Nguyên liệu cho cookies

Làm Cookies không quá khó và ai khi mới bắt đầu tập làm bánh thì người ta cũng khuyên bạn nên làm mấy món dễ dễ như cookie 😛 . Cookie là món bánh sau cùng sau khi mình đã học về bánh mì, bánh ngọt các kiểu, kem ^^  và mình thấy rằng trong làm bánh thì cứ chọn loại bánh nào mà bạn thích chinh phục chứ nó không có giới hạn nào cả 😆 , dù dễ hay khó thì bạn vẫn sẽ gặp tai nạn với nó ít nhất 1 lần chứ không phải cứ thấy dễ là dễ đâu ^^. 

Để làm được cookie đúng với sở thích của bạn thì cũng nên tìm hiểu đôi chút về nguyên liệu vì công thức trên mạng thì cả tá và ai cũng có gu riêng của họ và bạn cũng có gu riêng của bạn mà 😉 

1. Bột mì

Để làm cookie thì bạn có thể lựa chọn từ bột mì đa dụng (all purpose flour) đến bột mì dùng cho bánh bông lan (cake flour) hoặc mình có thấy có bạn phối cả bột mì dùng cho bánh mì (bread flour) . Nói chung không có tiêu chuẩn nhất định nào cả và tùy cấu trúc bánh mong muốn thì bạn muốn phối gì thì phối, miễn là vừa miệng bạn ^^ . Ở đây mình chỉ để cập đến tính chất của bột mì ảnh hưởng đến màu sắc và cấu trúc của cookies

Bột mì mà hàm lượng protein càng cao thì càng hút nước nhiều hơn và khi vào lò nướng thì nó sẽ ít làm bạn cookie bị chảy lan ra hơn, nhưng nó sẽ mau bị cháy hơn vì chứa nhiều protein ( phản ứng Maillard). 

Bột cho bánh bông lan (cake flour) thì bao giờ cũng trắng muốt ^^, vì nhà sản xuất đã dùng clo để tẩy chúng, nên chúng có tính acid hơn các loại bột khác. Vì tính axit này, nó sẽ làm cho màu của cookie lợt lạt hơn và ngăn cookie chảy lan. Do đó muốn bánh có màu sắc đậm hơn thì nên dùng bột không tẩy trắng ( unbleached flour). 

Nếu bạn sử dụng bột có hàm lượng protein thấp, lượng chất lỏng dư thừa không được bột hấp thu sẽ bay lên trong quá trình nướng khiến cookie xốp và mềm hơn 😆 

Lựa chọn bột mì đa dụng không tẩy trắng (unbleached all-purpose flours) là lựa chọn an toàn hơn cả, khi chúng cho ra cấu trúc cookies không quá cứng, cũng không quá mềm xốp, với độ lan vừa phải và độ hóa nâu cũng vừa đủ 😎 

2. Trứng

Trứng thì đem lại màu sắc, cấu trúc và hương vị cho cookie 🙂 . Trứng nguyên quả thì sẽ làm cookie mềm hơn, nở phồng hơn và vàng hơn. Nếu thay trứng nguyên quả bằng lòng trắng trứng, cookie sẽ giòn hơn và bớt dai hơn. Chỉ sử dụng lòng đỏ thôi thì sẽ giúp các nguyên liệu liên kết với nhau tốt hơn và hạn chế cookie chảy lan. Đối với loại shortbread thì nên sử dụng 1 hoặc hai lòng đỏ hoặc cả quả thì cấu trúc bánh sẽ ổn định hơn mà không ảnh hưởng đến độ giòn

3. Đường

Đường kính (granulated sugar) là loại đường tiêu chuẩn trong làm cookie nhưng chúng không đem lại hương vị gì quá đặc biệt. Đường nâu (brown sugar) mang lại cho bánh vị đậm đà hơn, nhưng chúng hút ẩm nhiều hơn khiến bánh mau ỉu và làm bánh lan rộng trong quá trình nướng. Đường bột ( icing sugar – confectioners’ sugar) do có bột ngô nên giữ cho bánh luôn khô ráo và cũng giữ form tốt hơn trong lò nướng. 

Các loại đường thông dụng trong làm bánh

Đường dạng lỏng (syrups) thì làm bánh mau vàng hơn và cũng làm bánh mau ỉu luôn 😆 . Mật rỉ đường và mật ong là loại đường có tính hút ẩm cao vì chúng có chứa đường fructose, nên sẽ hút thêm nước từ không khí trong quá trình bảo quản khiến bánh mềm mại 😕 .  Nếu muốn dùng đường lỏng mà không ảnh hưởng đến độ cứng của bánh thì 1 lượng nhỏ glucose syrup ( siro đường ngô)  là lựa chọn hợp lý và chúng còn giúp cho màu bánh bắt mắt hơn. Tuy nhiên trước khi sử dụng loại đường này thì nên đọc bao bì thật kĩ vì nhiều loại siro ngô cũng chứa đường fructose.

Các chất tạo ngọt trong làm bánh – Các loại đường lỏng và chất thay thế đường trong làm bánh

4. Chất làm nở ( bột nở, muối nở, bột khai)

Chất làm nở (Leaveners) là nguyên liệu giúp cookie xốp và đỡ cứng hơn. Có 3 loại chất làm nở hóa học là bột nở, muối nở và bột khai trong đó bột nở (baking powder) được sử dụng nhiều nhất.

Hỗn hợp bột để làm bánh ( batter : là sau khi tất cả các nguyên liệu được trộn) thường có tính acid. Bột nở (baking powder) thì phù hợp cho cả hỗn hợp bột có tính acid hoặc tính kiềm hoặc trung tính, tuy nhiên nó sẽ không trung hòa được tính acid, nên hỗn hợp để làm bánh (batter) vẫn có vị chua. Độ axit này ngăn chặn bột chảy lan, nhưng nó cũng ức chế màu bánh làm chúng khó hóa nâu. Trong công thức làm bánh quy bơ, bột nở nhiều hơn sẽ làm cho bánh có vẻ khô hơn so với muối nở (baking soda). 

Muối nở (baking soda) sẽ trung hòa tính acid của hỗn hợp bột và làm màu bánh đậm hơn. Người ta cũng sử dụng 1 lượng nhỏ sữa hay kem sữa để tăng sắc nâu cho bánh nhưng chúng đồng thời thay đổi cả cấu trúc bánh ( làm bánh mềm hơn). Kem chua, sữa bơ hay sữa chua, cũng tương tự như khi cho vào bột nhào làm bánh mì, sẽ khiến cookie nở phồng hơn 😉

Phân biệt muối nở (baking soda) và bột nở (baking powder)

Bột khai cũng là chất gây nở dùng trong cookie và tạo độ giòn xốp cho bánh. Bột khai thải khí gấp đôi nên làm bánh xốp hơn rất nhiều. Nhiều người e ngại rằng mùi khai sẽ còn vương vấn trong cookie khi dùng chúng, nhưng thực tế không phải vậy 🙂 . Khí amoniac sẽ bay hết trong quá trình nướng mà không bị mắc kẹt lại trong thớ bánh như bánh bao. Tuy nhiên bạn chỉ nên dùng bột khai với các loại cookie dẹt và khô. 

5. Chất béo

Chất béo được xem là linh hồn của cookie 😉 vì chúng đóng góp quan trọng vào cấu trúc và hương vị cho bánh. Chất béo sẽ bao gồm bơ, margarine, dầu ăn, shortening và dầu bơ khan.

Bơ chứa lượng béo từ 80% trở lên và lượng nước < 16% trong khi shortening hầu như không chứa nước, do đó bột bánh dùng bơ thì mau tan chảy hơn. Hơn nữa, bơ có điểm tan chảy thấp hơn so với shortening, nên khả năng giữ form ở nhiệt độ phòng cũng kém, do đó bánh nhiều bơ thì nhiệt độ phòng nên ở mức 20oC. Bánh có nhiều bơ thì độ giòn tăng do bơ bao bọc tinh bột và tạo khí khi kết hợp với đường cũng như giữ khí.

Bơ động vật ( butter / beurre)

Shortening có điểm tan chảy cao hơn bơ và chứa ít nước nên làm cookie giòn hơn. Shortening làm cookie ít chảy lan nên chúng phù hợp cho sử dụng ở những nơi có khí hậu nóng ẩm. Điểm trừ là shortening chẳng có mùi vị gì cả nên người làm bánh hay kết hợp với bơ hoặc margarine. 

Shortening (mỡ trừu) và những ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm

Margarine được coi là bơ nhân tạo với độ béo và độ ẩm tương đương bơ và rất được ưu chuộng trong ngành bánh. Chúng lại có điểm tan chảy cao hơn bơ cùng giá thành thấp hơn nhưng mùi vị cũng giả tạo hơn 🙄 . 

Dầu ăn không phải là chất béo phổ biến trong cookie, chúng cũng đem lại độ giòn nhưng làm cấu trúc bánh vỡ vụn. 

Lựa chọn chất béo trong nấu ăn & làm bánh

P/S : hình ảnh tiêu đề từ wikipedia

 

 

One comment

  1. Ngưỡng mộ vì kiến thức và tinh thần chia sẻ của bạn thực sự, nó giúp mình thêm yêu nghề bánh, cám ơn bạn.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *