Lựa chọn chất béo trong nấu ăn & làm bánh

Chất béo là linh hồn của bánh ngọt 😆 và không có chất béo thì không ra bánh 😆 . Trong làm bánh, chất béo rất đa dạng và tùy theo mục đích sử dụng người ta sẽ lựa chọn chất béo đúng loại . 

1.Vai trò của chất béo 

Chất béo trong làm bánh hay nấu ăn thì gồm những loại chủ yếu sau:

– Nguồn gốc động vật : bơ (butter), kem tươi, dầu bơ khan, mỡ lợn (lard)

-Nguồn gốc từ thực vật : dầu ăn, margarine, shortening

Ngoài những loại chính này thì có những sản phẩm là sự pha trộn lẫn nhau ví dụ như margarine có cũng loại họ phối với bơ để tăng hương vị.

Chất béo mang lại độ mềm mại, mượt mà cho các đồ tráng miệng như kem, pudding, panna costa. Chất béo tạo độ giòn cho cookie, bánh ngàn lớp. Chất béo còn mang đến hương vị, kích thích vị giác của thực khách và là thứ che vị hiệu quả. Ví dụ như bánh mì lên men cấp tốc thì bổ sung tí béo sẽ giúp vị bánh đỡ khé cổ hơn hoặc bánh mì baguette cũ thì người ta hay cắt lát sau đó tẩm bơ & tỏi và nướng lại 😆 

Khi nấu ăn hay làm bánh, ngoài yếu tố về giá thành sản phẩm, hương vị và màu sắc thì điểm tan chảy và điểm bốc khói là hai yếu tố khiến người thợ cân nhắc khi quyết định lựa chọn chất béo nào.

2. Điểm tan chảy (melting point) 

Trong làm bánh, điểm tan chảy (melting point) là yếu tố mà người thợ quan tâm khi lựa chọn chất béo. Dựa vào điều này, người thợ sẽ biết chọn ra loại chất béo phù hợp với khí hậu và điều kiện trang thiết bị để không ảnh hưởng đến chất lượng bánh.

Shortening luôn là lựa chọn trong ngành bánh cookie công nghiệpbánh bao vì 4 lý do : không mùi, màu trắng nên không ảnh hưởng đến màu của bánh, điểm tan chảy cao ( khoảng 46oC) và giá thành hạt dẻ 😉 . Chính điểm tan chảy cao nên shortening lý tưởng được sử dụng ở những nước có khí hậu nhiệt đới khi nhiệt độ phòng thao tác bánh luôn > 28oC và trong giai đoạn đầu vào lò nướng thì giúp bánh giữ form mà không bị chảy lan. 

Shortening (mỡ trừu) và những ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm

Margarine hay bơ nhân tạo có hàm lượng béo và ẩm độ không khác gì bơ cũng là lựa chọn lý tưởng khi có điểm tan chảy cao (46-48oC). Chúng được sử dụng thay bơ trong hầu hết các công thức cần dùng bơ 😉  nhưng đem lại hương vị hơi vị hắc mù :mrgreen:

Bơ động vật ( butter) có điểm tan chảy thấp (32oC) nên trong các công thức bánh ngàn lớp thợ chuyên nghiệp sẽ dùng các loại bơ cán (beurre de tourage) vì chúng có điểm tan chảy cao hơn (36oC). 

Các sản phẩm bơ trên thị trường Pháp

Dầu ăn thì có điểm tan chảy ở nhiệt độ phòng nên thợ làm bánh cũng chẳng hy vọng gì khả năng giữ form dáng của bánh khi sử dụng em nó 😆 . Tuy nhiên với dầu ăn những người thợ Trung Quốc từ ngàn xưa cũng đã biết sử dụng cho dòng bánh ngàn lớp rất đặc trưng là bánh bía và bánh trung thu ngàn lớp. Cho dù mức độ tách lớp của dầu ăn cùng hương vị không được hoàn hảo như dùng bơ nhưng bánh tạo ra cũng giòn và tách lớp, dù hương vị không được quyến rũ như bơ ^^ nhưng nếu biết lựa chọn loại dầu ăn thì cũng sẽ tốt cho sức khỏe hơn là dùng bơ. 

Vì dầu ăn không chứa chất rắn sữa và ít chất béo bão hòa hơn nên giúp bánh mềm mại hơn và nhẹ hơn. Khi dùng dầu ăn thay bơ trong công thức cake hay muffin thì bánh sẽ nhẹ và không bị cứng khi trữ lạnh. 

3. Điểm bốc khói ( smoke point) và điểm bốc cháy (flash point) 

Khi chọn chất béo để chiên xào thì điều bạn cần quan tâm đầu tiên đó là điểm bốc khói của chúng. Sẽ là quá tốt nếu chất béo đó vừa chứa lượng béo không bão hòa cao nhưng lại có điểm bốc khói cao (như dầu gạo). Nhưng nếu như bạn dùng chất béo có lượng béo không bão hòa cao nhưng điểm bốc khói thấp (như dầu oliu) thì nó còn tệ hơn là dùng chất béo có lượng béo xấu cao nhưng điểm bốc khói cao (như dầu cọ).  Tóm lại với bất kì thực phẩm nào cũng vậy, cho dù chúng được coi là tốt cho sức khỏe nhưng nếu dùng sai mục đích thì nó sẽ phản tác dụng 😉 . 

Chất béo nào có điểm sôi (boiling point) càng cao thì thời gian chiên xào thức ăn sẽ rút ngắn lại. Mỗi loại dầu hoặc chất béo sẽ bắt đầu phân hủy ở nhiệt độ khác nhau dựa trên thành phần của chất béo trung tính (triglyceride). Nhiệt độ mà tại đó chất béo trung tính bắt đầu trở thành khí có mùi khó chịu được gọi là điểm bốc khói ( smoke point). Nhiệt độ cao không chỉ tạo thành loại khí có mùi khó chịu (mùi khói) mà còn tạo ra các chất ảnh hưởng đến mùi vị thực phẩm.

Khi chất béo bị phân hủy, chúng sẽ tạo ra nhiều chất độc và có khả năng gây ung thư. Khi chất béo được chiên xào trong thời gian dài hoặc tái sử dụng, điểm bốc khói (smoke point) của chúng giảm dần. Người ta thấy rằng điểm bốc khói sẽ giảm khoảng 38oC (100oF) sau mỗi lần sử dụng. Sau điểm bốc khói (smoke point) thì sẽ là điểm bốc cháy ( flash point). Do đó, đừng ngạc nhiên khi sử dụng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần , dù nhiệt độ không quá cao nhưng chúng vẫn bốc cháy 😆 . 

Chất béo thích hợp cho chiên, đặc biệt là chiên ngập dầu thì phải có điểm bốc khói cao và chịu được sự phá hủy của nhiệt độ trong thời gian dài. Nhiệt độ của chiên thực phẩm dao động từ 185oC – 200oC ( 365° – 390°F), do đó bạn phải sử dụng dầu ăn có điểm bốc khói cao hơn nhiệt độ này, nghĩa là từ 210oC – 232oC (410°– 450°F). Do dù dầu ăn có điểm bốc khói cao thì chúng sẽ từ từ bị phá hủy bởi nhiệt độ và khi được đun nóng trong thời gian dài thì điểm bốc khói của dầu ăn sẽ thấp dần.

Bảng tham khảo điểm bốc khói của một số chất béo thông dụng

Dụng cụ dùng để chiên thì tốt nhất là inox không rỉ với chiều cao vừa đủ để đảm bảo khoảng trống từ mức dầu ăn cho vào và đỉnh của mặt chảo là 10cm. Đường kính của chảo càng rộng, dầu sẽ tiếp xúc với không khí càng nhanh thì quá trình oxy hóa càng mau chóng hơn và điều này làm cho đồ ăn mau mất đi hương vị hơn.

Thông thường thì chất béo có nguồn gốc từ thực vật đều có điểm bốc khói cao hơn chất béo từ động vật. Do trong chất béo động vật  có sự hiện diện của acid béo tự do ( free fatty acids) thường có trong mỡ động vật cùng các chất nhũ hóa và chống oxy hóa sẽ hạ thấp điểm bốc khói.

Chất béo nào có hàm lượng béo bão hòa (satured fats) cao thì càng bền với nhiệt. Dầu cọ và dầu dừa là hai loại dầu được sử dụng phổ biến để chiên cũng vì lý do này, tuy nhiên chúng có mùi nặng ám vào thực phẩm và vì lượng béo bão hòa cao thì sẽ làm tăng cholesterol trong máu. 

Bơ động vật ( butter) do chứa protein và carbohydrate nên có điểm bốc khói khá thấp, vì thế chúng không thích hợp để chiên ở nhiệt độ cao.

Không nên dùng bơ để chiên thực phẩm

Điểm bốc khói của bơ sẽ được nâng lên nếu người ta tinh chế bơ. Phương pháp tinh chế bơ cũng khá đơn giản : bơ sẽ được đun chảy ở nhiệt độ thấp đến khi bọt nổi lên trên cùng và đạm sữa (whey) chìm dưới đáy chảo. Bọt được hớt ra và bơ sẽ được lọc qua lớp vải . Bơ sau lọc thì không còn đục nữa mà trong mờ. Do chất rắn sữa đã bị loại bỏ nên chúng kéo dài được thời gian bảo quản và không cần bảo quản trong tủ lạnh. Cho dù được tinh lọc nhưng bơ tinh chế ( clarified butter)  không phải là một lựa chọn để chiên ở nhiệt độ cao. Chúng chỉ nên cho vào thực phẩm để tạo vị khi qui trình chiên đã kết thúc. 

Bơ tinh chế ( Ghee)

Các loại dầu tốt nhất cho sức khỏe con người khi chúng chứa lượng lớn chất béo không bão hòa đơn ( monounsaturated)  và chất béo không bão hòa đa (polyunsaturated ) và trải qua quá trình chế biến phù hợp. Tuy nhiên không phải tất cả các loại dầu có được những tiêu chuẩn này thì phù hợp cho chiên. Ví dụ như dầu oliu tinh chế được sản xuất bằng cách ép lạnh (cold-pressed extra-virgin olive oil) thì có điểm bốc khói thấp hơn nhiệt độ chiên tiêu chuẩn đến 37oC (100oF). Nhưng dầu oliu regular được sản xuất không phải ép lạnh thì lại có điểm bốc khói cao hơn. Tóm lại điểm bốc khói của dầu ăn phụ thuộc nhiều vào qui trình tinh chế và phụ thuộc vào các phụ gia được thêm vào. Cùng 1 loại dầu nhưng quá trình tinh chế khác nhau, thành phần với % phụ gia không giống nhau thì điểm bốc khói cũng sẽ khác. 

Chất béo không bão hòa , đặc biệt là chất béo không bão hòa đa lại rất dễ bị oxy hóa hơn chất béo bão hòa. Do đó các loại chất béo nói chung thì nên trữ trong nơi tối, thoáng mát và nếu bao bì có màu tối thì sẽ tốt hơn. Nhiệt độ và ánh sáng là hai yếu tố khiến chất béo mau bị lên mùi.

4. Làm sao giảm chất béo trong làm bánh

Chất béo, dù là béo bão hòa hay không bão hòa thì đều là thủ phạm gây tăng cân vì chúng cung năng lượng 😎 . Thay thế và giảm chất béo trong các sản phẩm bánh ngọt hay tráng miệng cũng là cách để chúng ta vừa có thể thưởng thức trọn vẹn món ăn nhưng không quá lo lắng cho vòng eo con kiến 😆 . Tuy nhiên mình phải nói trước rằng đồ thay thế thì không bao giờ có được hương vị như đồ thiệt và độ ngon miệng nó cũng sẽ giảm đi ít nhiều vì béo kích thích vị giác và che vị mà 😉 . 

Bạn có thể thay thế trứng nguyên quả bằng lòng trắng trứng vì lòng trắng chỉ có nước và protein, đổi lại bánh của bạn sẽ cứng, giòn và dai hơn. 

Trong bài viết về Tangzhong, mình cũng đã đề cập đến các cách để làm bánh mềm mại mà giảm lượng béo, đó là tăng nước, tăng đường và hạ pH của sản phẩm. Tăng nước thì dùng Tangzhong vì bánh nhiều nước thì không giữ được dáng nhưng với tangzhong thì form dáng bánh vẫn đẹp mà không õng ẹo 😆  . Tăng đường thì  đồng nghĩa là tăng năng lượng trong khi mục đích là bạn đang muốn giảm cân ^^. Cho nên thay vì tăng đường thì nên thay thế 1 phần đường sucroce bằng mật ong hoặc sử dụng đường vàng thay vì đường trắng. Mật ong hay đường vàng đều hút ẩm tốt hơn đường trắng. Còn muốn hạ pH thì thay thế khoảng 5-10% lượng chất lỏng trong công thức bằng các nguyên liệu chua như sữa chua, sữa bơ (butter milk).

Tangzhong (water roux) – cho bánh mì mềm mại như cái ôm của mẹ

Sử dụng tinh bột, gelatin hay gum để thay thế một phần trứng trong công thức custard mà vẫn đảm bảo độ đặc, tuy nhiên bạn sẽ có cảm giác ăn bột quấy hay dạng rau câu hơn với loại sốt này 😉 

Các loại tinh bột (starch) để tạo đặc trong làm bánh

Sử dụng các sản phẩm chế biến có lượng béo thấp hơn sản phẩm nguyên chất để giảm béo. Ví dụ như thay vì dùng bơ có lượng béo là 82% thì dùng chất béo dạng phết có hương vị và cấu trúc gần như bơ nhưng với hàm béo chỉ là 20%. Đổi lại thì cấu trúc bánh của bạn sẽ kém giòn hơn thì thiếu béo nhưng lại dai, dẻo và cứng hơn vì nhiều chất tạo đặc 😆 . 

Sử dụng các loại chất béo có lượng bơ thấp hơn bơ nguyên chất. Trong hình là bơ ít béo có lượng béo chỉ bằng 1/2 bơ

Không phải loại bánh nào bạn muốn giảm bơ hay sử dụng sản phẩm thay thế mà vẫn đạt kết quả mong muốn, ví dụ như dòng bánh ngàn lớp. Bơ là nguyên liệu giúp cho các lớp bột tách lớp nên giảm bơ được coi là điệp vụ bất khả thi 😆  

 

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *