Men dư (discard starter) là phần bột + nước người ta lấy đi mỗi ngày và thay thế vào đó 1 phần bột + nước khác trong qui trình gầy men tự nhiên (sourdough starter). Cách làm này giúp làm mới lại môi trường nuôi cấy nên hỗ trợ cho men sinh trưởng và phát triển tốt hơn. Thật ra thì 1 gói bột mì có 24k hoặc bột nguyên cám là 55k, nên bỏ men dư vào thùng rác thì cũng không phải là quá phí phạm ^^ , nhưng nếu biết tận dụng thì vẫn tốt hơn 🙂 , bởi càng thải nhiều rác hữu cơ thì lại càng ô nhiễm môi trường. Hơn nữa trên thế giới vẫn còn nhiều người chết vì đói, nên tận dụng đồ ăn thừa luôn là hành động đẹp 😉 , và cũng là cách để bạn giáo dục con cái biết trân trọng thực phẩm hơn.
Nội dung
1.Biscotti
Biscotti thì là dạng cookie nướng 2 lần, còn mình thì nghĩ nó giống kiểu bông lan sấy ^^, vì dù sao trứng cũng sẽ được đánh bông nguyên quả theo kiểu génoise . Dùng men dư để làm biscotti thì bột sẽ bớt chảy lan nhưng thành phẩm cũng giòn mà theo kiểu giòn cứng ( khả năng mẻ răng khá cao 😆 ) và làm sắc bánh không vàng mà lợt lạt. Nguyên nhân là do men dư có tính acid và nó sẽ làm biến đổi cấu trúc bột 🙂 . Cái này từ bài nguyên liệu cho cookie đến nước tro tàu mình có đề cập rồi nhé 😆 . Do đó muốn biscotti bớt giòn cứng mà xốp hơn thì nên dùng baking soda để trung hòa tính acid.
2. Mì sợi, pasta
Mì sợi hay pasta thì người ta sẽ tăng tính kiềm của tinh bột, để bột mềm nhưng lại có độ dai giòn sật sật chứ không phải dai nhách. Dùng men dư thì lại làm pH của bột hạ thấp xuống, nên thành phẩm cũng dai nhưng không giống ai 😆 , cộng thêm màu sản phẩm không đậm và lạt nhách nữa 😆 , nên có lẽ nó không thích hợp cho lắm
3. Bánh mì
Acid luôn làm bánh mì nở phồng nên kéo theo vỏ bánh sẽ mỏng, giòn. Trong men dư thì cũng có kha khá lượng acid nên là ứng dụng lý tưởng để tăng độ nở cho bánh mì vỏ giòn, còn đối với bánh mì ngọt thì chúng sẽ giúp bánh giữ được độ mềm mại lâu hơn vì hạ pH. Nhưng khi cho vào bạn cũng nên cân đối, vì acid nhiều thì bánh mất mùi, và acid trong men dư nếu cho nhiều quá làm ruột bánh dai tựa bánh bò ^^
4. Bánh bao
Bánh bao cũng là dòng bánh lên men như bánh mì, chỉ khác là 1 cái thì nướng còn cái kia thì hấp, nhưng hai thứ thì đều chiên được 😉 . Lượng acid từ men dư sẽ giúp cải thiện hương vị bánh ( vì có nhiều chủng vi khuẩn và men hơn), giúp vỏ bánh bông xốp và trắng trẻo hơn.
5. Dùng làm bột chiên chuối, tôm, bánh rán
Trong men dư có khí, hơn nữa bột sẽ có độ kết dính cực tốt nên bao chuối hay tôm hiệu quả hơn, giúp cho chuối hay tôm bọc bột có độ giòn. Theo kinh nghiệm của mình thì men dư mấy ngày đầu thì thành phẩm có độ giòn, mềm, xốp, càng về sau khi lượng nấm men càng nhiều thì nó làm cho sản phẩm giòn cứng.
6. Tưới cây & làm phân xanh
Dùng men dư pha loãng để tưới cây thì hoa sẽ ra nhiều, rau xanh tốt hơn bởi vì trong men có nhiều enzyme và vi sinh vật có ích. Ngoài ra thì bạn có thể dùng kết hợp men dư + men instant để làm phân xanh thì vừa tận dụng được nguồn rác hữu cơ mà còn bảo vệ môi trường nữa (bài hướng dẫn thì bạn xem link bên dưới nhé)
