Trong làm bánh hay nấu ăn, có 4 loại giấy mà bạn hay sử dụng là giấy nướng, giấy nến, giấy thấm dầu và giấy nhôm. Người ta hay nhầm lẫn giữa thuật ngữ giấy nướng và giấy nến ^^ , ngay cả mình trong các hướng dẫn làm bánh cũng đôi khi quen miệng gọi là giấy nến ( thực tế nó là giấy nướng 😀 ) .
Nội dung
1. Giấy nến (wax paper) là gì và ứng dụng
Giấy nến là giấy được phủ 1 lớp nến (sáp) và bạn thường gặp khi mua bánh mì, sandwich, hamburger, chuối chiên, chả lụa …. đại loại là những thực phẩm có dầu hay nước trên bề mặt 😉
Giấy nến chủ yếu được sản xuất cho mục đích đóng gói. Lớp sáp phủ trên chúng đóng vai trò như một bề mặt chống ẩm và chống mất hơi nước, rất lý tưởng để bảo quản độ tươi ngon của các loại thực phẩm như; rau, trái cây, pho mát và bơ. Chúng ta cũng nên sử dụng giấy nến để làm lớp ngăn cách xen kẽ giữa các thực phẩm trước khi đông lạnh để đảm bảo dễ dàng tách chúng khi rã đông hoặc cũng tiện dụng khi dùng để lót đế các loại bánh như cake, muffin, bánh mì
Giấy nến ngoài khả năng chống ẩm, kháng nước/dầu mỡ nước còn không dính. Tất cả những đặc điểm này cùng nhau làm cho giấy nến trở thành một đồ dùng không thể thiếu trong nhà bếp ngoài mục đích đóng gói. Ví dụ bạn có thể tận dụng chúng như một thớt di động để cắt bánh, thịt hay bất kì vật liệu nào khá rồi sau đó chỉ cần bọc giấy lại và bỏ vào thùng rác.
2. Khác nhau giữa giấy nến (wax paper ) và giấy nướng (parchment paper/baking paper)
Giấy nến và giấy nướng khác nhau ở 3 điểm: đó là lớp phủ (coating), qui trình sản xuất và từ hai yếu tố này nó sẽ dẫn đến độ chịu nhiệt khác nhau. Cả giấy nướng (parchment paper) và giấy nến (wax paper) đều có hai loại là tẩy và không tẩy. Các giấy có màu nâu là những giấy không tẩy, còn giấy màu trắng là được tẩy với clorine.
- Quy trình sản xuất
Giấy nướng, như trong bài viết về nó mà mình đã chia sẻ, được sản xuất theo qui trình gọi là thuộc da (Parchmentization process) bằng cách nhúng cách tấm giấy vào bồn chứa acid rồi rửa sạch bằng nước nóng. Tác động của acid & nhiệt khiến cho cellulose thay đổi cấu trúc, làm chúng dai, trong, dẻo, bề mặt từ nhám trở nên mịn, trơ nên kháng nước & dầu mỡ , không còn mùi bột giấy nữa và tăng tính chịu nhiệt. Sau đó chúng được phủ 1 lớp silicone.
Giấy nến là giấy thông thường, không qua qui trình thuộc da nhưng trước khi phủ lớp sáp thì chúng cũng trải qua qui trình có sự tham gia của nhiệt độ, được gọi là Supercalendering hay hiểu 1 cách cơ bản là nén giấy. Khi trải qua Supercalendering thì giấy có độ bóng cao, trong hơn, dai hơn nên độ rã khi gặp nước & dầu được cải thiện đáng kể.
- Lớp phủ
Giấy nến thì chỉ là giấy thông thường được phủ 1 lớp sáp có nguồn gốc từ dầu mỏ (Paraffin) hoặc từ hữu cơ như sáp đậu (soybean wax) . Lớp sáp này được phủ trên cả hai mặt giấy và giúp cho giấy có được các tính chất như chống dính (nonstick), kháng dầu mỡ ( greaseproof), kháng nước (waterproof), và chống hút ẩm (moisture-resistant)
Vì giấy nến có bề ngoài gần giống với giấy nướng, cũng như có các đặc tính của giấy nướng như chống dính và kháng dầu, mỡ nên cái gì dùng giấy nướng được thì thay bằng giấy nến được 😉 trừ việc là không dùng để nướng & hấp vì lớp sáp phủ không chịu được nhiệt độ cao và khi chảy ra chúng sẽ đem lại mùi khó chịu.
Lớp phủ trên giấy nướng là silicone, đây là vật liệu chịu nhiệt tốt nên trơ với nhiệt độ < 200oC, từ 200oC trở lên thì chúng bắt đầu biến tính nhưng cho dù vậy thì vẫn không gây ra mùi khó chịu nào
3. Các vật liệu thay thế giấy nến trong nấu ăn
Giấy nến chỉ để gói thực phẩm chứ không thể dùng để nướng được, do đó nếu bạn muốn có 1 vật liệu chống dính khi nấu nướng thì chỉ có thể dùng các loại sau :
- Giấy nướng (Parchment paper) : giấy nướng là loại giấy được xử lý bằng acid và phủ silicone nên có khả năng chịu nhiệt lên đến 230oC ( 450oF). Do tính chống dính và chịu nhiệt cao, nên chúng được sử dụng làm bề mặt chống dính trên chảo rán, trên khay bánh hoặc túi hấp để nấu hải sản, thịt cũng như thay thế giấy nến để gói thực phẩm.
- Tấm nướng silicone ( silicone baking mat): Tấm lót nướng bằng silicone là một chất thay thế tuyệt vời khác cho giấy nến khi cần vật liệu chống dính trong lò nướng. Nó được làm bằng silicone dành cho thực phẩm, loại vật liệu cho phép nó chịu được nhiệt độ rất cao lên đến 250oC (480 ° F) và có thể tái sử dụng đến hàng trăm lần.
- Giấy nhôm (aluminum foil) : sử dụng giấy nhôm để lót bề mặt khay cũng là một giải pháp chống dính khá tốt, tuy nhiên bạn nên nhớ rằng giấy nhôm sẽ bắt nhiệt tốt hơn giấy nướng hay tấm nướng silicone nên sẽ làm đáy thực phẩm mau cháy hơn. Trước khi cho thực phẩm lên bề mặt giấy nhôm thì bạn phải quét 1 lớp dầu/mỡ/bơ. Dầu mỡ sẽ đóng vai trò là bề mặt chống dính, ngăn thức ăn không bị dính vào giấy nhôm.
- Chống dính bằng bơ/margarine/dung dịch chống dính (cooking spray) và phủ bột : nếu không có các vật liệu trên thì bạn hãy quay lại cách truyền thống để tạo bề mặt chống dính. Đầu tiên, quét khay/khuôn bằng 1 lớp dày shortening/bơ/margarine hoặc bình xịt nấu ăn (cooking spray), sau đó rắc một lượng bột mì vừa đủ. Tiếp theo, úp khuôn/khay và gõ nhẹ vào mặt sau để loại bỏ bột thừa.
