Kĩ thuật rạch bánh (Scoring or Slashing Loaves) – phần 1: tại sao và các yếu tố ảnh hưởng

Rạch bánh là kĩ thuật vừa dễ lại vừa khó đối với người làm bánh, vì vết rạch rất đẹp, đúng kí thuật nhưng khi vào lò thì bánh chẳng vểnh râu ngóc tai gì cả mà phẳng lì luôn 😆 làm bao hi vọng của chủ nhân ỉu xìu theo em bánh 😉 . 

Bánh có tai hay có độ xé cánh là 1 trong những yếu tố chấm điểm về kĩ thuật 😎  nên bánh tịt hoặc có tai nhưng không đẹp là coi như mất điểm 🙄 . Để bánh có tai thì có nhiều yếu tố lắm, ngoài việc rạch đúng kĩ thuật thì các yếu tố về lên men, ẩm độ và nhiệt độ cũng góp phần làm bánh xé cánh đẹp mắt.  

1.Vì sao phải rạch bánh

Truyền thuyết kể rằng khi xưa những người thợ phải dùng chung lò nướng, họ không có cách gì khác hơn là để lên mặt bánh một vài vết thẹo 😆 coi như đánh dấu chủ sở hữu 😎 . Sau đó, họ khám phá ra rằng những ổ bánh được rạch có độ nở tốt hơn, ruột nở đẹp mắt hơn, hình dáng tròn trịa và đồng đều hơn chứ không méo mó nữa và phương pháp rạch bánh ra đời từ đó.

Khi những ổ bánh mì được đưa vào lò và đóng cửa lò, chúng sẽ trải qua giai đoạn cuối cùng, ngắn ngủi của quá trình lên men. Các tế bào nấm men trong bột chỉ có thể chịu được nhiệt độ khoảng 60oC (139 °F), nhưng sẽ mất một thời gian trước khi tâm ổ bánh đạt đến nhiệt độ này.

Khi nhiệt độ của lò tăng lên, khí và hơi nước trong ổ bánh cũng sẽ bốc lên mạnh hơn, khiến bánh tăng thể tích từ từ. Đến 1 giai đoạn nào đó, khi tâm của ổ bánh gần đạt đến 139oF thì quá trình lên men được tăng tốc . Khi đó bạn sẽ thấy ổ bánh tăng kích thước đột ngột trước khi vỏ cứng lại mà tiếng Anh gọi là oven spring. Một lượng lớn khí CO2 được tạo ra bên trong ổ bánh mì trong thời gian ngắn, khiến ổ bánh mì tăng thể tích nhanh chóng và tạo áp suất cực lớn lên bên trong ổ bánh. Nhiệt độ cao và thiếu hơi nước của lò làm cho lớp vỏ ngoài của bánh mau cứng lại dẫn đến giảm khả năng mở rộng và thích ứng với sự gia tăng CO2. Cuối cùng, bánh sẽ nứt ở những chỗ khác, bị biến dạng do vỏ bánh đã cứng và không còn khả năng co giãn. 

Để giúp ổ bánh mì  nở đẹp, có hình dáng hấp dẫn thì người ra sẽ dùng dao sắc hoặc lưỡi lam để rạch lên mặt bánh. Việc làm này để điều chỉnh áp suất do khí CO2 theo hướng chúng ta mong muốn. Quá trình rạch bánh trước khi nướng được gọi là scoring hay slashing

2. Làm sao để rạch bánh đẹp

Nếu rạch bánh không đúng cách thì bánh vẫn sẽ méo mó và dẫn đến giảm nở, dày vỏ và ruột bết. Đầu tiên thì bạn cần có 1 con dao sắc và an toàn (xem hình minh họa bên dưới)

Các loại dao để rạch bánh: (A): dao truyền thống ; (B): loại dao này hiện đã bị cầm sử dụng ở Pháp vì có nguy cơ bị gãy mũi dao và để lại trong bột bánh ; (C) : loại dao sử dụng hiện nay

Ngoài dụng cụ cần chuẩn thì bạn cần nắm những nguyên tắc sau: 

– Xác định độ nở của bánh để biết có thể rạch sâu được đến đâu. Bánh có độ nở vừa phải thì rạch sâu được và độ sâu của vết rạch sẽ giảm lại khi bánh đã nở hơn. Nếu lỡ để bánh nở quá, mặt bánh căng phồng như trái banh thì đừng rạch gì cả vì chỉ cần đụng dao kéo vào thôi là bánh sẽ xì hết hơi và bẹp dúm 😆 . Dù bánh sẽ không nở cao như bánh được rạch nhưng còn đỡ hơn là rạch bánh 

– Bề mặt bánh phải săn chắc thì sẽ dễ rạch hơn là bùng nhùng. Do đó nên ủ ở nhiệt độ khoảng 24oC thì bánh sẽ cứng, săn và dễ rạch hơn. 

– Dao rạch bánh phải sắc và để rạch được dễ hơn thì nên nhúng dao vào dầu ăn hay nước trước khi rạch

– Dao phải được nghiêng 1 góc 45oC với mũi dao nhấn xuống trước và rạch dứt khoát ( xem kĩ thuật rạch tại link này)

– Đường rạch không nên lệch về trái hay phải quá nhiều nếu chỉ rạch 1 đường.  Nếu rạch ở đường biên thì hai đường biên phải đối xứng nhau. Các đường rạch trên bánh mì baguette phải giống như rạch xúc xích khi chiên, nghĩa là đều, đối xứng và khoảng cách bằng nhau ( xem bảng đề nghị số vết rạch dựa trên chiều dài bánh bên dưới)

Các loại bánh mì Pháp – hình ảnh từ The Taste of bread – Raymond Calvel
Loại bánh mìTrọng lượng trước khi nướngTrọng lượng sau khi nướngSố vết rạchChiều dài bánh
Baguette350 g (12.35 OZ)250 g (8.82 oz)7 cuts60 to 70 cm (23.6 to 27.56 in)
Ficelle185 g (6.53 oz)125g(4.41oz)5 cuts40 to 45 cm (15.75 to 17.72 in)
Long ba.tard350 g (12.35 oz)250 g (8.82 oz)4 cuts35 to 40 cm (13. 78 to 15.75 in)
Short batard350 g (12.35 oz)250 g (8.82 oz)3 cuts30 cm (11 .81 in)
Parisian550 g (19.4 oz)400 g (14.11 OZ)5 to 7 cuts60 to 70 cm (23.6 to 27.56 in)
Petit pain75 g (2.65 OZ)50 g (1 .76 OZ)1 to 3 cuts8 to 1 0 cm (3.15 to 3.94 in)
Boulot350 g (12.35 oz)250 g (8.82 OZ)1 or 2 cuts20 to 25 cm (7.87 to 9.84 in

3. Làm sao để bánh xé cánh đẹp

Sau nhiều năm làm bánh mì ^^ , nghe có vẻ chuyên nghiệp quá nhỉ nhưng thật ra mình học mò làm bánh cách đây khoảng 8 năm trong đó có 3 năm không làm vì quá bận còn các năm còn lại thì tuần làm 2 lần, mỗi lần 300g bột khô 😛 , thì mình kết luận là kĩ thuật rạch bánh không hề khó nhưng dụng cụ hỗ trợ đi kèm lò nướng gia đình thì rất quan trọng để bánh xé cánh đẹp (phần 2 của chủ đề này mình sẽ nói rõ hơn nhé 😉 ).

Bánh xé cánh đẹp thì nó đi kèm với các yếu tố khác như độ giòn, dày và màu sắc của lớp vỏ bánh. Để có được ổ bánh mì với vẻ bề ngoài hoàn hảo thì người làm bánh cần lưu ý đến 7 yếu tố bên dưới, trong đó 3 cái tô màu đỏ là quan trọng nhất.

1. Hàm lượng protein và enzyme trong bột

2. Thành phần của khối bột nhào

3. Thao tác tạo hình bánh

4. Độ nở của bột trước khi cho vào lò nướng

5. Loại lò nướng và nhiệt độ của lò

6. Sự hiện diện của hơi nước trong khoang lò nướng

7. Thời gian nướng bánh

  • Hàm lượng protein & enzyme và thành phần bột nhào

Màu vỏ bánh mì đẹp nhất khi không được quá đậm nhưng không được nhạt hơn màu vàng, với sắc cam viền trên màu nâu nhạt. Nếu vỏ bánh lợt lạt thì do phản ứng Maillard và Camarel xảy ra không hoàn hảo, và sẽ ảnh hưởng đáng kể đến mùi thơm và vị của bánh mì.

Bột có hàm lượng protein thấp hoặc thiếu enzyme và/hoặc nhiệt độ lò quá thấp đều dẫn đến vỏ bánh nhạt màu, dày và cứng. 

Hàm lượng protein thấp và nhiệt độ thấp dẫn đến phản ứng Maillard và Caramel hóa không đầy đủ, nên kéo theo hương vị của bánh kém hẳn. Mặt khác, bột nhào có hàm lượng đạm và đường quá cao hoặc được nướng ở nhiệt độ quá cao thường tạo ra một lớp vỏ mỏng, sậm màu và mau mềm khi nguội. Hương vị của ổ bánh mì sẽ rõ ràng cảm nhận nhưng kém ngon vì bị cháy rồi 😆 , còn vỏ thì sẽ ít giòn hơn khi bánh nguội.

Bánh bị hóa nâu quá nhanh hoặc chậm hóa nâu, một phần do bột có nhiều enzyme amylase hoặc thiếu hụt enzyme này. Đây là enzyme phân hủy tinh bột thành đường đơn, là yếu tố tạo màu đẹp cho bánh thông qua phản ứng caramel hóa. 

  • Thao tác tạo hình bánh & độ nở của bánh trước khi đưa vào lò

Bánh phải có độ căng thì đường rạch mới sắc nét và đẹp. Bánh không được siết căng thì bùng nhùng dẫn đến không thể rạch sâu hoặc vừa đưa dao vào là kéo theo nguyên ổ bánh 😆 . Để có thể tạo hình bánh căng đẹp thì nên để bột nhào mát lạnh. 

Không để bánh nở quá để không thể rạch hoặc nở quá ít. Hãy quan sát bằng mắt và phán đoán bằng kinh nghiệm để biết bánh nở đạt hay chưa trước khi cho bánh vào lò. 

  • Nhiệt độ lò và sự hiện diện của hơi nước trong khoang lò 

Nhiệt độ lò thích hợp được xác định bằng kích thước và mật độ bánh được nướng. Nhiệt độ lò cao dẫn đến vỏ bánh bị nâu hóa quá sớm, giảm nở và vỏ bánh bị mềm sau khi nguội, trong khi nhiệt độ thấp thì làm bánh dày vỏ, kém nở, bết ruột và sắc bánh nhạt nhòa 😉 

Hơi nước là yếu tố giúp bánh có độ xé cánh và màu sắc đẹp mắt. Thiếu hơi nước cũng không được mà thừa cũng không xong vì đều làm bánh tịt không có tai .

Nếu thiếu hơi nước, vỏ bánh mì sẽ có màu nâu xỉn, dày vỏ, ruột bánh kém nở mà người ta gọi là bánh mì xám (gray bread). Cho dù bánh được rạch đúng kĩ thuật, nó cũng sẽ không bao giờ xé cánh khi cho vào lò khô & nóng. Thay vào đó, nếu chúng ta đưa những ổ bánh này vào trong một khoang lò nướng ẩm, có hơi nước, lớp da của chúng sẽ không hình thành nhanh chóng và chúng có thể đạt được khối lượng lớn hơn và có thể xé cánh 😉 

Thừa hơi nước và nhiệt độ lò không đủ nóng thì vỏ không cứng nổi, dẫn đến tai cũng không ngóc lên được, cấu trúc bánh sẽ sụp xuống và bè ra hai bên.

Từ trái sang phải : bánh quá nhiều hơi nước, bánh thiếu hơi nước và bánh có hơi nước vừa đủ. Hình ảnh từ The taste of bread – Raymond Calvel

 

Màu sắc ổ bánh sau nướng – hình ảnh từ The taste of bread – Raymond Calvel

(A) Bánh nướng non. Những ổ bánh chưa chín hoàn toàn thì không có được hương vị hấp dẫn do phản ứng maillard và caramel tạo ra.

(B) Màu vỏ vàng đẹp vừa phải

(C) Bánh có màu sậm hơn bình thường. Tuy nhiên nếu một vài ổ như vậy được sản xuất vì lò có nhiệt không đều , chúng có thể được dành riêng cho những khách hàng thích ổ bánh sậm màu

(D) Bánh quá sậm màu. Vỏ bánh bị cháy  sẽ che mất hương vị của bột mì lên men

(E) Bánh bị cháy đáy. Do nhiệt độ lò không đều hoặc di chuyển ổ bánh khi nướng có thể dẫn đến cháy đáy. Đáy bánh bị cháy sẽ ảnh hưởng hương vị đến toàn bộ ổ bánh

(F) Vỏ bánh nhạt màu và dày. Do bột thiếu enzyme hoặc bột nhào lên men quá mức dẫn đến thiếu đường đơn làm cho vỏ bánh nhạt, dày và khô.

(G) Vỏ bánh chuyển màu nâu quá sớm. Nhiệt độ lò quá cao hoặc do bột mì quá dư enzyme sẽ làm cho bánh mì chuyển sang màu nâu quá nhanh, trước khi lớp vỏ được hình thành.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *