Nước đường để nấu bánh trung thu là nguyên liệu quan trọng giúp vỏ bánh có màu vàng sậm, mềm mại nhưng sắc nét. Được nấu từ đường sucrose , dưới tác động của nhiệt độ và chất xúc tác là acid, sản phẩm thu được có màu sắc và cấu trúc tương tự như mật ong và người ta gọi đó là đường nghịch đảo (invert sugar).
Đối với những bạn làm học làm bánh ngọt Pháp chắc cũng không khó khăn gì để nấu nước đường làm bánh trung thu cả, vì đó là 1 trong những phần học liên quan đến làm kẹo 😆 . Nhưng với ai chưa từng học nó chắc cũng không dễ để nhận biết nước đường nấu khi nào là đạt vì các mẹo người ta chỉ thì nó hơi bị khó để nhận biết 😉 . Với bài hướng dẫn bên dưới bạn sẽ thấy rằng nấu nước đường sẽ dễ như ăn kẹo 😉
Nội dung
1. Nguyên lý tạo đường nghịch đảo
Đường nghịch đảo (invert sugar) là sản phẩm sử dụng khá nhiều trong thực phẩm vì chúng không bị kết tinh, giữ ẩm khá tốt và ngọt hơn nếu so với dung dịch đường sucrose cùng nồng độ.
Đường sucrose hay đường ăn (table sugar) là đường đôi được cấu tạo từ hai phân tử đường đơn là glucose và fructose ( xem bài viết về đường tại đây). Khi đun nóng sucrose với nước cùng với các chất có tính acid như chanh/cream of tartar, các acid này kết hợp với nhiệt độ cao sẽ phá vỡ các phân tử sucrose trở lại thành glucose và fructose. Đây là hai loại đường đơn ít bị kết tinh hơn sucrose . Hỗn hợp này có hướng quay ngược chiều quang học với đường ban đầu, đó là lý do tại sao nó được gọi là đường nghịch đảo ( invert sugar).
Người ta sản xuất đường nghịch đảo tại nhà bằng cách trộn đường + nước và đun nóng đến khi hỗn hợp đạt điểm sôi 114oC. Acid citric hoặc cream of tartar sẽ được thêm vào theo tỷ lệ 1000:1 ( 1 kg đường thì 1g cream of tartar) . Nếu sử dụng chanh thì tỷ lệ này sẽ là 50:1 ( 50g đường : 1g nước cốt chanh) vì nước chanh chỉ chứa 5% acid citric.
Trong sản xuất bánh kẹo, cream of tartar thường được sử dụng làm chất tạo axid với lượng điển hình nằm trong khoảng 0,15–0,25% trọng lượng của đường. Việc sử dụng cream of tartar mang lại hương vị giống như mật ong hơn. Sau khi quá trình đảo ngược hoàn tất, dung dịch có thể được trung hòa bằng baking soda với trọng lượng bằng 45% trọng lượng của cream of tartar.
2.Lưu ý quan trọng
Để nấu nước đường thành công thì mình có các lưu ý sau :
– Không được khuấy từ khi bắt nồi lên bếp nấu
– Hớt bọt thường xuyên để nước đường trong
– Nấu với lửa vừa đến khi nước đường sôi thì nấu lửa nhỏ. Mình sử dụng bếp hồng ngoại Sanaky 2101HG ( xem mẫu tại đây) có 10 nấc nhiệt từ 200W đến 2000W, lúc đầu thì nấu ở mức 600W, khi đường sôi thì hạ xuống 400W. Hãy nhớ đun nhỏ lửa càng lâu thì tỷ lệ chuyển đổi đường càng lớn giúp cho đường ít bị kết tinh sau đó.
– Không cho quá nhiều chanh hay dứa. Acid sẽ làm đường không bị kết tinh vì giúp quá trình chuyển đổi xảy ra hoàn toàn nhưng độ acid của nước đường sẽ làm vỏ bánh cứng và lâu hóa nâu. Trung hòa nước đường bằng nước tro tàu hay baking soda sẽ làm giảm hiện tượng này. Nước đường để lâu thì cũng sẽ làm vỏ bánh mềm hơn, vì acid đã bị oxy hóa theo thời gian khiến pH của nước đường tăng lên.
– Không cho quá nhiều nước tro tàu (lye water/kansui), tính kiềm sẽ làm vỏ bánh mau mềm, màu đậm và xệ bánh.
– Nước đường đạt khi đạt đến điểm sôi 112oC – 114oC. Hãy mua nhiệt kế đo kẹo ( mình mua ở đây, giá khoảng 60k) để đo nhiệt độ là chuẩn nhất thay vì áp dụng các biện pháp kiểm tra khác ( xem ở phần 3 của bài này).
– Lượng nước cho vào đường là không cố định. Tỷ lệ thông thường là 2 phần đường : 1 phần nước. Lượng nước có thể được tăng lên để kéo dài thời gian nhằm đạt được nhiệt độ cuối cùng mong muốn. Khi tăng thời gian thì sẽ làm tăng lượng nghịch đảo xảy ra và đường sẽ ít bị kết tinh sau đó. Nhiệt độ cuối cùng cao hơn dẫn đến hỗn hợp đường đặc hơn, và nhiệt độ cuối cùng thấp hơn, tạo ra siro loãng hơn.
3. Cách kiểm tra nước đường đạt
Nước đường đạt khi không quá lỏng và quá đặc. Nước đường lỏng sẽ làm bánh mất nét, còn đặc quá thì làm vỏ bánh khô, rời rạc và bở. Có 3 cách để kiểm tra nước đường đạt hay chưa và mình hay chọn cách thứ 3 vì nó tiện và chính xác nhất. Sau khoảng 45 phút – 60 phút tính từ thời điểm sôi thì ta kiểm ta bằng cách :
Cách 1: dùng đũa hay thìa nhúng vào nước đường, xong rồi thả xuống mặt phẳng (bàn inox hay đĩa phẳng). Nếu thấy giọt nước đường co tròn lại rồi từ từ lan rộng ra (khoảng 1-2 giây) là đường đạt. Nếu nước đường lỏng : lúc nhỏ xuống sẽ không gom tròn lại mà lan rộng ra ngay. Nếu nước đường đặc: giọt đường sẽ gom tròn và đóng cứng lại, không lan rộng được.
Cách 2 : cân nồi đựng đường ( đã trừ trọng lượng nồi). Cứ 1 kg đường thì nấu ra được 1,25 kg nước đường với lượng nước nên cho bằng 1/2 lượng đường. Mẹo này thì người ta tính theo kiểu nồng độ % sucrose. Ở đây mình sẽ nói rõ cách tính này, nó có trong chương trình hóa lớp 9 về cách tính nồng độ dung dịch.
Công thức tính % nồng độ dung dịch (C%)
Trong đó:
- C%: Nồng độ phần trăm
- mct: Khối lượng chất tan
- mdd: Khối lượng dung dịch ( = khối lượng chất tan + khối lượng dung môi)
Bài toán 1 : 1000g đường + 500g nước thì nồng độ dung dịch là bao nhiêu % sucrose ?
Giải đáp :
mct: Khối lượng chất tan = 1000g đường
mdd: Khối lượng dung dịch = 1000g đường + 500g nước = 1500g
=> Nồng độ % sucrose của dung dịch = 1000/1500 x 100% = 66%
Bài toán 2: Ta có 1kg đường và ta cần dung dịch có 80% sucrose thì khối lượng dung dịch là bao nhiêu ?
Giải đáp : Từ công thức tính % dung dịch (C%) ta có công thức tính khối lượng dung dịch (mdd)
=> Khối lượng của dung dịch có 80% sucrose = (1000 x 100%) / 80% = 1250 g
Tóm lại để có dung dịch có 80% sucrose thì cần nấu 1000g đường + 500g nước và nấu cho đến khi dung dịch còn lại là 1250g thì đạt 😆
Cách 3 : sử dụng nhiệt kế đo kẹo (xem mẫu tại đây). Khi điểm sôi đạt 112oC thì dừng và bắt nồi xuống bếp. Ở điểm sôi này thì dung dịch chứa 80% đường sucrose và 20% nước.
4. Công thức
Lượng nước ở đây bạn có thể sử dụng 50% cũng được để rút ngắn thời gian nấu . Lưu ý không nấu lửa to, chỉ nên nấu lửa vừa đến khi nước sôi và nấu lửa nhỏ thì đường sẽ không bị kết tinh sau đó.
5. Cách làm
Bước 1 : cho đường + nước vào nồi và khuấy để giúp đường tan bớt. Bắt lên bếp và đun với lửa vừa đến khi nước đường sôi thì bắt đầu cho nước cốt chanh vào. Nhớ vớt bọt thường xuyên. Sau khi hỗn hợp sôi, rửa sạch các tinh thể đường bám vào thành nồi bằng chổi nhúng vào nước nóng rồi cọ xung quanh thành nồi hoặc hạ nhỏ lửa và đậy nắp nồi chừng 1-2 phút, hơi nước sẽ làm tinh thể đường bám vào thành nồi tan chảy (có thể bỏ qua bước này). Lưu ý nên chọn nồi cao vì nước đường sôi sẽ trào ra ngoài.
Bước 2 : vặn lửa nhỏ lại, cho nước đường sôi liu riu. Chừng 50 – 60 phút sau thì bắt đầu cho nhiệt kế đo kẹo vào đo (xem mẫu tại đây). Khi nhiệt độ đạt mức 112oC thì cho nước tro tàu vào ( nhớ pha loãng nước tro tàu với nước theo tỷ lệ 1:5 ), nấu thêm 1 chút nữa nếu điểm sôi hạ xuống rồi nhấc nồi ra khỏi bếp.
Bước 3 : để nước đường nguội, dùng vá/muôi múc vào hũ. Không đổ nước đường từ nồi thẳng vào hũ vì hạt đường dính ở thành nồi sẽ trôi theo làm nước đường bị kết tinh sau đó. Trữ nước đường ở nơi thoáng mát.
