Kiểm soát qui trình lên men bánh mì (Manipulating Fermentation)

Là sản phẩm lên men tương tự như các loại thực phẩm lên men khác như sữa chua, dưa muối, kim chi, nước tương … mỗi một mẻ bánh ra lò đều mang hương vị khác nhau. Bánh mì bán ở đâu thì các yếu tố như độ nở, độ tơi nhẹ của thớ bánh, sắc vàng và độ giòn của vỏ bánh là gần như nhau, chỉ có hương vị bánh mì là thứ khiến khách hàng nhớ đến tiệm bánh của bạn mà quay lại hoặc ăn một lần là chạy mất dép, vì hình thức thì đẹp đấy nhưng vị ăn quá dở 😆 . Kiểm soát tốt qui trình lên men bánh mì không chỉ giúp bạn nhàn hạ hơn mà còn đem lại hương vị bánh mong muốn.

1. Các giai đoạn lên men bánh mì

Quá trình lên men bánh mì thực sự diễn ra ngay khi men chạm vào nước, bột và kéo dài cho đến khi 10 phút đầu trong lò nướng bánh 😆 . Tuy nhiên khi đề cập đến qui trình này người ta chỉ chia làm 3 giai đoạn là lên men đầu, nghỉ bột và lên men kết thúc. 

– Lên men đầu (bulk fermentation): đây là giai đoạn lên men cơ bản với mục đích để khối bột phát triển hương vị. Sau khi các nguyên liệu được nhào trộn đến khi đạt ( tạo màng) thì chúng sẽ được người thợ cuộn lại thành khối lớn và để yên trong nhiều giờ. Thời gian lên men này có thể chỉ là 15-20 phút (đối với phương pháp no time dough) hoặc 3-5 tiếng ( như phương pháp Straight dough) hoặc có thể dài hơn (như sourdough hay các dòng bánh truyền thống khác). 

Sau khi các nguyên liệu được nhào trộn thì bột sẽ được lên men lần đầu (hình 4 – bulk fermentation) và tăng gấp đôi thể tích (hình 5)

Các thợ thủ công thường dựa vào giai đoạn này để khối bột tự phát triển gluten nên giảm bớt được thời gian và cả sức lực ^^ nhào bột lúc đầu, bởi vì bột sẽ có thời gian ngấm nước và các acid hữu cơ được sinh ra sẽ hỗ trợ cho mạng gluten dai và đàn hồi hơn.

Nhiều thợ làm bánh sẽ rút ngắn thời gian lên men này bằng cách kéo dài thời gian trộn bột và trộn đến khi khối bột tạo màng căng không đứt hoặc rút ngắn luôn thời gian nhào bột bằng cách sử dụng phụ gia (bread improver). Mặc dù trong phụ gia bánh mì có các chất tương tự được sản sinh ra trong quá trình lên men lần đầu (bulk fermentation) như acid nhưng chúng không thể thay thế được cho các acid hữu cơ tự nhiên có được khi lên men và sẽ kéo theo chất lượng sản phẩm đi xuống. 

– Nghỉ bột (intermediate proofing/ bench proof): giai đoạn này là thời gian giữa sau khi bột được chia thành các phần bằng nhau (dough division)  và trước khi được tạo hình (loaf shaping) . Mục đích của giai đoạn này sẽ giúp gluten được thư giãn và viên bột sau đó sẽ không bị co lại khi tạo hình. Thời gian cho giai đoạn này kéo dài từ 15 phút – 60 phút tùy theo kích thước viên bột. Viên bột càng to thì thời gian nghỉ bột càng lâu.   

Bột sau khi trộn xong sẽ được vê tròn và để nghỉ (intermediate proofing) trước khi tạo hình

– Lên men cuối (final proofing): là giai đoạn cuối cùng của qui trình lên men bánh mì trước khi chúng được cho vào lò nướng. Sau giai đoạn nghỉ bột các viên bột sẽ được tạo hình và được để lên men lần cuối để phát triển kích thước như mong muốn. Thời gian này có thể chỉ kéo dài từ 45-90 phút hoặc từ 3-5h đối với bánh mì truyền thống.

Bánh khi đã tạo hình xong và đã đạt được độ nở mong muốn sau lần lên men cuối (final proofing) 

2. Giai đoạn không chính thức trong qui trình lên men bánh mì

Hai giai đoạn quan trọng khác của quá trình lên men bánh mì đó là giai đoạn lên men trước (pre-fermentation) và giai đoạn trong lò nướng . Tuy nhiên chúng không được tính vào qui trình lên men chính vì có cũng được mà không có thì cũng sẽ có bánh mì để ăn 😎 .

Lên men trước (pre-fermentation) hay cách mà mọi người hay gọi là sử dụng bột cái (mother dough). Với qui trình này người ta lấy 1 phần bột mì, men, nước từ công thức gốc trộn với nhau đến khi chúng nở gấp đôi, sau đó mới trộn tiếp vào phần nguyên liệu còn lại. Mục đích chung của quá trình này là cung cấp hương vị, tăng cường sức mạnh cho mạng gluten, vừa tăng chất lượng cho bánh mì nhưng giảm thời gian lên men.  

Sử dụng bột cái Poolish trong làm bánh mì : 1 phần bột sẽ được trộn với nước theo tỷ lệ 1:1 và lượng men nhỏ, khi bột cái này xuất hiện các bong bóng khí thì sẽ được trộn vào phần nguyên liệu còn lại

Khi bánh được đưa vào lò nướng thì men vẫn tiếp tục hoạt động và qui trình lên men vẫn diễn ra cho đến khi nhiệt độ thiêu sống các bạn men đáng yêu này 🙄 . Nhưng trước khi men hi sinh ở nhiệt độ 60oC ( 139oF) thì quá trình lên men diễn ra mãnh liệt hơn dưới tác động của nhiệt độ xung quanh và dừng lại khi toàn bộ men bị tiêu diệt 😎 . Lúc này đây thì qui trình lên men mới chính thức kết thúc. 

3. Kiểm soát qui trình lên men bánh mì

Có 4 yếu tố sau đây giúp bạn kiểm soát được qui trình lên men tốt hơn, từ đó để có thể sắp xếp thời gian làm bánh hợp lý nhất 😆 . Kiểm soát tốt qui trình này bạn vừa có được ổ bánh mì thơm ngon nhất và đúng thời điểm nhất mà không phải thất vọng vì món càry đã sẵn sàng nhưng bánh mì thì chưa nở :mrgreen: 

  • Lượng men

Men càng nhiều thì thời gian lên men rút ngắn lại nhưng khiến vị bánh kém ngon hẳn và nồng mùi men. Lượng men cho vào không nên vượt quá 1% tính trên tổng lượng bột cho cả dòng bánh mì ngọt và lạt. 

  • Thời gian (time)

Men công nghiệp thì số lượng nhiều hơn và thể trạng cũng khỏe mạnh hơn, nên trong bột nhào chúng chiếm ưu thế hơn hẳn so với hệ vi khuẩn sinh lactic, do đó sử dụng men công nghiệp thì bột nhào mau nở hơn và hầu như không có vị chua.

Trong khi đó, các bạn men bánh mì hoang dại ( wild yeast) trong sourdough thì ốm yếu hơn, số lượng cũng ít hơn 😆 , tuy nhiên mấy bạn đó cũng có sức mạnh tiềm ẩn, nên dù hoạt động chậm chạp hơn so với người anh em men công nghiệp , nhưng vẫn vượt qua hệ vi khuẩn sinh lactic trong  cuộc đua tiêu thụ đường.

Để có được ổ bánh mì ngon thì ngoài việc bánh phải nở to nhưng cũng phải mang hương vị thơm ngon dễ nuốt 😀 . Thông thường, một ổ bánh mì với lượng men tươi là  1% thì chỉ cần 1h30-2h là đạt được thể tích mong muốn. Tuy nhiên, chúng ta cần 3-4 giờ để có lượng vi khuẩn sinh lactic nhằm tạo ra lượng acid đủ để mang hương vị đặc trưng cho bánh mì. Từ đó, bạn nhận ra rằng bánh mì ủ gấp thì mùi bột nhiều, còn ủ lâu quá thì đầy mùi chua 😆 , nên hãy biết cách cân bằng thời gian ủ để bánh không có mùi bột nhưng vị chua vừa đủ.  

  • Nhiệt độ (temperature)

Nhiệt độ càng tăng thì men bánh mì càng hoạt động hơn nên thời gian lên men sẽ rút ngắn lại. Do men ăn nhiều hơn nên thải khí nhiều hơn khiến ổ bánh mì nở phồng nhanh hơn và cũng nồng nặc mùi bia rượu hơn. Tác động của việc tăng nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến hệ vi khuẩn sinh lactic. Khi nhiệt độ tăng thì vi khuẩn sinh lactic đồng hình cũng tăng theo và tạo ra lượng acid lactic nhiều hơn acid acetic. Tóm lại, khi tăng nhiệt độ ủ thì bột mau tăng thể tích và bánh mang hương vị nhẹ nhàng hơn. 

Giảm nhiệt độ ủ thi làm chậm hoạt động của men, dẫn đến kéo dài thời gian lên men vì bột nhào tăng thể tích lâu hơn. Các vi khuẩn sinh lactic dị hình cũng hoạt động tốt hơn ở nhiệt độ lạnh, khiến bánh mang hương vị mạnh mẽ hơn . Vì vậy, việc hạ thấp nhiệt độ ủ sẽ làm giảm tốc độ sản xuất rượu và khí của men nhưng lại tăng hương vị acid acetic, khiến bánh mang vị chua gắt.

  • Lượng nước (hydration)

Khi tăng lượng nước trong công thức bánh thì nấm men di chuyển nhanh hơn và ăn đường cũng lẹ hơn ^^. Do đó lượng nước trong công thức càng tăng thì tốc độ lên men cũng tăng theo, làm men hoạt động hăng say hơn và thải khí CO2 + rượu nhiều hơn.

Lượng nước không chỉ ảnh hưởng đến hoạt động nấm men mà còn cả hệ vi khuẩn sinh acid có trong khối bột nhào và nó sẽ tác động lên hương vị của bánh mì 😉 . 

Các vi khuẩn sinh lactic đồng hình (homofermentative bacteria) thì chúng thích lượng nước nhiều như nấm men, trong khi đó vi khuẩn sinh lactic dị hình (heterofermentative bacteria) thì lại thích môi trường khô ráo hơn. Do đó muốn bánh có hương vị dịu dàng của acid lactic thì tăng nhiều nước hơn, còn ngược lại muốn bánh mì mang hương vị mạnh mẽ của acid acetic thì giảm bớt nước.

 

 

 

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *