Không khí trong kem – người tàng hình đầy uy lực

Kem phải có không khí, nếu không thì nó không phải là kem mà chỉ là cục sữa cấp đông 😎 . Chúng ta không thể nếm cũng không thể nhìn thấy không khí nhưng nó ảnh hưởng rất lớn đến cảm quan của sản phẩm. Cho nhiều không khí vào kem cũng là cách của nhà sản xuất để ăn gian với khách hàng 😉 Kem chứa không khí càng nhiều thì chiếm thể tích càng lớn, làm cho khách hàng luôn nghĩ rằng mình mua được hộp kem to với giá hời, nhưng sự thật thì họ đang mua với giá cắt cổ vì không khí thì đâu cần mất tiền để mua 😆 

1. Vai trò của không khí trong kem

Không khí sẽ làm kem mềm xốp. Kem có chứa nhiều không khí có vẻ nhẹ hơn và mềm hơn trong khi các loại kem chứa ít không khí có vẻ dày hơn, đặc hơn. Lượng không khí trong kem hay sự tăng thể tích (overrun / foisonnement) được đo bằng tỷ lệ phần trăm không khí làm tăng thể tích của hỗn hợp

Công thức tính %  overrun như sau : % Overrun = (thể tích của kem thu được  – thể tích của hỗn hợp kem)/thể tích của hỗn hợp kem x 100%. Ví dụ như thể tích kem ban đầu là 1L và thành phẩm thu được sau khi qua máy làm kem là 1.5L, nghĩa là overrun sẽ là 50%.

Tỷ lệ tăng thể tích (overrun) của một vài loại kem

 

2. Chúng ta cho không khí vào kem bằng cách nào

Bạn không thể dùng miệng thổi vào hỗn hợp kem để đưa không khí vào được 😆  mà phải dùng đến máy làm kem. Nếu làm kem không cần máy chỉ với hai thành phần làm kem sữa đánh (whipping cream) và sữa đặc có đường thì chúng ta đã giải quyết việc cho không khí vào kem bằng cách đánh bông kem sữa. Tuy nhiên hàm lượng chất béo trong kem sữa quá nhiều và sự thật thì nó không phải là kem vì ngoài cấu trúc bông xốp mềm dẻo thì kem có quá nhiều chất béo sẽ che hết các vị còn lại và làm thực khách mau ngán hơn 😆 .  Còn nếu bạn vẫn kiên quyết không cần đến máy làm kem mà tự xử bằng cách cứ 2 – 3h thì lấy hỗn hợp kem trong ngăn đá và dùng nĩa xới trộn thì bạn cũng chỉ giải quyết được việc là làm giảm bớt các tinh thể đá lớn giúp kem mịn hơn nhưng vì chúng không có không khí nên sẽ chẳng thể bông xốp. 

Không khí sẽ được đưa vào kem nhờ vào hoạt động của máy làm kem. Lượng không khí được thêm vào phụ thuộc vào một số yếu tố: thiết kế của cánh khuấy, tốc độ quay của máy làm kem và thời gian khuấy kem. Tốc độ máy làm kem quay càng nhanh và thời gian dài quay kem càng dài thì tạo ra kem với nhiều không khí hơn.

Các loại cánh khuấy của các máy làm kem

 

Các máy làm kem thương mại có bộ phận quay với tốc độ tối đa 200 vòng / phút, nên có thể sản xuất kem có hơn 100% overrun. Máy làm kem gia đình thì tốc độ quay chậm hơn, nên % tăng thể tích vào khoảng 20 đến 50%.

3. Làm sao để duy trì bong bóng khí trong kem ở mức tối ưu

Bong bóng khí trong kem đạt mức tối ưu khi chúng luôn giữ được  kích thước nhỏ và có số lượng ổn định, nhờ đó mà kem sẽ luôn có cấu trúc mềm mượt. Để làm được điều này, bạn phải lưu ý đến 4 yếu tố sau :

  • Máy làm kem : thiết kế của cánh khuấy, tốc độ quay kem và thời gian quay kem
  • Hàm lượng chất béo có trong hỗn hợp kem
  • Độ nhớt của hỗn hợp kem
  • Hàm lượng chất nhũ hóa & ổn định có trong kem

Khi máy làm kem bắt đầu hoạt động, chúng sẽ đưa không khí vào trong kem thông qua chuyển động của cánh khuấy. Các hạt bong bóng khí được hình thành từ đây với kích thước lớn. Hoạt động của cánh khuấy sẽ làm cho kích thước của bong bóng khí nhỏ lại bằng cách cắt những bong bong khí lớn. Tốc độ quay của máy làm kem càng nhanh thì bong bóng khí sẽ càng nhỏ. Khi ta quay kem càng lâu thì sẽ càng thu được nhiều bong bong khí nhỏ. Độ đặc của hỗn hợp hay thuật ngữ chuyên ngành gọi là độ nhớt ( viscosity) cũng ảnh hưởng đến kích thước của bong bong khí. Kem càng đặc thì kích thước bong bóng khí càng nhỏ. 

Các bong bóng khí trong kem thành phẩm

 

Các bong bóng khí nhỏ sẽ có xu hướng liên kết với nhau để tạo thành các bong bóng khí có kích thước lớn hơn. Nhưng cánh khuấy của máy làm kem sẽ lôi kéo những phân tử béo tạo thành chuỗi tựa như giàn giáo vừa bao quanh các bong bóng khí nhỏ làm chúng không có cơ hội tiếp cận nhau. Các protein sữa đóng vai trò hỗ trợ ở đây khi chúng tự gắn vào bề mặt của chất béo làm cấu trúc giàn giáo thêm vững chắc và giúp ổn định bong bóng khí.

Chất ổn định và nhũ hóa cũng giúp cho những bong bóng khí giữ được kích thước nhỏ và không chạy đi lung tung tìm kiếm và kết nối nhau 😆 . Chất ổn định sẽ làm tăng độ đặc (độ nhớt) của hỗn hợp kem nên hạn chế sự di chuyển của bong bóng khí để tạo thành bong bóng khí lớn hơn. Chất nhũ hóa thì hỗ trợ các phân tử béo tụ lại tạo thành chuỗi bao bọc và bảo vệ các bong bóng khí. 

=> Lòng đỏ trứng gà và chất nhũ hóa trong kem 

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *