Làm sữa chua thì bạn sợ nhất là chúng không đông và bị tách nước. Tuy nhiên với sự trợ giúp của người hùng là sữa đặc có đường thì bạn sẽ giải quyết được vấn đề này 😀 . Vì sữa đặc có đường sẽ bổ sung thêm lượng protein giúp sữa chua đặc và đồng nhất hơn. Ngoài ra chúng còn bổ sung thêm chất béo giúp sữa chua mướt hơn và còn có thêm chất phụ gia là ổn định và nhũ hóa nên làm cấu trúc sữa chua thêm đặc mịn, không bị tách nước. Không nên dùng sữa đặc có đường pha nước vì thành phẩm sẽ có nguy cơ tách nước rất lớn và tạo dăm đá khi bạn muốn làm sữa chua dạng đông ( sữa chua túi).
Công thức dưới đây là công thức cực kì đơn giản vì nó không đòi hỏi bạn cân đong gì cả cho mất thời gian 😛 . Sữa tươi và sữa chua làm men cái thì cứ dùng hết cả hộp, riêng sữa đặc có đường thì chỉ cần lấy nửa lon mà thôi 😀
=> Các bí quyết để làm sữa chua ngon
=> Các vấn đề thường gặp khi làm sữa chua
1. Công thức
- Sữa tươi thanh trùng / tiệt trùng không đường: 1 lít
- Sữa đặc có đường : 1/2 lon sữa 380g (tương đương 190g) ( nếu muốn ngọt hơn bạn có thể cho 3/4 lon sữa đặc)
- Sữa chua để làm men : 1 hộp sữa chua 100g của Vinamilk ( loại không đường/ít đường/ có đường)
Sữa đặc có đường thì bạn nên chọn loại có hàm lượng đạm từ 6% trở lên. Không nên dùng kem đặc có đường ( đây là loại sản phẩm có cấu trúc và hương vị gần như sữa đặc có đường nhưng hàm lượng đạm rất thấp chỉ khoảng 1-2%)
Với công thức này bạn sẽ có 12 hũ sữa chua 100ml
Nếu bạn muốn có nhiệt độ chuẩn để đo lúc khuấy sữa và lúc cho sữa chua cái vào thì nên mua 1 cái nhiệt kế ( mình mua ở đây ). Nhiệt kế này bạn còn dùng để làm kem (ice cream) hoặc kẹo đường hoặc làm bông lan rất tiện nhé.
2. Cách làm
Bước 1: cho hộp sữa chua cái ra khỏi tủ lạnh trước 1h – 2h tùy nhiệt độ phòng để chúng bớt lạnh
Bước 2: tiệt trùng dụng cụ
Đun sôi nước, tắt bếp, cho các hũ đựng sữa và thìa khuấy vào ngâm trong vòng 1 phút, lấy ra, để ráo nước. Sau đó cho vào lò nướng đã bật nhiệt độ 100oC trong vòng 5 phút để khô hoàn toàn.
Mình sử dụng lò hấp nướng Panasonic nên dùng chế độ tiệt trùng dụng cụ sẵn có của lò 🙂
Bước 3: cho sữa tươi + sữa đặc có đường vào nồi, nấu với lửa vừa, vừa đun vừa khuấy để tránh sữa bị khét dưới đáy nồi. Đến khi sữa bốc hơi thì nấu thêm khoảng 2 -3 phút là được. Kiểm tra bằng cách cho tay vào sữa, khi sờ mà phải rụt tay lại ngay lập tức là nhiệt độ cũng đạt khoảng 85oC rồi đấy 😉 .
Bước 4: khuấy sữa cho nguội đến khoảng 40 – 45oC (sữa sẽ ấm như nước dùng để tắm) thì bắt đầu cho men vào. Để men được tan đều thì bạn múc 2-3 muỗng canh sữa cho vào hũ men, khuấy đều sau đó đổ vào nồi đựng sữa. Khi đổ men cái vào thì đổ từ từ, vừa đổ vừa khuấy nhẹ nhàng để men hòa vào sữa. Cho hỗn hợp sữa + men vào hũ, đậy nắp và đem đi ủ.
Phần quan trọng cuối cùng đến chất lượng sữa thành phẩm chỉ là khâu lên men sữa chua. Nhưng với ai đã có máy làm sữa chua rồi thì mọi thứ đều trở nên đơn giản 😉 . Mình thì ủ bằng lò hấp nướng Panasonic hoặc bằng nồi ủ Tiger
Các cách ủ sữa chua mình đã tổng hợp ở đây và bạn có thể tham khảo. Thời gian ủ sẽ kéo dài khoảng 7h ở nhiệt độ 40-45oC, sau đó bạn cần cho sữa chua thành phẩm vào ngăn mát tủ lạnh.
