Trong vật lý lớp 8 chúng ta đã được học về Định luật về công : Không một máy cơ đơn giản nào cho ta lợi về công. Được lợi bao nhiêu lần về lực thì thiệt bấy nhiêu lần về đường đi và ngược lại. Đúng là không có thứ gì trên đời mà đem lại lợi ích 100% cả, được cái này phải mất cái kia 😎 . Ví dụ như muốn body đẹp thì phải khóa mỏ ( ý mình là ăn ít lại 😆 ) và chăm tập gym, chứ ăn như heo và lười vận động tay chân như mình thì body 6 múi chỉ có trong giấc mơ mà thôi 😆 

Với cake người ta vẫn mơ về 1 chiếc bánh vừa ẩm mềm, xốp, nhẹ nhưng đâu dễ thế, vì làm được cake đáp ứng được chỉ tiêu này thì phải hạ thấp chỉ tiêu khác 😉 . Bài viết bên dưới cho bạn thấy ưu và nhược điểm từ cách phối nguyên liệu đến phương pháp làm và nướng bánh, cũng như chỉ ra mọi cái đều tuân theo nguyên tắc chung của môn vật lý : được đằng công thì hại đằng lực, lựa chọn cái nào thì tùy bạn nhé 😆 bởi chính bạn là người bỏ thời gian, công sức, chi phí cũng như là người thưởng thức và lãnh hậu quả cho sở thích đầy tốn kém nhưng cũng không kém phần thú vị này 😎 

1. Có nên dùng bột mì đa dụng 

Nếu mua được bột làm bông lan (bột số 8 – cake flour) thì chất lượng bánh vẫn tốt hơn là dùng theo kiểu phối bột mì đa dụng + bột bắp. Do bột làm bông lan (cake flour) được nghiền nhuyễn hơn các loại bột khác, nên sẽ làm ruột bánh mịn màng hơn. Vì bột này thường được tẩy trắng bằng khí clo nên khiến chất béo dễ bám vào tinh bột hơn. Tẩy trắng giúp phân tán chất béo đồng đều hơn, và đối với chất béo có chứa bọt khí (theo cánh trộn bơ+đường trong làm butter cake) nên nó cũng phân tán không khí khắp hỗn hợp bột ( cake batter) hiệu quả hơn nên thớ bánh sẽ mịn hơn. Bột làm bông lan  có tính acid cao hơn bột mì đa dụng, và vì acid thúc đẩy quá trình cứng sớm nhanh hơn, nên tinh bột sẽ hồ hóa sớm hơn trong lò, dẫn đến giảm thời gian nướng và giữ cho bánh ẩm hơn.

2. Dùng tinh bột bắp (corn starch) đâu làm khô bánh !!!

Có lần một bạn đăng hùng hồn trên hội làm bánh, khẳng định chắc nịch cake phối thêm bột bắp có khô tẹo nào đâu ^^ mà mấy bác cứ bảo khô bánh 😆 . Mình đọc xong phì cười, tính comment nhưng thôi 😎 , lỡ đụng đến tự ái to đùng của người ta thì mắc công 😆 . Cơ thể con người là bộ máy hoàn hảo, với bột não tinh vi và vô cùng phức tạp 😈 . Cùng 1 món ăn, có người khen ngon, có người chê là chuyện thường tình, giống như cái món bún nước gì đó đăng trên Zing, dù chỉ nấu bằng nước lã + bột ngọt và bonus thêm đống hành lá cùng lời chửi bới từ bà chủ nhưng vẫn khối người tìm đến thưởng thức 😆 . Nói trắng ra thì vị giác của mỗi người khác nhau, có người nhạy có người không, nên để đánh giá về độ ẩm của cake thì chỉ có cách dùng đến kết quả từ máy móc sẽ khiến người ta tâm phục khẩu phục hơn là dựa vào cái lưỡi vốn đã chẳng nhạy lại còn bảo thủ nữa 😎 . 

Tất cả các loại tinh bột nói chung, khi bạn thay thế dù là tỷ lệ nhỏ so với bột mì thì đều làm bánh khô hơn vì nhiệt độ hồ hóa của tinh bột luôn cao hơn bột mì, điều đó khiến cho thời gian nướng kéo dài, nên dẫn đến mất độ ẩm. Hơn nữa tinh bột thì không có protein, trong khi bột mì thì có protein, là chất có tính năng hút nước nên sẽ giữ nước cho cake. Nhưng bù lại thì bánh có tinh bột trở nên mềm hơn,  với vẻ bề ngoài nhẹ nhàng hơn, khiến người dùng nhìn chúng bớt nặng nề hơn so với bánh dùng 100% bột mì. Chúng cũng  bảo quản được lâu hơn nhưng độ dẻo và độ dai của bánh giảm 🙄 . Do đó một tỷ lệ phối trộn tinh bột hợp lý sẽ giúp cake có được các yếu tố hài hòa cả về vẻ bề ngoài, màu sắc, hương vị, độ nở và độ mềm mại 😉 

Bảng so sánh hàm lượng dinh dưỡng của cake làm từ 100% bột mì và cake được phối với tinh bột sắn dây với tỷ lệ 25%, 50%, 75% và 100%. Theo đó thì độ ẩm của cake sử dụng 100% bột mì là cao nhất (31.60%)

Nhiệt độ hồ hóa của một số loại bột

  1. Lúa mì (wheat) : 124–140°F (51–60°C)
  2. Lúa mạch (Barley) 124–140°F (51–60°C)
  3. Ngô (Corn) : 144–162°F (62–72°C)
  4. Tiểu hắc mạch (Triticale): 131–144°F (55–62°C)
  5. Gạo (Rice) : 154–172°F (68–78°C)
  6. Lúa mạch đen (Rye) : 124–140°F (51–60°C)
  7. Cao lương (Sorghum): 154–172°F (68–78°C)
  8. Khoai tây (Potato) : 140–149°F (60–65°C)
  9. Khoai mì (Tapioca) 153–158°F (67–70°C)

3. Dùng cách đánh tách lòng (Chiffon method) hay đánh nguyên quả ( Sponge method) 

Khi đánh giá về độ nở của cake, người ta có 2 tiêu chí là tính lượng không khí vào bột bánh thông qua chỉ số specific gravity và dùng chỉ số specific volume cho bánh thành phẩm chứ không ai dùng thước đo thủ công cả 😆 . Khi tính đến độ nở, chúng ta phải đánh giá trên cùng 1 công thức bánh, trên cùng 1 phương pháp chứ không phải đi khoe bánh của tớ chỉ 3 trứng mà cao đến 7cm, trong khi bánh của cậu 4 trứng mà lùn có 5 cm 😆 trong khi cách làm và công thức khác nhau. Cơ mà lùn đâu phải không có ưu điểm nhỉ ^^ , lùn thì giảm nguy cơ đột quỵ do khi bạn cao, máu phải bơm tới khoảng cách xa hơn trong cơ thể thì làm giảm dòng chảy và làm tăng nguy cơ phát sinh cục máu đông, gia tăng đột quỵ , và lùn may đồ cũng đỡ tốn vải hơn 😆 

Phương pháp đánh trứng nguyên quả (Sponge method) luôn làm giảm độ nở của cake vì chất béo là tác nhân cản khí. Tuy nhiên phương pháp này lại đem đến cho cake độ ẩm tốt hơn so với kiểu đánh tách lòng, vì béo và nước liên kết nhau nhiều hơn nên hạn chế được nước tự do (free water) bốc hơi, nguyên nhân khiến bánh khô. Hơn nữa khi béo và nước liên kết tốt thì làm tăng độ mouthfeel hay chính xác là sự cảm nhận của lưỡi, mang đến cảm giác tốt hơn cho thực khách, nên ăn bánh dùng Sponge method thì có vẻ chất hơn là dùng Chiffon method. 

Một ưu điểm nữa của Sponge method là giảm thất bại cho người làm bánh, vì khí ít thì bánh đỡ sụp, thắt eo, lõm đáy, cũng như cho rút ngắn được thời gian nướng ( tiết kiệm điện nhé ^^ ) 

Cốt bánh bông lan cơ bản / bánh gato (génoise)

3. Tăng nước, tăng béo, tăng đường và hạ pH

Cũng tương tự như bánh mì, với cake để bánh ẩm mềm thì chúng ta sẽ có 4 cách là tăng nước, tăng béo, tăng đường và hạ pH. 

Tăng nước thì nên áp dụng hồ tinh bột cho bánh ((xem bài hướng dẫn tại đây) tương tự như cách dùng tangzhong cho bánh mì, nếu không làm thế thì chúng ta phải dùng cách nướng cách thủy nếu không muốn bánh sụp đổ và nứt mặt. Nhưng tăng nước thì vị bánh sẽ bớt đậm đà đi, khiến thực khách ăn xong nhưng cảm giác là chưa ăn gì 😆 . Và bánh nhiều chất lỏng thì thời gian nướng cũng tăng nên công tơ điện cũng nhảy số nhiều hơn 😆 

Tăng béo thì cũng làm bánh ẩm vì béo không bốc hơi, tạo lớp màng ngăn cản nước bay đi mà lại còn kích thích vị giác người dùng nữa. Hậu quả là ăn có một cái bông lan phô mai Nhật Bản bé tẹo mà phải tập plank hết cả tuần may ra mới đốt được đống calo dư thừa . Haizz, nan giải nhỉ 😆 

Tăng đường thì lại giúp bánh mềm mại, do chúng cạnh tranh với protein trong bột để lấy nước, khiến gluten khó hình thành. Đường cũng làm mềm thành phẩm cuối cùng bằng cách tăng nhiệt độ đông tụ của protein trứng và nhiệt độ hồ hóa của tinh bột mì, do đó cho phép bột bánh nở nhiều hơn trước giai đoạn đông tụ cuối cùng. Đường cũng gián tiếp làm tăng thời hạn sử dụng của bánh vì đường giữ lại độ ẩm trong vụn bánh nên làm chậm quá trình hư hỏng. Nhưng mà đường nhiều thì mặt bánh mau dính, nhất là làm bông lan cuộn thì mệt đấy, hơn nữa đường cũng như béo thôi, ăn nhiều đâu có tốt cho sức khỏe 🙄

Hạ pH nghĩa là dùng kem chua, sữa chua, nước ép trái cây để phối vào nguyên liệu, nhưng phối cũng phải biết cách vì chua quá thì bánh nó dai và dẻo 😆 

4. Nướng cách thủy có nên không ?

Nướng cách thủy thì thường áp dụng cho bánh có lượng bột ít và nhiều chất lỏng (ví dụ như castella đài loan, bông lan phô mai nhật bản) . Hơi nước được cung cấp trong suốt quá trình nướng sẽ giúp bánh nở tốt, không bị nứt mặt. Phương pháp này cũng được áp dụng cho cake mà bột nhiều hơn như gato hồng kông, chiffon nếu bạn muốn thưởng thức bánh với thớ tan mềm trong miệng. Tuy nhiên để trả giá cho cốt bánh ẩm mềm là tiền điện tăng lên, lò mau hư hơn vì nướng cách thủy sẽ kéo dài thời gian nướng 😆  

Cho dù áp dụng đủ mọi phương cách thì cake vẫn khô theo thời gian, một phần do nước bốc hơi, một phần do sự thoái hóa hay trở cứng của tinh bột ( Starch retrogradation), và cũng vì chứa nhiều chất béo nên chúng là mục tiêu tấn công của oxy 😉 . Cake cũng như bánh mì, hãy làm vừa đủ và xơi nhanh nhất có thể ^^, vì chỉ có tềnh cũ mới ngon thôi 😆 , chứ bánh cũ thì không bao giờ ngon được  😉 

By admin

One thought on “Làm sao để cake bớt khô !!!”
  1. Không biết ai là người sáng tạo ra cái trò trộn bột đa dụng + tinh bột bắp sẽ cho ra cake flour thế nhỉ, tôi từng gặp bao nhiêu chuyên gia về bột của nước ngoài mà chưa ai sử dụng cách đó, họ bảo tinh bột nó còn làm đặc hơn cả bột mì, bởi vì nó không có gluten, sẽ làm bánh dai hơn, thích hợp để làm bông lan cuộn hơn, chứ nó ko thể hô biến từ bột đa dụng thành cake flour được. Chỉ có người sử dụng là tự nghĩ như vậy thôi.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

error: Content is protected !!
Về đầu trang