Đây là câu hỏi mà mình nhận được nhiều nhất từ các bạn độc giả ^^ . Thật ra thì mình cũng đã viết trong bài về Tangzhong các cách để làm mềm bánh rồi nhưng chắc chưa ai đọc ^^ . Giờ mình viết lại và thêm một số ý nữa, hi vọng các bạn áp dụng thành công để bánh mì luôn mềm mại như cái ôm của gấu 😆
Có 4 nguyên tắc vàng cơ bản để làm bánh mì mềm, đó là tăng nước, tăng đường, tăng chất béo và giảm pH. Trong 4 cách này thì mình ưu tiên cái cuối cùng là giảm pH, sau đó đến cái đầu tiên là tăng nước, còn tăng đường và tăng béo thì hầu như ít dùng 😉
1.Tăng nước
Tăng nước là thứ đầu tiên mà các bạn làm bánh mì nghĩ đến để bánh đỡ khô hơn. Tuy nhiên càng nhiều nước thì bột càng nhão, khó tạo hình 😆 , không đứng form, kéo theo thời gian nướng cũng phải tăng và nguy cơ bánh bị bết ruột nếu không biết cách nướng.
Đối với bánh mì mềm: để tăng nước thì bạn nên dùng Tangzhong bởi vì nước sẽ bị khóa lại trong hồ tinh bột và không chạy lung tung nữa. Nếu chỉ tăng nước mà không dùng Tangzhong thì bánh cũng bốc hơi nhanh hơn vì nước ở trạng thái tự do (free water) chứ không bị chặn lại như trong cách dùng hồ tinh bột. Có một cách khác tương tự Tangzhong đó là dùng cơm nguội. Cả hai cách dùng này đều làm bột nhão và dính do đó chỉ nên áp dụng cho bánh có tạo hình đơn giản như là bánh mì gối, bánh mì tròn và đừng quên để bột thật lạnh để dễ thao tác.
Đối với bánh mì vỏ giòn : nếu tăng nước thì bạn nên dùng nồi nướng (Dutch Oven) sẽ giúp bánh nở bốc, không bị bết ruột. Nếu không dùng nồi thì phải đảm bảo khay bánh đặt nấc đầu tiên của lò và có lượng hơi nước trong 10 phút nướng đầu tiên để giúp vỏ bánh không cứng quá sớm. Mạng gluten đàn hồi cũng sẽ giúp bánh giữ được lượng nước lớn mà không ẹo qua ẹo lại 😆 , từ đó giúp bánh nở tốt và vỏ sẽ mỏng giòn thay vì dày cộm . Để có được điều này thì công thức phải có lượng acid, nghĩa là bột phải hơi chua 1 tí. Để có được độ chua thì nên thay khoảng 2-5% chất lỏng (sữa/nước) bằng sữa chua không đường hay sữa bơ (buttermilk/babeurre), sử dụng bột cái và áp dụng ủ lạnh trong 8h-10h. Có thể thay sữa chua/buttermilk bằng nước cốt chanh/giấm nhưng nó không ngon bằng. Một điều cần lưu ý là ở lần lên men cuối cùng thì nên ủ khoảng 24oC mà thôi để bột săn chắc thì dễ rạch sâu giúp bánh nở tốt. Ủ ở nhiệt độ nóng > 30oC không chỉ làm bánh có vị kém ngon mà rạch cũng không đẹp vì bột không săn, bùng nhùng dẫn đến bánh nở kém và bánh nhiều nước thì càng tệ hơn vì ruột sẽ bết bệt 😆
2.Tăng đường
Đọc qua các công thức bánh ngọt trên các trang mạng và hội làm bánh, mình đều thấy lượng đường luôn ở mức 15-20%, có lúc lên đến 27% tính trên tổng lượng bột. Người Việt Nam qua Pháp thường than thở rằng bánh ngọt của Pháp rất ngọt, mình cũng đồng tình với quan điểm này 😆 . Các công thức bánh ngọt của Pháp ngọt kinh khủng nhưng với bánh mì thì phải xét lại ^^ . Công thức của trường dạy làm bánh tại Pháp thì lượng đường cho bánh mì ngọt chỉ ở mức 12% mà thôi, còn bánh mì lạt thì không có đường. Ở VN thì bánh mì ngọt lượng đường gần gấp đôi, còn bánh mì lạt thì hầu như công thức nào các bạn cũng bonus thêm đường và … chất béo 😆 dù cho nó không cần thiết 😉 .
Đường hút nước nên tăng đường thì sẽ làm bánh mềm hơn. Nhưng mà bạn cũng biết rồi đấy, ăn nhiều đường thì gây béo phì và mau già hơn 😉 nên giải pháp tăng đường để bánh mềm chỉ áp dụng khi kinh doanh mà thôi ^^.
Thay vì sử dụng đường trắng bạn nên thay bằng đường vàng thì cũng giúp bánh mì ẩm mềm hơn. Nếu sang hơn thì nên dùng mật ong hay nước ép từ trái cây vì dù sao đường fructose cũng hút nước tốt hơn sucrose và cũng ngọt hơn.
3.Tăng béo
Người nào nhiều mỡ thì nhìn cũng mướt mát mềm mại hơn và bánh mì cũng thế 😆 . Chất béo sẽ ngăn cản quá trình mất nước nên làm bánh lâu khô hơn. Ngoài ra chất béo đóng vai trò là chất kích thích vị giác khiến người ta muốn ăn và ăn nhiều hơn nữa 😉 . Vi khuẩn thì chẳng ưa béo tí nào 😉 (chắc sợ mập 😆 ) nhưng ánh sáng và nhiệt độ thì làm bạn béo không còn tươi mới nữa. Do đó bánh nhiều béo thì không lên mùi mốc nhưng mau có mùi ôi dầu nếu để ở nhiệt độ phòng.
Tăng chất béo để làm mềm bánh mì không phải là giải pháp hay ho gì cả vì ăn nhiều thì mau lăn hơn 😆 . Cho dù chất béo đó là loại béo không bão hòa thì chúng đều cung năng lượng và làm chúng ta ngày càng múp míp mỡ màng hơn.
Thay thế 1 phần bơ/margarine bằng dầu ăn trong công thức không chỉ giúp bánh đỡ cứng hơn mà còn tốt cho sức khỏe hơn vì dầu ăn chứa lượng acid béo không bão hòa cao hơn bơ ( trừ dầu cọ & dầu dừa)
4. Giảm pH
Giảm pH nghĩa là bánh sẽ có độ chua 😆 . Đó là lý do những bạn chơi sourdough thấy ruột bánh mì ẩm mềm hơn hẳn so với bánh mì dùng men công nghiệp . Sử dụng chất chua ( sữa chua hay buttermilk), dùng bột cái và áp dụng ủ lạnh trong 8h là các cách để hạ pH của bánh. Bạn cũng nên giảm lượng men xuống thay vì dùng 1% thì chỉ nên là 0.5% thôi nhé để giúp bánh lên men chậm.
Trong các cách để làm mềm bánh ở trên thì giảm pH luôn là ưu tiên đầu tiên của mình khi muốn làm bánh mì mềm mại đến ngày hôm sau. Bánh mì được ủ chậm trong tủ lạnh trong khoảng thời gian từ 8h-12h luôn có hương vị thơm ngon, dễ tiêu hóa hơn, có hậu vị ngọt dù công thức không có đường và màu sắc bánh sau nướng cũng rực rỡ hơn 😉 . Lưu ý là bánh có độ chua vừa phải thì sẽ ngon, chua quá thì khó ăn và cũng làm mất đi mùi thơm của bánh 😆
Bạn có thể kết hợp cả 3 cách trên cùng với cách này để giúp bánh ẩm mềm đồng thời cải thiện cả về hương vị và bảo quản bánh được lâu hơn.
Tóm lại, cho dù dùng cách nào đi chăng nữa thì bánh mì càng cũ thì độ thơm và độ mềm cũng giảm đáng kể . Người yêu cũ thì có thể ngon hơn người yêu mới ^^ nên tình cũ không rủ cũng tới là vậy 😆 chứ bánh mì thì mới bao giờ cũng ngon hơn. Nhiệt độ, ánh sáng và vi sinh vật là 3 yếu tố khiến bánh mất mùi, khô cứng và lên mốc. Hãy cấp đông hay trữ lạnh bánh khi muốn dùng dần chứ không nên để ở nhiệt độ phòng.
Trước khi kết thúc bài viết này thì mình bonus hai cái hình before và after của tài tử Brad Pitt. Hồi mình xem anh ấy đóng Anh hùng thành troy mình mê mẩn cái body 6 múi của ảnh 😳 . Nhìn anh ấy khác gì ổ bánh mì mới ra lò đâu nè 😎 , chỉ muốn nhào vào cắn 1 phát 😎 . Nhưng giờ đây thời gian đã làm anh ấy bị oxy hóa , y chang cái bánh mì sandwich để lâu ngày vậy đó, nhìn còn chả buồn ngó nữa 😆 . Do đó hãy làm bánh mì vừa đủ ăn và ăn nhanh nhất có thể bạn nhé 😎
