Điều khiển hương vị bánh mì !!!

Hương vị bánh mì là một phạm trù vô cùng trừu tượng và chỉ có người ăn mới cảm nhận được 😆 . Sở thích của mỗi người là khác nhau nên sự cảm nhận về hương vị bánh cũng sẽ khác nhau. Nhưng suy cho cùng thì cái gì nó cũng có mẫu số chung. Ví dụ như ai cũng phải công nhận hoa hậu Ấn Độ Aishwarya Rai là đẹp, nhưng với hoa hậu Nhật Bản Riyo Mori  thì phải xét lại bởi vì vẻ đẹp đó nó không hoàn toàn thuyết phục số đông trừ … ban giám khảo 😎 . 

1. Bột nhào luôn mát lạnh

Nhiều bạn chắc đã quen với việc sử dụng nước ở nhiệt độ thường  (24oC) để nhào bột thậm chí có người còn cố gắng làm ấm chúng 😉 hoặc đã có sẵn sữa lạnh nhưng vẫn chờ đợi chúng trở về nhiệt độ phòng.  Thực tế là dùng nước ở nhiệt độ phòng cũng vẫn làm được bánh nhưng hương vị kém ngon, thớ bánh bở hơn  :mrgreen: . Nhưng nếu như bạn cảm giác dùng nước lạnh hay nước thường mà vị và cấu trúc bánh cũng như nhau thì bạn cứ dùng 😆 . Nói chung là do what you want 😉 vì bạn ăn chứ không phải mình 😆 

Thịt hay cá đều là thực phẩm giàu protein. Protein thì bạn biết rồi đấy, gặp lạnh thì co lại, nóng lên thì giãn ra và nóng quá thì rã luôn. Đó là lý do muốn thịt hay cá không bị bở thì không nên để ở nhiệt độ phòng mà phải cấp đông càng nhanh càng tốt. Một ví dụ điển hình cho protein bị rã là khi làm giò lụa, nếu thịt không đủ lạnh khi xay thì giò bị bở chứ không có độ dẻo và đàn hồi.

Gluten là do protein của bột mì + nước mà ra. Gluten không phải là protein hoàn toàn vì chúng có nước nhưng gluten mang bản chất của protein nghĩa là gặp lạnh thì co lại, nóng thì giãn. Khi khối bột nhào không đủ lạnh, chúng sẽ không quyện thành khối mà rời ra khiến người ta phải kéo dài thêm thời gian nhào bột. Kéo dài thời gian nhào bột khiến bột tiếp xúc với oxy và ánh sáng nhiều hơn, nhiệt độ tăng lên làm quá trình oxy hóa diễn ra thuận lợi hơn và kết quả là bột mất màu và mùi, gluten bị nóng lên làm thớ bánh bị bủn chứ không dai mềm nữa.  

Một khi protein bị phân hủy thì mùi thơm của thịt, cá hay bột cũng giảm đi đáng kể rồi, do đó hãy giữ cho khối bột luôn mát lạnh khi nhào bột và khi ủ thì nhiệt độ cũng đừng vượt quá 30oC. 

2. Nhào tay hay nhào máy

Nói chung thì nhào tay hay máy không quan trọng mà quan trọng ở tốc độ nhào, mức độ nhào và nhào kiểu gì thì cũng nên dùng autolyse 😉 để bảo toàn hương vị bánh. 

Có 3 mức độ màng căng mà mình từng đề cập trong bài viết về window past test rồi. Dù là bánh mì ngọt hay lạt thì chỉ nên dừng ở mức màng căng mỏng nhưng đứt chứ đừng nhào đến khi màng căng mỏng không đứt. Bánh sẽ có độ nở tối đa đấy nhưng mùi vị kém hẳn vì đã bị oxy hóa rồi. 

Muốn bánh mì ngon – hãy nhào bột đúng cách (windowpane tests)

3. Dùng men vừa đủ thôi

Men cho hương vị tốt nhất là Sourdough bởi vì chúng không chỉ có sự hiện diện của Saccharomyces cerevisiae mà còn có nhiều chủng khác nữa. Trong các sách dạy làm bánh mì thì người ta mô tả đó là complex flavour 😉  . Thêm vào đó chúng có thêm hệ vi khuẩn sinh alctic nên làm tăng hương vị đáng kể cho bánh đồng thời bảo vệ bánh khỏi sự phát triển của vi sinh vật gây hại là yếu tố làm mùi bánh bị biến đổi. Nhưng nuôi Sourdough cũng phải biết cách nuôi để có được sự hài hòa về hương vị, chứ không vị bánh chua loét thì cũng không ổn 😆 

Với men công nghiệp, dùng men tươi sẽ cho hương vị dễ chịu hơn men khô hay men instant. Men khô thì vị sẽ gắt hơn, y như uống sữa bột pha nước thì vị nó cũng gắt hơn là uống sữa tươi 😉 . 

Càng cho nhiều men thì càng thúc đẩy quá trình lên men nên cũng làm vị bánh kém ngon, nên lượng dùng tối đa cho men instant là 1% tính trên tổng lượng bột là tốt nhất và không nên vượt quá lượng này.

4. Dùng bột cái đúng loại

Không phải tự nhiên mà người ta lại nghĩ ra nhiều loại bột cái từ Poolish, Biga, Sponge đến Old dough. Mỗi loại bột cái phù hợp cho loại bánh khác nhau và nếu hiểu bản chất hoạt động của hệ vi sinh vật trong bột nhào bạn sẽ hiểu tại sao người ta dùng Biga cho Pizza chứ không phải cho Baguette. 

Với bánh mì dạng ổ như baguette thì người ta cần hương vị chua nhẹ dịu của acid lactic, đó là lý do người ta dùng Poolish. Vi khuẩn sinh lactic đồng hình phát triển tốt ở môi trường nhiều nước, ấm áp và Poolish đáp ứng tốt yêu cầu này. 

Các dạng bánh mì dẹt của Ý người ta lại chuộng dùng Biga vì Biga không quá nhiều nước nên tạo điều kiện cho vi khuẩn sinh lactic dị hình phát triển. Acid acetic được sinh ra nhiều hơn sẽ làm cho bánh mì dẹt có hương vị mạnh mẽ và nổi bật hơn mà sách người ta mô tả là nut flavour. Hương vị đó khiến thực khách cảm nhận tốt hơn vị bánh mì vì pizza được phủ khá nhiều nhân trên bề mặt 😉 

Khi tạo levain từ Soudough starter thì bạn cũng nên tuân theo nguyên tắc này, nghĩa là tạo levain để làm Pizza thì nên tạo levain đặc 😉 . 

Hệ vi sinh vật và enzyme trong bột nhào

5. Không ủ cấp đông

Thịt hay cá khi cấp đông và rã đông thì ít nhiều cấu trúc của chúng cũng không còn săn chắc nữa và càng để cấp đông càng lâu thì vị thơm cũng mất dần luôn. Với bột nhào (dough) thì cơ chế cũng tương tự 😉 

Cả men bánh mì và vi khuẩn sinh lactic khi ở tủ đông đều ngừng hoạt động. Ủ cấp đông thay vì ủ lạnh thì bạn đã bỏ lỡ thời gian quý báu để bánh phát triển hương vị, để carbohydrate chuyển hóa thành đường đơn, để protein thành acid amin 😉 . Ủ cấp đông còn khiến gluten bị rã khiến bánh giảm nở. 

Nếu phải cấp đông bột vì làm quá nhiều, hãy rã đông chúng trong tủ lạnh chứ không phải lôi em nó ngay lập tức ở nhiệt độ phòng. Sốc nhiệt sẽ làm bột bị chảy nước, gluten rã, bánh giảm nở và thớ bánh bở. 

6. Ủ lạnh phải biết cách 

Ủ lạnh là cách để men bánh mì hoạt động chậm lại, để giảm hoạt lực của enzyme có sẵn trong bột, để vi khuẩn sinh lactic phát triển cải thiện hương vị và cấu trúc của bánh. Tuy nhiên ủ lạnh cũng phải biết cách để làm sao men bánh mì và vi khuẩn sinh lactic phát triển đồng đều, vì thường nhiệt độ lạnh thì vi khuẩn sẽ hoạt động mạnh hơn là men, khiến acid sinh ra nhiều quá làm bánh chua, mất mùi và nở bốc.  Với bánh mì không dùng khuôn thì không sao, nhưng cho vào khuôn thì rất dễ móp đáy 😎 .

Men bánh mì phát triển tốt ở nhiệt độ 22oC – 29oC (72oF – 85oF), do đó khi nhào bột xong thì thay vì cho vào tủ lạnh hãy để ở nhiệt độ phòng (24oC) chừng 1h để men bánh mì hoạt động trước đã, sau đó mới cho vào ngăn mát để khoảng 8h. Ngăn mát tủ lạnh thì cũng có nhiều nấc nhiệt độ khác nhau, nên tốt nhất là để ở ngăn gần kế ngăn rau thì men vẫn tiếp tục hoạt động dù chậm chạp hơn. Ủ ở nhiệt độ quá lạnh (4oC) và ủ kéo dài trong tủ lạnh thì vi khuẩn sinh lactic lấn át thì cũng không nên.   

2 comments

  1. Cảm ơn em đã chia sẻ những kiến thức thật khoa học và bổ ích! Rất tiếc ở đây không có nút Like. Chúc em luôn khoẻ và thành công!🌹❤️🌷

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *