rõ mà nhìn rất xấu 😛 . Để che vị thì thường công thức bánh mì Việt Nam có sử dụng chanh/giấm người ta sẽ buộc phải cho thêm dầu ăn và đường. 

Men bánh mì ở nhiệt độ  < 14oC thì hầu như không hoạt động nhưng vi khuẩn sinh lactic thì vẫn hoạt động bình thường. Đó là lý do vì sao sữa chua để trong tủ lạnh thì vẫn sẽ chua thêm theo thời gian bảo quản ^^ ( đọc giải thích link này nhé) và bánh mì ủ chậm thì cũng sẽ chua hơn ( ai ăn bánh mì từ men tự nhiên sourdough cũng rõ rồi hen 😛 ) . Khi áp dụng phương pháp ủ chậm ở nhiệt độ thấp, bạn đã ngầm bổ sung acid lactic vào trong bánh rồi đó nên bánh ủ chậm sẽ có mùi vị thơm ngon hơn hẳn và thớ bánh cũng sẽ dai mềm bông nhẹ hơn.

Đối với bánh mì, chất chua là yếu tố then chốt để tạo nên thớ bánh dai, mềm, tơi nhẹ. Nhưng không phải cái gì chua thì cho vào bánh cũng sẽ cho ra kết quả giống nhau 😛 . Hai nguyên liệu chanh/giấm là tối kị khi cho vào bánh mì cả lạt lẫn ngọt. Acid ascorbic là chất chua cho kết quả chấp nhận được và chúng nên được dùng kèm với enzyme và điều này chỉ có khi bạn mua gói phụ gia chứ không nên sử dụng acid ascorbic mà không đi kèm enzyme. Và như bài Các bí quyết làm bánh mì ngọt & lạt mình cũng đã nói, bạn nên dùng bột chua cho bánh mì lạt và dùng kem chua/sữa chua cho bánh mì ngọt.  Nếu không có thời gian làm bột chua thì bạn có thể sử dụng sữa chua để làm bánh mì lạt chứ đừng nên sử dụng chanh/giấm đặc biệt là giấm vì acid acetic là acid không mong muốn trong quá trình ủ bánh. Nếu như bạn đọc công thức nào đó mà người ta cho giấm vào bánh mì  ( cho trực tiếp hoặc trộn vào sữa tươi để tạo nên butter milk fake) thì đó là vì người ta chưa hiểu hết về bánh mì 😉 . 

Bột chua, sữa chua hay kem chua đều chứa acid lactic và cải thiện đáng kể cấu trúc cũng như hương vị của bánh mì.  Ở nước ngoài thì bạn có thêm sự lựa chọn nữa là dùng butter milk thay cho sữa trong công thức bánh mì ngọt thì cũng sẽ làm cho bánh được mềm mại hơn vì buttermilk có chứa acid lactic. Buttermilk (sữa bơ) là sản phẩm thu được khi sản xuất bơ từ kem sữa. Bạn nào muốn biết vị của sữa bơ như thế nào thì cứ mua whipping cream, đánh cho đến khi nó tách nước, khi đó bạn sẽ thu được bơ và phần chất lỏng màu vàng nhạt chính là buttermilk 😛 . Mình có thấy một số công thức bánh sử dụng buttermilk fake bằng cách dùng sữa + chanh/giấm thì mùi vị của bánh sẽ không được như mong muốn đâu vì chanh/giấm chứa acid citric/acid acetic, nó cũng làm bánh mềm nhưng hương vị không ngon bằng khi sử dụng acid lactic (có trong sữa chua/kem chua).

9. Có nên dùng phụ gia hay không ? 

Nếu kinh doanh thì chắc chắn phải dùng phụ gia rồi, giống như đi thi hoa hậu là phải trang điểm vậy. Phụ gia (bread improver) sẽ giúp bánh bảo quản lâu hơn, bề mặt và thớ bánh mịn hơn, có được cấu trúc ổn định hơn , ví dụ như bánh hamburger có phụ gia thì nó không bị bẹp khi người thợ lỡ tay đè mạnh trong lúc cắt đôi bánh 😛 .  Nhưng làm ở nhà thì không dùng phụ gia làm gì vì bạn đâu cần trình diễn cho thiên hạ bánh của bạn to phồng căng như trái banh và không bị bẹp dúm dù có dùng tay ấn lên ấn xuống ^^.  Tuy nhiên, phụ gia trong bánh mì không phải là thứ gì quá ghê rợn khiến bạn phải sợ hãi và né tránh nó 😛 .  Nhà mình lúc nào cũng có sẵn phụ gia cho bánh mì lạt và ngọt. Đôi khi vì không có thời gian chuẩn bị được bột chua hoặc nhà không có sẵn sữa chua thì mình vẫn sử dụng phụ gia để có được ổ bánh mì Việt Nam vỏ giòn ruột xốp. Hoặc như muốn để được ổ bánh mì hoa cúc lâu hơn thì mình cũng dùng phụ gia cho chúng ^^ vì thời tiết ở HCM nóng ẩm quanh năm mà để bánh trong tủ lạnh thì chúng bị khô cứng mất ngon 😛 .  

Hình ảnh trong bài có nguồn từ internet.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *