Nếu như ở Việt Nam, người ta dùng nước cốt dừa để tạo vị béo cho các món bánh và đồ mặn thì tại các nước phương Tây nó được thay bằng kem sữa (cream/ crème).
1. Kem sữa được làm thế nào ?
Kem là phần nhẹ nhất của sữa và nó được sản xuất bằng cách ly tâm sữa tươi. Hàm lượng chất béo trong kem sữa ban đầu từ 35-45% và chất béo tạo ra độ đặc của sản phẩm mà từ ngữ chuyên môn gọi là độ nhớt ( viscosity). Kem có hàm lượng béo càng cao thì độ nhớt càng cao, tuy nhiên với công nghệ ngày nay, người ta vẫn có thể sản xuất được kem sữa có độ nhớt khác nhau nhưng hàm lượng béo như nhau.
Giá trị dinh dưỡng của kem phụ thuộc vào hàm lượng lipid: kem càng chứa nhiều chất béo, nó càng ít chứa đường sữa, khoáng chất và protein và càng chứa nhiều vitamin A và caroten. Kem chứa lượng vitamin tan trong chất béo gấp đôi so với sữa, nhưng chỉ ít vitamin tan trong nước.
2. Có mấy loại kem sữa
Theo ủy ban tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm Codex Alimentarius thì nếu hàm lượng chất béo sữa (milkfat/matière grasse laitière) trong sản phẩm đạt từ 10% trở lên thì nó được gọi là kem sữa. Tùy vào cấu trúc và thành phần của từng loại kem mà người ta phân loại như sau:
Kem sữa lên men ( fermented cream/ crème fermentée) : sản phẩm này được lên men lactic nhờ vào các chủng vi khuẩn dùng để lên men sữa chua sẽ làm giảm pH làm kem đông tụ.
Kem sữa đã axit hóa ( acidified cream/ crème acidifiée): đây là dạng kem chua thu được sau khi đã phối trộn kem sữa với acid hoặc các chất điều chỉnh độ acid để giảm pH của dung dịch và làm đông tụ kem.
Kem đóng gói dưới áp lực ( cream packed under pressure/ les crèmes sous pression) : kem sữa được đóng gói trong bao bì kim loại cùng với khí đẩy và trở thành kem đã được đánh bông khi ra khỏi vật chứa.
Kem để đánh bông ( Whipping cream/ La crème à fouetter): kem này dùng để đánh bông.
Kem đánh sẵn (Whipped cream/ crème fouettée) : trong thành phần của kem này đã có sẵn đường, ngoài ra nó còn có thêm phụ gia đặc biệt nữa, đó là khí đẩy Nitrous oxide (INS 942). Sản phẩm này khá tiện lợi vì kem chứa trong bình đã được trộn sẵn với khí đẩy thành kem đã đánh bông. Do đó bạn chỉ việc lắc đều và xịt lên bánh hoặc ly trà sữa chẳng hạn ;-).
Bạn cũng lưu ý không bảo quản sản phẩm trong ngăn đông của tủ lạnh. Vì bình chứa có áp suất nên có thể phát nổ dưới tác dụng của nhiệt. Do đó, ngay khi cả đã dùng hết sản phẩm, bạn cũng không được dùng lực tác dụng để đập vỡ bao bì.
3. Các sản phẩm kem sữa tại thị trường Việt Nam
Việt Nam chưa sản xuất được sản phẩm này mà tất cả các sản phẩm bán trên thị trường đều là hàng nhập khẩu. Tiêu chuẩn về kem sữa thì Việt Nam tuân theo Codex , nên sản phẩm sẽ được gọi là kem sữa (cream) khi có hàm lượng chất béo sữa ≥ 10%. Ngoài ra thì không có qui định cụ thể gì như ở Pháp.
Các thương hiệu phổ biến tại thị trường Việt Nam bao gồm Président & Elle-vivre ( Pháp), Tatua & Anchor (Newzealand). Chủng loại sản phẩm cũng không đa dạng như ở Pháp và chúng chỉ được bán ở những siêu thị lớn hoặc các cửa hàng chuyên bán đồ làm bánh. Các sản phẩm phổ biến bao gồm kem sữa nấu (cooking cream) , kem sữa dùng để đánh bông (whipping cream) và kem sữa đã đánh bông ( whipped cream) và kem chua ( sour cream).
Mình thường hay mua sản phẩm này trên Shopee
Các sản phẩm bánh ( bánh kem, su kem, cupcake có kem trang trí…) có giá bình dân thì nhà sản xuất thường sử dụng topping cream chứ không dùng kem sữa (whipping cream/ crème entire/creme fleurette). Topping cream là kem có nguồn gốc từ chất béo thực vật và có giá thành rẻ hơn rất nhiều so với kem sữa. Kem này hầu như không có vị gì hết nhưng chịu được nhiệt độ khá tốt nên được nhà sản xuất ở Việt Nam ưu ái sử dụng 
Khi kinh doanh, bạn cũng có thể đánh lừa vị giác của người dùng bằng cách trộn một phần kem sữa với kem thực vật để sản phẩm có vị sữa và cấu trúc của nó không thay đổi khi khách hàng mang chúng từ cửa hàng về nhà họ dưới trời nắng quanh năm như ở Hồ Chí Minh. Sẽ chẳng có gì tệ hại hơn khi khách hàng mua bánh kem để tặng gấu và khi gấu nhận được thì kem trên bánh đã tan chảy rồi 😆 . Bạn cũng đừng quá lo lắng rằng thượng đế sẽ phát hiện vì hầu hết tất cả các tiệm bánh đều sử dụng kem thực vật 😉 . Sự thật là chỉ có những bạn chuyên làm bánh và những bạn chăm chỉ làm bánh tại nhà mới có khả năng nhận biết được sự khác biệt này và số lượng này thì chiếm không nhiều đâu 😉 . Giảm giá thành nguyên liệu là một trong những yếu tố không thể thiếu giúp bạn không bị …sập tiệm 😉 . Hơn nữa, bạn cũng cần đảm bảo chiếc bánh kem vẫn còn hình dáng xinh đẹp khi đến tay người dùng cơ mà 😉 . Ngoài ra, nếu bạn có ý tưởng mở một cửa hàng bánh với nguyên liệu 100% từ thực vật thì đây là nguyên liệu dành cho bạn 😎 .
